Tortas Trys šokoladai

Aš labai senai norėjau pagaminti šį tortą. Jis vis išplaukdavo iš mano norų dėžutės, bet vis kažko trūkdavo - tinkamo šokolado, laiko, progos, įkvėpimo, ryžto... 

Iš tiesų tortas nėra labai sudėtingas, bet kaip dažnai būna - kuo arčiau esi, tuo dalykai atrodo didesni. Taip ir aš galų gale pradėjau jo šiek tiek bijoti. 

Na bet, tačiau... atėjo Velykos (taip, mes ji skanavome Velykoms, ir, deja, tik dabar susiruošiau jį aprašyti) ir norėjosi kažko ypatingo, tiek skonio tiek jausmo prasme. Taip, kad pagaminti ir girdėti kažką panašaus į  dainą I feel good.  Šitas tortas puikia tam tiko. 

Tai yra  vienas iš Valrhonos firminių tortų. Čia yra būtinas geras šokoladas, nes pats receptas paprastas ir skirtas atskleisti bei parodyti šokolado skonius. O Valrhona turi ką parodyti, patikėkite. 

Aš ir anksčiau stengiausi naudoti profesionalų šokoladą (pačioje pradžioje be abejo, kaip ir dauguma pradedančių, naudojau paprastą šokoladą plytelėse iš maisto parduotuvės), bet viskas, kas man buvo svarbu - tai baltas, pieniškas ar juodas šokoladas ir kartais procentai (nes jie būdavo nurodyti recepte). Paragavus Valrhona šokolado pradėjau (taip būtent pradėjau, nes suprasti šokoladą  reikia žinių ir praktikos kaip ir vyną) suprasti, kad už to slypi daug daugiau. Kad ten slepiasi skonis. Šokolado skonį gali charakterizuoti kartumas, rugštumas, intensyvumas, vaisių ar riešutų poskoniai. Pvz. šitame recepte galima naudoti Caraibe 66 % kuris turi švelnų šokoladinį skonį su skrudintų riešutų atspalviu. O, pvz. Guanaya lactee 41% pieniškas šokoladas yra labai gerai subalansuotas - tai pieno ir šokolado harmonija, jis yra ryškaus šokoladinio skonio, kuriame ilgai jaučiasi pieno poskonis. Jis nėra saldus, jame jaučiasi vaisių ir riešutų natos. 

Taigi, šokoladą reikia rinktis atsakingai. Jis gali pabrėžti kažkokį skonį, atsverti, užgožti arba net užgožti ir sugadinti. Šokoladas nėra tik šokoladas. Patikėkite. Tas pats tortas su skirtingos rūšies šokoladu bus skirtingo skonio. 

Kas liečia būtent šį tortą - tai jis yra nuostabus. Manes jis nepribloškė kaip tikėjausi (nors kai viskas gavosi tai, prisipažinsiu, šokau), bet jis yra tikrai labai vertas dėmesio. Jo skonis yra labai "švarus" nesaldus ir puikia perteikia gryną naudojamo šokolado skonį. 

Kas liečia išpūdžius iš darbo su juo. Recepte rašomą kad jis bus 4,5 cm aukščio. Man jis gavosi tikrai aukštesnis, nors viską dariau tiksliai pagal receptą. Turėkite tai omeny kai rinksitės formą. Aš  naudojau vieną formavimo žiedą, o kitą silikoninę formą (gamina iš karto 2 tortus). Tai tas kurį dariau žiede gavosi gražesnis, o silikonineje formoje pritrūkau aukščio... Glazūruojant šiek tiek užsikrapščiau todėl torto apačia gavosi ne tokia graži kaip norėtųsi, todėl su glazūra dirbkite greitai. 

Nors tokie tortai valgomi iš karto ištraukti šaldytuvo, bet man atrodė, kad jis bus skanesnis šiek tiek pastovėjęs kambario temperatūroje, todėl aš naudojau šiek tiek daugiau želatinos kad jis neištižtų stovint ant stalo. 

Pabaigai noriu tik parekomenduoti kad kai jį pjaustysite, pasistenkite daryti švarius pjuvius, nes jis labi gražus viduje :-) susilauksite daug "WOW" :-)

Tortas Trys šokoladai

Sudėtis:

• Extra Bitter 61% Šokoladinis biskvitas
• Streusel
• Ivore 35%  vanilinis kremas Namelaka
• Lengvas pieniško šokolado musas
• Lengvas juodo šokolado musas
• Veidrodine glazūra
• Dekoras: juodo šokolado spiralės, padengtos auksu ir aukso lapeliai

Streusel:

• 20 g šalto sviesto
• 20 g rudo cukraus
• 20 g migdolų miltų
• 20 g miltų
• žiupsnis druskos

Extra Bitter 61 % šokoladinis biskvitas:

• 60 g kiaušinių
• 18 g invertuoto cukraus
• 30 g cukraus
• 18 g migdolų miltų
• 30 g miltų
• 6 g kakavos
• 2 g kepimo miltelių
• 30 g grietinėlės (36%)
• 35 g sviesto
• 16 g extra bitter 61 % couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 14 g Guanaja 70%; 15g Caraibe 66%; 15 g Tainori 64 %

Ivore 35% vanilinis kremas Namelaka:

• 52 g  pieno
• 1 vanilės ankštis
• 6 g gliukozes
• 2 g želatinos
• 75 g Ivore 35% balto šokolado. Arba jūs galite naudoti 77 g Opalys 33% balta šokolada.
• 8 kakavos sviesto
• 104 g grietinėlės 36%

Lengvas pieniško šokolado musas:

• 50 g pieno
• 100 g grietinėlės
• 75 g  Bitter Lactee 39% couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 70 g Jivara lactee 40 %; 72 g Orizaba lactee 39 %; 70 g Guanaya lactee 41%
• 1,5 g želatinos (aš naudojau 2,5 g )

Lengvas juodo šokolado musas:

• 82 g pieno
• 162 g grietinėlės
• 82 g Extra bitter 61 % couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 74 g Guanaja 70 %; 78 g Caraibe 66%; 80 g Tainori 64 %
• 1 g želatinos (aš naudojau 2,5 g)

Ivore 35 % vanilinis kremas Namelaka:

Užmerkite želatinos lapelį lediniame vandenyje kad išbrinktų.

Puode užvirkite pieną, įmaišykite gliukozę ir vanilės sėklas ir pačia ankštį. Uždenkite ir palikite pastovėti 5 min. 

Išlydykite šokoladą ir kakavos sviestą (atskirai, o vėliau sumaišykite, nes baltas šokoladas ir kakavos sviestas turi skirtingas lydymosi temperatūras). 

Išimkite vanilės ankštį ir įdėkite į pieną želatiną ir gerai išmaišykite. Palengva pilkite pieno mišinį į šokolado mišinį ir maišykite iki vientisos konsistencijos. Gale įmaišykite šaltą grietinėlę. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir įdėkite nakčiai į šaldytuvą. 

Streusel:

Įkaitinkite orkaitę iki 150-160C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi.

Virtuvės kombaine sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Įberkite kubeliais supjaustytą sviestą ir sumalkite iki trupinių konsistencijos. Išberkite trupinius ant kepimo skardos ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 10-15 min. arba kol trupiniai taps auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Extra Bitter 61 % šokoladinis biskvitas:

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Paruoškite apvalią 18 cm kepimo formą. 

Sumaišykite ir persijokite sausus ingredientus (miltus, kakavą ir kepimo miltelius).

Virtuvės kombaine sumaišykite kiaušinius, invertuotą cukrų bei cukrų ir plakite apie 10 min. kol masė kelis kartus padidins apimtį ir taps beveik baltos spalvos. 

Sviestą su šokoladu išlydykite. Įmaišykite šokolado mišinį į kiaušinių mišinį. Tada įmaišykite grietinėlę ir pabaigoje - sausus ingredientus. Įdėkite tešlą į kepimo formą ir tolygiai paskirstykite. Viršų pabarstykite streuseliu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 20 min. Ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Išpjaukite iš bisvito 16 cm skersmens apskritimą. 

Namelakos kremą įdėkite į konditerinį maišiuką su tiesių antgalių (maždaug 1 cm skersmens) ir išspauskite įvairaus dydžio kremo kūgius ant biskvito (panasiai kaip spaustumėte profitrolius). Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite. 

Lengvas pieniško šokolado musas:

Paruoškite 18 cm diametro apvalų kepimo/formavimo žiedą. Dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. 

Želatinos lapelius išbrinkinkite lediniame vandenyje. Garų vonelėje išlydykite šokoladą. Užvirinkite pieną ir sumaišykite su želatina (gerai atspaustą) kol želatina pilnai ištirps. Palengva pilant (maža srovele) įmaišykite pieną į išlydytą šokoladą. Išmaišykite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite iki 45 C. 

Suplakite grietinėlę iki kreminės konsistencijos (ne iki standumo) ir švelniai sumaišykite su šokolado mase iki vientisos konsistencijos. 

Įdėkite musą į formą ir išlyginkite. Įdėkite į šaldiklį šiek sustingti. Recepte parašyta, kad jį reikėtų pilnai sušaldyti, bet aš šaldžiau tik tiek kad jis sustingtų - taip man buvo lengviau jį sudėti.

Lengvas juodo šokolado musas:

Želatinos lapelius išbrinkinkite lediniame vandenyje. Garų vonelėje išlydykite šokoladą. Užvirinkite pieną ir sumaišykite su želatina (gerai atspaustą) kol želatina pilnai ištirps. Palengva pilant (maža srovele) įmaišykite pieną į išlydytą šokoladą. Išmaišykite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite iki 45 C. 

Suplakite grietinėlę iki kreminės konsistencijos (ne iki standumo) ir švelniai sumaišykite su šokolado mase iki vientisos konsistencijos. 

Išimkite iš šaldiklio formą su pieniško  šokolado musu ir biskvitą su kremu. 

Įpilkite juodo šokolado musą į formą ant pieniško šokolado muso. Įdėkite biskvitą kremu (galva žemyn) žemyn ir lengvai jį įspauskite, kad jis "įeitu" į musą. Musas pakils ir "apgaubs" biskvitą. Jis neturi pilnai panirti muse, jie tiesiog turi susilyginti ir būti maždaug vienodo lygio. Įdėkite tortą į šaldiklį pilnai sušalti. 

Veidrodinė glazūra pagaminkite dieną prieš ją naudojant.

Juoda veidrodinė glazūra:

• 40 g gliukozės sirupo
• 120 g dekstrozės
• 40 g vandens
• 180 g grietinėlės 36 proc
• 350 g cukraus
• 140 g kakavos - persijoti
• 20 g lieso pieno miltelių
• 21 g želatinos lapelių (auksinių)
• 375 g neutralios glazūros

Į puodą sudėkite grietinėlę, lieso pieno miltelius, cukrų, dekstrozę ir gliukozės sirupą bei įpilkite vandenį. Kai masė šiek tiek sušils, pradėkite maišyti su šluotele, kad neprisviltų. Užvirkite, įdėkite kakavą ir su šluotelė gerai išmaišykite iki vientisos konsistencijos.

Grąžinkite ant ugnies ir  nuolatos maišant vėl užvirkite. Nuimkite nuo ugnies ir įdėkite išbrinkintą želatiną. Gerai sumaišykite ir perkoškite  per smulkų sietelį. Įpilkite mišinį į aukštą ąsočio formos indą ir įdėkite neutralią glazūrą. Viską gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Stenkitės nepridaryti daug oro burbulų. Laikykite blenderį vienoje vietoje ir juo nemakaluokite. Blenderiavimas yra labai svarbus, nes jis padaro glazūrоs konsistenciją lygią ir vientisą.  Uždenkite glazūrą maistine plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite pastovėti 24 val šaldytuve. Kai reikia pašildykite glazūrą iki 38-40 C. Sublenderiuokite ir padenkite ja užšaldytą tortą. 

Neutrali glazūra:

• 590 g vandens
• 300 g cukraus
• 270 g dekstrozės
• 90 g cukraus + 20 g pektino NH
• 140 g gliukozės sirupo
• 1 g citrinos rugšties

Cukrų, dekstrozę ir vandenį sumaišykite puode ir pakaitinkite nuolatos maišant su šluotele iki 25 C. Cukrų (90 g) sumaišykite su pektinu ir pamažu berkite (kaip lietų) į puodą, nuolatos maišant ir kaitinkite iki 45 C. Įmaišykite gliukozę, užvirkite ir pavirkite 3-5 min. kartas nuo karto maišant. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos rūgštį. Palikite pastovėti 10-15 min. kol visi oro burbuliukai surinks viršuje ir suformuos plėvelę. Perkoškite per smulkų sietelį.  Glazūra bus permatoma, blizgi, lengvai geltono atspalvio ir vientisos konsistencijos. Palikite ją pilnai atvėsti. Po to kai šaldytuve sustings ji bus panaši į žele. Saugoti uždengtą maisto plėvele "kūnas prie kūno" hermetiškai uždarytame inde. 

Glazūravimas:

Iš pradžių paruoškite viską glazūravamui ir tik tada ištraukite tortą iš šaldiklio. 

Paruoškite glazūrą ir pabarstukus jei norite puošti torto apačią. 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Padėkite ant grotelių ir padenkite glazūra. Su mentele nuimkite glazūros perteklių nuo viršaus. Šiek tiek palaukite kol visa glazūra nubėgs. Su mentelės pagalba paimkite tortą,  nuvalykite jo apačią ir padenkite pabarstukais. Padėkite tortą ant torto padėklo arba lėkštės. 

Torto viršų papuoškite šokolado spiralėmis ir auksu. Arba pagal fantaziją. Originale tortas yra papuoštas balto, pieniško ir juodo šokolado lapais. 

Tortą yra būtina laikyti šaldytuve iki pateikimo. Nepamirškite, kad tortui reikia laiko atitirpti, todėl glazūruokite jį iš anksto ir palikite atšilti šaldytuve. 

Skanaus

Įkvėpimas: Вкусное искусство от Ничы Niksya, Pastry Campus, Glazūra  M. Selyaninos (Video)