Braškių tartas su pistacijų kremu (Ch. Michalak receptas)

Žinau, turėčiau dabar rašyti ne apie Ch. Michalak, o apie Hans Ovando ir mokymus, bet ne, visi įspūdžiai dar nesugulė tvarkingai galvoje, kad galėčiau jais suprantamai (ir svarbiausia nuosekliai) pasidalinti. Todėl šiandien į dienos šviesą ištraukiau braškių tartą su pistacijų kremu. 

Kažkada įkvėpimo pagauta nusipirkau knyga su geriausiais Ch. Michalako kūriniais. 

Įkvėpimas buvo tikai didelis, nes knyga - prancūzų kalba (o aš prancūzų nemoku, (taip, taip, tai kaip ir laikas jau išmokti)), bet šiuo atžvilgiu kalba ne taip svarbu, nes knygoje gausu foto ir aprašymai yra gan trumpi ir aiškūs. 

Aišku iš karto užsimaniau vos ne viską iš jos iškepti. Deja ne viskas taip greitai vyksta kaip norėtųsi, bet aš ties to dirbu :-) Jau išbandžiau pavlovą, dabar va braškių tartą... Tiesa pasakius, tai vos sulaukiau savų braškių iš daržo, kad jį galėčiau pagaminti. Norėjau,  kad braškės būtų tikro skonio ir kvepėtų vasara.  Taip, gal jos ne visos vienodos, gražios ir blizgančios, bet už tad - skanios. O juk svarbiausia, kad desertas būtų skanus. Kaip dažnai mes apie tai pamirštame...

Buvo tikrai verta laukti. Tartas gavosi be galo skanus ir kvapnus. Vasara labai dėkingas metas :-) tiek skonių, kvapų, galimybių :-)

Braškių tartas su pistacijų kremu (Ch. Michalak receptas)

Pistacijų Chantilly kremas:

• 220 g  grietinėlės (35 proc.)
• 100 g balto šokolado (Opalys Valhrona)
• 15 g pistacijų pastos

Sable Linzer (trapus padas):

• 120 g miltų
• 4 g kepimo miltelių
• 20 g cukraus pudros
• 110 g sviesto (kambario temperatūros)
• 5 g romo
• 20 g migdolų miltų
• 4 g druskos (fleur de sel)

Švelnus pistacijų biskvitas (moelleux):

• 60 g migdolų miltų
• 110 g cukraus pudros
• 15 g bulvių krakmolo
• 50 g pistacijų miltų
• 30 g pistacijų pastos
• 1 trynys (20 g)
• 5 baltymai (160 g)
• 40 g cukraus
• žiupsnis druskos
• 80 g sviesto

Braškių confit:

• 250 g braškių
• 40 g rudo cukraus
• 2 g pektino NH

Papuošimui:

• 1 kg braškių
• 50 g sukapotų pistacijų
• 100 g neutralios glazūros arba braškių padažo

Pistacijų Chantilly kremas:

Šokoladą ir pistacijų pastą įdėkite į indą. Užvirkite kremą ir įpilkite į indą su šokoladu, išmaišykite iki vientisos konsistencijos ir perkoškite per sietelį. Uždenkite maisto plėvele ir palikite šaldytuve nakčiai. 

Sable Linzer (trapus padas):

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C.  

Sumaišykite sausus ingredientus ir persijokite juos. 

Sviestą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir su K formos lopetėle  šiek tiek suminkštinkite. Įberkite sausus ingredientus bei romą ir permaišykite mažu greičiu, kol visi ingredientai susijungs (ne ilgiau). Išimkite tešlą iš virtuvės kombaino ir padėkite tarp 2 kepimo popieriaus lapų. Iškočiokite plonai - iki 2 mm storio. Su stačiakampiu 12*35 cm tarto "žiedu" išpjaukite tešlą, subadykite šakute, padėkite ant silikoninio kilimėlio (arba kepimo popieriaus) ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Švelnus pistacijų biskvitas (moelleux):

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. 

Sviestą išlydykite. 

Virtuvės kombaine kartu iki vientisos konsistencijos sumalkite: migdolų miltus, cukraus pudrą, krakmolą, pistacijų miltus, pastą, trynį ir 80 g baltymo. 

Likusius baltymus suplakite su druska ir cukrumi (40 g) iki morengo konsistencijos. 

Švelniai sumaišykite abi mases ir įmaišykite išlydytą (šildant iki ne aukštesnės nei 40 C temperatūros) sviestą. 

Paskirstykite tešlą ant sable pado ir išlyginkite viršų. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Braškių confit:

Braškes sukapokite ir įdėkite į puodą. Pakaitinkite iki 50 C. ir įmaišykite su cukrumi sumaišytą pektiną. Užvirkite (kartas nuo karto maišant) ir pavirkite 1 min. Nuimkite nuo ugnies ir ataušinkite (uždenkite maisto plėvele kūnas prie kūno). Jį galite pagaminti iš vakaro.

Surinkimas:

Ištraukite iš šaldytuvo pistacijų Chantilly kremą ir suplakite jį iki kreminės konsistencijos (atsargiai neperplakite).

Confit permaišykite ir patepkite juo biskvito viršų (gausiai) ir šonus (ne taip gausiai).

Braškes nuvalykite ir šiek tiek apipjaustykite, kad jos stovėtų. Pastatykite braškes ant tarto eilėmis. Padenkite jas neutralia glazūra (ją galima šiek tiek nuspalvinti raudonai) arba braškių padažu (aš dengiau braškių padažu). Tarto šonus aplipdykite smulkintais pistacijų riešutais. Viršų papuoškite kremu bei nesmulkintais riešutais. Pateikite.

Skanaus

Įkvėpimas: Knyga "Best of Christophe Michalak", video; Gabystronomie