Hans Ovando

Ilgai negalėjau sudėlioti savo minčių po mokymų. Mano mintys ir įspūdžiai, kaip popieriaus lapai vėjui papūtus, išskrido iš rankų ir išsisklaidė po pievą. Nurimo vėjas ir jie nutūpė kas kur. O aš stoviu ir žiūriu į juos. Stoviu ir nesiryžtu pradėti juos rinkti vėl į krūvą. Galų gale surenki juos ir pasineši namo, padedi ant stalo ir pagalvoji, kad vakare sudėliosi viską į vietą. Štai ir guli jie dabar ant stalo jau kelinta diena. Viskas taip paprasta, bet atrodo kaip koks galvosūkis.

Šita įrašą rašiau kelias dienas. Kasdien po truputį. Bet yra dar viena delsimo priežastis -nenorėjau paleisti "nuogo" įrašo. Norėjau pasidalinti dar ir receptu, kad galėtume pasigaminti namuose. Kad galėtume paragauti, nes sukurti skoniai daug gali pasakyti apie žmogų. Nenorėjau dalintis receptu iš kursų, nes tai būtų nelabai etiška. Tik grižus namo mano šovė mintis, kad juk galėjau atsiklausti paties Hanso Ovando,  ar jis leistų kažkurį jo receptą paleisti į eterį, bet, kaip dažnai būna, geros mintis ateina per vėlai. Na, ne bėda. Visai ne bėda, nes "So good" žurnale suradau vieną seną jo pyragaičio receptą :-) Ir žinote ką? Taip net geriau, nes jį perskaičius supratau, kad jis  tiktų ir per šituos mokymus, ir jis puikiai parodo Hanso stilių.

Bet apie pyragaitį vėliau, o dabar - apie mokymus.  O gal iš pradžių apie patį Ovando.

Hans Ovando yra kilęs iš Čilės. Būdamas 20 metų jis atvažiavo į Ispaniją ieškoti savo gyvenimo kelio. Savo gyvenimą jis siejo su gastronomija, išsirinko konditeriją ir jam puikiai sekėsi. Galima sakyti, jo karjera augo tiesiog svaiginančiu greičiu. Baigęs mokslus jis dirbo pas tokius maestrus kaip Carles Mampel bei Albert Adria. 2008 metais jis tapo geriausiu Ispanijos Chocolatier, 2013 metais tapo World Chocolate Masters Spain. 

Laaabai norėčiau būti balta ir pūkuota. Norėčiau dabar atsigerti kavos gurkšnį ir tiesiog parašyti - viskas buvo nuostabu, nepakartojama ir tiesiog netveriu savo kailyje iš džiaugsmo. Ir žinote ką - kurį laiką būtent taip ir planavau padaryti. Gal būtent todėl šitas įrašas taip ilgai gulėjo ant stalo ir su priekaištu žiūrėjo į mane (suprask - "paleisk mane į laisvę pagaliau, kol aš dar aktualus ir kažkam įdomus"). Ir globaliai žiūrint (na maždaug iš žemės palydovo pozicijos) tai viskas taip ir buvo - nuostabu, nepakartojama, naudinga (na ir dar N teigiamu epitetų). Ne kiek nesumeluočiau, jei taip pasakyčiau. Jei reikėtų išreikšti bendrą emociją, tai kursai buvo JĖGA. Bet aš šiek tiek prasiplėsiu, šiek tiek pritrauksiu tą palydovą prie žemės (su nematoma gija) ir pažvelgsiu į viską arčiau. 

Aš labai laukiau šitų kursų. Tiesa pasakius, net jaudinausi kaip mokinė prieš rugsėjo 1 dieną. Nežinau kodėl. Gal todėl, kad esu linkusi prisigalvoti sau visko ir sukurti atitinkamą atmosferą. Be abejo, mano lūkesčiai buvo nežmoniško dydžio. Jie nebuvo labai konkretūs (nors visiškai beveidžiai jie nebuvo. Aišku, aš laukiau darbo su šokoladu, naujų glazūrų technikų, saldainių.. naujų skonių) Gal tiesiog aš laukiau mago ir jo stebuklo. Laukiau, kad rankos niežės bėgti ir viska daryti namuose. Bet viskas praėjo labai ramiai. Palyginimui tiesiog pasakysiu, kad kai grįžau kažkada iš eklerų kursu namo, tai kaip vaikas nubėgau pas mamą ir greitai bėriau - "mama, mama žinai, tie eklerai, jie buvo ...na jie  buvo tiesiog wow ir žinai juos reikia daryti taip ir taip, o galima taip ir taip ir dar taip..." :D kaip vaikas kuriam nuo emocijų truksta žodžių. 

Kursai vyko 3 dienas "Baker street" studijoje Vilniuje. Apie jos atidarymą jau rašiau. Ji yra labai erdvi ir gerai įrengta ir tikrai yra visos sąlygos mokymams, plius yra galimybė nusipirkti reikiamų ingredientų ir visokių stebuklingų rakandu pas juos.  Gal tik kėdės jei būtų buvusios aukštesnės, būtų buvę patogiau žiūrėti. 

Kursų pradžia 9 val. Visi prašomi susirinkti 8,30 val., kad galėtume pradėti laiku. Čia mūsų laukė kava, arbata, vaisiai bei sausainiai. Labai faina :-) tik emmm, na gerai, pasakysiu, ne nepasakysiu bet pašnibždėsiu :-) Konditerijos meno studijoje negali būti pirktinių ir emmm... sudžiuvusių sausainių (plikyti sausainiai tikrai buvo tokie) nes tai maždaug tas pats, kaip duoti pasirašyti klientui sutarti tušinuku su konkurentų emblema. Tai juk jūsų veidas ir tai tikrai dalis įvaizdžio. Bet aišku, konditeriai - ne marketologai, todėl ir tyliai čia šnibždu :-) nes kaip ir aišku, ką man atsakytų - "batsiuvys visada be batų"... o taip būti neturi. 

Oras buvo ne lietuviškas, labai karšta ir tvanku... oras tirštas, kvėpuoti sunku - čia lauke taip... važiuoju į mokymus su lengva suknele ir su MEGZTINIU - dėl viso pikto, nes per atidarymą sakė, kad jie įrengė galingus kondicionierius, kad palaikyti temperatūrą ir būtų įmanoma dirbti su šokoladu. Na, tai galvojau bus viduje 18-20 C. Maža ką... sušalsiu :-) 

Kondicionierius pasitaikė iš kukliųjų ir visus mus pamjautęs atsisakė sumažinti patalpos temperatūrą ir viduje buvo... na buvo sunku, nes rūbai tiesiog lipo prie kūno. Čia man, o ką sakyti apie šefą ir komandą kuri dirbo?  

Hans Ovando yra labai ryški asmenybė. Jis pripratęs prie auditorijos ir žino kaip su ja bendrauti. Labai temperamentingas, kai kuriuos atsakymus į klausimus paversdavo teatrališku vaidinimu, kas iš pradžių atrodė gal šiek tiek keista, bet galų gale pasiteisino, nes tai padėjo įsiminti informaciją. Jis ne tik dirba, bet ir bendrauja su auditorija, todėl mokymai užtruko gal šiek tiek ilgiau (nes darbo jis turėjo tikrai nemažai). Kai dirba, tai kalba ne per daug, bet klausimai yra labai laukiami ir jis į visus stengiasi atsakyti. Jis labai greitai sužavėjo salę ir komandą, kuri jam turėjo padėti. Kai kurias sužavėjo tiek, kad jos kažkur skraidė ir jam teko kai kuriuos dalykus kartoti kelis kartus. Mergaitė, kuri kaitino mišinius iki tam tikros temperatūros vis maišė juos su termometru (įkišusi jį į šluotelę). H. Ovando kelis kartus jai pasakė kad taip negalima nes taip yra neteisingai nuskaitoma temperatūra... vėliau jau tik pažiūrėdavo į ją ir nutylėdavo :-) Berniukai irgi šiek tiek žiopsodavo :-) jų darbas buvo padėti, o tam reikia ne tik vykdyti nurodymus bet ir sekti receptūras :-) Nes jei pasakė šefas pakaitinti, tai nereiškia užvirti :-) reikėjo tik 50 C. :-) ...vos nesugadino kremo. Bet nesugadino (nes H. Ovando viską, kiek galėjo, tikrino) ir tai svarbiausia.

Šiaip jis auksinis žmogus :-) nes žinau kad yra meistrų, kurie tiesiog atsisako dirbti jei pvz. jiems kažkas netinka... Ovando nieko nesiskundė (net oru) dirbo ir šypsojosi. 
Aš esu labai smulkmeniška, o tai - ir laimė ir nelaimė viename. Aš kreipiu dėmėsi į ingredientus ir jų kokybę :-) todėl žinau, kad geram ryžių pudingui paprasti ryžiai nelabai tinka... ir tokia, atrodo maža, smulkmena sugadino labai skanaus torto skonį (šioje vietoje tai ne tik mano nuomonė - kiek klausiau ragavusių, visi pasakė tą patį). Burokėliai kepti orkaitėje, tai ne tas pats, kas vakuoti iš parduotuvės... jų skonis tikrai skiriasi. Todėl burokėlių keksas buvo skanus, bet pačių burokėlių ten nelabai jautėsi.

Iš kitos pusės - juk svarbiausiai pamatyti techniką, suprasti principus ir žinoti tam tikras taisyklės. Juk būtent dėl to mes ir einame mokytis, tiesa?  Klysti yra labai žmogiška ir jei matai, kad net toks žmogus gali suklysti ar jam gali kažkas nesigauti taip, kaip visada (buvo keletas problemėlių su glazūra) kažkaip savotiškai nusiramini. Supranti, kad reikia į gyvenimą žvelgti paprasčiau (ne visai susipaprastinti, o tiesiog - paprasčiau). 

Kursų pradžioje Hansas Ovando pristatė savo programą, atskirai pakalbėjo apie kiekvieną desertą, papasakojo jo atsiradimo istoriją, apie jų skonius. Tas man labai patiko, nes aš mėgstu kalbėti apie skonius. Man skoniai tai savotiškas magiškas sodas, kur nuskini vaisių, užsimerki ir mėgaujiesi. 

Per pietų pertrauką mus vaišino pietumis, kuriais pasirūpino desertinė "Atostogos" (apie juos irgi jau rašiau). Pasitvirtino mano spėlionės - normalus maistas ten skanesnis nei desertai :-) Tikrai, tikrai, kad ir kaip keistai tai beskambėtų (nes desertinėje turėtų būti atvirkščiai). Valgiau salotas su vištiena - labai gardžios (norėtųsi, aišku, prie jų bandelės. Be jos, aišku, sveikiau, bet vistiek norėtųsi), panini su šonine (berods) - skanu ir sotu (iki vakaro negalėjau apie maistą net pagalvoti) ir quiche - puikus. Todėl didelis ačiū merginoms už pietus. :-) 

Antros dienos vakare visi  (kas galėjo ir norėjo) susirinkome vakarienės Stebukluose kartu su Hans Ovando. Nuovargis po ilgos ir karštos dienos (ypač, kad nepavyko po mokymų užsukti namo atsigaivinti ir persirengti) darė savo, bet vakaras buvo smagus :-). Su šefu pakalbėti nepavyko, nes jis buvo labai okupuotas :-) bet už tat susidraugavome su kitomis bendramintėmis :-)

Visos trys dienos buvo skirtingos :-) nesikeitė tik viena - karštis, kuris trečią dieną jau rimtai pradėjo varginti...Tą dieną šefas dirbo su šokoladu. Bet dėl temperatūros viskas vyko labai greitai ir su šaldytuvo pagalba. Tai štai, ko labiausiai laukiau - tas greičiausiai prabėgo...(štai kodėl reikia atsakingai apskaičiuoti kondicioneriaus galingumus, nes jis gali būti arba tavo geriausias draugas, arba priešas). 

Ar sužinojau kažką naujo? Taip, Ovando visas tris dienas mus mokino, kad reikia gerbti temperatūrą, žinoti sudėti, stebėti konsistenciją ir, aišku, tinkamai padaryti emulsiją. Jis mus mokė galvoti, o taip pat priminė, kad svarbiausia yra skonis ir laimė, kurią tas skonis atneša žmonėms (nes būtent dėl jos jie norės grįžti). 

Kursų kulminacija (man) buvo momentas, kai padengė stalą ir visi gaminiai atsidūrė ant stalo. Kad jūs matytumėte šefo veido išraišką. Sekunde jis tiesiog šypsojosi ir gėreėjosi savo darbu. Tai buvo taip paprasta ir nuoširdu. Lygiai taip kaip mes tai darome savo virtuvėje. Be galo smagu buvo matyti, kad jam jo darbas suteikia tiek džiaugsmo. 

I. H. Ovando pasakoja apie cukrus II. surankamas tortas III. svarbiausia emulsija IV. Glazūra V. valio, pagaliau kavos pertrauka VI. darbas su šokoladu

I. torto glazūravimas II. saldainių gamyba III. pyragaičių puošimas IV. selfie su šefu - jis ne tik konditerijos bet ir selfių meistras, patikėkit kaip mikliai daro selfius :-) 

I. Tortas "Provenzal lactee" II. Tortas "Bali" III. Tortas "Eden" 2, IV.Tortas "Mandarinas ir Morkos" V. Tortas "Pistacijos, braškės ir liči" VI. Keksas "Rocher" VII. Tartaletė "Karamelė Missu" VIII Tartaletė "Cosmopolitan" IX. Keksas "Raudonas Bett Velvetas" X. Saldainiai  su Baileys ir su  mango. 

Štai ir viskas :-) Nors ne, ne viskas. O kur gi skoniai, pasakytų mano draugė Marina. Ir tikrai, visai pamiršau apie juos pakalbėti. Skoniai "švarūs" išgryninti ir atsargiai parinkti. H. Ovando atsargiai parenka ir dėlioja skonius, kaip žodžius dainoje. Pvz. tortas "Provenzal lactee" - tai lazdyno riešutai, abrikosai ir rozmarinas. Labai geras derinys, abrikosai, šiek tiek vanilės ir citrinos, karamelė ir lašelis sūrio kremo bei musas yra pagamintas su rozmarino infuzija (infuzija vandens pagrindu, čia, beje, viena iš naujovių man).  Paimi šaukštelį ir norisi dar. Tortas "Bali", tai prisiminimai iš atostogų - ryžiai (tailandietiški sticky rice) mango (beje - tradicinis derinys Tailande ) ir kokosas. Čia, kaip sakiau, pakišo koja ryžiai, bet derinys - lengvas ir vasariškas. Tortas "Pistacijos, liči ir braškės" tai geriausių draugų derinys :-) šitie skoniai tiesiog tobulai dera. Patiko tai, kad skoniai buvo išgriyninti, nes veidrodinė glazūra buvo pistacijų skonio (dar viena naujiena  per kursus, tai, kad visos glazūros buvo skirtingo skonio ir derėjo prie pagrindinio torto skonio). Tortas "Mandarinas ir Morka", skamba įdomiai, klasika naujai (nes morkų pyragas su riešutais, apelsinų ir sūrio kremu - tai klasika), tikrai verta paragauti, nors gan norėtųsi daugiau morkų skonio. Tortas "Eden"(pradinis pavadinimas "Pirmoje nuodėmė" neišsilaikė dėl savo dviprasmiškumo ir ne tik gerų asociacijų) - riešutai, obuoliai, karamelė - patiko, kad torte obuolys tiesiog atsiskleidžia, nes jis ten yra kelių konsistencijų, nuo piure iki gabaliukų. Labiausiai mane sužavėjo tartaletė "Cosmopolitan" - juodi serbentai - avietės. Man jis buvo idomiausias :-) skoniui bei tekstūrai sukurti naudojami ir molekulinės virtuvės gaminiai (jogurto milteliai, liofilizuotos uogos, Ksantanos guma ir neužmirštama net apie alkoholį (juk "Cosmopolitan" yra kokteilis) - jis yra glazūroje, kas sukuria aromatą. Tartaletė "Karamelė Missu" mintis yra apie tiramisų desertą. Kas mėgsta tiramisu, tai šita tartaletė labai patiks. Keksai, man patiko :-) ypač " Rocher", tikrai kepsiu ir ne kartą, nes labai skanu. Keksą su burokėliais, avietėmis ir rože aš jau ragavau ankščiau, šitas buvo nepaprasto grožio ir tikrai skanus, bet man kažkaip šiek trūko burokėlių lengvo skonio, bet aš manau kad čia tiesiog nuo naudojamu burokėlių priklauso. Saldainiai (ypač su Baileys) buvo labai skanūs. Reikės kažkaip įsidrąsinti ir bandyti juos gaminti namuose. 

Noriu padėkoti "Baker street" už kursus. Tikrai labai šaunu, kad drąsiai kviečiate pas mus tokius nuostabius šefus ir vystote Lietuvos konditeriją. Taip pat noriu pasveikinti Valeriją, nes ji sakė, kad tai buvo jos svajonė - atvežti į Lietuvą pasaulinio garso konditerijos žvaigždė. 

Pyragaitis "Sutil" puikiai atspindi H. Ovando stilių, nes jo skonis yra lengvas, švarus ir grynas. Nieko nereikalingo, jokios painiavos. Viskas paprasta, harmoninga ir be galo skanu. Konservuotus ličius galima nusipirkti Promo parduotuvėje. Tikrai verta, nes jie suteikia šitam pyragaičiui akcentą. Visų pirma - jie yra skanūs, o visu antra - jie dieviškai kvepia (vaisių ir gėlių aromatas). Liofilizuotas avietes galima nusipirkti Assorti parduotuvėje.  Jogurto miltelius galima nusipirkti Dasitoje arba, manau, kad "Baker street" turėtų turėti. Jie suteikia rūgštelės. Jei nežinočiau, tai pagalvočiau, kad biskvitas yra citrininis. Beje biskvitas yra minkštas purus ir labai lengvas, tiesiog pasaka... Kadangi H. Ovando dirbo pas  Albert Adria, tai jis tikrai naudoja nemažai molekulinės virtuvės privalumų savo desertuose. Taip, būtent privalumų, nežinau kaip kitaip tai  pavadinti, nes jie labai praplečia galimybių ribas.  Tikrai rekomenduoju save palepinti šituo pyragaičiu. 

Sutil

Jogurtinis biskvitas:

• 300 g marcipano 50/50 (galima pasigaminti namuose - 150 g cukraus pudros, 150 g migdolų miltų ir 50 g baltymų)
• 180 g trynių
• 160 g graikiško jogurto
• 60 g Yopol (jogurto milteliai)
• 130 g miltų
• 260 g baltymų
• 140 g cukraus 
• 1 g albumino

Ličių-aviečių įdaras:

• 200 g ličių (naudojami konservuoti ličiai sirupe)
• 100 g aviečių
• 70 g cukraus
• 5 g pektino NH
• 1 g citrinos rugšties

Aviečių traškutis:

• 200 g makadamios riešutų pastos (aš naudojau brazilinės bartoletijas)
• 160 g balto šokolado
• 30 g liofilizuotų aviečių
• 30 g Yopol (jogurto miltelių)
• 35 g biskvitinių traškučių

Graikiško jogurto musas:

• 100 g trynių
• 60 g cukraus
• 30 g vandens
• 60 g gliukozės
• 600 g graikiško jogurto (kambario temperatūros)
• 14 g želatinos lapelių (200-220 blumų)
• 550 g grietinėlės ( 35-36 proc.)
• 80 g trimolino

Jogurtinis biskvitas:

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paruoškite kepimo skardą. 

Marcipaną ir trynius įdėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki purumo. 

Miltus persijokite ir sumaišykite su jogurto milteliais. Į trynių masę atsargiai įmaišykite jogurtą ir miltus. 

Baltymus su albumino milteliais suplakite iki putų ir po toliau plakant po truputį berkite cukrų. Suplakite iki morengo konsistencijos.  Atsargiai sumaišykite su trynių mase. 

Paskirstykite tešlą 0,5 cm storio sluoksniu ant kepimo skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10 min. Išimkite ir ataušinkite. Užšaldykite. 

Ličių-aviečių įdaras:

Cukrų sumaišykite su pektinu. Aviečių piure įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 50 C. Įmaišykite cukrų ir užvirkite. Įdėkite ličius ir virkite vis pamaišant 5 min. Įmaišykite citrinos rūgštį ir išpilstykite į pusrutulio formeles. Užšaldykite. 

Aviečių traškutis:

Baltą šokoladą išlydykite mikrobangų krosnelėje arba garų vonelėje ir sumaišykite su riešutų pasta, avietėmis, Yopol ir biskvitiniais traškučiais. Išimkite iš šaldiklio biskvitą ir plonai (3 mm) patepkite  jį traškučiu. Užšaldykite. 

Graikiško jogurto musas:

Želatinos lapus užmirkykite lediniame vandenyje, kad suminkštėtų. 

Pagaminkite  Pate a Bombe - puode sumaišykite vandenį su cukrumi bei gliukoze ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 118 C nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant besiplakančių trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 
Trimoliną kartu su želatina išlydykite ir įmaišykite į pate bombe. Ataušinkite iki 45 C ir sumaišykite su graikišku jogurtu ir pusiau suplakta grietinėle. 



Surinkimas:


Išpjaukite iš biskvito (patepto traškučiu) apskritimus, keliais mm mažesnius nei jūsų forma. Pvz. jei naudojate 8 cm diametro formą, išpjaukite 6 cm diametro apskritimus. 
Į pusrutulio formą įdėkite konditerinio maišelio pagalba šiek tiek muso, tada įdėkite ličių - aviečių įdarą, ant viršaus šiek tiek (visai nedaug) muso ir įdėkite biskvitą su traškučiu. Šiek tiek jį paspauskite, kad jis panertų į musą. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipurkškite baltu veliūru arba apliekite balta glazūra (glazūrą galite naudoti pvz. šitą, tik dėkite baltą šokoladą ir baltus dažus) .Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti. Skanaus. 

P.s. Pyragaitis yra pateiktas ant sable tešlos sausainio.

Įkvėpimas: So good žurnalas