Thursday, October 6, 2016

Mano gimtadienio tortas








Mano gimtadienis jau seniausiai praėjo, bet aš niekada neskubu rašyti apie savo tortą, todėl dažnai žmonės, kurie skaito blogą, susipainioja - tai kuris čia tas "tavo" tortas?, klausia manęs sutikę. O visai nesenai išgirdau, kad tortas TEO yra mano tortas. Jį kepiau savo brolio gimtadieniui. Puikiai tai prisimenu. Iškepiau iš karto du - viena suvalgėme iš karto, o kitą jis suvalgė su draugais. Bet dabar visai ne apie tai. Mėgstu aš nuklysti į lankas. 

Dabar apie Grace.
Kai pamačiau šį tortą supratau, kad kepsiu jį savo gimtadieniui. Per daug net negalvojau, nes čia mano tortas. Ne, jame nėra slapto ingrediento (slaptas - tai tas, kuris padaro bet kokį gaminį skaniu, nes jis jums ypatingas). Jis tiesiog mano (nors ne aš jį sukūriau, tačiau gi daug jums artimų ir jūsų mėgstamų dalyku kuriate ne jūs, bet tai netrukdo jiems būti "jūsų"). Jis yra paprastas, bet su sudėtingomis detalėmis. Gal ne tiek sudėtingomis , kiek įdomiomis. Jame nėra želatinos, jis skanus TIK kaip visuma (atskirai ragaujant dalimis, jis netoks skanus), papuošimai reikalauja dėmesio (laiko ir noro irgi) ir be abejo jis suteikia galimybę kažko išmokti ir kažką išbandyti (tiesa pasakius daug ką, nes mastika, japoniškas biskvitas ir kakavos papuošimai man buvo šiokia tokia naujovė).
Jis tikrai padėjo man mano gimimo dieną pasijusti ypatingai. Įrašė į mano atmintį tą teigiamą emociją, prie kurios užsimerkus galiu bet kada grįžti - šiltas vasaros vakaras, mes su šeima sėdime lauke, viskas taip lengva ir vyksta lėtai, jokio skubėjimo (ir, be abejo, jokio streso). Tu žiūri aplinkui ir tau atrodo, kad viskas savo vietoje, viskas taip, kaip turi būti. 
Pabaigai norėčiau pakalbėti apie skonį. Šokoladinis biskvitas puikia jungiasi su žemės riešutų traškučiu (aš juos labai mėgstu, na ne pačius riešutus, o jų sviestą). Balto šokolado ir aliejaus kremas puikiai dera su konfi rugštele (kaip jau minėjau, atskirai tas kremas nėra labai skanus ir gali pasirodyti riebus). O musas labai lengvas ir švelnus. Viskas kartu tobula. 





Tortas Grace




Japoniškas biskvitas:


  • 50 g sviesto
  • 45 g pieno
  • 50 g kiaušinių
  • 85 g trynių
  • 70 g miltų
  • 125 g baltymų
  • 60 g cukraus

Japoniško biskvito gamyba šiek tiek primena plikytos tešlos gamybą. Į puodą sudėkite sviestą, įpilkite pieną ir virkite kol sviestas ištirps, o skystis - užvirs. Įberkite persijotus miltus ir gerai išmaišykite. Tešla sušoks į kamuolį. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite kiaušinius bei trynius ir norimos spalvos dažus. Aš šį kartą naudojau rožinius. Išmaišykite viską iki vientisos konsistencijos. 
Baltymus su cukrumi išplakite iki morengo konsistencijos.  Dalimis, atsargiai įmaišykite morengą į tešlą. 
Įkaitinkite orkaitę iki 170 C. Paruoškite kepimo skardą - išklokite ją kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu. Paskirstykite tešlą maždaug 5-6  mm storiu. Stenkitės, kad tešla būtų paskirstyta lygiai. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 12-16 min. Išimkite iš orkaitės, iš karto uždenkite kitu kepimo popieriaus lapu, arba silikoniniu kilimėliu ir apverskite (kitaip tariant, išimkite biskvitą iš formos). Palikite jį taip uždengtą šiek tiek atvėsti (nebūtinai pilnai) tada gerai suvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite 12 val. į šaldytuvą. (Jį patogiausia kepti iš vakaro ir palikti nakčiai šaldytuve)


Balto šokolado kremiu (cremeux)

  • 75 g grietinėlės
  • 17 g trimolino
  • 150 g balto šokolado
  • 100 g alyvuogių aliejaus

Baltą šokoladą išlydykitei garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje (šokolado temperatūra neturi viršyti 45 C)
Trimoliną maišykite su šilta grietinėle kol jis visiškai ištirps. Jei mišinys labai gausis šiltas, tai atvėsinkite jį iki 35 C. 
Sumaišykite grietinėlę su baltu šokoladu ir gerai sublenderiuokite. Po truputį pilkite aliejų ir maišykite. Vėl viską gerai sublenderiuokite iki vientisos masės. 
Įpilkite į 18 cm diametro silikoninę apvalią formą arba paruoštą konditerinį žiedą. Kremiu sluoksnis turėtų būti 0,8-1 cm aukščio.  Įdėkite į šaldiklį keletui valandų. 


Aš dariau iš pusantro kiekio ir man pakako 2 įdarams (nes dariau 2 tortus iš karto).



Aviečių konfi (confit):

  • 250 g aviečių piure
  • 110 g cukraus
  • 5 g pektino NH
Aviečių piure pašildykite puode iki 40 C. Cukrų sumaišykite su pektinu NH. Atsargiai įberkite cukrų į puodą su piure ir gerai išmaišykite. Virkite kol masė užvirs ir pavirkite dar 30 sek. -1 min. Nukelkite nuo ugnies ir šiek tiek ataušinkite. Užpilkite ant kremiu sluoksnio ir tolygiai paskirstykite. Aviečių konfi sluoksnis turėtų irgi būti 0,8-1 cm storio.  Įdėkite į šaldiklį pilnai sušalti.



Šokoladinis biskvitas:

  • 60 g kiaušinių
  • 25 g trynių
  • 50 g cukraus (I)
  • 65 g baltymų
  • 20 g cukraus (II)
  • 15 g miltų
  • 15 g kakavos

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. 
Į  dubenį sudėkite kiaušinius, trynius ir cukrų (I). Suplakite iki purumo. Kitame dubenyje suplakite baltymus su cukrumi (I) iki morengo konsistencijos.  Sumaišykite miltus ir kakavą, persijokite ant trynių masės. Atsargiai išmaišykite. Per du kartus, švelniai maišant, įmaišykite morengą į tešlą. Įdėkite tešlą į kepimo formą ir paskirstykite tolygiai, kad tešlos sluoksnis būtų apie 0,8 cm (galima naudoti tiek apvalią, tiek stačiakampę arba kvadratinę formą, arba tiesiog paskirstyti ant kepimo popieriumi arba silkoniniu kilimėliu išklotos kepimo skardos). Pašaukite į orkaitę ir kepkite 8-10 min. Išimkite ir ataušinkite. Išpjaukite iš biskvito 18 cm diametro apskritimą. 


Traškutis:

  • 60 g balto šokolado
  • 60 g žemės riešutų pastos
  • 60 g biskvitinių traškučių

Baltą šokoladą kartų su žemės riešutų pasta išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Sumaišykite su biskvitiniais traškučiais iki vientisos konsistencijos. 
Paruoškite 18 cm diametro konditerinį žiedą  arba silikoninę formą. Paskirstykite traškutį tolygiai 2-3 mm storio sluoksniu ant formos dugno, o ant viršaus padėkite biskvitą. Įdėkite keletas valandų į šaldiklį sušalti. 


Mėlynių musas:

  • 205 g mėlynių piure
  • 25-50 g cukraus (I)
  • 20 g krakmolo (kukurūzų)
  • 50 g kakavos sviesto
  • 50 g balto šokolado
  • 65 g baltymų
  • 130 g cukraus (II)
  • 40 g vandens
  • 425 g grietinėlės

Sudėkite mėlynių piure į puodą ir pašildykite jį. Dubenėlyje sumaišykite cukrų (I) ir krakmolą. Maišydami piure berkite į jį cukraus mišinį. Gerai išmaišykite. Šiek tiek pavirkite ant vidutinės ugnies, kad mišinys sutirštėtų. Čia panašiai kaip su plikytu kremu - panaši konsistenciją. Palikite šiek tiek atvėsti (maždaug iki 50 C). Išlydykite atskirai kakavos sviestą bei baltą šokoladą ir sumaišykite juos. Įdėkite į piure ir gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. 
Pagaminkite itališką morengą. 
Baltymus įdėkite į virtuvės kombaino indą. Iš vandens ir cukraus puode išvirkite sirupą - kaitinkite iki 121 C. Kai temperatūra pasieks 110 C, pradėkite minimaliu greičiu plakti baltymus. Kai temperatūra bus beveik 121 C, padidinkite greitį, kad baltymai lengvai suputotų. Kai sirupas pasieks reikiamą temperatūrą, padidinkite greitį iki vidutinio ir pilkite sirupą plona srovele ant plakamų baltymų. Stenkitės, kad sirupas kuo mažiau patektų ant plakimo šluotelės, o tiesiai ant baltymų. Plakite kol  morengas šiek tiek pravės ir jos taps blizgus. 
Grietinėlę suplakite iki pusiau standžios konsistencijos, t.y. pusiau suplakite grietinėlę.
Prieš viską sumaišant patikrinkite piure temperatūrą. Ji turėtu būti apie 40 C. 
Dalimis dėkite grietinėlę ir morengą į piure ir švelniai išmaišykite. 


Surinkimas:


Paruoškite 20 cm diametro konditerinį žiedą - aptraukite jo dugną maisto plėvele, šonus išklokite acetato juosta. 
Įdėkite dalį muso į formą ir tolygiai paskirstykite. Išimkite iš formos kremiu ir konfi ir įdėkite atsargiai į formą ant muso. Šiek tiek sukdami įspauskite juos į musą. Ant viršaus įdėkite šiek tiek muso ir tolygiai jį paskirstykite. Padėkite ant viršaus biskvitą su traškučiu (biskvitų į viršų) ir šiek tiek sukdami į vieną pusę paspauskite/įspauskite jį į musą. 1-2 mm biskvito gali likti virš muso. Įdėkite į šaldiklį pilnai sušalti. 


Mastika:

  • 5 g želatinos (milteliais)
  • 10 g citrinos sulčių
  • 100 g cukraus pudros ( I)
  • 200 g cukraus pudros ( II)
  • 40 g krakmolo (kukurūzų)

Želatiną užpilkite 30 g ledinio vandens ir palikite išbrinkti. 
Puode sumaišykite cukraus pudrą (I) ir citrinos sultis. Jei norite spalvotos mastikos, tai dabar įdėkite norimos spalvos dažų. 
Želatiną išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje, įpilkite į puodą ir pakaitinkite ant mažos ugnies iki 45 C. Tuo tarpu virtuves kombaino inde sumaišykite cukraus pudrą (II) ir krakmolą. Įpilkite šiltą sirupą į indą ir plakite maksimaliu greičiu su K formos mentele, kol masė atauš, susijungs ir taps vienalytė. Jei matote, kad masė nesusijungia, įpilkite dar šiek tiek citrinos sulčių. Suvyniokite mastiką į maisto plėvelę ir palikite ant stalo 1-2 val. Iškočiokite ją plonai (apie 2 mm) ir išspauskite normos formos dekoracijas, pvz. gėlytes. Palikite jas išdžiūti. Dalį mastikos iškočiokite plonai ir išpjaukite 1 cm aukščio juostą (tai darykite prieš pat tas juostas naudojant, nes jei jos išdžius, tai bus nebeįmanoma jomis apjuosti tortą). 


Veidrodinė glazūra, naudojau baltus ir juodus maistinius dažus. 



Dekoras:

  • 100 g kakavos
  • 50 g kakavos sviesto

Kakavą persijokite. Sviestą išlydykite ir sumaišykite su kakava. Turėtumete gauti tirštą pastą. Įdėkite ją į konditerinį maišiuką ir išspauskite norimos formos dekorą ant kepimo popieriaus lapo arba ant silikoninio padėkliuko. Dekoras greitai stingsta, todėl dirbkite greitai. Apibarstykite dekorą kakava. Geriausiai šis dekoro gamybos būdas tinka šakelių  gamybai. 


Papuošimas:



Išimkite tortą iš formos ir apliekite veidrodine glazūra. Greitai nubraukite su mentele glazūros perteklių nuo viršaus ir paliekite porai minučių, kad visas glazūros perteklius nubėgtų nuo torto. Perkelkite tortą ant torto padėkliuko.
Supjaustykite japonišką biskvitą maždaug 3,5 cm aukščio juostomis ir papuoškite jomis torto šonus (t.y. apjuoskite jomis tortą). Torto apačią, t.y. biskvito apačią apjuoskite juosta iš mastikos. 
Torto viršų papuoškite su šakele ir gėlėmis iš mastikos. Įdėkit tortą į šaldytuvą keletai valandų (maždaug 6 val.) atitirpti. Skanaus. 

Pastaba: tortas skirtas valgymui, o ne stovėjimui ant stalo, todėl išimkite jį iš šaldytuvo tik neužilgo iki pateikimo. 







Įkvėpimas: Andy Chef


No comments:

Post a Comment