Sunday, December 4, 2016

Pavlova. Kodėl? Nes sninga.

Pavlova - tai gabaliukas dangaus, kuris tiesiog nukrito pas mus į žemę (net ne nukrito, o nusileido) be jokios aiškios priežasties, nebent mus džiuginti. Kadangi žmogus vis bando išrasti dviratį (nors, gal teisingiau būtų sakyti ratą, nes nuo jo reiktų pradėti) tai dabar tapo populiaru pavlova vadinti morengą su kremu ir uogomis. Tai labai skanu, bet tai ne pavlova. Pavlovos plutelė yra traški, o vidus minkštutėlis ir purus. Pateikta su lengvu kremu (pvz. grietinėlės ir philadelphia sūrio arba mascarpone) ir gaiviomis uogomis (arba uogų padažu), ji tirpsta burnoje. That's the way I like it. Pavlova dažnai priskiriama prie vasaros desertų (nes lengva, gaivi ir su uogomis), bet man patinka pavlova kai sninga. Kai dangus lėtai, dideliais puriais gabaliukais leidžiasi ant žemės. Kažkada labai  senai, gal prieš 100 metų lankiau jodinėjimą. Vieną žiemos dieną nuvažiavau aplankyti žirgų, neplanavau jodinėti. Tiesiog norėjau pabūti žirgyne. Bet viskas susikloste taip, kad su nedidelė grupe išjojome į laukus. Buvo daug sniego, miškas ir laukai atrodė pasakiškai gražiai. Niekas nenorėjo kalbėti, visi tylėdami grožėjosi gamta. Visi kartu, bet kiekvienas pats su savim. Kartais tik pasigirsdavo tylus murmesys. Mes dalinomės emocija su žirgais,  tyliai, pasilenkus šiek tiek į priekį, kad tik žirgas girdėtų. Grįžtant namo pradėjo snigti. Tiesiog iš dangus pradėjo kristi dideli gabalai pūkų. Labai lėtai ir tyliai. Jokio vėjelio, tik snaigės, daug snaigių... Matomumas suprastėjo iki poros metrų į priekį. Vienu metų vienas žirgas pasileido lėkti. Dar porą akimirkų ir, kol spėjome apsižiūrėti, lėkė visi. Visi išlėkė į sniegą. Kažkur. Nemačiau kitų, tik girdėjau dundesį. Žirgai lėkė namo. Pamenu, kad apie tai pagalvojau ir nusiraminau. Mes lekiame namo. Ta laisvė kai nieko negalvoji, o tiesiog esi. Kai žirgas tave kaip vėjas neša per tyrą baltą spalvą. Nepamenu kaip sustojau. Gal netoli žirgyno sustabdžiau žirgą, o gal jis pats pristabdė prie namų. Trenerė barėsi, kad leidome pasileisti žirgams, bet visi tyliai dirbo prie žirgų ir nieko nesakė. Manau, kad mintimis buvome vis dar tame lauke. Prieš išeinant vaišinau savo draugą morką ir tyliai šnabždėjau "ačiū".
Mėgstu pagaminti pavlova kai iškrenta sniegas. Mėgstu prisiminti tą lauką ir tai, ką ten patyriau. 





Pavlova



  • 6 baltymai
  • 150 g cukraus
  • 100 g cukraus pudros
  • 6 a.š. krakmolo
Į karščiui atsparų indą įdėkite  cukrų (cukraus pudrą palikite) bei baltymus ir sumaišykite. Kaitinkite nuolat maišant garų vonelėje kol baltymai pasieks 50 C ir cukrus visiškai ištirps. Įpilkite baltymus į virtuvės kombaino indą ir plakite vidutiniu greičiu keletą minučių (apie 5 min. tai tikrai) kol masė taps blizgi ir tvirta (laikys formą). Tuo tarpu sumaišykite cukraus pudrą su krakmolu ir persijokite. Švelniai su mentele įmaišykite persijotą cukraus pudrą su krakmolu į baltymus. 
Įkaitinkite orkaitę iki 90 C. Ant kepimo popieriaus lapo nubrėžkite 20-23 cm diametro apskritimą ir padėkite lapą ant kepimo skardos. Įdėkite baltymų masę į apskritimą ir suformuokite "vulkaną" su nedideliu krateriu viduje (vietą kremui). Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2-3 val., priklausomai nuo "vulkano" dydžio. Aš palieku ataušti pavlovą orkaitėje. 
Į "vulkaną" sudėkite kremą, aš naudojau šitą sūrio kremą, bet puikiai tiks ir tiesiog grietinėlė. Viršų papuoškite mėgstamomis uogomis. Skanaus. 




Monday, November 28, 2016

Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"

Praeitą savaitę facebookas man priminę kad prieš metus pirmą kartą apsilankiau konditerijos mokymuose. Tai buvo Daivos Mikšiūnienės 2  dienų kursai skirti prancūziškai konditerijai. Žiūrint nuotraukas užplūdo prisiminimai ir emocijos. Kokia aš tada buvau "žalia", bet kokia jaučiausi visgi "daug žinanti". Dabar negaliu sulaikyti šypsenos. Kaip ir negaliu sulaikyti šypsenos, kai dabar man merginos kartais parašo "ar būtina šaldyti prancūzišką tortą, gal pakaktų tiesiog per naktį palaikyti šaldytuve?", "ar tikrai reikia brandinti glazūrą 24 val., gal galima po poros valandų naudoti?  Ir daug panašiu klausimų, į kuriuos aš tiesiog atsakau - eikite į mokymus. Taip, internetas pilnas receptų, pilnas video bei blogų ir iš ten tikrai galima mokytis, bet niekas taip nepakeičia mąstymo, kaip gyvi mokymai. O čia tikrai reikia pradėti nuo mąstymo pakeitimo. Kiek kartų mačiau video ir vis tiek dariau savaip, nes nemačiau reikalo torto šaldyti. Kiek kartų perplakiau grietinėlę, perplakiau morengą, permaišiau tešlą...:) 
Žiūrint į šitą tortą suprantu, kiek visko buvo per tuos metus ir kiek man reikėjo atkaklumo ir užsispyrimo padaryti tai, ką aš padariau. Tai tikrai nėra mano geriausias tortas, ar sudėtingiausias. Kepiau jį savo vyro gimtadieniui (kurio jis nešvente :D). Kažkada jis pamatė ant stalo "So good" žurnalą su D. Kasko torto nuotraukomis ir jam patiko tortų formos. Dinara Kasko yra architekte ir ji tai pritaikė konditerijoje. Tokios formos (dabar jau jos yra prekyboje) aš tuo metu neturėjau, bet nusprendžiau padaryti kažką panašaus. Pamenu, kad rezultatas mane labai džiugino - galima sakyti, kad aš net džiaugiausi ir už save ir už vyrą. Tortas gavosi lengvas ir gaivus. Kas ragavo labai gyrė skonį. Tikiuosi, kad jums irgi patiks receptas. 




Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"


Guava comfit:



  • 127 g guava piure
  • 150 g braškių piure
  • 19 g cukraus
  • 2,5 g pektino NH
  • 7,5 g. citrinų sulčių
Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite guavos bei braškių piure ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 



Mango comfit:

  • 177 g mango piure
  • 51 g  pasifloros piure
  • 26 g trimolino
  • 38 g cukraus
  • 2,5 g pektino NH
Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite mango ir pasifloros piure bei trimolina ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 



Cuillere biskvitas:

  • 32 g miltų
  • 32 g kukurūzų krakmolo
  • 64 g trynių
  • 32 g  cukraus (I)
  • 76 g baltymų
  • 32 g cukraus (II)

Sumaišykite miltus su krakmolu ir persijokite. 
Baltymus suplakite su cukrumi (I) iki morengo konsistencijos.
Trynius suplakite su cukrumi (II).
Švelniai sumaišykite morengą su tryniais ir įmaišykite miltus. Tolygiai paskirstykite 20x20 cm kvadratinėje   formoje (patogiausia su konditeriniu maišiuku) ir pašaukite į įkaitintą iki 180 C. orkaitę. Kepkite 10 min., Išimkite, ataušinkite ir išpjaukite 18 cm kraštinių ilgio kvadratą.



Traškutis:

  • 20 g sviesto
  • 13 g cukraus
  • 20  g migdolų miltų
  • 20 g miltų
  • 13 g sukapotų riešutų
  • 26 g balto šokolado
  • 7 g vynuogių kauliukų aliejaus


Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Sumaišykite  sviestą, cukrų, migdolų miltus, miltus ir riešutus dubenyje iki trupinių konsistencijos. Paskirstykite tolygiai ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. Ištraukite ir sumaišykite su išlydytu baltu šokoladu ir aliejumi. Tolygiai, labai plonu sluoksniu paskirstykite ant cullere biskvito (aš plonu sluoksniu paskirstau kvadratinėje 18x18 cm kepimo formoje, ant viršaus įdedu biskvitą ir lengvai prispaudžiu. Užšaldykite. 



Musas:


  • 170 g grietinėlės (I)
  • 230 g balto šokolado
  • 340 g grietinėlės (II)
  • 10 g želatinos
  • 80 g morengo
  • 30 g laimo sulčių

morengas:

  • 80 g baltymų
  • 80 g trimolino
Pastaba: originaliame recepte naudojamas itališka morengas (40 g vandens, 40 g baltymų, 120 g cukraus)

Morengas: virtuvės kombaino inde suplakite baltymus ir trimoliną iki morengo konsistencijos. 


Musas:

Labai šaltame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų. 
Pakaitinkite grietinėlę (I) ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Sumaišykite kol želatina pilnai ištirps.  Atvėsinkite iki 35 C ir sumaišykite su ištirpdytu baltu šokoladu. Gerai sublenderiuokite. Morengą sumaišykite su laimo sultimis. Kai šokolado mišinys bus maždaug 35 C, atsargiai sumaišykite jį su morengu ir iki pusiau standumo išplakta grietinėle (II).


Surinkimas:

Paruoškite kvadratinę 20x20 cm silikoninę formą arba metalinį žiedą (metalinį žiedą aptraukite maisto plėvele ir išklokite šonus su acetato plėvele). 
Įdėkite dalį muso į formą ir tolygiai paskirstykite, padėkite ant viršaus mango comfit, įdėkite dar šiek tiek muso ir įdėkite guavos comfit, dar šiek tiek muso ir biskvitą su traškučiu (traškučiu į viršų). Lengvai įspauskite biskvitą, kad jis susilygintų su musu. Įdėkite į šaldiklį sušalti (apie 10 val.). 
Išimkite iš formos ir apliekite balta veidrodine glazūra. Puošimui aš naudojau balto šokolado juostas/ plyteles. Temperuotą baltą šokoladą tolygiai paskirstykite ant acetato juostos, uždenkite antra juosta ir palikite sustingti parai. Nuimkite ir "pašiauškite" jas su metalinėmis šukomis. Taip sukursite gražų raštą ant plytelių. 
Viršų papuošiau su laimo muso rutuliukais (receptas žemiau).


Laimo musas:

  • 480 g grietinėlės
  • 10 g želatinos
  • 40  g laimo sulčių
  • 30 g citrinų  sulčių
  • 160 g pieno
  • 300 g balto šokolado
Želatinos lapelius užmerkite 10 min. labai šaltame vandenyje kad išbrinktų. 
Pieną užvirkite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Užpilkite ant šokolado. Palaukite porą minučių kol šokoladas ištirps ir gerai sublenderiuokite. Įpilkite laimo bei citrinos sultis ir vėl labai gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Kai masė bus apie 30-35 C, sumaišykite su iki pusiau standumo išplakta grietinėle. Įdėkite į silikoninę sferos formą ir užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipurkšite balto šokolado veliuru. Vieną apskritimą padarykite auksinį (apliekite jį baltu šokoladu, o kai jis sustings  - apipurkšite auksiniais dažais). 

Papuoškite torto viršų rutuliukais, tada rutuliukus papuoškite valgomu auksu. 
Įdėkite į šaldytuvą, kad tortas lėtai atitirptų.
Skanaus. 







Įkvėpimas: Torto receptas Dinara Kasko, žurnalas So Good. Laimo muso receptas iš  Andy Chef



Monday, November 14, 2016

Kalėdos šiemet atėjo ankščiau, arba Olivier Bajard konditerijos mokymai VILNIUJE.

Kalėdos. Visada jų laukdavau, man tai buvo ypatinga šventė. Galbūt todėl, kad tai stebuklų metas, o aš labai noriu tikėti stebuklais. Tas neapčiuopiamas jausmas, kad viskas, ką darai, turi prasmę ir viskas aplinkui turi dar vieną kažkokią paslėptą prasmę, visas pasaulis turi būtinai gerą, papildomą prasmę. Ore lyg skraidytų nematomi muilo burbuliukai ir tu tuoj tuoj juos pamatysi. 
Bet kartais atsitinka gyvenime taip, kad nustoji laukti Kalėdų.

Tada Kalėdos pačios ateina pas tave ir jos nelaukia gruodžio 25 dienos.  

Kai išgirdau, kad pas mus planuoja atvažiuoti Olivier Bajardas - vienas žinomiausių Prancūzijos šefų - konditerių,  labai apsidžiaugiau. Buvo sunku tuo patikėti, visados tyliai pasvajodavau nuvažiuoti pas jį į mokyklą, bet tai kol kas atrodė labai abstraktu ir net gal nerealu. O čia tokia galimybė - O. Bajardas pas mus Lietuvoje. Jis turi Prancūzijos konditerio titulą (MOF Patissier) ir pasaulio čempiono titulą (Champion du Monde des Metiers du Dessert), savo konditerijos meno mokyklą (kuri garsėja kaip viena geriausių) ir kelis desertų butikus, taip pat yra išleidęs labai gerą konditerijos knygą "Les Ateliers Sucres d'Olivier" (už kurią, beje, gavo apdovanojimą is Melleur Ouvrier de France (MOF). 

Aš labai, labai laukiau šių mokymų ir dabar jums papasakosiu kaip gi viskas buvo. 
Mokymus organizavo Daiva Mikšiūnienė ir jie vyko jos naujoje (erdvioje ir labai jaukioje) studijoje. Apie Daivą jau ne kartą čia rašiau, nes  dalyvavau jos mokymuose ir ji mane labai daug ko išmokė. Tiesa pasakius, pasimokyti pas O. Bajardą buvo viena jos svajonių ir aš labai džiaugiuosi, kad jį išsipildė. 
Mokymai truko 3 dienas (penktadienį, šeštadienį ir sekmadienį). Ponas O. Bajardas atskrido dieną prieš, nes norėjo pats dalyvauti pasiruošime. Jis padėjo viską paruošti ir susverti. Galbūt manote, kad per mokymus buvo visas tuzinas padėjėjų ir asistentų? Ne. Jis viska darė pats. Viskas vyko kaip iš natų... jokio skubėjimo, streso. Ir dar ką noriu pastebėti - darbas buvo suorganizuotas taip, kad panaudoti kuo mažiau indų (todėl jų beveik nereikėjo plauti). Jokiu nereikalingų judėsių. 
Tai buvo visiškai kitokie mokymai, nei aš dalyvavau ar girdėjau iki šiol. Ponas O. Bajardas norėjo mus supažindinti su savo filosofija, išmokyti mus ne tik gaminti, bet ir mastyti kitaip. 
Svarbiausia yra skonis. Desertas turi būti pagamintas iš aukščiausios kokybės ingredientų, kuriuos reikia skrupulingai atrinkti. Viską reikia tikrinti ir ragauti (tai liečia ir ingredientus). 
Mokymų programa buvo padalinta į 3 dalis. Pirma diena  buvo skirta citrusiniams skoniams, antra diena - šokoladui, o trečia  - egzotiniams vaisiams. 
Kasdien po mokymu vyko degustacija. Ragaudavome tai, ką ta dieną pagamino O. Bajardas. Ir tai buvo puiku. Nes jei nori pajusti skonį, tai geriausia ragauti iš karto, o ne laukti trečios dienos ir ragauti tada visų gaminiu po gabaliuką (kaip po 3 gabaliuko tu jau realiai nesupranti ką ir ragauji, panašiai kaip kvepalų parduotuvėje po 3 kvapo jau nustoji užuosti naujus). Pagaminome - paragavome - įvertinome ir aptarėme. Tai buvo taip kitaip nei viskas kas buvo iki šiol. Tai buvo teisinga. 
Kiekviena mokymų diena buvo irgi padalinta į 2 dalis. Iš pradžių O. Bajardas gamino ir aiškino, po to buvo dar teorijai skirta laikas, per kurį O. Bajardas ne tik paaiškindavo mums teoriją (kuri kartais mums atrodydavo kaip aukštoji matematika) bet ir paklausinėdavo mūsų (kas buvo labai gerai, nes priversdavo pajudinti smegenis ir suprasti, o ne tiesiog užsirašyti informaciją). 



Tai nuotraukos iš pirmos dienos. Kaip jau minėjau, ji buvo skirta citrusiniams skoniams. Programoje buvo: Le Limoncello (smėlinis pagrindas, citrusinis kremas, citrusinis biskvitas, braškių coulis, citrinų musas ir braškių chantilly), Citrusinis tartas su braškių coulis ir Nuga Zefyras citrinų-braškių. 


Skoniai pasakiški. Labai patiko tarto tešla, labai gražiai iškepė (be jokiu aklų kepimų su svoriais) ir ilgai išliko traški. Desertų skoniai labai ryškūs, manau tai todėl, kad O. Bajardas naudoja gan mažai cukraus. Zefyrai labai švelnūs ir tiesiog tirpo burnoje. 

Antra diena buvo skirta šokoladui. 


O. Bajardas pasakojo kaip renkasi ingredientus ir šokoladą (beje, jis renkasi juoda kartu šokoladą). Jis nėra ištikimas vienam tiekėjui, visada ragauja ir ima tik tuomet, jei skonis jam patinka, nes tas pats šokoladas gali turėti skirtingą skonį, priklausomai nuo derliaus. Daug ingredientų jis gamina pats, pvz. praline, riešutų pastas, marcipaną... ir tik tiek, kiek reikia tam kartui (tam kad išsaugoti kuo daigiau skonio). 


Antros dienos programoje buvo: Juodas princas (šokoladinis smėlinis pagrindas, šokoladinis dakuaz, šokoladinis musas, šokoladinis chantilly ir šokoladinis dekoras), L'Ecureuil (voverės) ( šokoladinis dakuaz, lazdyno riešutų traškutis, šokoladinis musas, kremas diplomatas, šokoladinis dekoras), Tarte fondant Chocolat (šokoladė smėlinė tešla, šokoladinis kremiu, minkštas šokoladinis biskvitas), šokoladinis macarons. 
O. Bajardas mus supažindino su tikru prancūziškų macarons, jų skonis kordinaliai skiriasi nuo tų macarons, kuruos mes valgome čia. Jie yra lengvesni, mažiau saldūs, jų išvaizda gali šlubuoti, bet jie 100 proc. verti nuodėmes. 
Dažnai, kai kalba eina apie šokoladinius tortus ar desertus, tenka girdėti, kad "jis yra sunkus, per daug saldus". Paragavus O. Bajardo šokoladinių tortų atrodo, kad atsikandai debesėlio, kokie jie lengvi. Mane sužavėjo Tarte fondant Chocolat, labai  patiko karamelizuotos kakavos pupelės. Merginos negailėjo komplimentų L'Ecureuil (voverės), labai patiko kremas su praline. 

Trečia diena buvo skirta egzotiniams vaisiams bei desertams stiklinėse. Daugelio prašymu O. Bajardas į programą papildomai įtraukė dar ir Pavlovos kepimo technologiją. 


Programoje buvo: L'Exotique (Egzotika) (smėlinė tešla, egzotinių vaisių musas, kokosinis biskvitas, egzotinių vaisių coulis, vanilinės chantilly), Verrine Riz au Lait de coco- coulis de fruits et ananas frais (egzotinių vaisių coulis, kokosinis ryžių pudingas, vanilinis chantilly, ananaso gabaliukai), Egzotinių vaisių macarons. 


Man labai patinka ananasai, todėl mane tiesiog sužavėjo L'Exotique tortas. Desertai taurėje atrodė įspūdingai ir dingo akimirksniu. Macarons su migdolų pasta bei egzotiniais vaisiais buvo labai įdomaus skonio, lengvi, sodrūs bei gaivūs. 
Per teorinę dalį O. Bajardas mus mokė kas yra geras vaisinis musas ir kaip jį apskaičiuoti. Buvo be galo įdomu. 
Nenumaldomai artėjo mokymų pabaigos laikas. Taip norėjosi, kad laikas sulėtėtų. Kad dar šiek tiek, dar truputį...
Deja, jis baigėsi ir atėjo laikas atsisveikinti. Norėjome, kad O. Bajardas parsivežtų namo gabaliuką Lietuvos, gabaliuką mūsų visų, todėl padovanojome jam mūsų lietuviškos juodos duonos, mūsų Džiugo bei medaus. Jis pažadėjo grįžti. Mes lauksime. 


Kursai man labai patiko, tai buvo neįkainojama patirtis ir aukso vertės žinios. Dabar beliko tik gaminti, gaminti, gaminti. Viską reikia išbandyti, prisijaukinti receptus. 
Labai ačiū Daivai Mikšiūnienei už galimybe mokytis iš geriausio. 


Wednesday, November 9, 2016

Kai norisi patylėti

Kartais norisi tiesiog patylėti. Tiesiog žiūrėti pro langą į baltą pasaulį ir tyliai gerti karštą arbatą su skaniais kvapniais sausainiais.  Tokiems vakarams puikiai tinka šitie sausainiai. Aš labai mėgstu žemės riešutų sviestą ir vis susigundau iškepti sausainių su juo. Šie - vieni geriausių, kuriuos pastaruoju metu kepiau. Labai traškūs, kvapnūs ir keliantys nuotaiką. 






Super skanūs žemės riešutų sausainiai



  • 385 g miltų
  • 1 a.š. sodos 
  • 1/2 a.š. kepimo miltelių
  • 1/4 a.š. druskos
  • 225 g kambario temperatūros sviesto, supjaustyto kubeliais
  • 1 stiklinė (250 ml) žemės riešutų sviesto
  • 150 g rudo cukraus
  • 100 g balto cukraus + cukrus pabarstymui
  • 2 dideli kiaušiniai
  • 140 g pakepintų ir stambiai sukapotų žemės riešutų
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite porą kepimo skardų kepimo popieriumi.
Dubenyje sumaišykite miltus, sodą, kepimo miltelius bei druską ir persijokite. 
Virtuvės kombaino inde su K formos mentele suplakite sviestą iki purumo. Įdėkite žemės riešutų sviestą ir plakite dar minutę, kad viskas susijungtų. Įberkite cukrų (rudą ir baltą) ir plakite kelias minutes kol viskas susijungs. Toliau plakant po vieną įdėkite kiaušinius, gerai suplakite prieš dedant kitą. Per du kartus įmaišykite miltų mišinį ir pabaigoje įmaišykite riešutus. 
Suformuokite graikiško riešuto dydžio rutuliukus, apvoliokite juos cukruje  ir dėkite juos ant kepimo skardos keleto cm atstumu vienas nuo kito. Su šakute lengvai juos prispauskite/suplokite į "blyną". Pašaukite į orkaitę ir kepkite 12-14 min. kol jie taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. Skanaus.


Įkvėpimas: Serious eats


Tuesday, November 1, 2016

Pabėgusi vasara



Spalio pabaigoje (nors jau kaip ir lapkritis už lango) tinklaraštyje turėtų karaliauti kvapnūs, šildantys troškiniai bei šokoladu turtingi pyragai. Jei eičiau koja kojon su laiku , tai dabar rašyčiau apie vynų ir deserto derinimo čempionatą (kuris, va, ką tik įvyko) arba VMG gimtadienį (kuris vyksta kaip ir dabar)), bet aš tokia nesu. Nenoriu rašyti apie kažką iš reikalo. Gyvenime tiek daug šurmulio ir jo vis daugėja. O juk galų gale viskas yra apie skonį. Galų gale jis yra svarbiausias. Skanu arba ne. Ir viskas. 
Kai tinklaraštyje publikavau "Molli", prisiminiau tą nuostabų vasaros skonį - gervuogės su baziliku ir lengvu laukinių našlaičių dvelksmu. Man jis taip patiko, kad nusprendžiau jį išbandyti su ledais. Ir tai buvo labai geras sumanymas, nes kai jų paragauji, tai nejučia pradėti niūniuoti po nosimi lengvą melodiją (pvz tokią, arba tokią).  O tokios melodijos moka užvaldyti ir čia jau, žiūrėk, tu ne tik niūniuoji, bet ir siūbuoji pagal ją. 
Vasara pabėgo ir tegul. Kaip jau kažkada sakiau - ledai skaniausi žiemą. 



Gervuogių ledai


  • 2/3 stiklinės gervuogių piure
  • 3 -4 v.š cukraus
  • keli lapeliai šviežio baziliko lapų (naudokite pagal skonį)
  • 2 ir 2/3 stiklinės pieno
  • 1 v.š. +2 a.š. kukurūzų krakmolo
  • 56 g philadelphia sūrio (kambario temperatūros)
  • 1/8 a.š. druskos
  • 1,5 stiklinės grietinėlės
  • 3/4 stiklinės cukraus
  • 1/4 stiklinės gliukozės sirupo
  • 3 lašiukai laukinių našlaičių esencijos

Puode sumaišykite gervuogių piure ir cukrų (3-4 v.š.) bei baziliko lapelius ir kaitinkite kol cukrus ištirps, o mišinys užvirs. Nuimkite nuo ugnies, sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite. 

Dubenėlyje iki vientisos masės sumaišykite 2 v.š. pieno ir kukurūzų krakmolą. 
Kitame dubenyje iki vientisos konsistencijos sumaišykite druską su sūriu. 
Paruoškite dubenį su šaltu vandeniu ir ledukais. 


Puode sumaišykite likusį pieną, grietinėlę, cukrų ir gliukozę. Užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies 4 min. (skystis turi virti, t.y. kunkuliuoti). Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite krakmolo mišinį. Grąžinkite ant ugnies ir vėl užvirkite. Virkite maišant 1 min., kol mišinys šiek tiek sutirštės. 
Dalimis, maišant su plakimo šluotele, įmaišykite karštą mišinį į sūrį. Mišinys turi būti vientisas, be gumuliukų, tada įmaišykite gervuogių mišinį. Supilkite mišinį į užsegamą šaldymo  maišelį (tokį kaip  Ziploc) ir įdėkite į ledinį vandenį ataušti (maždaug 30 min. - 1 val.). Mišinys turi būti tikrai šaltas (todėl, jei reikia, į vandenį įdėkite daugiau ledukų).  
Įdėkite mišinį į ledų gaminimo mašiną ir pradėkite gaminti ledus. Įlašinkite laukinių našlaičių esencijos ir gaminkite, kol ledai taps tiršti ir kreminiai. Sudėkite juos į hermetišką indą, uždarykite dangčiu ir įdėkite kelioms valandoms (nors 4 val.) į šaldiklį subręsti. 10 min. prieš valgant išimkite iš šaldiklio ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje, kad jie šiek tiek atitirptų ir juos būtų lengviau įdėti. Skanaus. 

Įkvėpimas: J.Britton Bauer "Jenis Splendid ice cream at home"

Tuesday, October 25, 2016

Molli pyragaitis


Aš nesu didelė gervuogių gerbėja. Pasodinome sode keletą krūmu, nes gi labai sveika, o jei sveika - tai būtinai reikia. Tačiau reikia ne tik pasodinti, bet dar ir valgyti, tiesa? O vasarą gervuogėms sunku konkuruoti su kitomis uogomis (pas mus kažkodėl vienas derlius jų būna vasarą, o kitas - rudenį), o ir rudenį joms į kaulus duoda avietės. Taip ir gyveno tos gervuogės, kaip pasiturintis, bet nemėgstamas giminaitis mūsų sode, kolei neatradau šito recepto. Gervuogės su baziliku labai skanu, labai :-) vėliau net ledus tokio skonio sugalvojau. Mums labai patiko Molli - tai gerai apgalvotas ir suderintas desertas. Ir be abejo labai vasariškas: gervuogės, lavandos...:-) lengvumas bei gaivumas. Suradau jį pas Andy Chef. Man patinka jo blogas, labai gražios ir apetitą (bei norą gaminti) keliančios nuotraukos ir svarbiausi -, viskas, ką iki šiol gaminau iš jo, dar ir labai gardu.  





Molli pyragėlis



Sudėtis:


  • musas su lavanda
  • šokoladinis biskvitas be miltų
  • gervuogių ir baziliko konfi (confit)
  • balto šokolado ir jogurto kremiu (cremeux)
  • Veidrodinė glazūra

Balto šokolado ir jogurto kremiu:

  • 75 g grietinėlės ( 35-36 proc.)
  • 25 g gliukozės
  • 7 g želatinos
  • 190 g baloto šokolado
  • 190 g natūralaus jogurto (aš naudoju graikišką)
  • geltoni dažai

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje 10 min. 
Į puodą įpilkite grietinėlę bei gliukozę ir pakaitinkite kol gliukozė ištirps. Įmaišykite jogurtą ir pakaitinkite beveik iki užvirimo. Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti, kol ištirps šokoladas, tada išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius ir šiek tiek geltonų dažų (dažus naudojame dėl grožio, todėl, jei nenorite, galite jų nenaudoti). Viską gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Išpilstykite kremiu  į formeles ir užšaldykite. Aš naudojau Silikomart Globe (vienos tūris 26 ml).


Gervuogių ir baziliko konfi:


  • 190 g gervuogių piure
  • 8 g šviežio baziliko
  • 8 g kukurūzų krakmolo
  • 25 g cukraus
  • 3 g želatinos
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje 10 min. 
Dubenėlyje sumaišykite cukrų ir krakmolą. Puode sumaišykite gervuogių piure bei baziliką ir pakaitinkite (beveik iki užvirimo). Kai mišinys taps karštas, atsargiai įberkite cukrų ir gerai išmaišykite. Pakaitinkite mišinį (maišant) dar porą minučių. Nuimkite nuo ugnies, įdėkite gerai atspaustus želatinos lapelius ir sublenderiuokite su rankinių blenderiu. Įpilkite į tokias pat formas kaip ir kremiu. Man gavosi pusė formų su kremiu ir puse - su konfi. Užšaldykite. 


Šokoladinis biskvitas be miltų:

  • 120 g baltymų
  • 125 g cukraus
  • 80 g trynių
  • 35 g kakavos


Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite kepimo skardą arba formą kepimo popieriumi. 
Baltymus suplakite su cukrumi beveik iki morengo konsistencijos (aš plakiau iki morengo.
Atsargiai neperplakite, nes bus sunku įmaišyti kitus ingredientus). Įdėkite trynius ir persijotą kakavą ir mažiausiu greičiu suplakite iki vientisos masės. Įdėkite tešlą į kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Tešla turėtų būti apie 4 mm storio. Pašaukite į  orkaitę ir kepkite 3-6 min. Lengvai paspauskite biskvitą - jei paspaudus ir patraukus pirštą jis grįžta į vietą - biskvitas iškepęs. Išimkite jį iš orkaitės ir išimkite iš formos, bet nenuplėškite kepimo popieriaus. Uždenkite viršų kitu kepimo popieriaus lapu  ir padėkite ant jo kažką sunkaus, pvz. pjaustymo lentelę.


Musas su lavanda:

  • 40 g baltymų
  • 40 g trimolino
  • 125 g pieno
  • keli lašai lavandų ekstrakto
  • 40 g cukraus
  • 40 g trynių
  • 12 g želatinos
  • 250 g grietinėlės (35-36 proc.)
  • violetiniai dažai


Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  

Pagaminkite creme anglaise:
Į puodą įpilkite pieną ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks  82 C. Pabaigoje įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir lavandų ekstraktą. 
Baltymus suplakite su trimolinu iki morengo konsistencijos. Dubenyje suplakite grietinėlę su violetiniais dažais iki pusiau standumo (kitaip tariant, pusiau suplakite grietinėlę). Atsargiai sumaišykite 3 mases kartu (morengą, grietinėlę ir creme anglaise). 


Surinkimas:


Paruoškite cilindro formos formeles. Jei naudojate metalines - jų dugną aptempkite plėvele maistui, o šonus išklokite acetato plėvele. Aš naudojau 8 cm diametro cilindro formos silikoninės formelės. 
Išpjaukite reikiamą kiekį ir reikiamo dydžio biskvito apskritimų. Biskvito apskritimai turi būti porą milimetrų mažesni už cilindrus. 
Išimkite iš formelių kremiu ir konfi, bei sujunkite tarpusavyje kremiu su konfi. 
Pripildykite cilindrus iki pusės musu ir įdėkite sujungtus įdarus confi į apačią (t.y. konfi veliau bus viršuje, o kremiu apačioje). Įdėkite dar šiek tiek muso ir tada - biskvitą. Jį lengvai, šiek tiek sukant, įspauskite į musą. Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite (ne mažiau 10 val.). 


Galite naudoti jums patinkančia veidrodinę glazūrą. Aš naudojau šitą. Arba galite naudoti pvz. šitą, tik naudokite baltą šokoladą ir norimos spalvos dažus. Glazūra tūri būti padaryta iš anksto (prieš ne mažiau nei  24 val.) ir pašildyta iki 30-35 C. 

Išimkite pyragaičius iš šaldiklio ir iš formos. Apliekite glazūrą ir papuoškite pagal norus ir fantaziją. 
Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti (apie 6 val., bet viskas priklauso nuo šaldytuvo). 
Skanaus






Įkvėpimas: Andy Chef

Sunday, October 23, 2016

Acharuli khachapuri

Mano vyrams  patinka pica, todėl kai pamato kylančią dubenyje mielinę tešlą penktadienį - jie dažniausiai pralinksmėja. "It's a pizza time" taip, taip, taip :-) O mažius džiaugiasi dar ir dėl to, kad galės padėti. Jam labai patinka "lipdyti" picas ir jas "rengti". 
O man labai patinka chačapuri ir kartais penktadieniais būna būtent tai. Man patinka jų laivelio forma, ji man kažkodėl kelia apetitą. Patinka tešlos minkštumas, net purumas sakyčiau (bet tai tikrai ne bulka). Patinka maišyti įvairius sūrius ir išgauti naujus skonius. Patinka tai, kad jie tirpsta burnoje. O dar man patinka prie jų pasidaryti didelį dubenį gaivių salotų ir įsivaizduoti, kad čia salotos su trupučiu chačapuri, o ne atvirkščiai.  






Acharuli khachapuri



Tešla:


  • 500 g miltų
  • 15 g šviežių mielių (jei norite, kad tešla greičiau iškiltų, naudokite 20 g mielių)
  • 1 kiaušinis
  • 220 g natūralaus graikiško jogurto
  • 1 a.š. druskos
  • 120 g šilto (drungno) vandens
  • kiaušinio plakinys, tešlos patepimui 
Visus produktus sudėkite į virtuvės kombaino indą ir minkykite 5-6 min., kol tešla taps minkšta, elastinga ir nelipni (jei reikia, minkant įpilkite papildomai, pagal poreikį, vandens). Suformuokite iš tešlos kamuolį ir įdėkite į aliejumi išteptą dubenį, uždenkite dangčiu (nesandariai) ir palikite valandai - pusantros pakilti. Tešla turėtų pakilti dvigubai. 
Išimkite iš dubens, lengvai perminkykite ir išleiskite visus oro burbulus iš tešlos. Padalinkite tešlą į 6 dalis (jei norite didesnių khachapuri) arba į 12 dalių (jei norite mažų).

Įdaras:

  • 40 g fetos sūrio
  • 120 g ricottos sūrio
  • 80 g halloumi sūrio
  • 100-150 g cheddar sūrio
  • druska, pipirai
  • 1/2 a .š. za'atar prieskonių 
  • 1/2 a.š. smulkiai sukapotų šviežių čiobrelių
  • kiaušiniai

Sūrius susmulkinkite arba sutarkuokite. Sumaišykite visus įdaro ingredientus, apart kiaušinių, iki vientisos konsistencijos.

Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki 250 C (Recepte buvo nurodyta 230 C temperatūra, bet aš visada kepu aukštesnėje). Jei turite, įkaitinkite kepimo akmenį, jei ne - metalinę kepimo skardą. 
Paimkite vieną tešlos dalį, padėkite ant kočiojimo kilimėlio ir iškočiokite gan plonai (maždaug 2 mm storio) apskritimą. Viduryje padėkite porą šaukštų  sūrio įdaro ir tolygiai jį paskirstykite, palikdami kelis cm nuo kraštų. Užlenkite vieną ir kitą kraštą (viršutinį ir apatinį) formuodami "laivelį". Kraštus gerai prispauskite (jie bus užlenkti vienas ant kito). Patepkite tešlą kiaušinio plakiniu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 5 min. Išimkite iš orkaitės ir atsargiai įmuškite į vidų kiaušinį (tešlos laivelio sienelės turėtų būti jau pakilusios ir kiaušinis neturėtu iš jo išbėgti kepant). Grąžinkite į orkaitę ir kepkite dar 6 min. Išimkite iš orkaitės ir pateikite.  Pakartokite su likusią tešla. Skanaus.

Įkvėpimas: Y. Ottolenghi "Jerusalem"