Tuesday, August 30, 2016

Citrinų ledai su meduolių ir gervuogių morengais

Kartais pagalvoju kad, yra palaikymas. Dažnai apie jį girdžiu ir tiek pat dažnai pati miniu šitą žodį ir net labai esu jį sureikšminusi. Jis turi tūkstantį veidų ir kiekvienoje situacijoje jis vis kitas, bet vis tas pats. Iš esmės palaikyti - tai juk būti šalia kito žmogaus dėl jo paties, ar tai patinka ar nepatinka bet būti.  Kai esi dėl kito žmogaus,  reikia save (o ypač savo "aš žinau geriau") šiek tiek  priminti, nes reikia palaikymo, o ne pamokymo. :-)  Labai dažnai mes viską suasmeniname ir pradedame veikti,  o reikia tiesiog būti. Būti šalia. 
Turbūt smalsu, kodėl taip staiga apie tai prakalbau? Na, visų pirmą tam, kad priminčiau tai sau (nes dažnai man įsijungia "aš žinau geriau" ir "gero linkėdama", o visų antra - norėjau papasakoti apie vieną puikią vakarienę. 
Visai nesenai (užpraeitą sekmadienį) buvome su draugėmis palaikyti nacionalinę šefų rinktinę, kuri ruošiasi atstovauti Lietuvai pasaulio kulinarijos olimpiadoje IKA/Culinary Olympics, kuri vyks Erfurte (Vokietija). 
IKA/Culinary Olympics yra rengiama jau daugiau nei 100 metų ir dažnai yra vadinama šefų ir konditerių meka. Sudalyvauti joje yra didelė garbė.  Šiemet joje dalyvaus 60 komandų iš viso pasaulio. 
Šefų komanda turės per tam tikra laiką pagaminti 110 vienodų porcijų vienodų patiekalų. 
Būtent šituos konkursinius patiekalus mums teko garbė ragauti. 
Sekmadienį Dublyje buvo surengta vakarienė - repeticija (žinau, kad tokia pat bus Kaune ir Klaipėdoje). 
Mūsų šefai šaunuoliai, įdėjo nemažai darbo ir pastangų sukūrė puikius patiekalus. Mes juos labai palaikome ir linkime sėkmes. Būtent dėl šios priežasties savaitę galvojau kaip čia man apie tą renginį parašyti. Nusprendžiau rašyti tik apie tai kas patiko, o kas galbūt ne visai patiko tegul lieka už kadro. 



Meniu: 

  • Užkandis- Menkė su šakutėmis, menkės putėsiais, baklažanų tyre, daržovių variacijomis, Kalendrų ikrais, " beurre blanc" padažu;
  • Pagrindinis - Kepta jautienos filė su kepenėlių dešrele, salierų musu, daržovėmis, sūrio-bulvių kroketu, "demi glace" padažu
  • Desertas -Traškus ekleras su obuolių kremu, ožkos pieno sūreliu, porto karamele, džiovintų juodųjų serbentų ledais.

Kas liečia maistą tai užkandyje patiko žuvis. Ji buvo puikiai pagaminta,  švelni. Labai patiko pagrindinis patiekalas, visas iki paskutinio kąsnelio. Mėsa minkšta, peilis kaip per sviestą ėjo. Kepenėlių dešrelė čia labai derėjo. Viskas gan gardžiai susivalgė. Deserte patiko idėja šu pyragėlio su obuolių kremu. Buvo labai skanūs ledai - kreminiai, švelnūs bei gaivus. Jie puikiai derėjo su meduolio padu. 
O dar man labai patiko šefų entuziazmas ir didelis noras judėti į priekį, dalyvauti konkursuose ir olimpiaduose ir atstovauti Lietuvą. Nes juk kol žmogui reikia, jis laimingas... blogiau kai jau nieko nereikia. 
Jei turėsite galimybę, būtinai nueikite  į nacionalinės šefų rinktinės vakarienes savo mieste.  Savus reikia palaikyti. 

Mano santykiai su citrina yra gan sudėtingi. Tai aš ją labai myliu, tiesiog gyventi negaliu be jos, tai negaliu į ją žiūrėti ir tada prasideda tyliadieniai (na moterys mane supras, kas tie tyliadieniai). Todėl kai gaminu kažką iš citrinų, niekad nežinau ar norėsiu tą valgyti. Tikrų tikriausia loterija. 
 Citrinų ledai tai puikus  desertas po sočių pietų ar vakarienės.  Jie kreminiai, lengvi ir puikiai atgaivina. Su pirmu šaukštu ateina švelnumas, o  su kitu - rūgštelė.



Citrinų ledai su meduolių ir gervuogių morengais




Citrinų ledai:



  • 2-3 citrinos
  • 2-3 v.š. cukraus
  • 2 ir 2/3 stiklinės pieno
  • 1 v.š. +2 a.š. kukurūzų krakmolo
  • 56 g philadelphia sūrio (kambario temperatūros)
  • 1/8 a.š. druskos
  • 1,5 stiklinės grietinėlės
  • 3/4 stiklinės cukraus
  • 1/4 stiklinės gliukozės sirupo


Su skustuku nuskuskite nuo 2 citrinų žievelę, plonai, be baltos dalies. Išspauskite iš citrinų sultis ir atmatuokite 2/3 stiklinės (jei norite šiek tiek švelnesnio citrinos skonio, tada naudokite tik 1/2 stiklinės sulčių). Įpilkite sultis į puodą ir pakaitinkite kartu su cukrumi kol sirupas užvirs ir  cukrus ištirps.  Atvėsinkite.

Dubenėlyje iki vientisos masės sumaišykite 2 v.š. pieno ir kukurūzų krakmolą. 
Kitame dubenyje sumaišykite iki vientisos konsistencijos druską su sūriu. 
Paruoškite dubenį su šaltu vandeniu ir ledukais. 

Puode sumaišykite likusį pieną, grietinėlę, cukrų, gliukozę ir citrinos žievelę (tą, kurią nuskutote). Užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies 4 min. (skystis turi virti, t.y. kunkuliuoti). Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite krakmolo mišinį. Grąžinkite ant ugnies ir vėl užvirkite. Virkite maišant 1 min., kol mišinys šiek tiek sutirštės. 
Dalimis, maišant su plakimo šluotele, įmaišykite karštą mišinį į sūrį. Mišinys turi būti vientisas, be gumuliukų. Tada įmaišykite mėlynių mišinį. Supilkite mišinį į užsegamą šaldymo  maišelį (tokį kaip  Ziploc) ir įdėkite į ledinį vandenį ataušti (maždaug 30 min. - 1 val.). Mišinys turi būti tikrai šaltas (todėl, jei reikia, į vandenį įdėkite daugiau ledukų ).  
 Išimkite citrinos žievelę, įdėkite mišinį į ledų gaminimo mašiną ir pradėkite gaminti ledus. Įlašinkite lavanos esencijos ir gaminkite, kol ledai taps tiršti ir kreminiai. Sudėkite juos į  silikoninę formą ir užšaldykite (ne mažiau nei 4 val.).


Meduolį kepiau šitą, tik šį kartą su medumi (vietoj  melasos). Kepiau 18-20 cm kvadratinėje kepimo formoje. 


Gervuogių morengas:


  • 50 g vandens
  • 150 g cukraus
  • 170 g gervuogių piure
  • 17 g albumino
Vandenį su cukrumi įpilkite į puodą ir kaitinkite iki 121 C. 
Gervuogių piure su albuminu įpilkite į virtuvės kombaino indą ir pradėkite plakti su plakimo šluotele (dideliu greičiu). Kai tik sirupas pasieks 121 C iš karto jį nuimkite nuo ugnies ir pilkite ant besiplakančios masės - panašiai kaip gaminant itališką morengą. Pilkite plona srovele palei sieną, bent jau stenkitės, nes jei sirupas pakliūna ant šluotelės,  ją apvelia ir greitai sustingsta. Plakite iki morengas taps standius, blizgantis ir tvirtas. 
Įkaitinkite orkaitę iki 80 C. Išklokite porą kepimo skardų kepimo popieriumi. Įdėkite morengą į kepimo maišiuką ir išspauskite morengiukus. Kepkite/ džiovinkite kelias valandas. Palikite ataušti ir iš karto sudėkite į hermetišką indą saugojimui (arba iš karto  panaudokite) nes jie gan greitai pasigauna drėgmę ir "tirpsta" 

Surinkimas:

Iš meduolio išpjaukite spurgos formos padą ir apipurkškite jį šokoladu. Ledus išimkite iš šaldiklio ir apipurkškite balto šokolado veliūrų. Padėkite ledus ant pado ir papuoškite gervuogių morengu. Skanaus







Įkvėpimas: J.Britton Bauer "Jenis Splendid ice cream at home" ; Andy Chef

3 comments:

  1. Sveiki, o galite isduoti paslapti, kur perkate albumina?? Eibumina, zinau kur gauti, bet albumino ne:) !

    ReplyDelete
    Replies
    1. tai sausas baltymas. pirkau uzsienyje. berods yra ir tastyfun.lt ar smagukepti.

      Delete
    2. Labai Jums aciu ir sekmes nuostabioje kuryboje!!!

      Delete