Monday, September 12, 2016

Malibu

Aš nelabai mėgstu vairuoti. Galbūt todėl, kad tai reikalauja susikaupimo, o gal todėl, jog kažkada paauglystėje aš vaikiškai svajojau apie tai, kad įsėsiu į mašiną į važiuosiu kur akys veda, pirmyn, tik pirmyn (visada buvo įdomu kiek toli nuvažiuočiau). Nesvarbu, vairuoti aš nemėgstu. Bet būna tokiu dienų, kai sėdi už vairo ir riedi. Pagarsini muziką iki tiek, kad negirdėtum savo minčių ir mėgaujuosi keliu. Ir tada atrodo, jog tu viską tu gali, tada dangus mėlynas, saulė skaisti, o žolė - žalia. Oi, visai pamiršau, dar dainuoji. Taip važiuoji, nieko negalvoji, viska gali ir dainuoji.  Kartais pagalvoju, kad gal taip reikėtų pradėti dieną. Kasdien.
Žiūriu į šitą tartą ir galvoju, kaip visgi senai aš jį gaminau. Buvo dar vasara (nesvarbu, kad ruduo dar tik keletą dienų, vasara jau išėjo) ir viskas atrodė, kad dar prieš akis. Vasara prabėga greitai, bet kažkodėl, kad ir kaip greitai ji bėgtų, visados atrodo, kad dar viskas priekyje. Dar visko bus, juk vasara. Aš gerai prisimenu dieną, kai aš jį gaminau. Buvau pakilios nuotaikos, nes  tai buvo pirmų kartų diena :-) Juk žinote, kokie jie būna jaudinantys... tie pirmi kartai.  Pirmą kartą kepiau mažus tartus,  pirmą kartą gaminau šokoladinį veliūrą ir purškiau su purkštuvu. Būta čia ko džiaugtis? :-) Oi, patikėkit, tikrai būta. Jei man kas prieš porą metų būtų pasakęs, kad aš  kažką panašaus darysiu, tai aš tiesiog suprunkščiau pfffff, ir pridurčiau "aha, tikrai..." :D Dabar kartais jaučiuosi taip, lyg mokinčiausi burtų. Ir, tiesą pasakius, nesinori to prarasti. Nesinori prarasti to magiško jausmo. 
O, tartas, tartas nuostabus. Sable tešloje slepiasi švelnios kriaušės, kurioms akcentą suteikia avietės. Viską vainikuoja švelnus kokosų musas, kuris yra kaip debesėlis, nutupęs netyčia ant tarto. Ir, kad jis nenuskristų, jį laiko pistacijų biskvitas, gan žemiškas skonis bet labai lengvas. 



Malibu tartas


Sudėtis:


  • Sable
  • avietės ir kriaušių confit
  • kokosų musas
  • pistacijų "samanos" 
  • šokoladinis veliūras 
Pastaba: Išeiga: man išėjo 7  8 cm diametro tartai (iš viso gavosi 12 tartų, 10 kokoso musų, bet kriaušių confit pakako tik 7)


Sable tešla:


  • 180 g šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
  • 98 g cukraus pudros
  • 45 g migdolų miltų
  • 398 g miltų
  • žiupsnis druskos
  • 71 g kiaušinių
Sviestą įdėkite į atvėsintą (palaikykite jį prieš tai šaldytuve) virtuvės kombaino indą (stenkitės jį kuo mažiau liesti rankomis (nebent jos pas jus ledinės) nes sviestas gan greitai minkštėja, o mums reikia tikrai šalto sviesto). Ant viršaus suberkite persijotą cukraus pudrą, druską, persijotus migdolų ir paprastus miltus. 
Su K formos lopetėle/priedu lėtai išmaišykite ingredintus, kol susiformuos trupiniai. Tada supilkite kiaušinių masę ir maišykite lėtai (mažu greičiu), kol tešla susijungs į kamuolį (iš pradžių trupiniai pasidarys didesni, tada tešla pradės jungtis ir galų gale susijungs į kamuolį, tada ir sustokite). 
Padalinkite tešlą į 2-3 dalis ir iškočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lapų iki maždaug 1 cm storio.  Įdėkite į šaldytuvą 30 min. 
Tuo tarpu paruoškite visus reikiamus rakandus, nes dirbti reikės gan greitai (na nebent pas jus virtuvėje šalta kaip šaldytuve). Taigi paruoškite tarto žiedus - aš naudojau 8 cm diametro, liniuotę, kočėlą, peilį, sausainių apvalią formą, mažesnę keliais cm už jūsų tarto formą. 
Išimkite tešlą iš šaldytuvo (imkite po viena dalį, ne viską iš karto) ir iškočiokite iki maždaug 2 mm storio lakštų. Tešla yra gan klusni ir ji neturėtu būti lipni. 
Atmatuokite su liniuote ir supjaustykite tešlą juostomis. Jų aukštis turi būti šiek tiek didesnis nei kepimo formos. Įstatykite jas į tartų formas ir suformuokite tarto sieneles  - juostos turi būti glaudžiai prigludusios prie sienų ir prie dugno. 
Išimkite sekančia tešlos dalį, iškočiokite ir išpjaukite su apvalių pjautuku (pvz. sausainių forma) dugną. Jis turi būti mažesnio diametro nei tarto forma, tam, kad tilptų į vidų (nes ten jau yra sienelės). Įdėkite dugną į formą ir atsargiai sujunkite su sienelėmis. Kai užbaigsite, su šakute pradurkite kelis kartus dugną (tam kad jis nedesiformuotų kepant orkaitėje). Man gavosi 12 tartų. 

Įdėkite tartus į šaldiklį valandai (arba ilgiau). Išimkite tartus iš šaldiklio ir su peiliu nupjaukite bortelius taip, kad jie būtų lygūs su forma. Darykite tai užtikrintai ir greitai, tada gausis lygiai. 
Įkaitinkite orkaitę iki 160-165 C. Sudėkite tartus į kepimo skardą ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min., kol tartai taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti kepimo formoje. Iškeptus tartus galima laikyti kelias dienas hermetiškai uždarytame inde, arba užšaldyti. 



Kriaušių confit:

  • 5 g želatinos
  • 50 g cukraus
  • 8 g pektino NH
  • 250 g kriaušių piure
  • šviežios avietės
Želatinos lapelius  įdėkite į labai šaltą (tiesiog ledinį) vandenį ir palikite išbrinkti.
Cukrų sumaišykite su pektinu. Į puodą įdėkite 100 g kriaušių piure ir pašildykite iki 40 C. Įberkite cukrų su pektinu ir gerai išmaišykite. Virkite kol užvirs ir tada pavirkite dar apie 2 min. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite likusia piure (150 g), o tada - gerai atspaustus želatinos lapelius. Gerai išmaišykite. 
Jei avietės didelės, suplėšykite jas į mažesnius gabaliukus ir įdėkite į tartą. Tai yra akcentas, o ne atskiras sluoksnis, todėl nepersistenkite. Ant viršaus užpilkite confit iki tarto kraštų ir įdėkite į šaldytuvo pilnai sustingti. 


Aš naudojau pistacijų samanos iš šito recepto. Yra dar vienas receptas, ir jei neklystu, jis yra A. Bachour. 

Pistacijų molekulinis biskvitas (samanos):

  • 220 g pistacijų pastos
  • 60 g migdolų miltų
  • 180 g baltymų

Visus ingredientus gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Įpilkite į sifoną ir  užpildykite 2 kapsulėmis. Įdėkite į šaldytuvą 2 val.
Paruoškite popierinius kavos puodelius - su peiliu pradurkite (tiesiog pradurkite, nedarykite skylių) dugną keliose vietose. Pripildykite su sifonu tešla 1/3 puodelio ir įdėkite į mikrobangų krosnelę 45 sek. Išimkite, apverskite ir taip palikite atvėsti. 

Kokosų musas:


  • 60 g pieno
  • 25 g cukraus
  • 40 g kokosų drožlių
  • 7 g želatinos
  • 170 g kokosų piure
  • 20 g Malibu likerio
  • 300 g grietinėlės
Želatinos lapelius  įdėkite į labai šaltą (tiesiog ledinį) vandenį ir palikite išbrinkti.
Į puodą sudėkite pieną, cukrų ir kokoso drožles.  Užvirkite, nuimkite nuo ugnies, uždenkite su dangčiu ir palikite pastovėti 5 min. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Įmaišykite Malibu likerį.


Grietinėlę suplakite iki minkštos, purios konsistencijos, t.y. pusiau suplakite ją. Sumaišykite pieno ir kokosų mišinį su kokosų piure ir su grietinėle. 
Paruoškite silikoninę pusiau sferų arba spurgų formą, kurios diametras yra apie 8 cm. Padėkite formą ant kokio nors kieto pagrindo, pvz. lentelės. Musą įdėkite į konditerinį maišiuką ir pripildykite formas. Įdėkite į šaldiklį sušalti (apie 10 val.). 

Pastaba: Nesenai aptikau, kad muso receptas yra J. Martin.




Šokoladinis veliūras:

  • 80 g balto šokolado
  • 80 g kakavos sviesto
  • raudonų dažų
Išlydykite baltą šokoladą ir kakavos sviestą. Darykite tai atskirai, nes jie turi skirtingas lydymosi temperatūras. Sumaišykite, įdėkite dažų (naudokite specialius riebaluose tirpstančius dažus. Skaičiau, kad kai kas naudoja ir paprastus, bet juos naudojant negali būti tikras dėl rezultato) ir gerai sublenderiuokite. Darbine temperatūra yra 40 C.  Išimkite kokoso musą iš šaldiklio ir iš formos, padėkite ant grotelių. Įpilkite masę į dažų purkštuvą ir nupurkšite kokoso musą (dėl purškimo vietos patariu - arba padaryti purškimui "kamerą" iš didelės dėžes, arba purkšt lauke. Dar galima bandyti ta daryti dušo kabinoje, prieš tai ją kiek įmanoma uždengus popieriumi arba plėvele). Purkšite maždaug iš 25-30 cm atstumo. 

Surinkimas:

Ant tarto padėkite kokoso musą, į vidų sudėkite pistacijų "samanas". Įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, kad musas atitirptų. Pateikite. Skanaus. 






Įkvėpimas: Andy Chef

1 comment: