Citrininis braškių Momofuku tortas

Momofuku tortai yra labai gražūs ir labai skanūs. Galbūt ne visiems patinka nuogi tortai, bet man jie yra labai viliojantys ir net seksualūs, nes taip ir norisi perbraukti pirštu ir paragauti viso to gėrio. Jų (Momofuku tortų) skoniai yra puikiai parinkti ir suderinti, todėl juose aš dažniausia nieko nekeičiu ir "netobulinu". Tiesa kartais sumažinu cukraus kiekį, ypač kremuose (nes biskvituose geriau to nedaryti, kadangi tai gali įtakoti biskvito struktūrą, čia yra puikus straipsnis anglų kalba apie tai), bet pastebėjau, kad jei vertinti visumą, t.y. ragauti tortą, o ne atskiras dalis (pvz. kremą) tai cukraus tikrai nėra per daug, o tiek, kiek reikia. 
Tiesa jie yra gan aukšti, kas suteikia jiems žavesio ir galbūt JAV yra įprasta, bet pas mus tai tikrai nėra įprasta :-) todėl visada padaro įspūdį. Juos yra patogu pjaustyti (nes labai dažnai girdžiu šitą kausimą), bet sunkiau valgyti, nes gabaliukai, kad ir kokie ploni būtų, visgi gaunasi įspūdingo dydžio. Aš vis žadu juos padaryti didesnio diametro bet žemesnius, tačiau  kaskart visgi iškepu originalaus dydžio. 
Žinau, receptas atrodo ilgas, bet tikrai rekomenduoju perskaityti jį kartą, o geriau porą kartų, prieš kepant. Tada susiplanuoti darbus ir kibti į darbą. Juos galima padalinti net į 3 dienas, nes daug ką galima pagaminti iš anksto. 

Citrininis braškių Momofuku tortas

Sudėtis:

16 cm diametro apvalus labai aukštas tortas ~ 12 -15 cm

• Vanilinis tortas
• citrinų sultys
• braškių džemas
• citrinų sūrio pyrago kremas
• pieniški trupiniai
• braškių kremas

Vanilinis tortas:

• 115 g minkšto sviesto
• 250 g cukraus
• 60 g rudo cukraus
• 3 kiaušiniai
• 110 g kefyro
• 75 g vynuogių kauliukų aliejus
• 2 a.š. vanilės ekstrakto
• 185 g miltų
• 1 a.š. kepimo miltelių
• 1/2 a.š. druskos

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Išklokite kepimo popieriumi stačiakampę 33*23 cm kepimo formą. 

Virtuvės kombaine su K formos mentele suplakite sviestą su cukrumi iki purumo. Toliau plakant dėkite po vieną kiaušinį, gerai suplakite prieš dedant kitą. Plakite iki vientisos purios masės. Kai reikia sustokite ir nustumkite viską su mentele nuo sienelių žemyn. 
Sumažinkite greitį iki minimalaus ir po truputį supilkite kefyrą, aliejų ir vanilės ekstraktą. Padidinkite greitį ir plakite kol masė beveik padvigubės, taps puri ir vientisa (tai gali užimti šiek tiek laiko, tad turėkite kantrybės - apie 6 min.). Jei reikia sustokite ir su mentele nustumkite viską nuo sienelių į apačią.
Tuo tarpu sumaišykite ir persijokite miltus, kepimo miltelius, druską. Sumažinkite greitį iki minimalaus ir įmaišykite  miltų mišinį. Maišykite tik tol, kol visi ingredientai susijungs. Nustumkite viską su mentele nuo sienelių žemyn ir dar maišykite apie 45 sek. 

Įdėkite tešlą į kepimo formą ir tolygiai paskirstykite, pašaukite į orkaitę  ir kepkite 30-35 min. Lengvai paspauskite pirštu biskvitą - paleidus jis turi atgauti formą. Jei įspaudimas liko - kepkite dar kelias minutes. Išimkite kepimo formą iš orkaitės ir atvėsinkite biskvitą. 

Suvyniotas į maisto plėvelę biskvitas gali gulėti 5 dienas šaldytuve. Todėl drąsiai galite jį iškepti iš anksto. 




Braškių džemas:

• 240 g braškių piure - naudojau šaldytas braškės, atšildžiau jas ir sumaliau su blenderiu
• 180 g cukraus - aš naudojau tik 100 g
• 8 g pektino - as naudojau 3 g pektino NH
• 1/2 a.š. druskos
• 2 a.š. chereso vyno acto
• 1,5 a.š. balto vyno acto

Įdėkite braškių piure į puodą ir pašildykite iki maždaug 50 C. Sumaišykite cukrų, druską ir pektiną. Įmaišykite cukraus mišinį į piure, tada įmaišykite actą. Užvirkite mišinį ir virkite 1-2 min. Sublenderiuokite, įdėkite į indą ir uždenkite su maisto plėvele "kūnas prie kūno". Palikite atvėsti, įdėkite į šaldytuvą sutirštėti. 

Citrinų sūrio pyrago kremas:

• Sūrio pyrago įdaras:
• 225 g philadelphia sūrio
• 150 g cukraus
• 1/2 a.š. kukurūzų krakmolo
• 1/4 a.š. druskos
• 2 v.š. pieno (25 g)
• 1 kiaušinis
• citrinų kurdas (kremas) - reikės tik 3/4 kiekio:
• 3 citrinos
• 100 cukraus
• 4 kiaušiniai
• 2 želatinos lapai po 2,5 g kiekvienas
• 120 g labai šalto sviesto
• 1/4 a.š. druskos

Sūrio pyrago įdaras:

Įkaitinkite orkaitę iki 150 C.

Įdėkite sūrį į virtuvės kombaino indą ir porą minučių lėtu greičiu plakite su K formos mentele. Įberkite cukrų ir plakite dar 2 min. iki vientisos masės. Kai reikia sustokite ir nustumkite viską nuo sienelių žemyn.

Sumaišykite krakmolą, druską ir pieną. Įmaišykite kiaušinį. 

Plakant lėtu greičiu įpilkite krakmolo mišinį į virtuvės kombainą ir plakite 3-4 min. iki vientisos konsistencijos.

Patepkite sviestu apvalią arba stačiakampę kepimo formą, maždaug 12 cm skersmens. Įpilkite į ją tešlą ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 30 min (+/-). Sūrio pyrago įdaras yra iškepęs jei pajudinus kepimo formą kraštai yra sustingę, o vidurys šiek tiek juda kaip žele. Išimkite iš orkaitės ir pilnai atvėsinkite. Jį galite pagaminti iš anksto, sandariai uždarytas jis gali stovėti šaldytuve 5 dienas.

Citrinų kurdas:

Želatinos lapelius užmirkykite lediniame vandenyje 15 min.

Citrinas gerai išplaukite ir nutarkuokite su smulkia tarka žievelę. Atsargiai, nelieskite žievelės baltos dalies nes ji karti.

Išspauskite 80 g citrinų sulčių (apie 1/3 stiklinės).

Blenderyje sumaišykite citrinų sultis, žievelę, cukrų  ir malkite/plakite kol ištirps cukrus. Įdėkite kiaušinius ir plakite lėtu greičiu iki vientisos šviesiai geltonos masės. 

Įpilkite šitą masę į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies, nuolat maišant, kol masė sutirštės. Kai tik masė užvirs, numikite ją nuo ugnies ir įdėkite į blenderį kartu su želatina (ją prieš tai gerai atspauskite, kad liktų kuo mažiau skysčių) ir kubeliais supjaustytu sviestu bei druska. Malkite kol masė taps vientisa, glotni ir blizgi.  Perkoškite kurdą per sietelį. Įdėkite į dubenėlį ar stiklainį, uždenkite su maisto plėvele " kūnas prie kūno" ir palikite pilnai atvėsti. Jį galite pagaminti iš anksto, sandariai uždarytas jis gali stovėti šaldytuve 5 dienas.

Kurdo gaminimo būdas su thermomiksu:

Citrinos žievelę ir cukrų įdėti į thermomikso indą ir malti 20 sek. 10 gr.
Įdėti į thermomikso indą visus likusius ingredientus ir maišyti 10 sek. 6 gr. Su mentele nustumti viską nuo sienelių žemyn. Gaminti 4-6 min.  80 C 4 gr. 

Prieš pat naudojant sumaišykite sūrio pyrago įdarą ir citrinų kurdą (3/4 kiekio) iki vientisos konsistencijos. 



Pieniški trupiniai:

• 40 g pieno miltelių
• 40 g miltų
• 12 g kukurūzų krakmolo
• 1/2 a.š. druskos
• 25 g cukraus
• 60 g išlydyto sviesto
• 20 g pieno miltelių
• 90-120 g balto šokolado

Įkaitinkite orkaitę iki 120 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi.

Sumaišykite 40 g pieno miltelių, miltus, krakmolą, druską, cukrų. Įpilkite sviestą ir maišykite kol susiformuos trupiniai. Paskirstykite trupinius ant kepimo skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 20 min. kol trupiniai taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir ataušinkite. 

Garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ištirpinkite šokoladą.

Įberkite trupinius, 20 g pieno miltelių  į dubenį ir sumaišykite. Įpilkite šokoladą ir sumaišykite. Maišykite kas 5 min. kol šokoladas atvės ir susiformuos vidutinio dydžio trupiniai (maždaug pupų dydžio). Palikite atvėsti. 

Pieniški trupiniai sandariai uždaryti gali gulėti 1 mėn. šaldytuve arba porą mėnesių šaldiklyje.  



Braškių kremas:

• 115 g minkšto sviesto
• 40 g cukraus pudros
• žiupsnis citrinų rūgšties
• 1/4 kiekio braškių džemo (kur gaminome tortui)
• žiupsnis druskos

Virtuvės kombaine su K formos mentele suplakite sviestą su cukrumi iki purios, kreminės konsistencijos. 

Sumaišykite džemą, citrinų rūgštį ir druską. 

Įmaišykite džemą į sviestinį kremą iki vientisos konsitencijos ir iškarto panaudokite. 

Surinkimas:

Tortą patogiausia yra surinkinėti aukštame 16 cm diametro torto žiede, išklotame aukšta acetato plėvele (12-15 cm aukščio). Bet puikiai tiks ir apvali torto forma, o siauresnę acetato juostą galima naudoti tiesiog sujungiant vieną su kita ir padarant taip pakankamo aukščio. 

Naudodami torto žiedą iš vanilinio biskvito išpjaukite du 16 cm apkritimus - tai bus du viršutiniai sluoksniai. Trečią, apatinį sluoksnį mes surinksime iš likusių biskvito atraižų. Kad būtų lengviau įsivaizduoti čia yra video, kur yra surenkamas kitas Momofuku tortas (gimtadienio) bet principas tas pats. Taigi turite 2 gražius apskritimus ir vieną, surinktą iš to kas liko. 

Tą negražų dėkite į apačią formos kurioje surinkinėsite tortą. Gausiai patepkite citrinų sultimis ir ant viršaus tolygiai paskirstykite 1/2 braškių džemo, išlyginkite viršų. Ant viršaus paskirstykite gerą saują trupinių ir lengvai su delnu juos prispauskite. Ant viršaus paskirstykite 1/2 citrinų sūrio pyrago kremo ir  išlyginkite. Ant viršaus padėkite antrą biskvito apskritimą ir pakartokite - sultis, džemas, trupiniai ir citrinų sūrio pyrago kremas. 
Ant viršaus padėkite trečią biskvito apskritimą ir ant jo tolygiai paskirstykite braškių  kremą. Išlyginkite kad viršus būtų kuo lygesnis ir gražesnis ir pabarstykite likusiais trupiniais. Įdėkite tortą į šaldiklį. Rekomenduojama jį laikyti šaldiklyje 12 val., o vėliau suvyniojus į maisto plėvelę jis gali gulėti šaldiklyje porą savaičių. 3 val. iki pateikimo išimkite iš šaldiklio ir išimkite iš formos ir nuimkite acetato juostą. Ji lengvai nusiims ir torto šonai bus lygūs ir gražūs. Palikite tortą šaldytuve atšilti. 

Skanaus.

Įkvėpimas: milkbarstore.com