Monday, July 30, 2018

Pistacijos +rožės

Šis tortas yra kitoks ir man tai patinka. Turiu savo mėgstamiausia pistacijų torto receptą - :) braškės, liči, pistacijos, skirtingos tekstūros, viskas kartu - puikiai subalansuotas skonis MAN. Pistacijų tortų receptuose dažniausiai sutinkamas derinys - tai braškes + pistacijos, avietės + pistacijos, kartais gervuogės ar juodi serbentai + pistacijos. Bet kai sutinku įdomesnį derinį, būtinai jį išbandau (ankščiau ar vėliau). Braškės, vyšnios, rožių vanduo bei kataifi tešla su medumi - skamba labai įdomiai ir viliojančiai, kaip rytietiškos pasakos. 
Torto skonis - ypatingas :-) pradedant nuo traškučio su graikiškais riešutais ir kepta su medumi kataifi tešla, užbaigiant pistaciju musu, kuris yra gaminamas ne su pistacijų pasta o su pistacijų praline (kurią be galo mėgstu). 




Pistacijos +rožės


Sudėtis:

  • Graikiškų riešutų ir kataifi tešlos traškutis
  • Pistacijų biskvitas
  • Vyšnių ir rožių cremeux
  • Pistacijų cremeux
  • Pistacijų musas


Pistacijų biskvitas:

  • 250 g sviesto
  • 165 g cukraus
  • 1/2 a.š. druskos
  • 140 g pistacijos pastos
  • 100 g kiaušinių
  • 150 g pistacijų miltų
  • 200 g miltų
  • 2 g kepimo miltelių
Sviestą suplakite su cukrumi iki kreminės konsistencijos. Įmaišykite pistacijų pastą. Toliau plakant lėtai įveskite kiaušinius. Maišykite kol tešla taps vientisa. Miltus sumaišykite su pistacijų miltais, druska, kepimo milteliais ir persijokite. Įmaišykite miltų mišinį į tešlą. 
Įkaitinkite orkaitę iki 170 C. Paruoškite silikoninį  biskvitų kepimo kilimėlį (su 1 cm aukščio borteliais). Tolygiai paskirstykite tešlą ant kilimėlio ir pašaukite į orkaitę.  Kepkite apie 20 min. Išimkite ir atvėsinkite. Išpjaukite 20 cm diametro žiedą ir užšaldykite. 


Graikiškų riešutų ir kataifi tešlos traškutis:


  • 22 g sviesto
  • 75 g balto šokolado
  • 90 g graikiškų riešutų pastos
  • 38 g biskvitinio traškučio
  • 90 g keptos su medumi kataifi tešlos (receptas žemiau)
  • 30 g sukapotų graikiškų riešutų

Sviestą išlydykite ir sumaišykite su išlydytu šokoladu ir riešutų pasta. Įmaišykite traškutį, kataifi tešlą ir riešutus. Labai plonu sluoksniu paskirstykite traškutį 20 cm metaliniame tortų surinkimo žiede ir ant viršaus padėkite biskvitą. Šiek tiek jį prispauskite. Užšaldykite. 

Kepta kataifi tešla su medumi:

  • 40 g medaus
  • 15g sviesto
  • 16 g rudo cukraus
  • 100 g kataifi tešlos (jos yra pirkti RIMI ir PROMO parduotuvėse)
Puode sumaišykite medų, cukrų ir sviestą. Užvirkite, nuimkite nuo ugnies ir sumaišykite su kataifi tešla. Paskirstykite tešlą ant kepimo skardos ir pašaukite į įkaitintą iki 150 C orkaitę ir kepkite kol tešla taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite ir ataušinkite. 


Vyšnių ir rožių cremeux:

  • 260 g vyšnių tyrės
  • 20 g citrinų sulčių
  • 125 g cukraus
  • 260 g kiaušinių
  • 128 g trynių
  • 190 g sviesto
  • 6 g želatinos
  • 100 g rožių vandens
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.
Puode sumaišykite vyšnių tyrę, citrinų sultis, trynius, kiaušinius bei cukrų ir virkite ant lėtos ugnies, nuolat maišant su šluotele, kol mišinys įkais iki 82 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Ataušinkite iki 45 C ir sublenderiuokite su sviestu ir rožių vandeniu. Išimkite iš šaldiklio žiedą su biskvitu ir paskirstykite ant jo cremeux - 0,6 cm aukščio. Užšaldykite. 


Pistacijų cremeux:


  • 12 g želatinos lapelių
  • 375 g grietinėlės
  • 100 g pieno
  • 250 g balto šokolado
  • 200 g pistacijų pastos
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Grietinėlę sumaišykite puode su pienu ir užvirkite. Sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais ir užpilkite ant balto šokolado ir pistacijų pastos. Palaukite keletą minučių ir tada gerai sublenderiuokite su blenderiu. Išimkite iš šaldiklio žiedą su biskvitu ir paskirstykite  pistacijų cremeux plonu sluoksniu ( 0,6 cm)  ant  vyšnių cremeux. Užšaldykite. 


Pistacijų musas:

  • 300 g pistacijų praline
  • 200 g pieno
  • 9 g želatinos lapelių (220 blumų)
  • 450 g grietinėlės
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.
Pistacijų praline sumaišykite su pienu ir pašildykite iki 32 C. Želatinos lapelius gerai atspauskite ir nusausinkite, tada ištirpinkite mikrobangų krosneleje bei įmaišykite į praline. Sumaišykite praline su pusiau suplakta grietinėle. 
Paruoškite 22 diametro žiedą - apačią aptraukite su maistine plėvele, o šonus išklokite su acetato juosta. Pripildykite fortą beveik iki pusės musu (šiek tiek daugiau nei 1/3 ) ir panardinkite į musą įdarą, traškučiu į viršų. Šiek tiek paspauskite kad muso ir įdaro kraštai išsilygintų. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipilkite veidrodine glazūra arba apipurkškite su šokoladiniu veliuru ir papuoškite pagal nuotaika ir norą. Įdėkite į šaldytuvą 6 val. atitirpti. Skanaus




Įkvėpimas: So good.. magazine nr 18 - July 2017

Monday, July 9, 2018

Dovana



Mama gera, kai duoda ledų, iškepa sausainių,  pagamina pieno kokteilį (sometimes in the middle of the night) leidžia žaisti, žiūrėti animacinius filmukus, paskolina savo planšetę (pažaisti, aišku) ir labai gera, jei žaidžia kartu. 
Mama bloga, jei prašo susitvarkyti žaislus, savo rūbus, stalą kai pavalgau, kai prašo padėti, laiku eiti miegoti (o aš iš visų jėgų tempiu laiką, o iš ryto mama bloga, kad anksti žadina ir neleidžia miegoti), pasimokyti skaityti ir rašyti (ypač, jei paprašo paskaityti, o prašo ji kasdien), bloga, kai nesutinka, kad pratybėlėse suklydo kompiuteris, o ne aš. 
Kartais pabudus naktį pagalvoju - ar tai viskas, ką jis prisimins? Ką jis man pasakys po 10, 20 metų? Vaikai tai dovana mums. Geriausia ir brangiausia likimo mums duota dovana, kurią pamilstame taip stipriai, kad kartais atrodo, jog net per daug. 

Aš ilgai svarsčiau ar pirkti C. Grolet knygą "Fruits". Galų gale nugalėjo grožis (kuris neabejotinai kasdien gelbėja pasaulį). Tai labai graži knyga ir ją vien dėl to verta turėti. C. Grolet labai talentingas ir drąsus konditeris. Būdams toks jaunas jis jau pavergė pasaulį (šiemet tapo geriausiu pasaulio konditeriu) savo savitumu. Esu gaminus keletą jo gaminių. Pirkau video is KICA ir keletą receptų yra "So good" žurnale. Jis viska daro savaip, todėl receptas, tai dar ne viskas (kaip daug kas galvoja). Daug svarbiau žinoti principą ir būdą. O tam reikia pamatyti. 
Šiandien noriu pasidalinti vienu receptų iš jo knygos. Tai bus mango, imbiero ir vanilės desertas. Paprastas, bet tobulo skonio (kaip ir beveik viskas pas C. Grolet). Enjoy :-)








Mango, imbieras ir vanilė - desertas pagal C. Grolet



Sudėtis:
  • Migdolų dakuaz biskvitas
  • Mango ir imbiero įdaras
  • Vanilės ganašas
  • Traškutis (crumble)

Migdolų dakuaz biskvitas:

  • 225 g baltymų
  • 74 g cukraus
  • 200 g migdolų miltų
  • 5 g cukraus cudros
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite porą skardų biskvito kepimui. Aš naudoju silikoninį kilimėlį su borteliais (1 cm aukščio).
Virtuvės kombaino inde suplakite baltymus su cukrumi iki morenogo konsistencijos. Migdolų miltus sumaišykite su cukraus pudra ir persijokite. Atsargiai įmaišykite migdolų mišinį į morengą. Paskirstykite tešlą tolygiai ant kilimėlio ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 12 min. Išimkite ir atvėsinkite. Išpjaukite apskritimus šiek tiek mažesnio diametro nei jūsų naudoja forma. 

Mango ir imbiero įdaras  - receptas čia.  Įdėkite įdarą į silikomarto globe silikoninę formą ir užšaldykite.


Vanilės ganašas:

  • 10 g želatinos
  • 750 g grietinėlės
  • 5 vanilės ankštis
  • 4 g vanilės ekstrakto
  • 344 g balto šokolado
Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje ir palikite išbrinkti. 

250 g želatinos įpilkite į puodą ir pašildykite. Sumaišykite su vanilės sėklomis ir ekstraktu, uždenkite ir palikite pritraukti 30 min. Pakaitinkite vėl ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais, kol jie pilnai ištirps. Užpilkite ant šokolado ir gerai sublenderiuokite. Įpilkite likusią grietinėlę ir vėl gerai sublenderiuokite. Uždenkite su maisto plėvele  "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve subręsti 12 val. 


Traškutis:

  • 100 g šalto sviesto
  • 125 g miltų 
  • 125 g rudo cukraus
  • baltų maistinių dažų 

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C ir išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. 
Visus ingredientus sudėkite į virtuvės kombaino indą ir maišykite su K formos mentele iki trupinių konsistencijos. Paskirstykite tešlą kepimo skardoje ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. 
Išimkite ir ataušinkite.

Surinkimas:

Paruoškite silikomart Globe silikoninės formas.
Ganašą išimkite iš šaldytuvo ir suplakite iki kreminės konsistencijos (neperplakite).
Pripildykite 1/3 formos su ganašu, tada įdėkite užšaldytą įdarą, dar šiek tiek ganašo ir tada biskvitą. Užšaldykite. Išimkite iš formos. Papuoškite su traškučiu ir nupurkšite baltu veliūru. Papuoškite liofilizuotų mangų gabaliukais, samanomis ir gėlėmis. Palikite kelioms valandoms šaldytuve, kad atitirptų. Skanaus. 

Įkvėpimas: C. Grolet "Fruits" 



Tuesday, July 3, 2018

Rudo cukraus sausainiai

Jei mėgsti sausainius, taip kaip mano šeima, tai šiandien yra ta diena - "Today is the day" :-) nes pasidalinsiu puikiu sausainių receptų šaltiniu. Tadam :-) America's Test Kitchen "The perfect cookie"
Man patinka America's test kitchen, nes jie pateikia atrinktus, patikrintus, pagerintus ir pačius pačiausius receptus savo knygose. Kepimas virsta tikru malonumu :-) Knygoje, beje, yra ne tik sausainių receptai, bet ir brownių, sausainių plokštainių, nekeptų sausainių ir saldumynų.
Šitų rudo cukraus sausainių "paslaptis" - tai sviestas noisette, kuris suteikia riešutų poskonį ir tamsus rudas cukrus, nes jis suteikia sausainiams lengvą karamelės skonį, kuris puikiai dera su vanile. 

Rudo cukraus sausainiai



  • 200 g sviesto noisette (40 C)
  • 302 g miltų
  • 1/4 a.š. kepimo miltelių
  • 1/2 a.š. sodos
  • 1/2 a.š. druskos
  • 300 g (tamsaus) rudo  cukraus + šiek tiek apkočiojimui - 30 g
  • 50 g balto cukraus
  • 1 didelis kiaušinis
  • 1 trynis
  • 1 a.š. vanilės ekstrakto
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C ir išklokite porą kepimo skardų su kepimo popieriumi.
Dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, sodą bei druską. 
Rudą cukrų sumaišykite su sviestu. Įmaišykite vanilės ekstraktą, kiaušinį ir trynį. Pabaigoje su mentele įmaišykite miltų mišinį. 
Sumaišykite likusį rudą cukrų bet baltą cukrų ir įberkite į lėkštę.
Iš tešlos suformuokite vienodus rutuliukus (maždaug graikinio riešuto dydžio) ir apvoliokite cukruje. Sudėkite į skardą, palikdami tarp jų pakankamai vietos, nes sausainiai kepdami plėsis. 
Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 14 min. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti kepimo skardoje. Skanaus. 
P.s. suformuoti rutuliukai (nekepti) gali būti užšaldyti. Tada kepti juos reikėtų 160 C - 25-30 min.

Įkvėpimas: America's test Kitchen "The perfect cookie"





Foto - Avižiniai sausainiai iš tos pačios knygos






Saturday, June 30, 2018

Rekomendacijos

Jau kurį laiką noriu tinklaraštyje sukurti skiltį "rekomenduoju". Bet dienos bėga, o jos kaip nėra taip nėra :-) todėl nusprendžiau kartas nuo karto įterpti rekomendaciją į receptus. 
Daug kas manes klausėte dėl sous vide aparato. Savo pirkau iš www.virejams.lt (štai tokį). Iš pradžių ieškojau kažko įkandamo internete, bet kuo daugiau skaičiau, tuo labiau man buvo neaišku. Galų gale kreipiausi į vadybininką iš virejams.lt ir - tadam :-) grįžau namo su cirkuliatoriumi, konteineriu sous vide bei vakumatoriumi. Jie prekiauja įranga profesionalams, bet surado laiko paprastai namų šeimininkei :-) viską parodė, išaiškino, patarė ir vėliau dar ne kartą telefonu konsultavo :-) Tikrai galiu juos rekomenduoti. 
O, šitą receptą aš tiesiog įsimylėjau :-) Jau nebeskaičiuoju kiek kartų gaminau :-) kol kas negaliu ramiai praeiti pro išpjovą maisto parduotuvėje. Mėsa labai minkšta, padažas tiesiog pasakiškas. Tiesa, aštrokas :-) todėl, jei ką, drąsiai galite pamažinti baltų pipirų kiekį recepte. Skanaus




Char Siu Kiaulienos išpjova gaminta Sous Vide



  • 2 kiaulienos išpjovos
  • 120 g medaus
  • 5 g džiovintos maltos rūkytos saldžios paprikos
  • 5 g maltų baltų pipirų
  • 5 g five spice prieskonių
  • 5 g sezamo aliejaus
  • 40 g ryžių acto
  • 150 g hoisin padažo
  • 30 g melasos
  • 30 g smulkiai sukapotų česnakų


Pašildykite Sous Vide aparate vandenį iki 58 C. 
Išpjovą išplaukite ir nusausinkite.
Dubenyje sumaišykite visus likusius ingredientus. Įdėkite išpjovą ir marinatą į vieną didelį maišiuką (skirtą gaminti Sous Vide) ir vakumuokite.
Įdėkite išpjovą į Sous Vide aparatą ir gaminkite 1,5 val. 
Išimkite išpjovą iš maišo ir šiek tiek nusausinkite. Marinatą palikite, jį naudosime padažui. 
Gerai įkaitinkite grilių (arba griliaus keptuvė). Padėkite mėsą ant griliaus ir gerai apkepkite iš abiejų pusių. Į pabaigą aptepkite ją su marinatu. Likusį marinatą galimą įdėti į puodą ir šiek tiek pavirti kol jis sutirštės - bus puikus padažas prie mėsos. Skanaus.


Įkvėpimas: ChefSteps

Sunday, June 24, 2018

We have to be just good enough



Vieną naktį tu pabundi ir dar nespėjus atsimerkti pajunti, kad tave užplūsta apgailestavimas. Jis panašus į sapną, toks pat minkštas ir apgaubiantis. Toks pat realus ir nerealus. Tu gailiesi to, kas neįvyko. Ko niekada nebuvo ir niekada nebus. Toks apgailestavimas gimsta ne iš to, ką tu padarei ar ko tu nepadarei. Jis gimsta iš aplinkos. Tai tau tiesiog atsitiko. Aplinkybės, laikas, o gal kiti žmonės tai lėmė. Bet, tu kaltini save. Iš tiesų, tu kaltini save, kad leidai tam atsitikti. Kai keiki laiką, žmones... tu iš tiesų kaltini save. Nes tu leidai tam atsitikti. Tu ne visagalis, bet juk galėjai... Galėjai ką? Ką nors padaryt? Nors ką nors. Nepadarei, nes turėjai tam priežasčių. Bet jos iškeliavo užmarštin greičiau, nei spėjai sau atleist. Ir dabar apgailestavimas įsliūkina  į tavo galvą. Pažadina tave naktį ir suspaudžia širdį. We don't have to be perfect, we have to be just good enough.

Want to be different? Try Momofuku. Tikrai. Momofuku - tai ne dar vienas tortas ar pyragaitis. Tai kitoks tortas ir kitoks sausainis. Su istorija. Nes kai valgai, galvoje atgimsta prisiminimai arba kuriasi ateitis. Try. 


Momofuku sausainiai su kukurūzų dribsniais


Kukurūzų dribsnių traškutis:

  • 120 g kukurūzų dribsnių
  • 25 g pieno miltelių
  • 25 g cukraus
  • žiupsnis druskos
  • 80 g išlydyto sviesto
Sausainiai:
  • 225 g minkšto sviesto
  • 150 g cukraus
  • 100 g rudo cukraus
  • 1 kiaušinis
  • 1 a.š. vanilės esktrakto
  • 240 g miltų
  • 1/2 a.š. kepimo miltelių
  • 1/2 a.š. sodos
  • 1/2 a.š. druskos
  • 1 porcija kukurūzų dribsnių traškučio
  • 100 g šokolado lašelių

Kukurūzų dribsnių traškutis:

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. 
Įberkite kukurūzų dribsnius į dubenį ir šiek tiek su ranka sutraiškykite. 
Įberkite likusius sausus ingredientus ir sumaišykite. Tada įmaišykite sviestą. 
Paskirstykite mišinį tolygiai kepimo skardoje ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 15-20 min., kol traškutis taps tamsiai auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir pilnai ataušinkite. 

Sausainiai:

Į virtuvės kombaino indą sudėkite sviestą bei baltą ir rudą cukrų. Plakite porą minučių, kol masė taps kreminės konsistencijos.
Įdėkite  kiaušinį bei vanilės ekstraktą ir plakite vidutiniu greičiu 6 min., kol masė taps šviesi ir kreminė. 
Dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, sodą, druską ir persijokite. Įmaišykite į tešlą. Tada atsargiai su mentele įmaišykite kukurūzų dribsnių traškutį ir šokoladą. 
Išklokite porą kepimo skardų kepimo popieriumi. Su šaukštu (patogiausia naudoti ledų šaukštą) padėkite po šaukštą su kaupu tešlos ant skardos. Palikite pakankamai vietos tarp sausainių, nes kepdami jie plėsis. Uždenkite skardą su kepimo popieriumi ir įdėkite valandai į šaldiklį. 
Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Ištraukite sausainius iš šaldiklio ir pašaukite į orkaitę, kepkite apie 15 min. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti skardoje (kol karšti, jie gali atrodyti labai minkšti, bet jie taps traškūs kai atauš). Skanaus.

Įkvėpimas: Pastry Workshop




Sunday, June 17, 2018

Tobulai



Šiandien gerdama rytinę kavą supratau, kad galvoje sukasi nesenai vykusio pokalbio su draugė trupiniai. "Jis turi būti tobulas, nes kitaip aš negaliu... aš perfekcionistė." Ji šypsojosi, o aš žinojau, kad ji jau savaitę nedamiega ir yra pavargus. Ji savim didžiavosi, nes perfekcionizmas dabar yra traktuojamas kaip geras dalykas. It is my bright side.  Bet ar tikrai?
Kada  pasakymas "jei kažką darai, daryt gerai" virto "jei kažką darai, tai daryt tai tobulai"? Padaryti gerai žmogus gali :-) o vat tobulumo paieškos veda link super atsakomybės. Kai atsakai jau ne tik už save, bet ir už gera orą, nuotaiką, aplinką, laiką ir kitus žmonės. Tokia atsakomybė gali tikrai prislėgti pečius ir prispausti prie žemės. Visa tai mane priverte susimastyti, ar ne reiktų realiau vertinti save ir savo galimybes :-) nes aš irgi dažnai pagaunu save spirgant "I wanna make it PERFECT" 

O dabar apie receptą :-)
Puikus  receptas eklerų mylėtojams - eklerų sumuštinis. Pamačiau juos pas Ch. Adam ir labai užsimaniau. Vienas ekleras gerai, o pora - juk geriau :-) Galima juos pripildyti skirtingais įdarais (čia skirta tiems, kam sunku apsispręsti dėl įdaro ir norisi visko). Aš pridėjau mango įdarą su imbierais, nes parduotuvėje nesugebėjau praeiti pro gražius, prinokusius, sultingus mangus. Labai užkabinantis derinys gavosi. 




Eklerų sumuštinis

Sudėtis:

  • Plikyta tešla su craquelin
  • Vanilinis kremas
  • Karijų riešutų praline
  • Mango ir imbiero įdaras




Craquelin tešla:

  • 75 g sviesto
  • 95 g rudo cukraus
  • 95 g miltų


Visus ingredientus sudėkite į virtuvės kombaino indą ir su K formos mentele viską sumaišykite iki vientisos konsistencijos. Tarp 2 kepimo popieriaus lapų arba tarp 2 gitaros lapų (plėvelė, kuri naudojama darbui su šokoladu) iškočiokite tešlą kaip galima ploniau. Užšaldykite. 



Plikyta tešla:

  • 160 g pieno
  • 160 g vandens
  • 160 g sviesto
  • 6 g cukraus
  • 4 g druskos
  • 1 a.š. vanilės ekstrakto
  • 160 g miltų
  • 280 g kiaušinių


Į puodą įpilkite vandenį ir įdėkite sviestą, cukrų ir druską. Virkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas ištirps ir skystis užvirs. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įberkite miltus (persijotus). Išmaišykite (iki vientisumo, jokių gumuliukų) ir grąžinkite puodą ant viryklės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami šaukštu, kol tešla sušoks į kamuolį arba kol "atšoks" nuo puodo sienelių. Tai užims tik keletą minučių. 
Įdėkite ją į virtuvės kombaino indą ir įstatykite mentelės priedą (K formos mentelė). Maišydami vidutiniu greičiu (2 gr.) dėkite po vieną kiaušinį ir kiekvieną gerai įmaišykite į tešlą, t.y. įmuškite kiaušinį, gerai išmaišykite ir tik tada dėkite kitą. Gerai išmaišykite tešlą - ji turi būti glotni ir blizgi. 

Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką su žvaigždutės antgaliu (1,3 cm diametro) ir 
ant kepimo popieriaus išspauskite 11 cm ilgio pyragaičius. 
Įkaitinkite orkaitę iki 260 C. Išimkite craquelin tešlą iš šaldiklio ir supjaustykite 12*2 cm juodomis. Uždėkite craquelin tešlą ant plikytos tešlos ir pašaukite į orkaitę. Išjunkite orkaitę ir palikite taip 10 min. arba kol temperatūra orkaitėje nukris iki 160 C. Tada įjunkite orkaitę 160 C ir kepkite pyragaičius iki tol, kol jie pilnai iškeps.  Išimkite juos iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių. 


Vanilinis kremas:


  • 70 g balto šokolado (Ivory Valrhona)
  • 2 g želatinos (lapeliais)
  • 12 g vaniles pastos
  • 305 g grietinėlės 35 proc.

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite išbrinkti. 

1/2 grietinėlės užvirkite su vanilės pasta ir palikite pritraukti 20 min. Pašildykite vėl ir sumaišykite su želatina. Užpilkite ant šokolado, palaukite porą minučių ir gerai sublenderiuokite. Įpilkite likusią grietinėlę ir gerai sublenderiuokite. Uždenkite maistine plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve 12-24 val. Prieš naudojant suplakite iki kreminės konsistencijos. 


Mango ir imbiero  įdaras:

  • 10 g želatinos
  • 575 g mango tyrės 
  • 63 g imbiero acto
  • 415 g mango, supjaustyto gabaliukais
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite išbrinkti. 

Mango tyrę įdėkite į puodą ir užvirkite. Sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais.  Įmaišykite imbiero  actą ir mango gabaliukus. Uždenkite maistine plėvele "kūnas ir kūno" ir palikite atvėsti. 


Karijų riešutų praline:

  • 200 g migdolų riešutų
  • 300 g karijų riešutų
  • 250 g cukraus
  • 83 g vandens
  • 10 g fleur de sel druskos
Karijų ir migdolų riešutus pakepinkite orkaitėje, 150 C, 10-15 min. Tuo tarpu užkaiskite sirupą iš vandens ir cukraus iki 110 C. Įmaišykite karštus riešutus ir virkite kol riešutai pasidengs tamsiai auksinės spalvos karamele. Įmaišykite druską ir išimkite viską iš puodo, paskirstykite tolygiai ant kepimo popieriaus. Kai visiškai atauš, sumalkite iki praline konsistencijos.   


Surinkimas:

Vanilinį kremą, mango įdarą, praline įdėkite į skirtingus konditerinius maišiukus. 
Eklerų dugną atsargiai nupjaukite. Pripildykite eklerus įdarais (užbaikite būtinai kremu,  nes jis sulaikys kitus įdarus viduje ir padės "suklijuoti" eklerų sumuštinį. Suklijuokite iš dviejų eklerų sumuštinį. Viršų galite papuošti šokoladu. Skanaus.



Įkvėpimas: Plikyta tešla ir sumuštinių idėja Ch. Adam iš Academie Du Gout, Cederic Grolet "Fruits"

Friday, May 25, 2018

Vieno miško istorija



Tortą galima paragauti, pasidžiaugti, pasimėgauti; galima aišku ir tiesiog praryti net nemirktelėjus. Tortų būna įvairių. Vieni priverčia tave stabtelėti, kiti tik pasaldina gyvenimo akimirką. Šis tortas privertė mane užsimerkti. Prisiminiau kaip pavasarį grįždavau namo iš mokyklos ir bėgdavau į mišką rinkti žibučių. Vaikščiodavau po mišką dainuodavau daineles (man atrodė, kad miškui reikia būtinai atsidėkoti už gėlės, nes kitaip jis supyks ir gėlių daugiau man  -nematyt). Apkabindavau medžius ir kalbėdavau su jais. Viskas tilpo į vieną akimirką ir sprogo mano širdyje. Miškas. Ragavau daug "Juodų miškų", bet šis - tikrai ypatingas. 





Juodas, juodas miškas


Sudėtis:




Biskvitas:

  • 280 g trynių
  • 260 g cukraus
  • 250 g baltymų
  • 50 g miltų
  • 50 g kukurūzų krakmolo
  • 50 g kakavos
  • 100 g sviesto
  • žiupsnis druskos
Trynius sumaišykite su 1/2 cukraus iki vientisos konsistencijos. Baltymus suplakite su likusiu cukrumi iki morengo. Tuo tarpu sumaišykite ir persijokite sausus ingredientus (miltus, krakmolą ir kakavą bei druską). Sviestą išlydykite ir atvėsinkite iki 40 C. Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite porą kepimo skardų.
Atsargiai sumaišykite trynius su morengu iki vientisos masės. Įmaišykite sausus ingredientus ir sviestą. Padalinkite tešlą tarp dviejų skardų ir tolygiai ją paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 10 min. Išimkite, ataušinkite ir išspauskite 3 kvadratus 20 cm skersmens. Biskvitą galima užšaldyti (jei kepate iš anksto).

Vyšnių įdaras:

  • 300 g vyšnių
  • 100 g cukraus
  • citrinų sultys (maždaug 1/2 citrinos)
  • 100 g vandens 
  • kirsch
Išimkite iš vyšnių kauliukus. Puode sumaišykite vandenį su cukrumi ir užvirkite. Įdėkite vyšnias ir virkite ant vidutinės ugnies, kartas nuo karto maišant su mentele, apie 15 min. Išjunkite ir palikite atvėsti. 

Kremas su kirschu

  • 5 želatinos lapeliai
  • 220 g grietinėlės
  • kirschas
  • 250 g pieno
  • 80 g trynių
  • 90 g cukraus
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite išbrinkti.
Grietinėlę sumaišykite su kirchu (kircho pilkite pagal skonį) ir suplakite iki pusiau suplaktos grietinėlės konsistencijos.
Iš pieno, trynių ir cukraus išvirkite creme anglaise. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Ataušinkite mišinį iki 30 C ir tada sumaišykite su grietinėle. Panaudokite iš karto.

Šokoladinis musas:

  • 65 g cukraus
  • 40 g vandens
  • 95 g trynių
  • 125 g juodo šokolado (75 proc.)
  • 190 g grietinėlės
Trynius įdėkite į virtuvės kombaino indą ir pradėkite plakti. Į puodą įpilkite vandenį, įberkite cukrų ir išvirkite sirupą iki 121 C. Atsargiai supilkite sirupą ant besiplakančių trynių ir plakite toliau, kol masės apimtis padidės porą kartų ir jį atvės. Tuo tarpu išlydykite juodą šokoladą ir suplakite grietinėlę iki pusiau suplaktos grietinės konsistencijos. 
Sumaišykite trynių masę su šokoladu ir tada - su grietinėlė. Panaudokite iš karto.


Surinkimas:

Išklokite acetato juosta kvadratinį 20 cm skersmens tortų surinkimo žiedą. 
Vyšnias nukoškite ir sirupą sumaišykite su šlakeliu kirscho. Patepkite juo  biskvitus.
Įdėkite vieną biskvitą į formą.  Įpilkite kremą su kirschu ir tolygiai jį paskirstykite (sluoksnis turi būti apie 1 cm). Ant viršaus paskirstykite vyšnias. Padėkite ant viršaus antrą biskvitą. Paskirstykite plonu sluoksniu šokoladinį musą. Ant viršaus padėkite trečią biskvitą. Ant jo paskirstykite ploną sluoksnį muso ir pabarstykite šokoladiniu crumble. Šiek tiek jį įspauskite.  Įdėkite porai valandų į šaldiklį. Išimkite iš formos ir apipurkšite šokoladiniu veliūru. Palikite porai valandų šaldytuve, kad atitirptų. Skanaus. 

Įkvėpimas: Academie du gout