Thursday, January 28, 2016

Obuolių Tatin






Na štai atėjo ir Tatino iš Gardu-Gardu laidos eilė. Jaučiuosi taip lyg grįžinėčiau skolas. Iš senų užrašų traukiu į dienos šviesą receptus, vieną po kito. Jei receptai būtų kaip žmonės, tai tiesiog įsivaizduoju jų nustebusius veidus - "o tikrai, tu pagal mane gaminsi? emmm, na taip, tiesa, tokia ir yra mano paskirtis, aš juk receptas. Hmm, tiesiog kažkaip mes čia taip ramiai su draugais gulim. Tai tikrai tau to reikia? " Čia taip pat kaip jums paskambintų draugas ir po kelių metų tylos išpyškintų - hej, kaip tu? turiu tavo knyga, norėčiau grąžinti. Gal kada kavos?
Aš nelabai žiūriu TV. Todėl kažkada įsijungiau play.tv3.lt ir peržiūrėjau pirmą laidos Gardu-Gardu sezoną. Pamačiau šitą obuolių tatiną, na, ir aišku susižavėjau. Užsirašiau receptą ir.... iš tiesų džiaugiuosi, kad tada nekepiau, nes nebūčiau normaliai jo iškepus. Tuo metu šaldiklis buvo mano "nedraugas" kaip ir želatina :-)  Pamenu, kad tada net svarsčiau naudoti agar-agarą vietoj želatinos :-) Taip, visko būta...
Iš nurodyto kiekio išeina daugiau nei vienas tatinas. Laidoje, aišku, apie tai nutylima (nes, na, atseit jie gi duoda bazinius receptus, o jūs jau susipraskite patys). Man išėjo vienas 20 cm ir vienas 14-16 cm diametro pyragai. Taip pat laidoje pasigedau trupinių (kramblo) recepto (laidoje sakoma, kad receptas gardu-gardu svetainėje - aš jo ten nei tada nei dabar neradau). Jums tikrai susidaro įspūdis, kad laida man ne visai patinka...:-) laida, žinokite, gera (bent jau 1 sezonas, kurį žiūrėjau). Tiesiog yra nemažai nutylėjimų (kas mano manymui nėra gražu iš jų pusės). Periodiškai žiūriu prancūziškas kulinarinės/konditerines laidas, kur pasaulinio garso konditeriai dalinasi savo receptais (ir metodais) - atvirai ir dosniai. Pvz. čia Ch. Michalak laida
Vienu žodžiu -  Gardu-Gardu gera laida :-) tik pateikimas šiek tiek šlubuoja. 
Vos nepamiršau - Inga iš ingasweeterie perskaičiavo jų receptą vienam 20 cm tatinui. Taigi prašau, jei ką - galite skaičiukus nusižiūrėti pas ją. 

P.s. Šitas tatinas tai žinokite NEREALUS. Skonis atperka (ir paperka) viską. Labai rekomenduoju. 




Obuolių Tatin (Obuolių pyragas/tartas)




Bretoniška tešla:


  • 120 g kiaušinių trynių
  • 15 g kepimo miltelių
  • 150 g minkšto sviesto
  • 4 g druskos
  • 190 g miltų
  • 1 citrinos nutarkuota žievelė (su labai smulkia tarka ir be baltos žievelės dalies)
  • 140 g cukraus


Miltus sumaišome su kepimo milteliais ir 2 kartus persijojame, tam kad kepimo milteliai tolygiai pasiskirstytų. Priešingu atveju gali jaustis kepimo milteliai (man tai buvo vieną kartą su bretoniškais sausainiais, teko viską išmesti).

Sviestą suplakite su cukrumi, druska ir citrinos žievele iki purumo. Plakant toliau pilkite trynius. Suplakite iki vientisos masės. Įmaišykite miltus, patarčiau tai daryti rankomis su mentele (ne virtuvės kombaine ar su mikseriu). 
Įdėkite tešlą į maisto plėvelę. Suformuokite vidutinio storio diską ir įdėkite 1 val. į šaldytuvą. 
Išimkite tešlą iš šaldytuvo. Padėkite tarp 2 kepimo popieriaus lapų ir iškočiokite iki  6 mm storio. Išpjaukite 20 cm diametro apskritimą ir kepkite formoje 20 min. - 160 C. Išimkite ir ataušinkite. 



Karamelizuoti obuoliai:

  • 1 kg obuolių
  • 100 g medaus
  • 180 g cukraus (jei obuoliai nelabai rūgštūs, cukraus galima naudoti mažiau - 130 g)
  • 120 g grietinėlės
  • 2 apelsinų nutarkuota žievelė (su labai smulkia tarka ir be baltos žievelės dalies)
  • 60 g sviesto
  • 6 g želatinos (aš naudojau 3 auksinės želatinos lapus, išbrinkinau juos lediniame vandenyje) 
  • 36 g vandens
  • 1 vanilės ankštis

Želatiną sumaišyti su vandeniu ir išbrinkinti. 
Obuolius nuskusti ir supjaustyti gabaliukais. 
Puode ištirpinti medų su apelsino žievele ir sviestą. Įdėti vanilės sėklas ir pačią ankštį. Kai sviestas ir medus ištirps, tada įdėti obuolius. Troškinti ant vidutinės ugnies, kol obuoliai suminkštės, nepervirkite kad obuoliai nevirstų koše. 
Išimkite obuolius ir tame pačiame puode išvirkite karamelę. Tirpinkite cukrų, kol masė taps gintarinės spalvos. Įpilkite grietinėlę (galima tai daryti dalimis) ir išmaišykite iki vientisos masės. Nukaiskite ir įmaišykite želatiną. Tada įmaišykite obuolius. 
Įdėkite obuolius į 16 cm diametro apvalią formą arba torto žiedą (torto žiedą aptraukite maisto plėvele, tam kad suformuoti dugną). Pripildyti formą ne daugiau nei pusę. Įdėkite obuolius į šaldiklį sušalti (nesustingti, o būtent sušalti - jūs teisingai perskaitėte). 



Cinamoniniai trupiniai:

  • 60 g šalto sviesto
  • 88 g rudo cukraus (jei surasite, naudokite turbinado cukrų)
  • 70 g miltų
  • 70 g migdolų miltų
  • 1 a.š. malto cinamono
Sviestą supjaustykite kubeliais. 
Visus ingredientus sudėkite į virtuvės kombaino indą ir su lopetėlės/ mentelės priedo pagalba vidutiniu greičiu maišykite, kol susiformuos vidutinio dydžio trupiniai.
Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. 
Išberkite trupinius į kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 20-25 min., retkarčiais juos pamaišant. Trupiniai turi būti tamsiai auksinės spalvos. Išimkite ir atvėsinkite. Apibarstykite cukraus pudra. 




Surinkimas:

  • Bretonikška tešla
  • Karamelizuoti obuoliai
  • Abrikosų džemas
  • Cinamoniniai trupiniai
  • Papuošimui aš naudojau: bretonišką sausainį, balto šokolado muso rutuliuką ir riešutinį kremą)

Ant torto padėkite bretonišką tešlą ir patepkite ją tolygiai, plonu sluoksniu, džemu (prieš tai džemą galima šiek tek pašildyti ir gerai išmaišyti). 
Iš šaldiklio išimkite karamelizuotus obuolius ir išimkite juos iš formos (pašildykite formos kraštus su fenu arba konditeriniu degikliu, kad lengviau išsiimtų) Padėkite obuolius ant tešlos (dugnu į apačia). Aptepkite karamelizuotus obuolius džemu. Šonuose padėkite trupinius. Tatino nebūtina puošti, bet jei turite noro tai prašau, leiskite pasireikšti savo vaizduotei. Palikite pyragą porai valandų kad obuoliai atšiltų. 
Skanaus. 





Įkvėpimas: TV laida Gardu- Gardu (1 sezono pradžia, serijos deja neprisimenu); J. Pfeiffer "The art of french pastry" 

No comments:

Post a Comment