Pyragaitis su juodais serbentais

Tegul šis mėnuo būna saldus. Turiu keletą nesaldžių receptų juodraštyje, bet kažkaip ranka nekyla jų užbaigti ir išleisti. Jau visai nedaug liko ir rugsėjis paskelbs rudenį, o man vis dar norisi vasaros. Taip norisi sustabdyti akimirką, sustabdyti laiką. Todėl bloge šventė, todėl tortai, pyragai, pyragaičiai... Bloge nerūpestinga vasara ir atostogos....

Ši pyragaitį pamačiau pas Niną Tarasovą jos bloge ir tiesiog jį įsimylėjau. Įsimylėjau jo paprastumą, jo skonių derinį, jo išvaizdą.... Bet kaip dažnai būna, tu paimi receptą, nesusilaikai... ir perdarai jį pagal save. Galų gale tai jau ne "žvakė", bet pavadinimo nekeičiau, nes realiai tai tas pats pyragaitis, tik kitaip atrodantis. 

Aš bandžiau Ninos glazūrą ir ji man nepatiko, man su ja buvo sunku dirbti ir, tiesą pasakius, ji neatpirko įdėtų pastangų, todėl naudojau kitą glazūrą (irgi, beje, naujovė (bent jau man), nes gaminama be kondensuoto pieno). 

Prie pyragaičio priderinau brie sūrio musq (jis gerai dera su juodais serbentais), bet pateikiau jį ne su visais pyragaičiais  - tai buvo drąsių (ir žavių) pasirinkimas. Kitus pyragaičius puošiau samanomis (biskvitas)  ir šviežiomis uogomis. 

Pyragaitis "Žvakė"

Sudėtis:

• Biskvitas "Emanuelis" su juodais serbentais
• Mascarpone sūrio vanilinis musas
• Juodųjų serbentų compote
• Veidrodinė glazūra
• Brie sūrio musas
• pistacijų samanos (biskvitas)

Biskvitas "Emanuelis" :

• 135 g kiaušinių
• 70 g trimolino
• 135 g miltų
• 66 g cukraus pudros
• 1,5 g druskos
• 5,5 g kepimo miltelių
• 42 g pieno
• 92 g sviesto
• užšaldyti juodi serbentai 

Kiaušinius ir trimoliną įdėkite į virtuvės kombaino indą ir plakite su K formos priedu mažu greičiu apie 10 min. Įmaišykite cukraus pudrą ir druską. Persijokite miltus ir įmaišykite juos į tešlą. 

Sviestą ir pieną įdėkite į puodą ir pakaitinkite  iki 50 C. Įmaišykite į tešlą. Įdėkite tešlą 4 val. į šaldytuvą.

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C.  Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir įdėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą (arba silikoninį kilimėlį) išlyginkite ir pabarstykite šaldytomis uogomis. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 12 min. Išimkite ir atvėsinkite. 

Juodųjų serbentų compote:

• 350 g juodųjų serbentų piure
• 150 g užšaldytų juodųjų serbentų
• 100 g  cukraus
• 30 g juodųjų serbentų likerio
• 10 g želatinos

Želatinos lapelius užmerkite labai labai šaltame vandenyje 10 min., kad išbrinktų. 

Juodų serbentų piure sumaišykite su cukrumi. Pakaitinkite 1/3 piure ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais, kad želatina ištirptų. Sumaišykite su likusia piure ir gerai sublenderiuokite. Įmaišykite juodųjų serbentų uogas  ir likerį. Išpilstykite compote į silikonines formeles - pusiau sferas (naudojant 8 cm diametro pusiau sferas, pilkite tik šiek tiek daugiau nei puse formos). Užšaldykite. 

Mascarpone sūrio vanilinis musas:

• 375 g creme anglaise
• 250 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)

Creme anglaise:

• 500 g grietinėlės 35-36 proc.
• 2 vanilės ankštis
• 100 g trynių
• 125 g cukraus
• 10 g želatinos

 Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame (lediniame) vandenyje 10 min., kad išbrinktų.

Į puodą įpilkite grietinėlę ir vanilės sėklas (galima dėti ir vanilės ankštį, tik vėliau nepamirškite jos išimti) ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks 84 C. Įmaišykite želatiną (gerai atspaustą) ir atvėsinkite iki 35 C. 



Mascarpone sūrio vanilines musas:

Švelniai sumaišykite creme anglaise su mascarpone sūriu iki vientisos konsistencijos (be gumuliukų). Naudokite iš karto.



Surinkimas:



Iš biskvito išpjaukite 6,5-7 cm diametro apskritimus. 

Paimkite 8 cm diametro konditerinius žiedus arba silikonines formas. Jei naudojate konditerinius žiedus, dugną aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. Mascarpone musą įdėkite į konditerinį maišiuką ir išspauskite į formą, kad užpildytų maždaug 1/3 formos. Įdėkite juodųjų serbentų compote (dugnu į viršų), šiek tiek lengvai įspauskite. Išspauskite dar šiek tiek (visai nedaug) muso ir įdėkite biskvitą (uogomis į apačią), šiek tiek paspauskite, kad musas ir biskvitas išsilygintų, bet biskvitas liktų 1 mm virš muso. Pakartokite su likusiais pyragaičiais. Užšaldykite (ne mažiau 10 val.). 



Brie sūrio  musas:

• 225 g brie sūrio
• 112 g pieno
• 225 g grietinėlės
• 60 g cukraus
• 2,5 g želatinos (200-225 blumų)

Užmerkite želatiną labai šaltame vandenyje, kad išbrinktų. 

Garų vonelėje pakaitinkite pieną ir sūrį, kol sūris ištirps ir masė taps vienalytė. Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros. 

Grietinėlę suplakite su cukrumi iki purumo (bet ne standumo, masė turi būti beveik suplakta). 

Sumaišykite su sūrio mase ir įdėkite į silikinines formeles. Užšaldykite. 

Pistacijų biskvitas (sąmanos):

• 3 kiaušiniai
• 70 g pistacijos pastos
• 70 g cukraus
• 1 g druskos
• 20 g miltų

Visus ingredientus sublenderiuokite iki vientisos konsistecijos. Įpilkite į sifoną ir  užpildykite 2 kapsulėmis. Įdėkite į šaldytuvą 30 min.

Paruoškite popierinius kavos puodelius - su peiliu pradurkite (tiesiog pradurkite, nedarykite skylių) dugną keliose vietose. Pripildykite su sifonu tešla iki pusės puodelio ir įdėkite į mikrobangų krosnelę 45 sek. Išimkite, apverskite ir taip palikite atvėsti. 

Veidrodinė glazūra:

• 130 g cukraus
• 55 g vandens
• 130 g gliukozes
• 71 g pieno
• 15 g pieno miltelių
• 165 g balto šokolado
• 10 g želatinos ( 200-220 bliumų)
• dažai

Želatiną užmerkite lediniame vandenyje 10 min., kad išbrinktų.

Į puodą sudėkite cukrų, gliukozę, įpilkite vandenį ir virkite sirupą kol jis pasieks 103 C. (tai gan svarbus momentas, jei sirupą perkaitinsite, glazūra bus labai tiršta, o jei nedakaitinsite - tai ji nesilaikys ant torto)

Tuo tarpu sumaišykite pieną su pieno milteliais. Į aukštą ir siaurą indą įdėkite baltą šokoladą. Kai tik sirupas pasieks 103 C, nuimkite jį nuo ugnies ir įpilkite į indą su šokoladu. Išmaišykite (atsargiai) ir įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius (masės temperatūra turi būti jau nukritus iki 82 C) išmaišykite. Įmaišykite pieno mišinį. Įdėkite norimos spalvos dažus (šiuo atveju violetinius) ir gerai išblenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite atvėsti, įdėkite į šaldytuvą. Palikite ją ten subręsti 1- 2 dienoms. Išimkite iš šaldytuvo, pašildykite (garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje) iki 29-30 laipsnių ir sublenderiuokite. Panaudokite iškarto. 

Galutinis surinkimas:

Išimkite pyragaičius iš formos ir padėkite ant grotelių. Apipilkite glazūra ir palikite nuvarvėti. Nuimkite nuo grotelių, apačią papuoškite traškučiais arba pabarstukais. Padėkite ant padėkliukų. 

Išimkite iš šaldiklio brie sūrio musą, išimkite jį iš formos ir apipurkšite baltu veliūru. 

Pyragaičių viršų papuoškite arba brie sūrio musu, arba pistacijų samanomis ir šviežiomis juodų serbentų uogomis. 

Įdėkite pyragaičius į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti. 

Skanaus. 

Įkvėpimas: Вкусное искусство от Ничы Niksya; Dessert professional, In search of perfection, Andy Chef