Sūrio pyragas pagal Sebastien Bouillet

Dar vienas puikus sūrio pyrago receptas. Pastaruoju metu nemažai jų paragavome ir, manau, dar nemažai jų laukia. Anksčiau dažniausiai sūrio pyragus paversdavau varškės pyragais, nes vietoj philadelphijos sūrio aš naudodavau švelnią (sumaltą) varškę. Mane gąsdindavo sūrio riebumas. Nežinau kodėl, nors ne, žinau - taip aš save apgaudinėdavau - pateisindavau desertą - na jei čia varškės pyragas, tai tada kitas reikalas, tada galima... :-) O dabar galvoju, kad vienas gabaliukas manęs nenužudys ir tikrai nepavers varle :-) juk iš tiesu daugiau ir nesuvalgau, tik viena gabaliuką (daugiau tiesiog nelieka). :-) O be to nusprendžiau save auklėti ir nuosekliau sekti receptus, be didelių nukrypimų į šonus. 

Pyragas, o gal verčiau vadinti jį tortu, nes iš esmės tai ir yra tortas, yra labai lengvas. Sūrio musas yra tiesiog orinis ir tirpsta burnoje. Aviečių įdaras suteikia jam gaivumo, o traškutis lengvą akcentą, nes biskvitas irgi labai lengvas.  Šiaip iš sūrio pyrago lengvumo nesitikėtum, nes jie dažniausiai yra gan "sunkūs/sotūs", bet šitas kaip toks ir yra - lengvas ir tiesiog tirpstantis burnoje. 

Sūrio pyragas/tortas pagal Sebastien Bouillet

Tešla:

• 60 g cukraus pudros (1)
• 75 g migdolų miltų
• 15 g miltų
• 90 g baltymų
• 23 g cukraus pudros (2)

Traškutis:

• 50 g Gianduja šokolado
• 100 g speculoos sausainių
• 35 g praline pastos

Uogų įdaras:

• 120 g aviečių piure
• 40 g šviežių aviečių
• 30 g cukraus
• 5 g pektino NH
• 5 ml citrinų sulčių

Sūrio musas:

• 180 g grietinėlės
• 15 g vandens
• 50 g cukraus pudros
• 30 g trynių
• 150 g philadephia sūrio
• 2 citrinų nutarkuotos žievelės
• 5 g želatino (auksinio, lapais)

Papuošimui:

• uogos
• padažas (coulis), kokios uogos tokio skonio t.b. ir padažas, aš naudojau braškes tai ir padažas braškių)
• širdis iš šokoladinio muso
• mėtos

Tešla:

Įkaitinkite orkaitę iki 210 C. Paruoškite kepimui kepimo skardą arba silikoninį  biskvito kepimo kilimėlį.

Dubenyje sumaišykite cukraus pudrą (1), migdolų miltus ir miltus ir persijokite. 

Virtuvės kombaine iki purumo suplakite baltymus ir po truputį berkite cukraus pudrą (2), plakite toliau kol morengas taps blizgantis, o jo konsistencija - "paukčšio snapo".

Atsargiai, dalimis įmaišykite sausus ingredientus į morengą. Paskirstykite tešlą tolygiai kepimo formoje (galutinis biskvito storis turi būti 0,5-1 cm) ir pašaukite į orkaitę. Sumažinkite temperatūrą iki 170 C ir kepkite 15 min. kol biskvitas taps tamsiai auksinės spalvos. 

Išimkite ir ataušinkite. Išpjaukite du 18 cm diametro diskus. 

Traškutis:

Sausainius smulkiai sutrupinkite arba sumalkite. Gianduja šokoladą išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Sumaišykite šokoladą su praline pasta ir su sausainiais. Įdėkite traškutį į 18 cm apvalų formavimo žiedą (arba kepimo formą) ir tolygiai paskirstykite. Ant viršaus  padėkite vieną biskvito diską. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Uogų įdaras:

Aviečių piure ir uogas sudėkite į puodą ir pakaitinkite iki 50 C. Tuo tarpu sumaišykite cukrų ir pektiną. Įmaišykite cukraus mišinį į piure ir kaitinkite, kartas nuo karto maišant kol užvirs. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis. Šiek tiek atvėsinkite ir tolygiai paskirstykite ant biskvito į formą (kur su traškučiu). Ant viršaus uždėkite  antrą biskvito diską. Įdėkite į šaldiklį sustingti. O geriau - sušalti. 

Sūrio musas:

Želatinos lapus užmirkykite lediniame vandenyje, kad suminkštėtų. 

Sūrio musas gaminamas naudojant Pate a Bombe techniką - kai ant besiplakančių trynių pilamas karštas sirupas (118 C) ir plakama toliau, kol mase atvės. Ta pati technologija kaip gaminant itališką morengą. 

Puode sumaišykite cukrų su vandeniu ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 118 C nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant besiplakančių trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 

Philadelphios sūrį pašildykite garų vonelėje iki 30 C kad jis suminkštėtų. 

Išplakite grietinėlę iki purumo.

Želatiną gerai atspauskite ir garų vonelėje išlydykite (atsargiai, nepalikite be priežiūros). Sumaišykite želatiną su 2 v.š. sūrio ir tada sumaišykite su likusiu sūriu.

Atsargiai įmaišykite trynių masę ir tada - grietinėlę. 

Surinkimas:

Paruoškite apvalią 20 cm diametro žiedą arba kepimo formą. Dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus - acetato juosta. Į vidurį padėkite surinktą įdarą (biskvitus su traškučiu) ir užpilkite sūrio musu. Viršų išlyginkite ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai sustingti. 

Išimkite iš formos, perkelkite ant torto padėklo arba lėkštės ir papuoškite pagal norą ir fantaziją. Aš puošiau braškėmis, sumaišytomis su braškių padažu (coulis), mėtomis ir šokoladinio muso širdele. 

Skanaus

Įkvėpimas: Suprises et gourmandises; Pepites