Tuesday, May 23, 2017

Pasigirsiu


Praeitą vasarą  pirmą kartą dalyvavau tarptautiniuose mokymuose, kuriuos vedė H. Ovando. Apie tuos kursus jau rašiau, dabar noriu papasakoti kas vyksta po kursų.
Jus grįžtate namo kupini emocijų, įspūdžių, su pluoštu receptų ir šiokiu tokiu bagažu žinių. Galvoje sukasi - kurį čia pirmą išbandyti. Išbandyti norisi visus. Pažadi sau išbandyti visus. Bet tai nėra taip paprasta, nes kai kurių ingredientų neturi. Surandi kur gauti. Lauki. Tas pats su formomis. Tada lauki progos (nes tau atrodo, kad jos reikia) vėliau nusprendi, jog ji nebūtina, nes labiausiai ko reikia tai LAIKO. Gerai, laiko tu suradai :-) bet tada dar koją pakiša receptai, kurie šiaip stovėjo eilėje ir savo vietos užleisti nenori - nes jie jau ilgai laukia ir šiaip, be eilės negalima...
Ir štai jau tuoj vasara. Noriu pasakoti ką gaminau, ką gaminsiu (nes pagaminsiu viską kada nors vien dėl to, kad kažkaip pažymėti tuos mokymus) ir kaip man sekėsi.
Pirmą padariau pistacijų tortą.

  • pistacijų biskvitas
  • traškus sluoksnis su pistacijomis
  • braškių ir liči želė
  • sūrio kremas
  • pistacijų musas
  • pistacijų glazūra

 Jis tapo valgytojų numylėtiniu. Kad ir kur eičiau į svečius - beveik visada prašo jo. Dariau jį įvairių dydžių ir formų. Ar turėjau minčių jį kažkaip "patobulinti" pagal save? Ne, nes jis geras toks, koks yra. Jis labai "pistacinis" ir, kad jį padaryti pagal receptą, reikia įdėti pastangų. Reikia ne tik nemažai pistacijų pastos, bet traškučiui papildomai reikia dar  ir pistacijų praline, kurį gaminuosi pati. Bet man receptai su kabliukais patinka, todėl kantriai jų laikausi.






































Antroje vietoje įsitaisė Provanal:

  • Biskvitas su lazdyno riešutais
  • Lazdyno riešutų ir citrinų traškutis
  • Abrikosų ir vanilės želė
  • Karamelė
  • Švelnus sūrio kremas
  • Šokoladinis musas su rozmarinais
  • Lazdyno riešutų glazūra




Man jis labai patinka. Jame yra viskas ką taip mėgstu - lazdyno riešutai, karamelė, sūrio kremas :-) na ir aišku - šokoladas :-) Man asmeniškai jis gal net skanesnis už pistacijų.

Dar išbandžiau tortą Eden:


  • Biskvitas su lazdyno riešutais
  • Traškus sluoksnis su lazdyno riešutais
  • Rūgštus obuolių ir vanilės įdaras
  • Karamelė
  • Užkeptų obuolių musas



Labai norėjau jį pagaminti, nes man obuoliai,  riešutai ir karamelė - tai kažkas TOKIO. Gaminau ji su pekano riešutais (vietoje lazdyno riešutų). Prabangus variantas, bet tikrai verta. Tortas man labai patiko :-), o vat mano šeimyna tai tik pečiais gūžtelėjo. Man patiko, kad jis man priminė obuolių pyragą, o vat šeimynai tai pasirodė - nieko ypatingo. 

Sekantis būtų kelioninins burokelių keksas su avietėmis ir rožėmis:

  • Keksas su burokėliais
  • Aviečių-rožių džemas
  • Lengvas sūrio kremas
  • Migdolų ir aviečių štroizelis




Tai progai net išrūpinau specialią kekso formą (su skyle viduryje). Tiesa, joje ne iškarto gavosi puikus rezultatas. Teko šiek tiek pasitreniruoti, nes tai per mažai tešlos įdėjau, tai per daug... :) Labai smagi forma, bet žaidimo su ja visgi yra.  Keksas labai skanus. Mane dažniausiai klausia - ar jaučiasi burokėliai. Taip jaučiasi - bet dauguma kas ragavo atspėjo, kad tai burokėliai tik po to kai apie tai sužinojo. Keksas gaunasi drėgnas ir toks gan turtingas, nes jam akompanuoja aviečių ir rožių džemas ir sūrio kremas bei traškusis štroizėlis. 

Štai tiek šį kartą. Artimiausioje ateityje planuoju gaminti H. Ovando tartaletės. Tik, kad to laiko būtų. Ech...


Monday, May 15, 2017

Kai šampanas liejasi laisvai

Kai mokiausi universitete, mums vis kartodavo ir kartodavo (kitaip sakant, kaldavo į galvą) apie išnašas, šaltinius, citatas... kiekviena mintis, kuri  būdavo ne tavo (nors ir papasakota tik esmė ir savais žodžiais), turėjo būti pažymėta ir nurodytas šaltinis. Rašant darbą tai labai užknisdavo ir užimdavo nemažai laiko. Bet tokios būdavo taisyklės. Mus mokė gerbti kito žmogaus darbą (ir, kad mintys tai irgi darbas, kitaip tariant - mokė gerbti intelektualinę nuosavybę). Todėl beveik po kiekvienu įrašu šitame bloge yra nurodytas šaltinis, kuris mane įkvėpė vienam ar kitam receptui (net jei tai - tik recepto dalys). 
Kai pradėjau rašyti blogą mane (prisipažinsiu) labai erzindavo kitų lietuviškų maisto blogerių mada nutylėti šaltinius. Dažniausiai tokius blogerius nustodavau skaityti. Aš tikrai nesakau, kad taip darė visi, bet  daug kas. Ar nurodyti šaltinį taip jau sunku? Ar tai svarbu? Taip svarbu. Kažkas dirbo, kūrė receptą, tu juo pasinaudojai - show some respect.
Vakar vakare perskaičiau Daivos Mikšiūnienės postą facebooke (dabar deja jo jau nėra, dėl ne visai adekvačių komentarų Daiva jį pašalino). Istorija labai paprasta. Daiva padarė vestuvinių tortu mokymus. Per juos dalyvės gavo jos sukurtą balto ganašo receptą. Aš žinau kiek ji privargo su tuo receptu, kol jis gavosi tobulas. Buvo sugaišta daug jėgų, pastangų, laiko ir resursų. Ar galėjo ji pasilikti receptą sau ir jo neduoti? Galėjo. Bet be jo tie kursai daug prarastu. O Daiva ne toks žmogus. Ji yra nuoširdi ir jei žmogus ateina mokytis, ji labai stengiasi visaip kaip pagelbėti. 
Per kursus Daiva nedviprasmiškai pasakė, kad duoda šį receptą su sąlyga, jog dalyviai jo neplatins. Bent jau tuose kursuose kur aš buvau, visos sutiko su ta sąlygą. Ir štai... ilgai laukti tikrai nereikėjo - kažkokia laputė pasidalino (nors įtariu veikiau pardavė nei pasidalino) receptu, o kitą laputė negalėjo nepasigirti. 
Vakar skaičiau postą ir komentarus po juo ir man buvo labai liūdna (labai). Daug žmonių palaikė Daivą, bet buvo ir tokiu gudručių, kurios nematė tame niekuo blogo. Suprask, kas neprikalta su vinim ir nepajungta prie elektros, tą galima imti ir tas yra mūsų. Kada toks mastymas dings iš mūsų visuomenės? Kada atsiras pagarba ir SAVIGARBA? "Aš sumokėjau už kursus, tai galiu su gauta medžiaga daryti ką tinkama...." galiu kam noriu duoti ir galiu aišku parduoti (juk kursai turi atsipirkti). Kaži ar jums patiktų, jei kažkas pradėtų skambinėti jūsų klientams ir pasakoti, kad šiaip tai pas jus galima tortą ir nemokamai gauti - reikia tik biški jus na...  išdurti, arba siūlyti tą patį, ką jūs parduodate, tik per puse pigiau. Na juk čia nieko tokio, ar ne? 
Liūdna, iš tiesų liūdna. Vienu momentu pagalvojau, kad reikia baigti rašyti blogą ir jį uždaryti. Palikti tiesiog asmeniniam naudojimui, nes nenorėčiau kad žmonės su tokiu mastymu mane skaitytų. 
Ir ne, aš nesusireikšminusi. Pabandykite nusipirkti knygų, žurnalų...sumokėti už kursus. Gauti visus reikalingus ingredientus, galų gale  - reikalingas formas. Išbandykite receptą (dar ir dar, kol gausis puikiai). Suraskite laiko jį aprašyti (dabar jei ką yra 2:07 nakties ir jūs dabar miegate, o aš aprašau receptą). 

Noriu jums parodyti savo viena mėgstamiausiu tortų. Norėjau pasakyti, kad tai labai moteriškas tortas, nes su šampanu. Pastebėjau, kad jis labai patinka ir vyrams. Taip, tortas ne paprastas, jis turi ypatingų ingredientų - pvz. Marc de Champagne (apie jį papasakosiu vėliau)





Čia pateiktas pagrindinis receptas, t.y. be formų ir dydžių. Iš nurodyto kiekio išeina trys "malkos" formos tortai, arba trys tortai 16 cm diametro (viduriai 14 cm). Aišku kiekiai nurodyti su atsarga. Jei naudosite apvalią formą, tai biskvitas turi būti iki 1 cm storio, traškutis  0,5 cm, kompote iki 1 cm, taip pat ir kremiu. Tortas turėtų gautis apie 5 cm aukščio.






Marc de Champagne- tai stiprus gėrimas  (būna 40-60 proc. stiprumo) kuris gaunamas gaminant šampaną. T.y. gaminamas iš to, kas lieka nuo šampano. Marc, verčiant iš prancūzų kalbos, reikštų "sutraiškytas". Kai iš vynuogių išspaudžia sultis, iš išspaudų, t.y. to, kas lieka, gamina marc de Champagne. Daug kas apibūdina šitą gėrimą kaip šampano koncentratą. Esu linkusi su tokiu apibūdinimu sutikti. Skonis kaip šampano, tik daug daug stipresnis. Ilgai galvojau ar galima šitame deserte ji kažkuo pakeisti... dabar jau turbūt negalėčiau ir nenorėčiau, nes ragavau jau tortą su juo. Jei bučiau neragavus, tai turbūt bandyčiau pakeisti konjaku gaminamu iš šampano (taip, yra ir tokių). arba gal garinčiau šampaną (kaip rekomenduoja M. Selyanina), kad jo skonis būtų labiau koncentruotas. Arba gal musą daryčiau Zabajone pagrindu (jam naudočiau šampaną arba šampanizuotą vyną)




Tortas Malka M arba Šampaninis tortas pagal M. Selyanina


Plikytas biskvitas (japoniškas):

  • 140 g pieno
  • 100 g sviesto
  • 140 g miltų
  • 170 g trynių
  • 100 g kiaušinių
  • 250 g baltymų
  • 120 g cukraus
  • raudoni dažai

Į puodą įpilkite pieną ir įdėkite sviestą bei druską. Virkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas ištirps ir pienas beveik užvirs. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įberkite miltus (persijotus). Išmaišykite (iki vientisumo, kad nebūtų jokių gumuliukų) ir grąžinkite puodą ant viryklės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami šaukštu, kol tešla sušoks į kamuolį arba kol "atšoks" nuo puodo sienelių. Tai užims tik keletą minučių. 
Trynius ir kiaušinius sumaišykite.
Įdėkite tešlą į virtuvės kombaino indą ir įstatykite mentelės priedą ( K formos mentelė). Maišydami vidutiniu greičiu (2 gr.) Pilkite po truputį kiaušinių masę ir maišykite, pabaigoje įdėkite raudonų dažų. Gerai išmaišykite tešlą - ji turi būti glotni ir blizgi. 
Baltymus sumaišykite su cukrumi ir suplakite lėtu greičiu iki purumo (soft peak). Atsargiai, dalimis sumaišykite tešlą su baltymais. 
Tolygiai paskirstykite tešlą 40*60 cm biskvito kepimo silikoniniame kilimėlyje (arba 2 kilimėliai 20*30 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite 14-16 min. Išimkite, padėkite kepimo popierių ant viršaus ir apverskite. Palikite atvėsti. Nuimkite kepimo popierių kartu su biskvito "žievele"), taip jis atrodys gražiai. Išpjaukite norimo dydžio biskvitus ir užšaldykite. Šitas biskvitas yra labai minkštas, lengvas bet tuo pačiu ir labai paklusnus. Juo galima iškloti/papuošti torto šonus - padaryti juostą iš biskvito ir apjuosti su ją tortą. 




Traškutis:


  • 100 g balto šokolado
  • 80 g migdolų pastos
  • 70 g biskvitinių traškučių Royaltini
  • vienos citrinos nutarkuota žievelė (smulkiai, be baltos dalies)

Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje, sumaišykite su pasta. Tada įmaišykite traškučius ir žievelę. Panaudokite iš karto.
Jei gaminate apvalius tortus (16 cm) tai įdėkite traškutį į 14 cm apvalų žiedą ir tolygiai plonai paskirstykite. Ant viršaus padėkite biskvito sluoksnį ir lengvai ji prispauskite. Užšaldykite. 


Braškių ir rabarbarų compote:

  • 250 g žemuogių arba braškių, supjaustytų į 4 dalis (galima naudoti užšaldytas)
  • 250 g rabarbaro, supjaustyto gabaliukais (galima naudoti užšaldytą)
  • 250 g cukraus
  • 100 g gliukozės
  • 50 g cukraus + 12 g pektino NH
  • 4 g želatinos lapelių c
  • 20 g citrinų sulčių
  • 10 g marc de champagne

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktų.
Žemuoges, braškes ir cukrų (pirma kiekį) sumaišykite ir palikite pastovėti kad cukrus aptirptų. Įmaišykite cukrų su pektinu ir pakaitinkite mišinį iki 45 C. Tada įmaišykite gliukozę ir užvirkite. Pavirkite porą minučių nuolat maišant. Tada įmaišykite citrinų sultis, želatiną  ir marc del champagne. Padalinkite tarp formų ir užšaldykite. 


Braškių ir rabarbarų kremiu (cremeux)


  • 90 g žemuogių tyrės
  • 90 g rabarbarų tyrės
  • 100 g trynių
  • 115 g kiaušinių
  • 105 g cukraus
  • 120 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 3 g želatinos lapelių
Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktu.
Puode sumaišykite tyres, trynius, kiaušinius ir cukrų. Virkite nuolatos maišant su plakimo šluotele kol masės temperatūra pasieks 82 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Atvėsinkite iki 45 C ir įmaišykite sviestą. Gerai sublenderiuokite kol masė taps vientisos, šilkinės konsistencijos. Padalinkite tarp formų ant braškių ir rabarbarų compote ir užšaldykite.

Lengvas šampano musas

  • 210 g. pieno
  • 80 g. marc de Champagne
  • 550 g. grietinėlės ( 36 proc.)
  • 400 g. balto šokolado
  • 38 g. kakavos sviesto
  • 15 g. želatinos lapelių
 Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite išbrinkti.

Pašildykite pieną (beveik užvirkite) ir sumaišykite su želatina (gerai atspausta). Kakavos sviestą išlydykite (nevirkite jo, ji tik reikią išlydyti, todėl nepalikite jo ant viryklės, stebėkite). Užpilkite kakavos sviestą ant šokolado, įpilkite pieną ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Ataušinkite ją iki 28 C. ir sumaišykite su lengvai suplakta grietinėle (kitaip tariant, pusiau suplakta grietinėlė). Panaudokite iš karto.

Surinkimas:

Jei gaminate apvalu tortą - paruoškite 16 cm apvalius žiedus (aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta). Įdėkite dalį muso į formą (maždaug 1/3 formos), įdėkite užšaldytus compote ir kremiu sluoksnius. Lengvai juos įspauskite (šiek tiek sukdami juos kaip ratą). Įdėkite dar šiek tiek muso, tolygiai paskirstykite ir įdėkite biskvito su traškučiu sluoksnį. Lengvai juos įspauskite (šiek tiek sukdami juos kaip ratą). Užšaldykite. 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir papuoškite pagal norą, vaizduotę ir progą :-)  Tortą galima aplieti glazūra - čia receptas, tik naudokite baltą šokoladą ir norimos spalvos dažus. Tortą taip pat galite apipurkšti veliūru, pasirinkimas jūsų. 

Jei darota malkos formos tortą - formą išklokite biskvitu, įdėkite šiek tiek muso ir į jį įspauskite Braškių ir rabarbarų  compote bei kremiu sluoksnį. Įdėkite dar šiek tiek muso ir įspauskite biskvitą su traškučiu. Užšaldykite. 





Monday, May 1, 2017

Gale lieka tik emocijos



Nesenai pradėjau savo kelionę link macaroons. Vieną dieną nusprendžiau, kad šiandien reikia pradėti (ir taip jau atidėliojau porą metų) ir štai dabar jie man neduoda ramybės. Kursuose buvau, krūva literatūros perskaičiau, filmukus pažiūrėjau, su profesionalais pasitariau... bet tiems mažiems velniūkščiams (kaprizingiems macaroonsams) tai ne motais. Jie vis bėga prieš mane,  žingsnio atstumu ir atrodo, kad tuoj tuoj... bet nė velnio... na gal kitą kartą. 
Mano draugė paragavus mano bandymu paklausė - o kas su jais negerai? skanūs macaroons...
Aš gi atsidusau ir pradėjau aiškinti... bet iš jos veido išraiškos supratau, kad nepaaiškinsiu nes jai skanu. O argi ne tai svarbiausia? Ar gi ne dėl to mes gaminame? Dėl tos emocijos :-) kai žmogus valgo ir jam gera, jam skanu. 
Gyvenimo tempas dabar labai greitas ir vis greitėja. Emocijos yra tai, kas pagyvina mūsų kasdienybę, nuspalvina ją ir lieka atmintyje. 
Prancūzijoje niekas nesuprastų mano pretenzijų macaroons (ne tik mano, bet ir visu mūsų - tobulų macaroons beieškančių). Niekas ten ką tik iškeptų macaroons nepjausto ir vidaus neanalizuoja, nes jiems tai pusgaminis. Jam dar reikia įdaro ir laiko šaldytuve, kad virsti stebuklu.
Pastarąją savaitę internete prisižiūrėjau tiek "neidealių" macaroons, kuriuos prancūzai labai vertina ir gali stovėti prie jų eilėje, kad tik gauti, jog staiga pagalvojau, kad čia yra mūsų lyga... reklamos mums įkalė, kad tik idealus variantas yra pakankamai geras (only the best is good enough). Dabar mes visur siekiam idealo. O idealas, jis paprastas - desertas turi būti skanus ir sukelti valgytojui gerų emocijų. 
Antrą Velykų diena buvome svečiuose ir kai pamačiau kaip maži vaikai čiapsi valgydami mano tortą, tyliai paskaičiavau iki 10 (nes susigraudinau). Tai buvo taip tikra ir taip stipru. Emocija. 
Būtent todėl ledai (kaip ir limonadas, saldainiai, duona ir dar daug kas) skaniausi - tie iš vaikystės. Kai emocijos buvo nuoširdžios ir gyvenimas niekur neskubėjo. 

Keletą kartų internete aptikau įrašus kuriuose minimas A. Zumbo vardas. Nusprendžiau pasmalsauti. Atidarius vienos jo knygos įžangą akys užkliuvo už "... mane labai įkvepia tai, kad galiu padaryti žmonės laimingais". Ar dar ko reikia? Man ne. Nusprendžiau užsisakyti vieną iš jo knygų. Jis charizmatiškas bei nenuspėjamas. Skaitai ir vis kartoji - čia tai bent. Skrudintos vanilės įdaras macaroonsams arba figų, deginto medaus ir raudono vyno :-) Įdomus keksų deriniai, pvz. kriaušės, mėlynės, levanda ir kokosas. Įspūdingi pyragaičiai ir tortai (kuriu yra ne daug,  bet tie, kur yra atstoja keletą). Žodžiu, aš sužavėta. Gaila, kad laiko tiek mažai, o receptų - tiek daug :-) kol kas išbandžiau jo keletą keksų ir noriu vienu iš jų pasidalinti su jumis. 
Tai šokoladinis keksas su  japonišku majonezu ir avietėmis. Teko šiek tiek paieškoti japoniško majonezo - galų gale draugės sūnus parvežė man jo iš Vienos. Bet buvo verta laukti. Keksas super lengvas ir purus. Atrodo, kad valgai šokoladinį debesėlį su avietėmis. 





Šokoladinis keksas su avietėmis bei majonezu




  • 290 g japoniško majonezo
  • 210 g cukraus
  • 300 g miltų
  • 1 vanilės ankštys arba 6 g vanilės ekstrakto
  • 6 g kepimo miltelių
  • 5 g sodos
  • 65 g kakavos
  • 285 g vandens
  • 165 g šviežių aviečių


Dekoras:


  • 350 g juodo šokolado
  • 100 g vynuogių kauliukų aliejus
  • 100 g smulkiai sukapotu riešutų (šiuo atveju lazdyno riešutai)
  • šokolado plokštelės:
          • temperuotas juodas šokoladas
          • liofiliuotos avietės
          • purškiamos aukso spalvos dulkės
  • šviežios avietės

Išeina 2 keksai 7,5*20*7,5 cm


Įkaitinkite orkaitę iki 170 C Išklokite 2 kekso formas (7,5*20*7,5 cm) kepimo popieriumi, viršuje palikite šiek tiek daugiau kepimo popieriaus, vėliau bus lengviau išimti keksus. 

Į virtuvės kombaino indą sudėkite majonezą (taip, būtinai japonišką ir taip yra skirtumas), cukrų ir vanilės sėklas. Plakite vidutiniu greičiu 3-5 min., kol cukrus pradės tirpti. Tuo tarpu sumaišykite visus sausus ingredientus ir persijokite. Įberkite sausus ingredientus į virtuvės kombaino indą ir sumaišykite minimaliu greičiu. Virtuvės kombainui vis dar maišant masę įpilkite vandenį ir maišykite, kol masė taps vientisa. Su mentelę atsargiai įmaišykite avietes. Padalinkite tešlą tarp 2 formų ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 45 min. arba kol medinis iešmukas, įkištas ir ištrauktas iš kekso vidaus, bus beveik sausas. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite kepimo formoje. Išimkite iš formos ir įdėkite į šaldytuvą. 

Dekoras:

Temperuotą juodą šokoladą su mentele tolygiai paskirstykite ant acetato juostos (naudojau 64 proc. juodą šokoladą). Viršų pabarstykite liofilizuotomis avietėmis ir aukso dulkėmis, palaukite kol šokoladas pradės stingti, bet bus dar elastingas ir supjaustykite jį į maždaug 5 cm diametro kvadratus (atsargiai pjaukite, neperpjaukite acetato plėvelės). Palikite parai (arba bent jau nakčiai) kristalizuotis vėsioje vietoje (ne šaldytuve). 

Glazūra: juodą šokoladą išlydykite ir sumaišykite (galima sublenderiuoti) su aliejumi. Sumaišykite su riešutais. Naudokite iš karto. 

Keksus išimkite iš šaldytuvo ir padėkite ant grotelių, apipilkite glazūra, palaukite keletą minučių kol nuvarvės jos perteklius ir perkelkite keksus ant  padėkliukų. Papuoškite su šokolado plokštelėmis ir šviežiomis avietėmis. Skanaus. 



Friday, April 7, 2017

Visada tave mylėsiu



Baigę skaityti pasaką, gulime su mažiumi lovoje. 
- Mama, kodėl tu į manę taip žiūri?
- Todėl, kad noriu atsižiūrėti ir prisiminti.
- Kodėl? Juk aš čia ir visada būsiu čia.
-Todėl, kad tu labai greitai augi ir kasdien tu vis kitoks. Vakar buvai kitoks ir rytoj busi kitoks... Dar visai nesenai gugavai ir šliaužiojai, o dabar, va pažiūrėk koks tu didelis. Pasiilgau to mažiuko, kurį berods vakar supavau prieš miegą ir dainavau išgalvotas dainas (nes visos kitos jau buvo išdainuotos). Žiūriu dabar į tave ir jau dabar pasiilgau tavęs dabartinio - mano nuostabaus berniuko. 
- Mama, aš tave myliu.
- Ir aš tave myliu.
- Net tada kai aš blogai elgiuosi?
- Visada...
Mažius puola bučiuoti man veidą ir bando atsigult ant pilvo, kaip darė tai kai buvo visai mažiukas ir dar tilpo ant jo (dabar jau visai netelpa bet labai nori). 
Iš visu jėgų bandau nesusigraudint. 


Man labai patinka P. Herme receptai. Kiek teko gaminti, veik visada gaunasi (o čia jau priklauso labiau nuo asmeninių gebėjimų, o ne nuo recepto ;-) ) ir jų skoniai išskirtiniai. Šis sūrio pyragas - ne išimtis - jis tiesiog tobulas. Kaip visi tobuli dalykai, jis be abejo reikalauja dėmesio, laiko ir kantrybės. Taip, jį padaryti užtrunka, bet jis to tikrai vertas. Jei jūs mėgstate sūrio pyragus, tai šis yra tiesiog "must do".





P. Herme sūrio pyragas "Satine" 



Sudėtis:



  • smėlinė tešla
  • cuillere biskvitas su pasiflorų tyre
  • keptas sūrio pyragas
  • lengvas sūrio musas
  • apelsinų sluoksnis

Patogumo dėlei surašiau darbus dienomis. 

Pirma diena:
  • smėlinė tešla
  • cuillere biskvitas
  • sūrio pyragas
  • apelsinų įdaras
Antra diena:
  • lengvas sūrio musas
  • apelsinų želė sluoksnis
  • šokoladiniai papuošimai




Smėlinė tešla:


  • 75 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 15 g migdolų miltų
  • 47 g cukraus pudros
  • 1/2 vanilės ankšties
  • 30 g kiaušinio
  • 1 g druskos
  • 125 g miltų

Smėlinė tešla su sviestu:

  • iškepta smėlinė tešla 
  • 75 g kambario temperatūros sviesto


Cuillere biskvitas:

  • 13 g miltų
  • 13 g bulvių krakmolo
  • 1 baltymas
  • 1 g sauso baltymo miltelių
  • 23 g cukraus
  • 1 trynys
  • 4 g cukraus pudros
  • pasiflorų tyrė (reikės biskvito patepimui)
Pastaba: patogumo dėlei  kepiau iš karto trigubą normą, atliekamus biskvitus užšaldžiau




Sūrio pyragas:

  • 314 g kreminio sūrio Philadelphia
  • 93 g cukraus
  • 15 g miltų
  • 74 g kiaušinių
  • 11 g trynių
  • 23 g grietinėlės


Sūrio musas:

  • 4,5 g želatinos lapelių
  • 18 g vandens
  • 57 g cukraus
  • 32 g trynių
  • 168 g kreminio sūrio philadelphia
  • 11 g cukraus pudros
  • 210 g grietinėlės

Apelsinų įdaras:

  • apelsinai:
      • 325 g apelsinų dalelių (be odelės)
      • 500 g vandens
      • 250 g cukraus
      • 50 g apelsinų džemo


Egzotinių vaisių želė:

  • 125 g vandens
  • 1 apelsino žievelė (nutarkuota, be baltos dalies)
  • 1 citrinos žievelė (nutarkuota, be baltos dalies)
  • 1 vanilės ankštis
  • 50 g cukraus
  • 5 g želatinos lapelių
  • 10 g citrinų sulčių
  • pora mėtų lapelių, stambiai supjaustytų


Papuošimas:
  • teperuotas baltas šokoladas 

Smėlines tešlos sluoksnis:

Cukraus pudrą sumaišykite su miltais ir persijokite.

Sviestą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir su K formos lopetėle išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Tada paeiliui (vis dar maišant) įdėkite migdolų miltus, vanilės sėklas, druską, kiaušinius ir miltų ir cukraus mišinį. 
Kai tik tešla susijungs, išimkite ją iš virtuvės kombaino, įvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
Išimkite, ir tarp 2 kepimo popieriaus  lapų iškočiokite tešlą iki 4 mm storio. Perkelkite ant kepimo skardos ir supjaustykite juostomis - 20*10 cm. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite apie 10 min. Tešla bus iškepus kai ji taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite ir ataušinkite. Sumalkite iki smėlio konsistencijos.

Sviestą (75 g) sumaišykite su tešlos trupiniais. Paruoškite apvalią 20 cm diametro kepimo formą - dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus patepkite sviestu.  Įdėkite trupinius į kepimo formą ir išlyginkite (suformuokite dugną). Įdėkite į šaldiklį valandai. Tešla turi būtinai sukietėti.
Įkaitinkite orkaitę iki 170 C. Pašaukite formą į orkaitę ir kepkite apie 18 min. Išimkite ir ataušinkite. 


Cuillere biskvitas:

Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. 
Cukrų sumaišykite su sausų baltymų milteliais.
Baltymus suplakite su cukraus mišiniu iki standumo.
Su mentele įmaišykite trynį ir miltų mišinį ir švelniai sumaišykite su baltymai. Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką ir ant kepimo popieriaus suformuokite 20 cm diametro diską. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite apie 10 min. Išimkite iš orkaitės, apverskite ant kito kepimo popieriaus lapo, nuimkite popieriaus lapą nuo tešlos ir ataušinkite ją. Suvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą iki kol jo prireiks. 

Sūrio pyragas:

Į virtuvės kombaino indą sudėkite sūrį, cukrų ir miltus ir su K formos mentele išmaišykite (mažu greičiu). Įmaišykite kiaušinius, trynius ir grietinėlę. Neplakite, tiesiog išmaišykite. 

Cuillere biskvitą patepkite su pasiflorų tyre ir įdėkite į kepimo formą ant smėlinio pagrindo (patepta puse žemyn). Ant viršaus paskirstykite sūrio pyrago tešlą. Pašaukite į įkaitintą iki 100 C orkaitę ir kepkite 1 val. Išimkite ir ataušinkite. Uždenkite su maisto plėvele ir įdėkite į šaldytuvą.


Lengvas sūrio musas: 


Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius, kad išbrinktų.
Pagaminkite  Pate a Bombe - puode sumaišykite vandenį su cukrumi ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 121 C, nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant plakamų trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 
Garų vonelėje pašildykite šiek tiek sūrį ir įmaišykite cukraus pudrą ir ištirpintą želatiną. Tada išmaišykite pate a bombe ir pabaigoje - atsargiai pusiau suplaktą grietinėlę. 
Įdėkite į formą ant sūrio pyrago ir tolygiai paskirstykite. Įdėkite į šaldytuvą sustingti (geriausia nakčiai).

Apelsinų įdaras:

Apelsinai: 

Apelsinų daleles (be odelės) sudėkite į dubenį. Vandenį sumaišykite su cukrumi ir užvirkite, tada užpilkite ant apelsinų ir uždenkite maisto plėvele. Palikite pastovėti per naktį. Kitą dieną nukoškite ir gerai atspauskite apelsinus. Toliau naudosime tik apelsinus, sirupą galite panaudoti savo reikmėm, pvz. gėrimui pagaminti ar koki biskvitą sutepti. 

Apelsinų džemą sublenderiuokite su apelsinais iki vientisos masės. 

Egzotinių vaisių žele:

Želatinos lapelius įdėkite į ledinį vandenį išbrinkti.

Puode sumaišykite vandenį, žieveles, vanilės sėklas ir pašildykite iki 45 C. Įdėkite cukrų ir užvirkite. Virkite 2-3 min. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis ir mėtų lapelius. Palikite kelioms minutėms. Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Palikite pastovėti 15 min. ir tada perkoškite.
Sumaišykite su apelsinų įdaru ir užpilkite ant muso sluoksnio. Palikite sustingti. 

Papuošimas:

Paruoškite acetato juostą, kuri atitiktų jūsų pyragą, t.y. ji turi pilnai apjuosti jį. 
Paruoškite apvalų 20 cm diametro žiedą, apjuoskite jį su kepimo popieriaus juosta. 
Acetato juostą su teptuku šiek tiek patepkite išlydytu ir nudažytu geltonai kakavos sviestu. Kai jis sustings (o tai turėtų įvykti labai greitai) išpilkite ant juostos temperuotą baltą šokoladą ir su mentele tolygiai paskirstykite. Palaukite porą minučių kol šokoladas šiek tiek sustings bet bus dar elastingas. Paimkite juostą ir su jąa apjuoskite žiedą. Galus sutvirtinkite su lipnia juostelė. Palikite nakčiai sustingti. Šokoladui reikia laiko kristalizuotis. 

Kitą dieną atsargiai nuimkite šokoladinį žiedą nuo metalinio žiedo. Nuimkite acentato plėvelę ir uždekite žiedą ant pyrago. 

Skanas. 





Tuesday, April 4, 2017

Baltas varškės pyragas su egzotinių vaisių confi

Kartais pabundu naktį, guliu tamsoje ir atrodo, kad dabar yra ne dabar (žinote tą jausmą, kai nei miegi, nei esi pabudęs). Kad dabar yra rugpjūčio 25 diena, 2015 metai. Viskas yra gerai, tu girdi miegančių šalia vyro ir mažiaus kvėpavimą ir galvoji apie atostogas (kurios vos už kelių dienų). Guli tirštoje tamsoje ir tau atrodo, kad esi kosmose. Rytoj bus diena, kuri paženklins mano gyvenimą, bet aš dar to nežinau. Dar yra laiko ir dar viskas įmanoma. Lyg paspaustum "pauzė" ant gyvenimo pultelio. Žinoma ilgai tai tęstis negali, nes gyvenimo nei pristabdysi nei praeities pakeisi. Todėl štai tu jau suvoki, jog dabar 2017 balandis. Ir tu eilinį kartą slenki į virtuvę "atsigerti", ilgai stovi su stikline vandens ir žiūri į tamsą už lango. O su tamsa tik per tylą galima bendrauti. Ji puiki pokalbių draugė. Tu nieko nesakai, ji viską žino....Ji tiesiog ten.. ir čia, šalia. 




Labai mėgstu šitą varškės pyragą ir palyginus dažnai jį iškepu. Su juo tik viena bėda - kiek kartų kepiau, vis nepavykdavo jo nupaveiksluoti :-) Tai tas, tai anas... Prisipažinsiu, dabar kepiau jį specialiai dėl foto :-D nes labai norėjau pasidalinti receptu (yra pora žmonių kuriems aš ši receptą žadėjau, taigi štai, prašom :-) ) Deja, jis taip greitai dingo, kad tiesiog eilinį kartą likau be jo pjūvio nuotraukos :-D Todėl papasakosiu -  pyragas yra baltas, baltutėlis, kaip sniegas ir toks pat švelnus. Padą galite naudoti koki tik norite, čia skonio reikalas. Taip pat ir viršų - galima naudoti tiesiog džemą ar uogienę. Aš naudojau šį kartą egzotinių vaisių confi. 


Baltas varškės pyragas su egzotiniu vaisių confi


Padas:

  • 200 g oreo sausainių (sausainių įdarą aš nugramdau)
  • 50 g sviesto (išlydyto)
  • 50 g saulėgrąžų chalvos


Varškės įdaras:


  • 750 g varškės (geriausiai tinka švelni varškė  President)
  • 300 g grietinėlės ( 36 proc.)
  • 5 baltymai
  • 3/4 stiklinės cukraus
  • 20 g miltų
  • 20 g bulvių krakmolo
  • 1 vanilės ankštis


Egzotinių vaisių įdaras:

  • 200 g egzotinių vaisių tyres
  • 40 g trimolino
  • 60 g cukraus 
  • 2,5 g želatinos (180 blumų)
  • 5 g pektino NH



Pyrago pagrindas:

Sviestą, sausainius bei chalvą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir malkite kol masė taps šlapio smėlio konsistencijos.

Paimkite apvalią 20-23 cm diametro kepimo formą su nuimamais šonais arba dugnu ir išklokite jos dugną kepimo popieriumi, o šonus ištepkite sviestu. 
Įberkite sausainių masę į kepimo indą ir išlyginkite formuodami tolygų pagrindą. 
Įdėkite 30 min. į šaldytuvą.

Varškės įdaras: 

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombainą ir malkite / maišykite tik tol, kol viskas susijungs ir masė taps vienalytė. Plakti nereikia, nes tešla "pagaus" daug oro ir tada kepdamas pyragas gali labai iškilti, o vėliau, ištrauktas iš orkaitės, smarkiai sukristi. Tai įtakos ir skonį ir išvaizdą. 
Įpilkite/ įdėkite tešlą į kepimo indą ant sausainių pagrindo ir išlyginkite. 
Pašaukite pyragą į įkaitintą iki 130 C. (be ventiliatoriaus) orkaitę ir kepkite 1,15 - 1,30 val. Pyrago  paviršius primins beveik sustingusią žele. Išjunkite orkaitę, priverkite dureles ir palikite pyragą taip vėsti valandai. Išimkite pyragą ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Užpilkite ant viršaus egzotinių vaisių tyrę ir įdėkite pyragą 12 val. į šaldytuvą. 

Egzotinių vaisių įdaras:


Želatinos lapelį užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktų.
Cukrų sumaišykite su pektinu. 

Puode tyrę pašildykite šiek tiek su trimolinu ir įmaišykite cukrų su pektinu. Užvirkite ir pavirkite 1 min. Įmaišykite gerai atspaustą želatinos lapelį. Panaudokite iš karto. 


Išimkite pyragą iš šaldytuvo ir šiek tiek pašildykite šonus (taip pyragą bus lengviau išimti iš formos). Išimkite iš formos ir papuoškite pagal norą ir įkvėpimą. Aš šonus aptepiau balto šokolado ganašu. Skanaus.




Įkvėpimas: Moje wypieki