Kai aplanko ežiukas:) ir kiti malonumai (Špinatų ir kedrų riešutų plovas ir Čerkasų vištiena)

Šiandien vakare turime namuose puikią kompaniją. Į svečius užsuko mažas ponas Ežiukas. Atsekė mano vyrui iš paskos iš miško (hmm... gal tada tai ne ponas, o panele Ežiukė?) Gal iš tiesu laikas man irgi pradėti bėgioti:) nes žiūriu nesaugu vyrą vieną į mišką leisti :D 

Tūkstančiai spyglių ir jūra gerų emocijų. Vyras tyliai pagalvojo, kad būtų labai smagu ežiuką auginti namuose ;) Apsipratę namuose jie būna linksmi, gal net išdykę draugeliai. Bet abu suprantame, kad ežiukui geriausia miške. Pasidžiaugėme, išgėrėme arbatos, ežį pavaišinome kačių sausu maistu. Vienu žodžiu, vakaras nusisekė. 

Beja, jei kada koks ežiukas aplankys jus, neduokite jam pieno. Nežinau iš kur mūsų galvoje gyvena stereotipas, kad ežys valgo obuolius, grybus ir geria pieną. Gal iš pasakų ir multikų.... :) ežiai nevirškina laktozės ir išgėrę pieno, tries (apsiprašant) toliau, nei mato... Ežiai minta tikrai ne vaisiais ir daržovėmisn:) Kačių maistas jam labai patiko (taip, taip aš irgi labai nustebau).

O mūsų vakarienei paruošiau špinatų plovą su čerkasų vištiena. 

Mes mėgstame špinatus. Nors tai tik žalia (labai naudinga), žolė bet stengiuosi ją panaudoti ne tik salotoms :) Aš labai vertinu sezoninę virtuvę. Ne visada, oi ne visada man pavyksta jos prisilaikyti. Kai yra pasirinkimas ir tiek pagundų... na, bet pavasaris dėkingas metas :) o vasara dar dėkingesnis :D sezoninei virtuvei :) Dabar pas mus špinatų sezonas, NES DARŽE UŽDERĖJO :) Tai vat ir džiaugiames. 

Špinatų ir kedrų riešutų plovas

• 200 g. ryžių
• 400 ml. vištienos sultinio
• 80 g. sviesto
• 1 vidutinio dydžio svogūnas
• 550 g. špinatų
• druska ir pipirai
• 80 g. kedrų riešutų
• sauja šviežių mėtų
• sauja šviežių krapų

Ryžius gerai išlaukite (kol vanduo liks skaidrus) ir užmerkite 10 min. šaltame vandenyje. Tada nukoškite. 

Svogūnus smulkiai supjaustykite.

Špinatus išplaukite, nusausinkite salotų cetrifugoje ir smulkiai supjaustykite.

Mėtas ir krapus išplaukite ir susmulkinkite.

Užvirkite sultinį ir pastatykite į šalį.

Puode arba gilioje keptuvėje išlydykite 40 g. sviesto. Pakepinkite svogūną ant vidutinės ugnies. Kai jis suminkštės, įberkite špinatus. Kepkite ant didelės ugnies, maišydami kartas nuo karto, kol išgaruos drėgme. Įberkite ryžius ir įpilkite sultinį. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Užvirkite, sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir virkite 12 min. 

Tuo tarpu išlydykite likusį sviestą keptuvėje ir pakepinkite riešutus. 

Suberkite riešutus į puodą su ryžiais (po 12 min.) Nemaišykite. Uždenkite dangčiu ir dar 5 min. virkite ant vidutinės (arba mažos) ugnies. 

Įberkite mėtas, krapus ir viską su šakute atsargiai išmaišykite. Uždenkite puodą švariu virtuviniu rankšluosčiu ir uždekite ant viršaus  dangtį. Palikite pastovėti 10-15 min. Pateikite galima kaip garnyrą arba kaip atskirą patiekalą. Mes valgėme su Čerkasijos vištiena. Skanaus.

Čerkasų vištiena, tai dar vienas tylus ir skanus Osmanų imperijos kulinarinis atgarsis. Gardus kasnelis mėgstantiems vištieną. Subtiliai aštri ir tikrai labai soti. 

Čerkasų vištiena

Aliejaus užpilui:

• 60 ml. graikiškų riešutų aliejaus
• 2 a.š. maltos saldžios paprikos

Vištiena:

• 1 vištos krūtinėlė
• 1 vidutinio dydžio svogūnas
• 2 salieru stiebai
• 2 lauro lapai
• porą šakelių čiobrelių
• 1 a.š. druskos
• 1/2 citrinos
• 1/2 a.š. baltų pipirų žirnelių
• 1 nedidelis čili pipiriukas

Graikiškų riešutų padažas:

• 30 g. sviesto
• 1 vidutinio dydžio svogūnas
• 4 skiltelės česnako
• 2 a.š. maltos saldžios paprikos
• 1/2 a.š. pipirų (pvz. 5 pipirų mišinio)
• 2 riekės vakarykštės duonos - be plutelės
• vištienos sultinys, likęs nuo vištienos 
• 150 g. graikiškų riešutų
• 1 a.š. druskos
• 1 citrinos sultys

Aliejaus užpilas:

Aliejų sumaišykite su paprika ir truputį pakaitinkite. Palikite  pastovėti maždaug pusvalandį.

Vištiena:

Vištieną išplaukite, nuimkite odelę ir supjaustykite į 4 dalis. 

Svogūną ir salierus stambiai supjaustykte.  

Visus ingredientus sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu taip, kad viską apsemtų ir užvirkite. Virkite ant vidutinės ugnies 20 min. 

Išjunkite ugnį ir leiskite dar 15 min. vištienai taip pastovėti. 

Graikiškų riešutų padažas:

Svogūną ir česnaką susmulkinkite. Keptuvėje išlydykite sviestą ir apkepkite, kol suminkštės,  ant mažos ugnies svogūnus, česnaką ir papriką su pipirais.

Duonos riekes išminkykite vištienos sultinyje, tame kur virė vištienos krutinėlė (reikės tik pora samčiu) 

Virtuvės kombaine (Theromiksas 6 gr. 15 sek) sumalkite riešutus. Įdėkite apkeptus svogūnus su česnakais ir susmulkinkite iki piure konsistencijos (thermomiksas 6 gr.). Įdėkite duoną, citrinos sultis bei druską ir viską sumalkite (Thermomiksas 6 gr. 15 sek). Jei padažas yra per tirštas, tai įpilkite šlakelį vištienos sultinio. Padažas turi būti tirštos grietinės konsistencijos.

Vištieną smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su riešutų  padažu. 

Galima įdėti turkiško arba graikiško jogurto (keletą šaukštų) ir gerą saują susmulkintos kaledros.

Įdėkite į lėkštę, apšlakstykite aliejaus užpilu ir pateikite. Skanaus.

Iš tiesų labai universalus patiekalas. Puikiai tinka ir kaip užkandis ir kaip pagrindinis patiekalas :) Kas liko nuo vakarienės, puikia "suėjo" su duona pusryčiams. Manau gaminsiu dar ne karta :) Labai gardu ir sotu. 

Įkvėpimas: G. and L. Malouf "A chef travels in Turkey Turquoise" 

Vafliai su varškė ir kefyru

Atšilus orams labai sunku prisikviesti šeimyną namo vakarieniauti. Todėl šiemet gan anksti (nes dažniausiai taip būna vasarą) teko atidaryti vakarienių gryname ore sezoną.
Šiuo metu mūsų topas - vafliai su varške ir kefyru. Purūs, minkšti ir gardūs. Kepiau jau trečią kartą ir vis neatsivalgome. Lauke jie, be abejo, dar skanesni :D

Vafliai su varške ir kefyru

• 220 g. miltų
• 2 a. š. kepimo miltelių
• 1/2 a. š. sodos
• 1/2 a. š. druskos
• 1 v. š. su kaupu rudo cukraus
• 300 ml. kefyro
• 2 kiaušiniai
• 100 g. varškės
• 4 v.š. aliejaus 

Viename dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, sodą, cukrų ir druską, o kitame gerai išmaišykite varškę, kiaušinius, kefyrą ir aliejų. Įpilkite kefyro masę į miltus ir viską greitai išmaišykite. Palikite pastovėti 5 minutes (maždaug tiek laiko kais vaflinė) ir kepkite. Vafliai gražiai pakyla todėl nepilkite per daug tešlos, nes bekepant gali išbėgti per vaflinės kraštus. Pateikite su kuo tik širdis ir skrandis geidžia. Mes valgome su grietine ir klevų sirupų. Skanaus :)

Vafliai gaunasi purūs ir minkštučiai (svarbiausia neperkepti). Tiesiog griebk į ranką ir valgyk. 

Įkvėpimas: In Jennie's Kitchen 

Vienos trapūs sausainiai ( Sables Viennois)

Argi jie neprimena jums muzikos? Galbūt tai tik man...nes dabar pažiūrėjus už lango norisi džiaugtis ir traukti dainas kartu su paukščiais. Šiemet pas mus padaugėjo gyventojų inkiluose...tai džiugina ne tik ausis bet ir akis. Atskrenda netoliese papusryčiauti net raudonpilvis genys. Punktualus kaip reta :) Gaila taip anksti, kad ne visada pavyksta (o ir ne visada norisi) išlipti iš lovos.
Sausainiai, kaip ir skelbia jų pavadinimas, trapūs, lengvi ir džiuginantis akį.

Sables Viennois sausainiai

• 200 g. sviesto supjaustyto kubeliais
• 75 g. cukraus pudros
• žiupsnis druskos
• 1 kiaušinio baltymas
• 1 a. š. vanilės ekstrakto arba vanilės ankšties seklytės (aš naudojau tonka pupelę (sutarkuotą))
• 225 g. miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 150 C. Išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu padėkliuku kepimo skardą.

Įdėkite sviestą ir druską į metalinį dubenėlį ir įdėkite jį į puodą virš verdančio vandens. Dubuo su vandeniu neturi liestis. Maišykite sviestą su plakimo šluotele, kol jis taps kreminės konsistencijos. Nuimkite nuo puodo. Įberkite cukrų su vanilę ir gerai išmaišykite. Tada įmaišykite baltymą. Persijokite miltus į dubenį su tešlą ir išmaišykite iki vientisos masės.

Thermomomiksas:
Į thermomikso indą įdėkite sviestą ir žiupsnį Himalajų druskos ir maišykite 30 sek. -1 min. (priklausomai nuo sviesto temperatūros) 37 C. 2 gr.  Tada suplakite 20 sek. 4 gr. Sviestas turi buti kreminės konsistencijos.
Įberkite cukrų ir vanilę ir maišykite 20 sek. 4 gr. Įdėkite baltymą ir maišykite 20 sek. 3-4 gr. Persijokite miltus į thermomikso indą ir maišykite 20 sek. 2-3 gr. Tešla turi būti vientisa.

Sudėkite tešlą į konditerinį maišelį su dantytu (žvaigždutės formos) maždaug 5 mm diametro antgaliu . Spauskite tešlą ant kepimo skardos gyvatėle (zigzagu). Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15-20 min. arba kol sausianiai taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. Pabarstykite cukraus pudra. Skanaus

Įkvėpimas: Laduree Sucre The Recipes

Apie ūkį ir bites. Skrudintų perlinių kruopų risotto su špinatais.

Kai buvau maža turėjome daržą, kurio nuoširdžiai nemėgau. Kaip ir visi vaikai norėjau žaisti, žaisti ir dar kartą žaisti. Vietoj to (sakykim, vietoj vieno iš tų trijų žaisti) turėjau padėti šeimai darže. Ne, ne, nebuvau vergė :) nors tuo metu man taip gal ir atrodė. Darbo visada buvo pilna, tai sodinti reikia, tai pikuoti, tai ravėti, laistyti, rinkti, apkasti, nukasti ir t.t. Tyliai sau po nosim murmėjau ir žadėjau, kad kai išaugsiu tai niekada, NIEKADA... niekada net arti neisiu prie daržo. Ką gi... 

Prabėgo daug metų ir dabar manau, kad darželis prie namo tai prabanga. Taip, reikia laiko ir, be abejo, įdėti nemažai darbo. Taip, tai pririša... Taip, daug paprasčiau nueiti į parduotuvę arba į ūkininkų turgelį... taip, bet savo yra savo. Savo kreivos morkos arba maži ridikėliai yra 100 kartų skanesni nei pirktiniai :D

Dabar kas kart, kai raviu lysves jaučiuosi lyg dirbdama nežinia kokį svarbų darbą :) Grįžtu namo pakylėtos nuotaikos, na taip, gal su skaudančia nugara, bet už tai su švaria galva, be jokių "biakų kakų" minčių. 

Kadangi jau užderėjo špinatai, tai nusprendžiau išbandyti senai nužiūrėtą perlinių kruopų risotto receptą. Receptas paprastas, bet labai vertas dėmesio. Jau vien skrudintų perlinių kruopų kvapas ko vertas :) Jausitės tikrai kaip burtininkės. O risotto spalva - 10 balų (Šauktukas) :) 

Recepte buvo parašyta kad užteks 4 asmenims. Na paragauti gal ir užteks, bet pavalgyti tai tik 2 su puse. :) 

Skrudintų perlinių kruopų risotto su špinatais

• 1 stiklinė (250 ml.) su kaupu perlinių kruopų
• 2 l. vištienos arba daržovių sultinio
• 3 v. š. sviesto
• 2 vidutinio dydžio svogūnai
• 4 skiltelės česnako
• 100 ml. balto vyno (nebūtina, pasirinktai pagal pageidavimą)
• 2 v. š. šviežių susmulkintų čiobrelių
• 1 lauro lapas
• gera sauja šviežių špinatų be stiebelių, tik lapų (apie 2 stiklinės)
• pusė saujos šviežių petražolių lapu (be stiebelių)
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 v. š. citrinų sulčių
• nutarkuota vienos citrinos žievelė
• 1 stiklinė tarkuoto parmesano arba džiugo sūrio
• švieži arba  džiovinti česnako laiškai (smulkiai sukapoti) pabarstymui

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Įberkite perlines kruopas į kepimo skardą ir pašaukite į orkaitę. Paskrudinkite jas 10-15 min,. kol taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atidėkite į šalį.

Puode užvirkite sultinį ir išjunkite ugnį (jei turite šilumą ilgai palaikančius puodus) arba palikite ant minimumo (jei puodai šilumos visai nelaiko). Svarbu, kad sultinys būtų karštas (geriausia verdantis).

Svogūnus ir  porą česnako skiltelių smulkiai sukapokite arba susmulkinkite su virtuvės kombainu.

Gilioje keptuvėje išlydykite šaukštą sviesto ir pakepinkite svogūnus ir česnakus 5 min., kol jie suminkštės. Įberkite perlines kruopas ir išmaišykite. Įpilkite vyną, išmaišykite viską ir leiskite vynui išburbuliuoti. Įdėkite lauro lapą bei čiobrelius ir įpilkite maždaug 2 stiklines sultinio. Užvirkite ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Virkite kartas nuo karto maišant, kol beveik visas skystis susigers. Tada atsargiai įpilkite pusę stiklinės sultinio ir virkite toliau kartas nuo karto maišydami. Taip virkite vis maišant ir pripilant sultinio kol perlinės kuopos išvirs - 30-50 min.

Tuo tarpu užvirkite didelį puodą vandens. Špinatus ir petražolės išplaukite. Pasūdykite vandenį ir apvirkite 5-10 sek. žalumynus. Perkelkite juos iš karto į vandenį su ledukais ir ataušinkite. Išimkite iš vandens ir išspauskite kuo daugiau skysčio. Supjaustykite stambiai ir įdėkite į virtuvės kombainą kartu su aliejumi. Sumalkite iki piurė konsistencijos, jei reikia dapilant šlakelį vandens. (thermomiksas - 6->10gr. apie 10sek.)

Kai perlinės kuopos bus išvirusios, įmaišykite citrinos sultis, žievelę ir likusias porą česnako skiltelių (susmulkintų). Tada dalimis įmaišykite tarkuotą sūrį ir sviestą.

Nuimkite nuo viryklės ir įmaišykite žalumynų piure. Pabarstykite česnako laiškais ir pateikite. Kartu laba tinka špinatu, svogūnų laišku ir ridikėliu salotos su grietinė.  Skanaus.

Įkvėpimas: Bon Appetit magazine april 2014

Kas pasakė miau? Langues de chat sausainiai

Taip jau būna po švenčių, pilnas šaldytuvas ne tik maisto, bet ir mažų indelių su likučiais: čia atliko padažo, ten keletas baltymų...truputis jogurto ir varškės... Kartais tie maži indukai varo mane į neviltį, nes reikia pasukti galvą kaip juos sunaudoti:) bet kartais receptai patys ateina, lengvai ir greitai. 

Kai pamačiau Langues de chat sausainių receptą, žinojau, kad šaldytuve yra 3 atlikę baltymai ir kad tai būtent TAS receptas, kurio man reikia. Labai paprasti ir greitai pagaminami sausainiai.

Langues del chat  arba kačių liežuvėliai. Sausainiai gavo pavadinimą dėl savo formos, kuri tikrai primena liežuvį. Kažkam, matyt, labai patiko katinai:) jei jų garbei pavadino sausainius :) o gal tas kažkas norėjo pašmaikštauti... na, bet kuriuo atveju prigijo ir liko. 

Kačių liežuvėliai

• 3 baltymai
• 100 g. sviesto, kambario temperatūros (supjaustyto kubeliais)
• 120 g. cukraus pudros
• 130 g. miltų
• žiupsnis druskos
• pagardinimui pasirinktinai (kažką vieną): vanilė, citrinos arba laimo žievelė, apelsino žievelė, rožių vanduo, kardamonas.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Išklokite kepimo skardą silikoniu kilimėliu arba kepimo popieriumi.

Išplakite sviestą su cukrumi, druska ir pasirinktu pagardu (aš naudojau  vanilę). Įmaišykite iš pradžių baltymus - tik tiek,  kad viskas susimaišytų, o tada - miltus, irgi tik tiek, kad viskas susimaišytų ir tešla būtų vientisa. Neperplakite ir nepermaišykite. 

Thermomiksas:

Į thermomikso indą sudėkite sviestą, druską ir cukraus pudrą. Pradėkite plakti 1 min. 6 gr. Po 20 sek. pro skylutę dangtelyje įpilkite dalimis baltymus. Įberkite miltus ir pasirinktą pagardą (aš naudojau vanilę) ir viską sumaišykite 20-30 sek. 3 gr. 

Įdėkite tešlą į konditerinį maišelį, jei turite, tai naudokite tiesų antgalį, maždaug 1 cm diametro, jei ne, tai tiesiog nukirpkite maišelio galą taip, kad skylutės diametras  būtų apie 1 cm. Išspauskite ant kepimo skardos virvutes, kurios virs liežuvėliais. Tarp jų turėtų būti šioks toks tarpas, nes kepant jos išsiplės. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 5-7 min. Kai sausainių kraštai paruduoja - viskas - sausainius reikia traukti iš orkaitės. Perkelkite juos ant grotelių ir atvėsinkite. Laikykite hermetiškame inde (galiojimo laikas apie 2 sav.).

Skanaus

Įkvėpimas: "Chez panisse deserts" L.Remolif Shere, Petit bohnium 

Velykė (Varškės Pascha)

Štai ir prabėgo velykos. Jos buvo šviesios, saulėtos, labai skanios (iki šiol viską po truputį dar valgome :D ) Per šventes aplankė labai geras jausmas - kad viskas yra būtent taip, kaip ir turi būti. Nors ir pasiruošimo darbų netruko, bet atrodė, jog rankos pačios viską daro.Turbūt pirmi metai, kai margučiai gavosi visi kaip vienas tobulai gražūs ir skilo tik keli (dažniausiai nukenčia ne mažiau nei trečdalis). Saulė už lango taip plieskė, o paukščiai taip davė džiazo, kad tiesiog norėjosi gyventi, o viskas, ko galbūt nespėjau ar nepavyko, kaip miražas kažkur pasivaideno ir ištirpo. 

Velykoms kepiau 3 desertus, bet parašysiu tik vieno - Velykės, nes tik ją vyras spėjo nupaveiksluoti :) Kadangi velykė buvo pirma, tai jai ir teko garbė :) dėl kitų tiesiog nesukau sau galvos :) Gal kada nors pakartosiu :) tada būtinai pateiksiu receptukus. 

Pascha - tai tradicinis rusiškas velykinis varškės desertas. Kadangi ne visur jis yra žinomas, tai nedrįsčiau ji pavadinti provoslavišku. Daug kur pascha yra vadinama Kulič duona. 

Yra daug internete visokios informacijos apie paschos istoriją, bet man labiausiai įsimynė pasakojimas, kad pascha yra susijusi su senovės tikėjimais ir vaisingumu. Pieno produktai glaudžiai susiję su pavasario ritualais, su pirmu arimu bei žemės pasveikinimu ir turėjo svarbią simbolinę reikšmę. Buvo tikima, kad varškė - tai daugiau nei maistas, tai geriausia, ką pienas gali duoti žmogui. 

Iš tiesų, velykė labai maistinga ir gardi. Švelni varškė pagardinta cukatais, riešutais, švežiais vaisiais ir trupučiu šokolado. Jau kelis metus iš eilės gaminu velykoms šį desertą. Mums ji labai patinka, visada paliekame pilve vietos specialiai jai :) 

Velykė (Varškės Pascha)

• 850 g. birios varškės
• 70 g. blanširuotų migdolų riešutų (tiks bet kokie turimi riešutai)
• 130 g. cukraus
• 200 g. grietinėlės ( 35 proc.)
• 1 vanilės ankšties sėklytės arba 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 4 tryniai
• 160 g. kambario temperatūros sviesto, supjaustyto kubeliais 
• 60 g. razinų
• 60 g. cukatų
• braškės (šviežios arba šaldytos)
• cukatų mišinys (porą saujų)
• šokoladinis padažas:

• 1 stiklinė (250 ml.) grietinėlės (35 proc.)
• 280 g. juodo šokolado (susmulkinto)
• 2 v.š. cukraus pudros

Į thermimokso indą įdėkite migdolų riešutus ir sukapokite 3 sek. 5 gr. Išimkite iš thermomikso ir padėkite į šalį.
Susmulkinkite cukrų 10 gr. apie 15-20 sek. Palikite cukrų thermomikse.
Įpilkite grietinėlę ir įdėkite trynius bei vanilę ir viską kaitinkite 6 min. 80 C. 1 gr. 
Įdėkite varškę ir sviestą ir maišykite 25 sek. 4 gr. (panaudokite thermomikso mentelę - viską geriau ir efektyviau išmaišysite).
Įdėkite cukatus, razinas ir smulkintus riešutus ir viską išmaišykite 15 sek. 4 gr. reversas.
Paimkite thermomikso garų kriepšelį, arba kitą kiauraindį ir išklokite trigubu sluoksniu marlės taip, kad kraštai kabėtų.  Įdėkite varškės masę į paruoštą indą ir iš viršaus uždenkite marlės kraštais (juos užlenkite). Uždėkite pjaustymo lentutę arba lėkštutę ir prispauskite kokiu nors svoriu. Palikite per naktį šaldytuve (8-12 val.) Išimkite paschą iš indo ir perdėkite ant lėkštės. Papuoškite apačią braškėmis ir viską apliekite šokoladiniu padažu. Viršų papuoškite cukatų mišiniu. Palikite porą valandų vėsioje vietoje (ne šaldytuve) tam, kad padažas sustingtų (jis puikiai sustings ir kambario temperatūroje). Pateikite ant stalo ir ...skanaus. :)

Šokoladinis padažas:

Užvirinkite grietinėlę. Įberkite šokolada, bet nemaišykite. Palikite pastovėti keletą minučių, kad šokoladas ištirptų. Tada įberkite cukrų ir viską išmaišykite su šluotele arba mentele. 

Įkvėpimas: Thermomikso knyga " Putesestvije s thermomix"; Internetas 

Velykos

Su šv. Velykom!!!

Viskas gali būti dar geriau - Duona su jaunu raugu

Juk gali būti geriau - šita mintis vis sukdavosi mano galvoje, kai akys virtuvėje susirasdavo stiklainiuką su raugu. Bandant iškepti gerą duonai tobulėjimui ribų nėra. Visada yra ko mokytis, apie ką pagalvoti ir kuo džiaugtis.

Galvoje sukosi išgirsti Ch. Robertsono iš Tartine žodžiai apie tai, kad jis naudoja jauną raugą. Taip pat norėjosi pritaikyti duonos kepimą prie savo gyvenimo ritmo, taip, kad procesas tiesiog įsilietu į kasdienybę. Nes šita duona, patikėkit manim, to verta. Mes suvalgome tikrai nemažai duonos. Štai ir šiandien sukramtėme vakarienei beveik visą nedidelį kepaliuką duonos su silkute ir svogūniukais. :)

Taigi pradėjau naudoti jauną raugą. Kas tai tokio? Raugą atnaujiname ir po 2-3 val. padarome skenduolio testą (raugas ir testas yra aprašyti čia) Jei raugas plūduriuoja tai jis jau yra "pasiruošęs" darbui, o jei ne, tai leiskite jam dar valandėlę kitą subręsti. Iš esmės jaunas raugas reiškia - nesubrendęs ir ne toks stiprus. Jis yra legvesnis ir daugiau leidžia ir atleidžia. Pvz. leidžia sumažinti cukraus kiekį per pusę, arba iš viso jo atsisakyti. Mes tiesiog mėgstame salstelėjusią (be ne saldžią) duoną, todėl pilnai jo neatsisakiau.

Kamut ir avižinę duoną užmaišydavau iš vakaro. O antram kilimui tešląa palikdavau šaldytuve nakčiai. Iš ryto reikėjo tik iškepti duoną. Kynvos duoną, atvirkščiai, pirmam tešlos kilimui palikau vėsioje vietoje nakčiai, o iš ryto suformavau kepaliuką ir palikau 3 val. kilti kambario temperatūroje. Puikus variantas savaitgaliui - kol tvarkaisi namuose tuo pačiu ir duona iškepi. 

Kodėl verta? todėl kad šita duona tikrai ilgai išlieka šviežia ir skani. Būtent tai mane labiausiai ir žavi. Duona be minkymo ir kitos mielinės duonos būna skaniausios šviežios ir dar kitą diena. Duona su raugu išlieka skani keletą dienų. 

Būna taip, kad matai kažką ir kvailai to užsigeidi. Na gerai, ne kvailai, o vaikiškai :) Kaip dabar mano mažius pamato kažką įdomaus ir rodo tvirtai pirštuku - "šitą" "šitą" ir viskas. :) Taip man atsitiko su Kamut miltais. Perskaičiau apie juos knygoje ir užsimaniau. Tikrai nebuvo lengva... Bet galų gale suradau Kamut grūdus Kaune. Tiesa pasakius jie turėjo ir miltus, bet diena prieš jie buvo išimti iš prekybos... Ech, sekasi gi man. Na, ne bėda, svarbiausia gavau grūdus, o miltus tai jau pati susimalsiu su thermomiksu.

Kamut (Khorasan) kviečių grūdai 

Kamut (Khorasan) tai senoviška kviečių grūdų rušis. Manoma, kad jį yra kilusi išdabartinio Afganistano ir Irano žemių. Dabar juos augina Italijoje, Turkijoje ir Egipte (Nors kai kurie šaltiniai teigia, kad dabar Kamut kviečiai yra auginami tik JAV ir Kanadoje). Grūdai yra beveik dvigubai didesni nei šių dienų kviečių ir yra sodrios gintaro spalvos. Khorasan turi daugiau baltymų, lipidų, amino rugščių, mineralų ir vitaminų, bei turi mažiau krakmolo. Stebuklingieji Kamut kviečiai gelbsti žmonės turinčius alergija kviečiams, nes net 70 proc. žmonių turinčiu alergiją puikiai toleruoja Kamut kviečius. Grūdai yra natūraliai salstelėję ir turi riešutinį prieskonį (paprasti grūdai turi kartumo) todėl receptuose galima naudoti mažiau cukraus (kepant duoną, blynus, sklindžius, vaflius arba verdant košę).

Kamut kviečių duona 

• 200 g. paprastų kvietinių miltų
• 300 g. kamut rupaus malimo miltų
• 35 g. kviečių gemalų
• 100 g. raugo (jauno)
• 40 g. cukraus
• 10 g. druskos
• 400 g. vandens

Dubenelyje sumaišykite raugą su vandeniu. Į didelį dubenį sudėkite miltus, gemalus bei cukrų ir sumaišykite. Įpilkite vandens ir raugo mišinį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia.

Uždenkite dubenį dangčiu (bet ne sandariai) ir palikite 30 - 45 min. autolizei. 

Įberkite druską  į tešlą ir lengvai viską sumaišykite.

Toliau  seka pirmas tešlos kildinimas - 3 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas pusvalandį dubenyje keletą kartų sulankstome tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam jį biškį, lyg tempiant ir užlenkiame virš tešlos, taip, lyg vystytume. Pasukame dubenį ir pakartojame...pasukame ir pakartojame :) iš viso keletą kartų.

 Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu iš Tartine.  Po kelių tokių lankstymų pastebėsite kaip tešla tampa lengva ir elastinga. Iš viso bus  5 -6 lankstymai ir tešla per tą laiką pakils   maždaug 30 proc. 

Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti" 15 - 20 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluoščiu ir pabarstykite  kukurūzų miltais ir kviečių sėlenomis.

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite kukurūzų miltais ir kviečių sėlenomis  ir uždenkite dangčiu (bet nesandariai). Palikite pakilti šaldytuve pernakt.
Iš ryto išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite maždaug 30 min. pastovėti kambario temperatūroje. Tada įkaitinkite orkaitę  iki 245 C. Orkaitėje įkaitinkite ketaus puodą  su dangčiu.  Tai užims maždaug 20-30 min. 
Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. 
Skanaus

Avižinė košė pusryčiams? Taip. Tai sveika ir skanu. Bet ką daryti kai avižinė košė pabosta? Paprasta - tada išsikepame avižinės duonos.  :) 
Taigi pusryčiai kitaip - sumuštiniai su avižine duona. Kas gali būti geriau?

 

Avižinė duona

• 200 g. avižinių miltų
• 335 g. kvietinių miltų (arba 300 g. kvietinių miltų ir 35 g. kviečių gemalų)
• 100 g. raugo (jauno)
• 45 g. palmių cukraus
• 10 g. druskos
• 390 g. vandens
• avižiniai dribsniai pabarstymui
• kukurūzų miltai pabarstymui

Gaminimo ir kepimo eiga tokia pati, kaip  ir aprašytos aukščiau Kamut kviečių duonos. 

Bolivinė balanda arba kynva nesenai labai išpopuliarėjo visame pasaulyje. Ji yra kilusi iš Pietų Amerikos, kur buvo ir yra labai vertinama dėl savo maistinių savybių. Balanda tai kaip amino rugsčių užtaisas žmogaus organizmui, taip pat ji turi mangano, fosforo, magnio, vario. Turi labai mažai cukraus ir neturi glitimo. Legvai virškinama...vienu žodžiu stebuklingas augalas.

Balandos grūdai būna balti, rožiniai, rudi, raudoni ir gelsvi.

Miltus pirkau vienoje sveikų produktų parduotuvėje, bet manau, kad galima puikiai ir namuose sumalti. Didžiausia vertę turi balti kynvos grūdai.

Visgi stebuklingi grūdeliai turi vieną minusą, bent jau mano galva - tai kvapas. Taip, kvapas. Kai atidariau miltų pakelį, tai truputi kvapą užgniaužė... Kynva turi gan specifinį kvapą ir tikrai ne mano "skonio"...

Tešla taip "nekaip" kvepėjo, kad į galvą pradėjo lysti mintys - na ir kam aš prasidėjau su ta kynva??? Ačiū Dievui, iškepta duona jokio specifinio kvapo neturėjo.

Bolivinių balandų (kynvos) duona

• 75 g. bolivinių balandų miltų
• 425 g. kvietinių miltų
• 35 g. kvietinių gemalų
• 40 g. cukraus
• 10 g. druskos
• 390 g. kambario temperatūros vandens
• 100 g. raugo (jauno)
• keletą šaukštų bolivinės balandos pabarstymui
• kukurūzų miltai pabarstymui

Dubenėlyje sumaišykite raugą su vandeniu. Į didelį dubenį sudėkite miltus, gemalus bei cukrų ir sumaišykite. Įpilkite vandens ir raugo mišinį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia.

Uždenkite dubenį dangčiu (bet nesandariai) ir palikite 30-  45 min. autolizei. 

Įberkite druską  į tešlą ir lengvai viską sumaišykite bei perminkikite lengvai dubenyje. 
Toliau seka pirmas tešlos kildinimas. Uždenkite dubenį dangčiu (nesandariai) ir  palikite kilti tešla nakčiai vėsioje patalpoje (apie 13C).
Iš ryto pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti"  20 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluoščiu ir pabarstykite  kukurūzų miltais ir porą šaukštų kynvos.

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite kukurūzų miltais bei kynva  ir uždenkite dangčiu (bet nesandariai). Palikite pakilti antrą kartą 3 val. 
Likus 20 min. iki kildinimo pabaigos įkaitinkite orkaitėje iki 250 C su ketaus puodą  su dangčiu.   
Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. 
Skanaus

Duona gavosi fantastiška.  Gražiai iškilo, o kepant apetitingai plyšo. Kamut duona mane labai pradžiugino, o kynvos duona tiesiog praskaidrino dieną - tie oro burbulai viduje, tie koriukai..mmmm :) Puri, minkšta, lengva, gardi, saldi... negailėlėjo jai komplimentų iir šeimyna. O aš tyliai galvojau...gali, gali būti geriau :)

Įkvėpimas: Ch. Robertson "Tartine book 3"