Thursday, August 25, 2016

Pure pyragaitis

Šiandien vakare, kaip nekeista, mažius mažiau maivėsi besirenkant pasakų knygą. Tiesą pasakius, visai nesimaivė ir paėmė pirmą, kurį gulėjo po ranka. Tai buvo "Aukšyn kojom". Perskaitėme jo mėgstamą pasaką apie Bumptį, kuris gyveno ant kelio ir visi važiuojant darė "bumpt" ir tada dar vieną apie gimtadienį, kuri mažių sugraudino. Tiesa pasakius, jį ir mane užkabino, todėl noriu skirti šitą pyragaitį visiems pasimetusiems gimtadieniams, visiems gimtadieniams, kurie negali surasti savo šeimininkų. Mini tortukas neivykusiems gimtadieniams...
Pasakoje viskas baigiasi gerai, drambliukas ir gimtadienis atranda vienas kitą ir vienas kitu labai džiaugiasi. Bet taip būna ne visada ir kai nutinka kitaip, belieka tik užsimerkti ir susapnuoti gerą pabaigą. 



Šita pyragaitį suradau E. Krasnovos facebook'o paskyroje. Jam iš tiesų gan sunku atsispirti, todėl vos ne iš karto jį pagaminau. Tai vienas lengviausių pyragaičių, kokius esu valgius. Tiesiog gabaliukas debesėlio. Pasiflorų kremas suteikiam jam gaivumo. Įsivaizduokite, ankstyvą rytą, vasarą, gulite ant žolės (gaivios ir vėsios nuo rasos) ir žiūrite į mėlyną dangų, o ten plaukia vos keli balti ir purūs debesėliai - štai toks ir yra tas pyragėlis. 

Pure pyragaitis




Sudėtis:
  • Pasiflorų cremeau
  • Kokosų musas
  • Šokoladinis biskvitas be miltų




Pasiflorų cremeau:


  • 155 g pasiflorų piure
  • 175 g mango piure
  • 100 g tryniu
  • 125 g kiaušinių
  • 115 g cukraus
  • 115 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 2,5 g želatinos (lapeliai, 200-220 blumų)



Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  

Pagaminkite creme anglaise:
Į puodą įpilkite pasiflorų ir mango piure ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius, kiaušinius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks 84 C. Pabaigoje įmaišykite gerai atspaustą želatiną.
Atvėsinkite masę iki 35-40 C. Įdėkite sviestą ir gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. 
Pripildykite 1/3 formų tūrio ir užšaldykite.



Kokosų musas:


  • 370 g kokosų muso
  • 11 g želatinos
  • 110 g itališko morengo
  • 225 g grietinėlės


Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  

1/3 kokosų piure pašildykite puode ir ištirpinkite jame (gerai atspaustus) želatinos lapelius. Sumaišykite su likusia kokosų piure. Švelniai sumaišykite piure ir itališką morengą ir tada su pusiau išplakta grietinėle. 
Įdėkite į silikonines formas ant pasiflorų kremo. Ant viršaus uždekite išpjautą biskvito gabaliuką (receptas žemiau) ir šiek tiek jį įspauskite, kad jis panertų į musą. Užšaldykite.



Šokoladinis biskvitas be miltų

  • 120 g trynių
  • 180 g baltymų
  • 65 g cukraus
  • 170 g juodo šokolado


Įkaitinkite orkaitę iki 175 C. Išklokite kepimo skardą silikoniniu kilimėliu arba kepimo popieriumi. Arba naudokite silikoninį kepimo kilimėlį su 0,5-1 cm borteliu. 

Juodą šokoladą išlydykite. Jis turi sušilti ne daugiau nei 40 C.

Trynius suplakite su 1/2 cukraus kiekiu iki purumo ir įmaišykite šokoladą. 
Baltymus suplakite iki  standumo (minkštų putų) ir atsargiai sumaišykite su trynių mase. Tolygiai paskirstykite ant kepimo skardos (0,5 cm storio/aukščio) ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. Ištraukite, ataušinkite ir išpjaukite biskvitukus pagal naudojamą pyragėlių formą (keliais mm mažesne nei naudojama forma). Užšaldykite. 



Surinkimas:



Išimkite pyragaitį iš silikoninės formos ir apliekite balta veidrodine glazūra. Aš naudojau originalų E. Krasnovos receptą, bet glazūra man ne visai patiko, todėl kitą aš naudočiau šitą glazūrą.

Dėl įdomumo įkeliu ir E. Krasnovos baltos, veidrodinės glazūros receptą:

  • 300 g balto šokolado
  • 7 g želatinos
  • 115 g pieno
  • 115 g grietinėlės
  • sirupo a 30 (100 g vandens ir 135 g cukraus)
  • balti dažai
Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  
Puode užvirkite pieną, grietinėlę ir sirupą. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite šokoladą, grąžinkite ant ugnies ir virkite iki 103 C. 
Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite želatiną ir dažus. Gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūnas" ir palikite parai šaldytuve. Prieš naudojant pašildykite glazūrą iki 35 C ir gerai sublenderiuokite. 



Įkvėpimas: Receptą suradau Elenos Krasnovos facebooko puslapyje

Wednesday, August 17, 2016

Tortas " Braškė - mango"

Šitą tortą kepiau mamos vardadieniui ir (vieno gero žmogaus) draugo Piotro gimtadienio proga.  Iš tiesų - "tortas" yra mūsų kodinis žodis, kuris reiškia, kad viskas gyvenime dar prieš akis. Bus dar visko... :)
Mes su Piotru susipažinome Kyviškėse, kai mokiausi šokinėti su parašiutu. Jis jau buvo parašiutininkas, aš tik mokiausi. Kol jis dėjo parašiutus, aš jam įkyrėjau su 100 ir vienu klausimu apie viską ir apie nieką (dažniausiai apie visai nesvarbius dalykus, bet naujokei įdomu ir svarbu visiškai viskas, net musė, tupinti ant lubų). Dažniausiai mes juokėmės iki ašarų, kas gal nebuvo labai protinga (bent jau iš mano pusės), nes nėra labai gerai blaškyti žmogų, dedanti parašiutą. Vieną kartą kalba užėjo apie maistą ir Petia pasakė, kad kepa skanius tortus. Na, už liežuvio jo aišku niekas netraukė :-) pats pasakė, o aš iš karto pagavau jį su klausimu - tai kada gi ragausim jo torto. Petia prisižadėjo - kai tik bus proga, iškeps man tortą. Taip ir sutarėm. Praėjo labai daug laiko (šią vasara bus jau 10 metų), o tortas vis dar ateityje. Jei tortas ateityje, tai viskas bus gerai. Tiesa? :-) 
O kol kas tortus kepu aš. Esant progai ir kai jos nėra :-) Į svečius pas Piotrą ir Zitą visada važiuojame su tortu :) ir tortas visada jų laukia, kai jie atvažiuoja pas mus. 
Ir man visai negaila iškepti jiems tortą (tortas ir šitame tekste yra raktinis žodis, todėl taip dažnai vartojamas) nes Piotras pastatė mane ant slidžių (ir jei nebūčiau tinginė, tai išmokytų ir su pačiūžom čiuožti), o Zita mokina mano mažių slidinėti. 
O jei kalbėti apie šį konkretų tortą, tai turiu pasakyti, kad jis labai gaivus ir lengvas. Puikia tinka karštam orui (taip... kai ji valgėme DAR buvo karšta ir buvo tikrai vasara). 






Tortas " Braškė - mango"





Sudėtis:


  • Citrininis biskvitas "Pain de genes"
  • Braškių želė su mango gabaliukais
  • Mango musas
  • Braškių musas
  • Braškių ganašas
  • Balto šokolado papuošimai
  • Šviežios braškės
Iš nurodytų ingredientų išeina 2 16-18 cm diametro tortai 



Citrininis biskvitas "pain de genes" :

  • 160 g cukraus pudros
  • 160 g migdolų miltų
  • 32 g baltymų
  • 315 g kiaušinių
  • 100 g sviesto
  • 60 g miltų
  • 2 g kepimo miltelių
  • 15 g citrinų likerio
  • 2 citrinų plonai (be baltos dalies) nutarkuota žievelė

Iš pradžių pagaminkite marcipaną. Virtuvės kombaine su K formos lopetelė/priedu sumaišykite cukraus pudrą, migdolų miltus ir citrinos žievelę. Įdėkite baltymą ir maišykite mažu greičiu iki vientisos masės. 
Kiaušinius įdėkite į karščiui atsparų indą ir nuolat maišant (ar net lengvai plakant) su plakimo šluotele garų vonelėje pašildykite iki 45 C. 
Toliau maišant su K formos mentele po truputį dalimis pilkite kiaušinių masę į marcipaną. Gerai išmaišykite prieš pilant kitą dalį kiaušinių. Kai visą kiaušinių masė jau įmaišyta į marcipaną, pakeiskite K formos mentelę į plakimo šluotelę ir plakite masę 15-20 min. vidutiniu greičiu.
Sviesta išlydykite ir pašildykite iki 70 C. 
Miltus sumaišyti su kepimo milteliais ir persijokite į indą su marcipano mase. Atsargiai išmaišykite. Įmaišykite likerį ir tada - karštą sviestą. 
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite kepimo skardą - ją išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu.  Įdėkite tešlą į kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 10-15 min., tada išimkite ir ataušinkite. Išpjaukite 4 16 cm diametro apskritimus (jei tortą rinksite 16 cm diametro žiede, tada išpjaukite 14 cm diametro apskritimus. Viduriukas turi būti mažesnis nei pagrindinė forma 2 cm) ir užšaldykite. 



Braškių žele su mango gabaliukais:

  • 200 g braškių (šviežių arba šaldytų)
  • 200 g mango (šviežio, be odos ir kaulo)
  • 60 g cukraus
  • 5 g pektino NH
  • 8 g želatinos
Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. 

Paruoškite du 16 cm diametro žiedus - jų dugną aptraukite maisto plėvele (gerai ją įtempkite). 

Braškes ir mango supjaustykite mažais kebeliais.
Į puodą įdėkite braškes ir 30 g cukraus. Likusį cukrų sumaišykite su pektinu. Pakaitinkite braškes tik tiek, kad atsirastų sulčių, įberkite cukrų su pektinu ir užvirkite. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Įmaišykite mango gabaliukus. 
Padalinkite tarp dviejų žiedų ir tolygiai paskirstykite. Palikite atvėsti. Ant viršaus uždėkite po vieną biskvito apskritimą ir užšaldykite. 

Abiejuose musuose yra naudojame itališka morengą. Gaminu šiek tiek didesni kiekį ir tada atsveriu tiek, kiek reikia.



Itališkas morengas:

  • 100 g baltymų
  • 160 g cukraus
  • 53 g vandens
Į virtuvės kombaino indą įdėkite baltymus. Į puodą įpilkite vandenį ir įberkite cukrų, virkite sirupą kol jis pasieks 120 C. Kai sirupas bus 110 C, pradėkite  minimaliu greičiu plakti baltymus - jie turi suputoti. Kai sirupas pasieks 120 C, iš karto jį nuimkite nuo ugnies ir plona srovele pilkite ant besiplakančių baltymų. Stenkitės pilti arčiau sienos, kad plakimo metu šluotelė jo neištaškytų po indo sieneles. Padidinkite greitį iki vidutinio ir plakite kol morengas bus blizgus ir "paukščio snapo" konsistencijos. 



Braškių musas:


  • 175 g braškių
  • 1 citrinos sultys
  • 10  g želatinos
  • 125 g morengo
  • 150 g grietinėlės

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Grietinėlę išplakite iki minkštų putų - realiai t.y. truputį daugiau, nei pusiau išplakta grietinėlė. 
Braškes sublenderiuokite iki piure konsistencijos kartu su citrinos sultimis. 1/3 braškių piure pakaitinkite iki 60 C ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lepelius. Sumaišykite su likusia piure. Piure turi būti kambario temperatūros. Paeiliui švelniai įmaišykite morengą ir grietinėlę.


Mango musas:

  • 175 g mango piure
  • 1/2 laimo sulčių
  • 10 g želatinos
  • 125 g morengo
  • 150 g grietinėlės

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Grietinėlę išplakite iki minkštų putų - truputį daugiau, nei pusiau išplakta grietinėlė. 
Mango piure sumaišykite su laimo sultimis. 1/3 mango piure pakaitinkite iki 60 C ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Sumaišykite su likusia piure. Masė turi būti kambario temperatūros. Paeiliui švelniai įmaišykite morengą ir grietinėlę.


Surinkimas:


Paruoškite 18 cm diametro apvalius konditerinius žiedus (arba silikonines formas). Žiedų dugną aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. Į formą įdėkite mango musą (1/2 kiekio į forma) (geriausia konditerinio maišiuko pagalba) ir išlyginkite. Įdėkite žele su biskvitu apskritimą, žele į apačia. Šiek tiek, lengvai paspauskite, kad gerai įsistatytų. Ant viršaus paskirstykite braškių musą (1/2 kiekio į formą) paskirstykite ir ant viršaus padėkite likusį biskvito apskritimą. Lengvai jį paspauskite (lyg šiek tiek sukdami) kad jis panirtų į musą ir su juo išsilygintų (biskvitas gali būti 1 mm  aukščiau muso). Užšaldykite. 



Braškių ganašas:

  • 83 g braškių piure
  • 10 g gliukozės
  • 95 g balto šokolado
  • 140 g grietinėlės


Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ( šokoladas turi sušilti ne daugiau nei 45 C)
Braškių piure su gliukoze pakaitinkite iki 35 C. Sublenderiuokite su braškių piure iki vientisos masės (padarykite emulsija). 
Po truputį pilkite šaltą grietinėlę ir sublenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele ir palikite per naktį šaldytuve sunokti. 


Šokoladiniai papuošimai:


Baltą šokoladą temperuokite, tada paskirstykite jį tolygiai ant acetato lapo ir uždenkite maisto plėvele. Pirštais prispauskite ir suteikite šokolado paviršiui norimą reljefą. Kai šokoladas pradės kristalizuotis, su 18 cm diametro apvaliu žiedu išspauskite/ išpjaukite iš šokolado apskritimą. Su peiliu zigzagais padalinkite jį per pusę (taip, kad gautųsi dvi apskritimo pusės) ir palikite nakčiai. Kitą dieną nuimkite plėvelę (atsargiai). 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Nupurkškite jį raudonu veliūrų ir pusę jo apipilkite veidrodine geltona glazūra
Braškių ganašą suplakite iki purumo, įdėkite į konditerinį maišiuką su žvaigždutės antgaliu ir išspauskite du "kūgius" ant vienos torto pusės. Ant viršaus uždėkite vieną šokoladinį papuošimą. Ant viršaus galima uždėti auksu papuošta braškę. Įdėkite tortą į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti.
Skanaus







Tuesday, August 16, 2016

Pyragaitis su juodais serbentais


Tegul šis mėnuo būna saldus. Turiu keletą nesaldžių receptų juodraštyje, bet kažkaip ranka nekyla jų užbaigti ir išleisti. Jau visai nedaug liko ir rugsėjis paskelbs rudenį, o man vis dar norisi vasaros. Taip norisi sustabdyti akimirką, sustabdyti laiką. Todėl bloge šventė, todėl tortai, pyragai, pyragaičiai... Bloge nerūpestinga vasara ir atostogos....

Ši pyragaitį pamačiau pas Niną Tarasovą jos bloge ir tiesiog jį įsimylėjau. Įsimylėjau jo paprastumą, jo skonių derinį, jo išvaizdą.... Bet kaip dažnai būna, tu paimi receptą, nesusilaikai... ir perdarai jį pagal save. Galų gale tai jau ne "žvakė", bet pavadinimo nekeičiau, nes realiai tai tas pats pyragaitis, tik kitaip atrodantis. 
Aš bandžiau Ninos glazūrą ir ji man nepatiko, man su ja buvo sunku dirbti ir, tiesą pasakius, ji neatpirko įdėtų pastangų, todėl naudojau kitą glazūrą (irgi, beje, naujovė (bent jau man), nes gaminama be kondensuoto pieno). 
Prie pyragaičio priderinau brie sūrio musq (jis gerai dera su juodais serbentais), bet pateikiau jį ne su visais pyragaičiais  - tai buvo drąsių (ir žavių) pasirinkimas. Kitus pyragaičius puošiau samanomis (biskvitas)  ir šviežiomis uogomis. 








Pyragaitis "Žvakė"



Sudėtis:


  • Biskvitas "Emanuelis" su juodais serbentais
  • Mascarpone sūrio vanilinis musas
  • Juodųjų serbentų compote
  • Veidrodinė glazūra
  • Brie sūrio musas
  • pistacijų samanos (biskvitas)


Biskvitas "Emanuelis" :

  • 135 g kiaušinių
  • 70 g trimolino
  • 135 g miltų
  • 66 g cukraus pudros
  • 1,5 g druskos
  • 5,5 g kepimo miltelių
  • 42 g pieno
  • 92 g sviesto
  • užšaldyti juodi serbentai 


Kiaušinius ir trimoliną įdėkite į virtuvės kombaino indą ir plakite su K formos priedu mažu greičiu apie 10 min. Įmaišykite cukraus pudrą ir druską. Persijokite miltus ir įmaišykite juos į tešlą. 
Sviestą ir pieną įdėkite į puodą ir pakaitinkite  iki 50 C. Įmaišykite į tešlą. Įdėkite tešlą 4 val. į šaldytuvą.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C.  Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir įdėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą (arba silikoninį kilimėlį) išlyginkite ir pabarstykite šaldytomis uogomis. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 12 min. Išimkite ir atvėsinkite. 



Juodųjų serbentų compote:

  • 350 g juodųjų serbentų piure
  • 150 g užšaldytų juodųjų serbentų
  • 100 g  cukraus
  • 30 g juodųjų serbentų likerio
  • 10 g želatinos



Želatinos lapelius užmerkite labai labai šaltame vandenyje 10 min., kad išbrinktų. 
Juodų serbentų piure sumaišykite su cukrumi. Pakaitinkite 1/3 piure ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais, kad želatina ištirptų. Sumaišykite su likusia piure ir gerai sublenderiuokite. Įmaišykite juodųjų serbentų uogas  ir likerį. Išpilstykite compote į silikonines formeles - pusiau sferas (naudojant 8 cm diametro pusiau sferas, pilkite tik šiek tiek daugiau nei puse formos). Užšaldykite. 



Mascarpone sūrio vanilinis musas:


  • 375 g creme anglaise
  • 250 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)

Creme anglaise:

  • 500 g grietinėlės 35-36 proc.
  • 2 vanilės ankštis
  • 100 g trynių
  • 125 g cukraus
  • 10 g želatinos

 Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame (lediniame) vandenyje 10 min., kad išbrinktų.


Į puodą įpilkite grietinėlę ir vanilės sėklas (galima dėti ir vanilės ankštį, tik vėliau nepamirškite jos išimti) ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks 84 C. Įmaišykite želatiną (gerai atspaustą) ir atvėsinkite iki 35 C. 



Mascarpone sūrio vanilines musas:

Švelniai sumaišykite creme anglaise su mascarpone sūriu iki vientisos konsistencijos (be gumuliukų). Naudokite iš karto.



Surinkimas:



Iš biskvito išpjaukite 6,5-7 cm diametro apskritimus. 

Paimkite 8 cm diametro konditerinius žiedus arba silikonines formas. Jei naudojate konditerinius žiedus, dugną aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. Mascarpone musą įdėkite į konditerinį maišiuką ir išspauskite į formą, kad užpildytų maždaug 1/3 formos. Įdėkite juodųjų serbentų compote (dugnu į viršų), šiek tiek lengvai įspauskite. Išspauskite dar šiek tiek (visai nedaug) muso ir įdėkite biskvitą (uogomis į apačią), šiek tiek paspauskite, kad musas ir biskvitas išsilygintų, bet biskvitas liktų 1 mm virš muso. Pakartokite su likusiais pyragaičiais. Užšaldykite (ne mažiau 10 val.). 



Brie sūrio  musas:


  • 225 g brie sūrio
  • 112 g pieno
  • 225 g grietinėlės
  • 60 g cukraus
  • 2,5 g želatinos (200-225 blumų)


Užmerkite želatiną labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. 

Garų vonelėje pakaitinkite pieną ir sūrį, kol sūris ištirps ir masė taps vienalytė. Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros. 
Grietinėlę suplakite su cukrumi iki purumo (bet ne standumo, masė turi būti beveik suplakta). 
Sumaišykite su sūrio mase ir įdėkite į silikinines formeles. Užšaldykite. 



Pistacijų biskvitas (sąmanos):

  • 3 kiaušiniai
  • 70 g pistacijos pastos
  • 70 g cukraus
  • 1 g druskos
  • 20 g miltų


Visus ingredientus sublenderiuokite iki vientisos konsistecijos. Įpilkite į sifoną ir  užpildykite 2 kapsulėmis. Įdėkite į šaldytuvą 30 min.
Paruoškite popierinius kavos puodelius - su peiliu pradurkite (tiesiog pradurkite, nedarykite skylių) dugną keliose vietose. Pripildykite su sifonu tešla iki pusės puodelio ir įdėkite į mikrobangų krosnelę 45 sek. Išimkite, apverskite ir taip palikite atvėsti. 



Veidrodinė glazūra:

  • 130 g cukraus
  • 55 g vandens
  • 130 g gliukozes
  • 71 g vandens
  • 15 g pieno miltelių
  • 165 g balto šokolado
  • 10 g želatinos ( 200-220 bliumų)
  • dažai


Želatiną užmerkite lediniame vandenyje 10 min., kad išbrinktų.

Į puodą sudėkite cukrų, gliukozę, įpilkite vandenį ir virkite sirupą kol jis pasieks 103 C. (tai gan svarbus momentas, jei sirupą perkaitinsite, glazūra bus labai tiršta, o jei nedakaitinsite - tai ji nesilaikys ant torto)
Tuo tarpu sumaišykite pieną su pieno milteliais. Į aukštą ir siaurą indą įdėkite baltą šokoladą. Kai tik sirupas pasieks 103 C, nuimkite jį nuo ugnies ir įpilkite į indą su šokoladu. Išmaišykite (atsargiai) ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius (masės temperatūra turi būti jau nukritus iki 82 C) išmaišykite. Įmaišykite pieno mišinį. Įdėkite norimos spalvos dažus (šiuo atveju violetinius) ir gerai išblenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite atvėsti, įdėkite į šaldytuvą. Palikite ją ten subręsti 1- 2 dienoms. Išimkite iš šaldytuvo, pašildykite (garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje) iki 29-30 laipsnių ir sublenderiuokite. Panaudokite iškarto. 




Galutinis surinkimas:



Išimkite pyragaičius iš formos ir padėkite ant grotelių. Apipilkite glazūra ir palikite nuvarvėti. Nuimkite nuo grotelių, apačią papuoškite traškučiais arba pabarstukais. Padėkite ant padėkliukų. 
Išimkite iš šaldiklio brie sūrio musą, išimkite jį iš formos ir apipurkšite baltu veliūru. 
Pyragaičių viršų papuoškite arba brie sūrio musu, arba pistacijų samanomis ir šviežiomis juodų serbentų uogomis. 
Įdėkite pyragaičius į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti. 

Skanaus. 









Tuesday, August 9, 2016

Hans Ovando


Ilgai negalėjau sudėlioti savo minčių po mokymų. Mano mintys ir įspūdžiai, kaip popieriaus lapai vėjui papūtus, išskrido iš rankų ir išsisklaidė po pievą. Nurimo vėjas ir jie nutūpė kas kur. O aš stoviu ir žiūriu į juos. Stoviu ir nesiryžtu pradėti juos rinkti vėl į krūvą. Galų gale surenki juos ir pasineši namo, padedi ant stalo ir pagalvoji, kad vakare sudėliosi viską į vietą. Štai ir guli jie dabar ant stalo jau kelinta diena. Viskas taip paprasta, bet atrodo kaip koks galvosūkis.

Šita įrašą rašiau kelias dienas. Kasdien po truputį. Bet yra dar viena delsimo priežastis -nenorėjau paleisti "nuogo" įrašo. Norėjau pasidalinti dar ir receptu, kad galėtume pasigaminti namuose. Kad galėtume paragauti, nes sukurti skoniai daug gali pasakyti apie žmogų. Nenorėjau dalintis receptu iš kursų, nes tai būtų nelabai etiška. Tik grižus namo mano šovė mintis, kad juk galėjau atsiklausti paties Hanso Ovando,  ar jis leistų kažkurį jo receptą paleisti į eterį, bet, kaip dažnai būna, geros mintis ateina per vėlai. Na, ne bėda. Visai ne bėda, nes "So good" žurnale suradau vieną seną jo pyragaičio receptą :-) Ir žinote ką? Taip net geriau, nes jį perskaičius supratau, kad jis  tiktų ir per šituos mokymus, ir jis puikiai parodo Hanso stilių.
Bet apie pyragaitį vėliau, o dabar - apie mokymus.  O gal iš pradžių apie patį Ovando.

Hans Ovando yra kilęs iš Čilės. Būdamas 20 metų jis atvažiavo į Ispaniją ieškoti savo gyvenimo kelio. Savo gyvenimą jis siejo su gastronomija, išsirinko konditeriją ir jam puikiai sekėsi. Galima sakyti, jo karjera augo tiesiog svaiginančiu greičiu. Baigęs mokslus jis dirbo pas tokius maestrus kaip Carles Mampel bei Albert Adria. 2008 metais jis tapo geriausiu Ispanijos Chocolatier, 2013 metais tapo World Chocolate Masters Spain. 

Laaabai norėčiau būti balta ir pūkuota. Norėčiau dabar atsigerti kavos gurkšnį ir tiesiog parašyti - viskas buvo nuostabu, nepakartojama ir tiesiog netveriu savo kailyje iš džiaugsmo. Ir žinote ką - kurį laiką būtent taip ir planavau padaryti. Gal būtent todėl šitas įrašas taip ilgai gulėjo ant stalo ir su priekaištu žiūrėjo į mane (suprask - "paleisk mane į laisvę pagaliau, kol aš dar aktualus ir kažkam įdomus"). Ir globaliai žiūrint (na maždaug iš žemės palydovo pozicijos) tai viskas taip ir buvo - nuostabu, nepakartojama, naudinga (na ir dar N teigiamu epitetų). Ne kiek nesumeluočiau, jei taip pasakyčiau. Jei reikėtų išreikšti bendrą emociją, tai kursai buvo JĖGA. Bet aš šiek tiek prasiplėsiu, šiek tiek pritrauksiu tą palydovą prie žemės (su nematoma gija) ir pažvelgsiu į viską arčiau. 

Aš labai laukiau šitų kursų. Tiesa pasakius, net jaudinausi kaip mokinė prieš rugsėjo 1 dieną. Nežinau kodėl. Gal todėl, kad esu linkusi prisigalvoti sau visko ir sukurti atitinkamą atmosferą. Be abejo, mano lūkesčiai buvo nežmoniško dydžio. Jie nebuvo labai konkretūs (nors visiškai beveidžiai jie nebuvo. Aišku, aš laukiau darbo su šokoladu, naujų glazūrų technikų, saldainių.. naujų skonių) Gal tiesiog aš laukiau mago ir jo stebuklo. Laukiau, kad rankos niežės bėgti ir viska daryti namuose. Bet viskas praėjo labai ramiai. Palyginimui tiesiog pasakysiu, kad kai grįžau kažkada iš eklerų kursu namo, tai kaip vaikas nubėgau pas mamą ir greitai bėriau - "mama, mama žinai, tie eklerai, jie buvo ...na jie  buvo tiesiog wow ir žinai juos reikia daryti taip ir taip, o galima taip ir taip ir dar taip..." :D kaip vaikas kuriam nuo emocijų truksta žodžių. 

Kursai vyko 3 dienas "Baker street" studijoje Vilniuje. Apie jos atidarymą jau rašiau. Ji yra labai erdvi ir gerai įrengta ir tikrai yra visos sąlygos mokymams, plius yra galimybė nusipirkti reikiamų ingredientų ir visokių stebuklingų rakandu pas juos.  Gal tik kėdės jei būtų buvusios aukštesnės, būtų buvę patogiau žiūrėti. 

Kursų pradžia 9 val. Visi prašomi susirinkti 8,30 val., kad galėtume pradėti laiku. Čia mūsų laukė kava, arbata, vaisiai bei sausainiai. Labai faina :-) tik emmm, na gerai, pasakysiu, ne nepasakysiu bet pašnibždėsiu :-) Konditerijos meno studijoje negali būti pirktinių ir emmm... sudžiuvusių sausainių (plikyti sausainiai tikrai buvo tokie) nes tai maždaug tas pats, kaip duoti pasirašyti klientui sutarti tušinuku su konkurentų emblema. Tai juk jūsų veidas ir tai tikrai dalis įvaizdžio. Bet aišku, konditeriai - ne marketologai, todėl ir tyliai čia šnibždu :-) nes kaip ir aišku, ką man atsakytų - "batsiuvys visada be batų"... o taip būti neturi. 
Oras buvo ne lietuviškas, labai karšta ir tvanku... oras tirštas, kvėpuoti sunku - čia lauke taip... važiuoju į mokymus su lengva suknele ir su MEGZTINIU - dėl viso pikto, nes per atidarymą sakė, kad jie įrengė galingus kondicionierius, kad palaikyti temperatūrą ir būtų įmanoma dirbti su šokoladu. Na, tai galvojau bus viduje 18-20 C. Maža ką... sušalsiu :-) 
Kondicionierius pasitaikė iš kukliųjų ir visus mus pamjautęs atsisakė sumažinti patalpos temperatūrą ir viduje buvo... na buvo sunku, nes rūbai tiesiog lipo prie kūno. Čia man, o ką sakyti apie šefą ir komandą kuri dirbo?  
Hans Ovando yra labai ryški asmenybė. Jis pripratęs prie auditorijos ir žino kaip su ja bendrauti. Labai temperamentingas, kai kuriuos atsakymus į klausimus paversdavo teatrališku vaidinimu, kas iš pradžių atrodė gal šiek tiek keista, bet galų gale pasiteisino, nes tai padėjo įsiminti informaciją. Jis ne tik dirba, bet ir bendrauja su auditorija, todėl mokymai užtruko gal šiek tiek ilgiau (nes darbo jis turėjo tikrai nemažai). Kai dirba, tai kalba ne per daug, bet klausimai yra labai laukiami ir jis į visus stengiasi atsakyti. Jis labai greitai sužavėjo salę ir komandą, kuri jam turėjo padėti. Kai kurias sužavėjo tiek, kad jos kažkur skraidė ir jam teko kai kuriuos dalykus kartoti kelis kartus. Mergaitė, kuri kaitino mišinius iki tam tikros temperatūros vis maišė juos su termometru (įkišusi jį į šluotelę). H. Ovando kelis kartus jai pasakė kad taip negalima nes taip yra neteisingai nuskaitoma temperatūra... vėliau jau tik pažiūrėdavo į ją ir nutylėdavo :-) Berniukai irgi šiek tiek žiopsodavo :-) jų darbas buvo padėti, o tam reikia ne tik vykdyti nurodymus bet ir sekti receptūras :-) Nes jei pasakė šefas pakaitinti, tai nereiškia užvirti :-) reikėjo tik 50 C. :-) ...vos nesugadino kremo. Bet nesugadino (nes H. Ovando viską, kiek galėjo, tikrino) ir tai svarbiausia.
Šiaip jis auksinis žmogus :-) nes žinau kad yra meistrų, kurie tiesiog atsisako dirbti jei pvz. jiems kažkas netinka... Ovando nieko nesiskundė (net oru) dirbo ir šypsojosi. 
Aš esu labai smulkmeniška, o tai - ir laimė ir nelaimė viename. Aš kreipiu dėmėsi į ingredientus ir jų kokybę :-) todėl žinau, kad geram ryžių pudingui paprasti ryžiai nelabai tinka... ir tokia, atrodo maža, smulkmena sugadino labai skanaus torto skonį (šioje vietoje tai ne tik mano nuomonė - kiek klausiau ragavusių, visi pasakė tą patį). Burokėliai kepti orkaitėje, tai ne tas pats, kas vakuoti iš parduotuvės... jų skonis tikrai skiriasi. Todėl burokėlių keksas buvo skanus, bet pačių burokėlių ten nelabai jautėsi.
Iš kitos pusės - juk svarbiausiai pamatyti techniką, suprasti principus ir žinoti tam tikras taisyklės. Juk būtent dėl to mes ir einame mokytis, tiesa?  Klysti yra labai žmogiška ir jei matai, kad net toks žmogus gali suklysti ar jam gali kažkas nesigauti taip, kaip visada (buvo keletas problemėlių su glazūra) kažkaip savotiškai nusiramini. Supranti, kad reikia į gyvenimą žvelgti paprasčiau (ne visai susipaprastinti, o tiesiog - paprasčiau). 
Kursų pradžioje Hansas Ovando pristatė savo programą, atskirai pakalbėjo apie kiekvieną desertą, papasakojo jo atsiradimo istoriją, apie jų skonius. Tas man labai patiko, nes aš mėgstu kalbėti apie skonius. Man skoniai tai savotiškas magiškas sodas, kur nuskini vaisių, užsimerki ir mėgaujiesi. 
Per pietų pertrauką mus vaišino pietumis, kuriais pasirūpino desertinė "Atostogos" (apie juos irgi jau rašiau). Pasitvirtino mano spėlionės - normalus maistas ten skanesnis nei desertai :-) Tikrai, tikrai, kad ir kaip keistai tai beskambėtų (nes desertinėje turėtų būti atvirkščiai). Valgiau salotas su vištiena - labai gardžios (norėtųsi, aišku, prie jų bandelės. Be jos, aišku, sveikiau, bet vistiek norėtųsi), panini su šonine (berods) - skanu ir sotu (iki vakaro negalėjau apie maistą net pagalvoti) ir quiche - puikus. Todėl didelis ačiū merginoms už pietus. :-) 
Antros dienos vakare visi  (kas galėjo ir norėjo) susirinkome vakarienės Stebukluose kartu su Hans Ovando. Nuovargis po ilgos ir karštos dienos (ypač, kad nepavyko po mokymų užsukti namo atsigaivinti ir persirengti) darė savo, bet vakaras buvo smagus :-). Su šefu pakalbėti nepavyko, nes jis buvo labai okupuotas :-) bet už tat susidraugavome su kitomis bendramintėmis :-)
Visos trys dienos buvo skirtingos :-) nesikeitė tik viena - karštis, kuris trečią dieną jau rimtai pradėjo varginti...Tą dieną šefas dirbo su šokoladu. Bet dėl temperatūros viskas vyko labai greitai ir su šaldytuvo pagalba. Tai štai, ko labiausiai laukiau - tas greičiausiai prabėgo...(štai kodėl reikia atsakingai apskaičiuoti kondicioneriaus galingumus, nes jis gali būti arba tavo geriausias draugas, arba priešas). 
Ar sužinojau kažką naujo? Taip, Ovando visas tris dienas mus mokino, kad reikia gerbti temperatūrą, žinoti sudėti, stebėti konsistenciją ir, aišku, tinkamai padaryti emulsiją. Jis mus mokė galvoti, o taip pat priminė, kad svarbiausia yra skonis ir laimė, kurią tas skonis atneša žmonėms (nes būtent dėl jos jie norės grįžti). 
Kursų kulminacija (man) buvo momentas, kai padengė stalą ir visi gaminiai atsidūrė ant stalo. Kad jūs matytumėte šefo veido išraišką. Sekunde jis tiesiog šypsojosi ir gėreėjosi savo darbu. Tai buvo taip paprasta ir nuoširdu. Lygiai taip kaip mes tai darome savo virtuvėje. Be galo smagu buvo matyti, kad jam jo darbas suteikia tiek džiaugsmo. 

I. H. Ovando pasakoja apie cukrus II. surankamas tortas III. svarbiausia emulsija IV. Glazūra V. valio, pagaliau kavos pertrauka VI. darbas su šokoladu


I. torto glazūravimas II. saldainių gamyba III. pyragaičių puošimas IV. selfie su šefu - jis ne tik konditerijos bet ir selfių meistras, patikėkit kaip mikliai daro selfius :-) 

I. Tortas "Provenzal lactee" II. Tortas "Bali" III. Tortas "Eden" 2, IV.Tortas "Mandarinas ir Morkos" V. Tortas "Pistacijos, braškės ir liči" VI. Keksas "Rocher" VII. Tartaletė "Karamelė Missu" VIII Tartaletė "Cosmopolitan" IX. Keksas "Raudonas Bett Velvetas" X. Saldainiai  su Baileys ir su  mango. 

Štai ir viskas :-) Nors ne, ne viskas. O kur gi skoniai, pasakytų mano draugė Marina. Ir tikrai, visai pamiršau apie juos pakalbėti. Skoniai "švarūs" išgryninti ir atsargiai parinkti. H. Ovando atsargiai parenka ir dėlioja skonius, kaip žodžius dainoje. Pvz. tortas "Provenzal lactee" - tai lazdyno riešutai, abrikosai ir rozmarinas. Labai geras derinys, abrikosai, šiek tiek vanilės ir citrinos, karamelė ir lašelis sūrio kremo bei musas yra pagamintas su rozmarino infuzija (infuzija vandens pagrindu, čia, beje, viena iš naujovių man).  Paimi šaukštelį ir norisi dar. Tortas "Bali", tai prisiminimai iš atostogų - ryžiai (tailandietiški sticky rice) mango (beje - tradicinis derinys Tailande ) ir kokosas. Čia, kaip sakiau, pakišo koja ryžiai, bet derinys - lengvas ir vasariškas. Tortas "Pistacijos, liči ir braškės" tai geriausių draugų derinys :-) šitie skoniai tiesiog tobulai dera. Patiko tai, kad skoniai buvo išgriyninti, nes veidrodinė glazūra buvo pistacijų skonio (dar viena naujiena  per kursus, tai, kad visos glazūros buvo skirtingo skonio ir derėjo prie pagrindinio torto skonio). Tortas "Mandarinas ir Morka", skamba įdomiai, klasika naujai (nes morkų pyragas su riešutais, apelsinų ir sūrio kremu - tai klasika), tikrai verta paragauti, nors gan norėtųsi daugiau morkų skonio. Tortas "Eden"(pradinis pavadinimas "Pirmoje nuodėmė" neišsilaikė dėl savo dviprasmiškumo ir ne tik gerų asociacijų) - riešutai, obuoliai, karamelė - patiko, kad torte obuolys tiesiog atsiskleidžia, nes jis ten yra kelių konsistencijų, nuo piure iki gabaliukų. Labiausiai mane sužavėjo tartaletė "Cosmopolitan" - juodi serbentai - avietės. Man jis buvo idomiausias :-) skoniui bei tekstūrai sukurti naudojami ir molekulinės virtuvės gaminiai (jogurto milteliai, liofilizuotos uogos, Ksantanos guma ir neužmirštama net apie alkoholį (juk "Cosmopolitan" yra kokteilis) - jis yra glazūroje, kas sukuria aromatą. Tartaletė "Karamelė Missu" mintis yra apie tiramisų desertą. Kas mėgsta tiramisu, tai šita tartaletė labai patiks. Keksai, man patiko :-) ypač " Rocher", tikrai kepsiu ir ne kartą, nes labai skanu. Keksą su burokėliais, avietėmis ir rože aš jau ragavau ankščiau, šitas buvo nepaprasto grožio ir tikrai skanus, bet man kažkaip šiek trūko burokėlių lengvo skonio, bet aš manau kad čia tiesiog nuo naudojamu burokėlių priklauso. Saldainiai (ypač su Baileys) buvo labai skanūs. Reikės kažkaip įsidrąsinti ir bandyti juos gaminti namuose. 

Noriu padėkoti "Baker street" už kursus. Tikrai labai šaunu, kad drąsiai kviečiate pas mus tokius nuostabius šefus ir vystote Lietuvos konditeriją. Taip pat noriu pasveikinti Valeriją, nes ji sakė, kad tai buvo jos svajonė - atvežti į Lietuvą pasaulinio garso konditerijos žvaigždė. 




Pyragaitis "Sutil" puikiai atspindi H. Ovando stilių, nes jo skonis yra lengvas, švarus ir grynas. Nieko nereikalingo, jokios painiavos. Viskas paprasta, harmoninga ir be galo skanu. Konservuotus ličius galima nusipirkti Promo parduotuvėje. Tikrai verta, nes jie suteikia šitam pyragaičiui akcentą. Visų pirma - jie yra skanūs, o visu antra - jie dieviškai kvepia (vaisių ir gėlių aromatas). Liofilizuotas avietes galima nusipirkti Assorti parduotuvėje.  Jogurto miltelius galima nusipirkti Dasitoje arba, manau, kad "Baker street" turėtų turėti. Jie suteikia rūgštelės. Jei nežinočiau, tai pagalvočiau, kad biskvitas yra citrininis. Beje biskvitas yra minkštas purus ir labai lengvas, tiesiog pasaka... Kadangi H. Ovando dirbo pas  Albert Adria, tai jis tikrai naudoja nemažai molekulinės virtuvės privalumų savo desertuose. Taip, būtent privalumų, nežinau kaip kitaip tai  pavadinti, nes jie labai praplečia galimybių ribas.  Tikrai rekomenduoju save palepinti šituo pyragaičiu. 



Sutil



Jogurtinis biskvitas:

  • 300 g marcipano 50/50 (galima pasigaminti namuose - 150 g cukraus pudros, 150 g migdolų miltų ir 50 g baltymų)
  • 180 g trynių
  • 160 g graikiško jogurto
  • 60 g Yopol (jogurto milteliai)
  • 130 g miltų
  • 260 g baltymų
  • 140 g cukraus 
  • 1 g albumino

Ličių-aviečių įdaras:

  • 200 g ličių (naudojami konservuoti ličiai sirupe)
  • 100 g aviečių
  • 70 g cukraus
  • 5 g pektino NH
  • 1 g citrinos rugšties


Aviečių traškutis:

  • 200 g makadamios riešutų pastos (aš naudojau brazilinės bartoletijas)
  • 160 g balto šokolado
  • 30 g liofilizuotų aviečių
  • 30 g Yopol (jogurto miltelių)
  • 35 g biskvitinių traškučių


Graikiško jogurto musas:

  • 100 g trynių
  • 60 g cukraus
  • 30 g vandens
  • 60 g gliukozės
  • 600 g graikiško jogurto (kambario temperatūros)
  • 14 g želatinos lapelių (200-220 blumų)
  • 550 g grietinėlės ( 35-36 proc.)
  • 80 g trimolino







Jogurtinis biskvitas:

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite kepimo skardą. 

Marcipaną ir trynius įdėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki purumo. 
Miltus persijokite ir sumaišykite su jogurto milteliais. Į trynių masę atsargiai įmaišykite jogurtą ir miltus. 
Baltymus su albumino milteliais suplakite iki putų ir po toliau plakant po truputį berkite cukrų. Suplakite iki morengo konsistencijos.  Atsargiai sumaišykite su trynių mase. 
Paskirstykite tešlą 0,5 cm storio sluoksniu ant kepimo skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10 min. Išimkite ir ataušinkite. Užšaldykite. 



Ličių-aviečių įdaras:


Cukrų sumaišykite su pektinu. Aviečių piure įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 50 C. Įmaišykite cukrų ir užvirkite. Įdėkite ličius ir virkite vis pamaišant 5 min. Įmaišykite citrinos rūgštį ir išpilstykite į pusrutulio formeles. Užšaldykite. 



Aviečių traškutis:

Baltą šokoladą išlydykite mikrobangų krosnelėje arba garų vonelėje ir sumaišykite su riešutų pasta, avietėmis, Yopol ir biskvitiniais traškučiais. Išimkite iš šaldiklio biskvitą ir plonai (3 mm) patepkite  jį traškučiu. Užšaldykite. 



Graikiško jogurto musas:


Želatinos lapus užmirkykite lediniame vandenyje, kad suminkštėtų. 

Pagaminkite  Pate a Bombe - puode sumaišykite vandenį su cukrumi bei gliukoze ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 118 C nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant besiplakančių trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 
Trimoliną kartu su želatina išlydykite ir įmaišykite į pate bombe. Ataušinkite iki 45 C ir sumaišykite su graikišku jogurtu ir pusiau suplakta grietinėle. 



Surinkimas:


Išpjaukite iš biskvito (patepto traškučiu) apskritimus, keliais mm mažesnius nei jūsų forma. Pvz. jei naudojate 8 cm diametro formą, išpjaukite 6 cm diametro apskritimus. 
Į pusrutulio formą įdėkite konditerinio maišelio pagalba šiek tiek muso, tada įdėkite ličių - aviečių įdarą, ant viršaus šiek tiek (visai nedaug) muso ir įdėkite biskvitą su traškučiu. Šiek tiek jį paspauskite, kad jis panertų į musą. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipurkškite baltu veliūru arba apliekite balta glazūra (glazūrą galite naudoti pvz. šitą, tik dėkite baltą šokoladą ir baltus dažus) .Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti. Skanaus. 

P.s. Pyragaitis yra pateiktas ant sable tešlos sausainio.







Įkvėpimas: So good žurnalas