Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"

Praeitą savaitę facebookas man priminę kad prieš metus pirmą kartą apsilankiau konditerijos mokymuose. Tai buvo Daivos Mikšiūnienės 2  dienų kursai skirti prancūziškai konditerijai. Žiūrint nuotraukas užplūdo prisiminimai ir emocijos. Kokia aš tada buvau "žalia", bet kokia jaučiausi visgi "daug žinanti". Dabar negaliu sulaikyti šypsenos. Kaip ir negaliu sulaikyti šypsenos, kai dabar man merginos kartais parašo "ar būtina šaldyti prancūzišką tortą, gal pakaktų tiesiog per naktį palaikyti šaldytuve?", "ar tikrai reikia brandinti glazūrą 24 val., gal galima po poros valandų naudoti?  Ir daug panašiu klausimų, į kuriuos aš tiesiog atsakau - eikite į mokymus. Taip, internetas pilnas receptų, pilnas video bei blogų ir iš ten tikrai galima mokytis, bet niekas taip nepakeičia mąstymo, kaip gyvi mokymai. O čia tikrai reikia pradėti nuo mąstymo pakeitimo. Kiek kartų mačiau video ir vis tiek dariau savaip, nes nemačiau reikalo torto šaldyti. Kiek kartų perplakiau grietinėlę, perplakiau morengą, permaišiau tešlą...:) 

Žiūrint į šitą tortą suprantu, kiek visko buvo per tuos metus ir kiek man reikėjo atkaklumo ir užsispyrimo padaryti tai, ką aš padariau. Tai tikrai nėra mano geriausias tortas, ar sudėtingiausias. Kepiau jį savo vyro gimtadieniui (kurio jis nešvente :D). Kažkada jis pamatė ant stalo "So good" žurnalą su D. Kasko torto nuotraukomis ir jam patiko tortų formos. Dinara Kasko yra architekte ir ji tai pritaikė konditerijoje. Tokios formos (dabar jau jos yra prekyboje) aš tuo metu neturėjau, bet nusprendžiau padaryti kažką panašaus. Pamenu, kad rezultatas mane labai džiugino - galima sakyti, kad aš net džiaugiausi ir už save ir už vyrą. Tortas gavosi lengvas ir gaivus. Kas ragavo labai gyrė skonį. Tikiuosi, kad jums irgi patiks receptas. 

Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"

Guava comfit:

• 127 g guava piure
• 150 g braškių piure
• 19 g cukraus
• 2,5 g pektino NH
• 7,5 g. citrinų sulčių

Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite guavos bei braškių piure ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 

Mango comfit:

• 177 g mango piure
• 51 g  pasifloros piure
• 26 g trimolino
• 38 g cukraus
• 2,5 g pektino NH

Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite mango ir pasifloros piure bei trimolina ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 

Cuillere biskvitas:

• 32 g miltų
• 32 g kukurūzų krakmolo
• 64 g trynių
• 32 g  cukraus (I)
• 76 g baltymų
• 32 g cukraus (II)

Sumaišykite miltus su krakmolu ir persijokite. 

Baltymus suplakite su cukrumi (I) iki morengo konsistencijos.

Trynius suplakite su cukrumi (II).

Švelniai sumaišykite morengą su tryniais ir įmaišykite miltus. Tolygiai paskirstykite 20x20 cm kvadratinėje   formoje (patogiausia su konditeriniu maišiuku) ir pašaukite į įkaitintą iki 180 C. orkaitę. Kepkite 10 min., Išimkite, ataušinkite ir išpjaukite 18 cm kraštinių ilgio kvadratą.

Traškutis:

• 20 g sviesto
• 13 g cukraus
• 20  g migdolų miltų
• 20 g miltų
• 13 g sukapotų riešutų
• 26 g balto šokolado
• 7 g vynuogių kauliukų aliejaus

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Sumaišykite  sviestą, cukrų, migdolų miltus, miltus ir riešutus dubenyje iki trupinių konsistencijos. Paskirstykite tolygiai ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. Ištraukite ir sumaišykite su išlydytu baltu šokoladu ir aliejumi. Tolygiai, labai plonu sluoksniu paskirstykite ant cullere biskvito (aš plonu sluoksniu paskirstau kvadratinėje 18x18 cm kepimo formoje, ant viršaus įdedu biskvitą ir lengvai prispaudžiu. Užšaldykite. 

Musas:

• 170 g grietinėlės (I)
• 230 g balto šokolado
• 340 g grietinėlės (II)
• 10 g želatinos
• 80 g morengo
• 30 g laimo sulčių

morengas:

• 80 g baltymų
• 80 g trimolino

Pastaba: originaliame recepte naudojamas itališka morengas (40 g vandens, 40 g baltymų, 120 g cukraus)

Morengas: virtuvės kombaino inde suplakite baltymus ir trimoliną iki morengo konsistencijos. 

Musas:

Labai šaltame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų. 

Pakaitinkite grietinėlę (I) ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Sumaišykite kol želatina pilnai ištirps.  Atvėsinkite iki 35 C ir sumaišykite su ištirpdytu baltu šokoladu. Gerai sublenderiuokite. Morengą sumaišykite su laimo sultimis. Kai šokolado mišinys bus maždaug 35 C, atsargiai sumaišykite jį su morengu ir iki pusiau standumo išplakta grietinėle (II).

Surinkimas:

Paruoškite kvadratinę 20x20 cm silikoninę formą arba metalinį žiedą (metalinį žiedą aptraukite maisto plėvele ir išklokite šonus su acetato plėvele). 

Įdėkite dalį muso į formą ir tolygiai paskirstykite, padėkite ant viršaus mango comfit, įdėkite dar šiek tiek muso ir įdėkite guavos comfit, dar šiek tiek muso ir biskvitą su traškučiu (traškučiu į viršų). Lengvai įspauskite biskvitą, kad jis susilygintų su musu. Įdėkite į šaldiklį sušalti (apie 10 val.). 

Išimkite iš formos ir apliekite balta veidrodine glazūra. Puošimui aš naudojau balto šokolado juostas/ plyteles. Temperuotą baltą šokoladą tolygiai paskirstykite ant acetato juostos, uždenkite antra juosta ir palikite sustingti parai. Nuimkite ir "pašiauškite" jas su metalinėmis šukomis. Taip sukursite gražų raštą ant plytelių. 

Viršų papuošiau su laimo muso rutuliukais (receptas žemiau).

Laimo musas:

• 480 g grietinėlės
• 10 g želatinos
• 40  g laimo sulčių
• 30 g citrinų  sulčių
• 160 g pieno
• 300 g balto šokolado

Želatinos lapelius užmerkite 10 min. labai šaltame vandenyje kad išbrinktų. 

Pieną užvirkite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Užpilkite ant šokolado. Palaukite porą minučių kol šokoladas ištirps ir gerai sublenderiuokite. Įpilkite laimo bei citrinos sultis ir vėl labai gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Kai masė bus apie 30-35 C, sumaišykite su iki pusiau standumo išplakta grietinėle. Įdėkite į silikoninę sferos formą ir užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipurkšite balto šokolado veliuru. Vieną apskritimą padarykite auksinį (apliekite jį baltu šokoladu, o kai jis sustings  - apipurkšite auksiniais dažais). 

Papuoškite torto viršų rutuliukais, tada rutuliukus papuoškite valgomu auksu. 

Įdėkite į šaldytuvą, kad tortas lėtai atitirptų.

Skanaus. 

Įkvėpimas: Torto receptas Dinara Kasko, žurnalas So Good. Laimo muso receptas iš  Andy Chef. 

Kalėdos šiemet atėjo ankščiau, arba Olivier Bajard konditerijos mokymai VILNIUJE.

Kalėdos. Visada jų laukdavau, man tai buvo ypatinga šventė. Galbūt todėl, kad tai stebuklų metas, o aš labai noriu tikėti stebuklais. Tas neapčiuopiamas jausmas, kad viskas, ką darai, turi prasmę ir viskas aplinkui turi dar vieną kažkokią paslėptą prasmę, visas pasaulis turi būtinai gerą, papildomą prasmę. Ore lyg skraidytų nematomi muilo burbuliukai ir tu tuoj tuoj juos pamatysi. 

Bet kartais atsitinka gyvenime taip, kad nustoji laukti Kalėdų.

Tada Kalėdos pačios ateina pas tave ir jos nelaukia gruodžio 25 dienos.  

Kai išgirdau, kad pas mus planuoja atvažiuoti Olivier Bajardas - vienas žinomiausių Prancūzijos šefų - konditerių,  labai apsidžiaugiau. Buvo sunku tuo patikėti, visados tyliai pasvajodavau nuvažiuoti pas jį į mokyklą, bet tai kol kas atrodė labai abstraktu ir net gal nerealu. O čia tokia galimybė - O. Bajardas pas mus Lietuvoje. Jis turi Prancūzijos konditerio titulą (MOF Patissier) ir pasaulio čempiono titulą (Champion du Monde des Metiers du Dessert), savo konditerijos meno mokyklą (kuri garsėja kaip viena geriausių) ir kelis desertų butikus, taip pat yra išleidęs labai gerą konditerijos knygą "Les Ateliers Sucres d'Olivier" (už kurią, beje, gavo apdovanojimą is Melleur Ouvrier de France (MOF). 

Aš labai, labai laukiau šių mokymų ir dabar jums papasakosiu kaip gi viskas buvo. 

Mokymus organizavo Daiva Mikšiūnienė ir jie vyko jos naujoje (erdvioje ir labai jaukioje) studijoje. Apie Daivą jau ne kartą čia rašiau, nes  dalyvavau jos mokymuose ir ji mane labai daug ko išmokė. Tiesa pasakius, pasimokyti pas O. Bajardą buvo viena jos svajonių ir aš labai džiaugiuosi, kad jį išsipildė. 

Mokymai truko 3 dienas (penktadienį, šeštadienį ir sekmadienį). Ponas O. Bajardas atskrido dieną prieš, nes norėjo pats dalyvauti pasiruošime. Jis padėjo viską paruošti ir susverti. Galbūt manote, kad per mokymus buvo visas tuzinas padėjėjų ir asistentų? Ne. Jis viska darė pats. Viskas vyko kaip iš natų... jokio skubėjimo, streso. Ir dar ką noriu pastebėti - darbas buvo suorganizuotas taip, kad panaudoti kuo mažiau indų (todėl jų beveik nereikėjo plauti). Jokiu nereikalingų judėsių. 

Tai buvo visiškai kitokie mokymai, nei aš dalyvavau ar girdėjau iki šiol. Ponas O. Bajardas norėjo mus supažindinti su savo filosofija, išmokyti mus ne tik gaminti, bet ir mastyti kitaip. 

Svarbiausia yra skonis. Desertas turi būti pagamintas iš aukščiausios kokybės ingredientų, kuriuos reikia skrupulingai atrinkti. Viską reikia tikrinti ir ragauti (tai liečia ir ingredientus). 

Mokymų programa buvo padalinta į 3 dalis. Pirma diena  buvo skirta citrusiniams skoniams, antra diena - šokoladui, o trečia  - egzotiniams vaisiams. 

Kasdien po mokymu vyko degustacija. Ragaudavome tai, ką ta dieną pagamino O. Bajardas. Ir tai buvo puiku. Nes jei nori pajusti skonį, tai geriausia ragauti iš karto, o ne laukti trečios dienos ir ragauti tada visų gaminiu po gabaliuką (kaip po 3 gabaliuko tu jau realiai nesupranti ką ir ragauji, panašiai kaip kvepalų parduotuvėje po 3 kvapo jau nustoji užuosti naujus). Pagaminome - paragavome - įvertinome ir aptarėme. Tai buvo taip kitaip nei viskas kas buvo iki šiol. Tai buvo teisinga. 

Kiekviena mokymų diena buvo irgi padalinta į 2 dalis. Iš pradžių O. Bajardas gamino ir aiškino, po to buvo dar teorijai skirta laikas, per kurį O. Bajardas ne tik paaiškindavo mums teoriją (kuri kartais mums atrodydavo kaip aukštoji matematika) bet ir paklausinėdavo mūsų (kas buvo labai gerai, nes priversdavo pajudinti smegenis ir suprasti, o ne tiesiog užsirašyti informaciją). 

Tai nuotraukos iš pirmos dienos. Kaip jau minėjau, ji buvo skirta citrusiniams skoniams. Programoje buvo: Le Limoncello (smėlinis pagrindas, citrusinis kremas, citrusinis biskvitas, braškių coulis, citrinų musas ir braškių chantilly), Citrusinis tartas su braškių coulis ir Nuga Zefyras citrinų-braškių. 

Skoniai pasakiški. Labai patiko tarto tešla, labai gražiai iškepė (be jokiu aklų kepimų su svoriais) ir ilgai išliko traški. Desertų skoniai labai ryškūs, manau tai todėl, kad O. Bajardas naudoja gan mažai cukraus. Zefyrai labai švelnūs ir tiesiog tirpo burnoje. 

Antra diena buvo skirta šokoladui. 

O. Bajardas pasakojo kaip renkasi ingredientus ir šokoladą (beje, jis renkasi juoda kartu šokoladą). Jis nėra ištikimas vienam tiekėjui, visada ragauja ir ima tik tuomet, jei skonis jam patinka, nes tas pats šokoladas gali turėti skirtingą skonį, priklausomai nuo derliaus. Daug ingredientų jis gamina pats, pvz. praline, riešutų pastas, marcipaną... ir tik tiek, kiek reikia tam kartui (tam kad išsaugoti kuo daigiau skonio). 

Antros dienos programoje buvo: Juodas princas (šokoladinis smėlinis pagrindas, šokoladinis dakuaz, šokoladinis musas, šokoladinis chantilly ir šokoladinis dekoras), L'Ecureuil (voverės) ( šokoladinis dakuaz, lazdyno riešutų traškutis, šokoladinis musas, kremas diplomatas, šokoladinis dekoras), Tarte fondant Chocolat (šokoladė smėlinė tešla, šokoladinis kremiu, minkštas šokoladinis biskvitas), šokoladinis macarons. 

O. Bajardas mus supažindino su tikru prancūziškų macarons, jų skonis kordinaliai skiriasi nuo tų macarons, kuruos mes valgome čia. Jie yra lengvesni, mažiau saldūs, jų išvaizda gali šlubuoti, bet jie 100 proc. verti nuodėmes. 

Dažnai, kai kalba eina apie šokoladinius tortus ar desertus, tenka girdėti, kad "jis yra sunkus, per daug saldus". Paragavus O. Bajardo šokoladinių tortų atrodo, kad atsikandai debesėlio, kokie jie lengvi. Mane sužavėjo Tarte fondant Chocolat, labai  patiko karamelizuotos kakavos pupelės. Merginos negailėjo komplimentų L'Ecureuil (voverės), labai patiko kremas su praline. 

Trečia diena buvo skirta egzotiniams vaisiams bei desertams stiklinėse. Daugelio prašymu O. Bajardas į programą papildomai įtraukė dar ir Pavlovos kepimo technologiją. 

Programoje buvo: L'Exotique (Egzotika) (smėlinė tešla, egzotinių vaisių musas, kokosinis biskvitas, egzotinių vaisių coulis, vanilinės chantilly), Verrine Riz au Lait de coco- coulis de fruits et ananas frais (egzotinių vaisių coulis, kokosinis ryžių pudingas, vanilinis chantilly, ananaso gabaliukai), Egzotinių vaisių macarons. 

Man labai patinka ananasai, todėl mane tiesiog sužavėjo L'Exotique tortas. Desertai taurėje atrodė įspūdingai ir dingo akimirksniu. Macarons su migdolų pasta bei egzotiniais vaisiais buvo labai įdomaus skonio, lengvi, sodrūs bei gaivūs. 

Per teorinę dalį O. Bajardas mus mokė kas yra geras vaisinis musas ir kaip jį apskaičiuoti. Buvo be galo įdomu. 

Nenumaldomai artėjo mokymų pabaigos laikas. Taip norėjosi, kad laikas sulėtėtų. Kad dar šiek tiek, dar truputį...

Deja, jis baigėsi ir atėjo laikas atsisveikinti. Norėjome, kad O. Bajardas parsivežtų namo gabaliuką Lietuvos, gabaliuką mūsų visų, todėl padovanojome jam mūsų lietuviškos juodos duonos, mūsų Džiugo bei medaus. Jis pažadėjo grįžti. Mes lauksime. 

Kursai man labai patiko, tai buvo neįkainojama patirtis ir aukso vertės žinios. Dabar beliko tik gaminti, gaminti, gaminti. Viską reikia išbandyti, prisijaukinti receptus. 

Labai ačiū Daivai Mikšiūnienei už galimybe mokytis iš geriausio. 

Kai norisi patylėti

Kartais norisi tiesiog patylėti. Tiesiog žiūrėti pro langą į baltą pasaulį ir tyliai gerti karštą arbatą su skaniais kvapniais sausainiais.  Tokiems vakarams puikiai tinka šitie sausainiai. Aš labai mėgstu žemės riešutų sviestą ir vis susigundau iškepti sausainių su juo. Šie - vieni geriausių, kuriuos pastaruoju metu kepiau. Labai traškūs, kvapnūs ir keliantys nuotaiką. 

Super skanūs žemės riešutų sausainiai

• 385 g miltų
• 1 a.š. sodos 
• 1/2 a.š. kepimo miltelių
• 1/4 a.š. druskos
• 225 g kambario temperatūros sviesto, supjaustyto kubeliais
• 1 stiklinė (250 ml) žemės riešutų sviesto
• 150 g rudo cukraus
• 100 g balto cukraus + cukrus pabarstymui
• 2 dideli kiaušiniai
• 140 g pakepintų ir stambiai sukapotų žemės riešutų

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite porą kepimo skardų kepimo popieriumi.

Dubenyje sumaišykite miltus, sodą, kepimo miltelius bei druską ir persijokite. 

Virtuvės kombaino inde su K formos mentele suplakite sviestą iki purumo. Įdėkite žemės riešutų sviestą ir plakite dar minutę, kad viskas susijungtų. Įberkite cukrų (rudą ir baltą) ir plakite kelias minutes kol viskas susijungs. Toliau plakant po vieną įdėkite kiaušinius, gerai suplakite prieš dedant kitą. Per du kartus įmaišykite miltų mišinį ir pabaigoje įmaišykite riešutus. 

Suformuokite graikiško riešuto dydžio rutuliukus, apvoliokite juos cukruje  ir dėkite juos ant kepimo skardos keleto cm atstumu vienas nuo kito. Su šakute lengvai juos prispauskite/suplokite į "blyną". Pašaukite į orkaitę ir kepkite 12-14 min. kol jie taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. Skanaus.

Įkvėpimas: Serious eats

Pabėgusi vasara

Spalio pabaigoje (nors jau kaip ir lapkritis už lango) tinklaraštyje turėtų karaliauti kvapnūs, šildantys troškiniai bei šokoladu turtingi pyragai. Jei eičiau koja kojon su laiku , tai dabar rašyčiau apie vynų ir deserto derinimo čempionatą (kuris, va, ką tik įvyko) arba VMG gimtadienį (kuris vyksta kaip ir dabar)), bet aš tokia nesu. Nenoriu rašyti apie kažką iš reikalo. Gyvenime tiek daug šurmulio ir jo vis daugėja. O juk galų gale viskas yra apie skonį. Galų gale jis yra svarbiausias. Skanu arba ne. Ir viskas. 

Kai tinklaraštyje publikavau "Molli", prisiminiau tą nuostabų vasaros skonį - gervuogės su baziliku ir lengvu laukinių našlaičių dvelksmu. Man jis taip patiko, kad nusprendžiau jį išbandyti su ledais. Ir tai buvo labai geras sumanymas, nes kai jų paragauji, tai nejučia pradėti niūniuoti po nosimi lengvą melodiją (pvz tokią, arba tokią).  O tokios melodijos moka užvaldyti ir čia jau, žiūrėk, tu ne tik niūniuoji, bet ir siūbuoji pagal ją. 

Vasara pabėgo ir tegul. Kaip jau kažkada sakiau - ledai skaniausi žiemą. 

Gervuogių ledai

• 2/3 stiklinės gervuogių piure
• 3 -4 v.š cukraus
• keli lapeliai šviežio baziliko lapų (naudokite pagal skonį)
• 2 ir 2/3 stiklinės pieno
• 1 v.š. +2 a.š. kukurūzų krakmolo
• 56 g philadelphia sūrio (kambario temperatūros)
• 1/8 a.š. druskos
• 1,5 stiklinės grietinėlės
• 3/4 stiklinės cukraus
• 1/4 stiklinės gliukozės sirupo
• 3 lašiukai laukinių našlaičių esencijos

Puode sumaišykite gervuogių piure ir cukrų (3-4 v.š.) bei baziliko lapelius ir kaitinkite kol cukrus ištirps, o mišinys užvirs. Nuimkite nuo ugnies, sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite. 

Dubenėlyje iki vientisos masės sumaišykite 2 v.š. pieno ir kukurūzų krakmolą. 

Kitame dubenyje iki vientisos konsistencijos sumaišykite druską su sūriu. 

Paruoškite dubenį su šaltu vandeniu ir ledukais. 

Puode sumaišykite likusį pieną, grietinėlę, cukrų ir gliukozę. Užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies 4 min. (skystis turi virti, t.y. kunkuliuoti). Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite krakmolo mišinį. Grąžinkite ant ugnies ir vėl užvirkite. Virkite maišant 1 min., kol mišinys šiek tiek sutirštės. 

Dalimis, maišant su plakimo šluotele, įmaišykite karštą mišinį į sūrį. Mišinys turi būti vientisas, be gumuliukų, tada įmaišykite gervuogių mišinį. Supilkite mišinį į užsegamą šaldymo  maišelį (tokį kaip  Ziploc) ir įdėkite į ledinį vandenį ataušti (maždaug 30 min. - 1 val.). Mišinys turi būti tikrai šaltas (todėl, jei reikia, į vandenį įdėkite daugiau ledukų).  

Įdėkite mišinį į ledų gaminimo mašiną ir pradėkite gaminti ledus. Įlašinkite laukinių našlaičių esencijos ir gaminkite, kol ledai taps tiršti ir kreminiai. Sudėkite juos į hermetišką indą, uždarykite dangčiu ir įdėkite kelioms valandoms (nors 4 val.) į šaldiklį subręsti. 10 min. prieš valgant išimkite iš šaldiklio ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje, kad jie šiek tiek atitirptų ir juos būtų lengviau įdėti. Skanaus. 

Įkvėpimas: J.Britton Bauer "Jenis Splendid ice cream at home"