Molli pyragaitis

Aš nesu didelė gervuogių gerbėja. Pasodinome sode keletą krūmu, nes gi labai sveika, o jei sveika - tai būtinai reikia. Tačiau reikia ne tik pasodinti, bet dar ir valgyti, tiesa? O vasarą gervuogėms sunku konkuruoti su kitomis uogomis (pas mus kažkodėl vienas derlius jų būna vasarą, o kitas - rudenį), o ir rudenį joms į kaulus duoda avietės. Taip ir gyveno tos gervuogės, kaip pasiturintis, bet nemėgstamas giminaitis mūsų sode, kolei neatradau šito recepto. Gervuogės su baziliku labai skanu, labai :-) vėliau net ledus tokio skonio sugalvojau. Mums labai patiko Molli - tai gerai apgalvotas ir suderintas desertas. Ir be abejo labai vasariškas: gervuogės, lavandos...:-) lengvumas bei gaivumas. Suradau jį pas Andy Chef. Man patinka jo blogas, labai gražios ir apetitą (bei norą gaminti) keliančios nuotraukos ir svarbiausi -, viskas, ką iki šiol gaminau iš jo, dar ir labai gardu.  

Molli pyragėlis

Sudėtis:

• musas su lavanda
• šokoladinis biskvitas be miltų
• gervuogių ir baziliko konfi (confit)
• balto šokolado ir jogurto kremiu (cremeux)
• Veidrodinė glazūra

Balto šokolado ir jogurto kremiu:

• 75 g grietinėlės ( 35-36 proc.)
• 25 g gliukozės
• 7 g želatinos
• 190 g baloto šokolado
• 190 g natūralaus jogurto (aš naudoju graikišką)
• geltoni dažai

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje 10 min. 

Į puodą įpilkite grietinėlę bei gliukozę ir pakaitinkite kol gliukozė ištirps. Įmaišykite jogurtą ir pakaitinkite beveik iki užvirimo. Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti, kol ištirps šokoladas, tada išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius ir šiek tiek geltonų dažų (dažus naudojame dėl grožio, todėl, jei nenorite, galite jų nenaudoti). Viską gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Išpilstykite kremiu  į formeles ir užšaldykite. Aš naudojau Silikomart Globe (vienos tūris 26 ml).

Gervuogių ir baziliko konfi:

• 190 g gervuogių piure
• 8 g šviežio baziliko
• 8 g kukurūzų krakmolo
• 25 g cukraus
• 3 g želatinos

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje 10 min. 

Dubenėlyje sumaišykite cukrų ir krakmolą. Puode sumaišykite gervuogių piure bei baziliką ir pakaitinkite (beveik iki užvirimo). Kai mišinys taps karštas, atsargiai įberkite cukrų ir gerai išmaišykite. Pakaitinkite mišinį (maišant) dar porą minučių. Nuimkite nuo ugnies, įdėkite gerai atspaustus želatinos lapelius ir sublenderiuokite su rankinių blenderiu. Įpilkite į tokias pat formas kaip ir kremiu. Man gavosi pusė formų su kremiu ir puse - su konfi. Užšaldykite. 

Šokoladinis biskvitas be miltų:

• 120 g baltymų
• 125 g cukraus
• 80 g trynių
• 35 g kakavos

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite kepimo skardą arba formą kepimo popieriumi. 

Baltymus suplakite su cukrumi beveik iki morengo konsistencijos (aš plakiau iki morengo.
Atsargiai neperplakite, nes bus sunku įmaišyti kitus ingredientus). Įdėkite trynius ir persijotą kakavą ir mažiausiu greičiu suplakite iki vientisos masės. Įdėkite tešlą į kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Tešla turėtų būti apie 4 mm storio. Pašaukite į  orkaitę ir kepkite 3-6 min. Lengvai paspauskite biskvitą - jei paspaudus ir patraukus pirštą jis grįžta į vietą - biskvitas iškepęs. Išimkite jį iš orkaitės ir išimkite iš formos, bet nenuplėškite kepimo popieriaus. Uždenkite viršų kitu kepimo popieriaus lapu  ir padėkite ant jo kažką sunkaus, pvz. pjaustymo lentelę.

Musas su lavanda:

• 40 g baltymų
• 40 g trimolino
• 125 g pieno
• keli lašai lavandų ekstrakto
• 40 g cukraus
• 40 g trynių
• 12 g želatinos
• 250 g grietinėlės (35-36 proc.)
• violetiniai dažai

Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  

Pagaminkite creme anglaise:

Į puodą įpilkite pieną ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks  82 C. Pabaigoje įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir lavandų ekstraktą. 

Baltymus suplakite su trimolinu iki morengo konsistencijos. Dubenyje suplakite grietinėlę su violetiniais dažais iki pusiau standumo (kitaip tariant, pusiau suplakite grietinėlę). Atsargiai sumaišykite 3 mases kartu (morengą, grietinėlę ir creme anglaise). 

Surinkimas:

Paruoškite cilindro formos formeles. Jei naudojate metalines - jų dugną aptempkite plėvele maistui, o šonus išklokite acetato plėvele. Aš naudojau 8 cm diametro cilindro formos silikoninės formelės. 

Išpjaukite reikiamą kiekį ir reikiamo dydžio biskvito apskritimų. Biskvito apskritimai turi būti porą milimetrų mažesni už cilindrus. 

Išimkite iš formelių kremiu ir konfi, bei sujunkite tarpusavyje kremiu su konfi. 

Pripildykite cilindrus iki pusės musu ir įdėkite sujungtus įdarus confi į apačią (t.y. konfi veliau bus viršuje, o kremiu apačioje). Įdėkite dar šiek tiek muso ir tada - biskvitą. Jį lengvai, šiek tiek sukant, įspauskite į musą. Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite (ne mažiau 10 val.). 

Galite naudoti jums patinkančia veidrodinę glazūrą. Aš naudojau šitą. Arba galite naudoti pvz. šitą, tik naudokite baltą šokoladą ir norimos spalvos dažus. Glazūra tūri būti padaryta iš anksto (prieš ne mažiau nei  24 val.) ir pašildyta iki 30-35 C. 

Išimkite pyragaičius iš šaldiklio ir iš formos. Apliekite glazūrą ir papuoškite pagal norus ir fantaziją. 

Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms atitirpti (apie 6 val., bet viskas priklauso nuo šaldytuvo). 

Skanaus

Įkvėpimas: Andy Chef