Monday, November 28, 2016

Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"

Praeitą savaitę facebookas man priminę kad prieš metus pirmą kartą apsilankiau konditerijos mokymuose. Tai buvo Daivos Mikšiūnienės 2  dienų kursai skirti prancūziškai konditerijai. Žiūrint nuotraukas užplūdo prisiminimai ir emocijos. Kokia aš tada buvau "žalia", bet kokia jaučiausi visgi "daug žinanti". Dabar negaliu sulaikyti šypsenos. Kaip ir negaliu sulaikyti šypsenos, kai dabar man merginos kartais parašo "ar būtina šaldyti prancūzišką tortą, gal pakaktų tiesiog per naktį palaikyti šaldytuve?", "ar tikrai reikia brandinti glazūrą 24 val., gal galima po poros valandų naudoti?  Ir daug panašiu klausimų, į kuriuos aš tiesiog atsakau - eikite į mokymus. Taip, internetas pilnas receptų, pilnas video bei blogų ir iš ten tikrai galima mokytis, bet niekas taip nepakeičia mąstymo, kaip gyvi mokymai. O čia tikrai reikia pradėti nuo mąstymo pakeitimo. Kiek kartų mačiau video ir vis tiek dariau savaip, nes nemačiau reikalo torto šaldyti. Kiek kartų perplakiau grietinėlę, perplakiau morengą, permaišiau tešlą...:) 
Žiūrint į šitą tortą suprantu, kiek visko buvo per tuos metus ir kiek man reikėjo atkaklumo ir užsispyrimo padaryti tai, ką aš padariau. Tai tikrai nėra mano geriausias tortas, ar sudėtingiausias. Kepiau jį savo vyro gimtadieniui (kurio jis nešvente :D). Kažkada jis pamatė ant stalo "So good" žurnalą su D. Kasko torto nuotraukomis ir jam patiko tortų formos. Dinara Kasko yra architekte ir ji tai pritaikė konditerijoje. Tokios formos (dabar jau jos yra prekyboje) aš tuo metu neturėjau, bet nusprendžiau padaryti kažką panašaus. Pamenu, kad rezultatas mane labai džiugino - galima sakyti, kad aš net džiaugiausi ir už save ir už vyrą. Tortas gavosi lengvas ir gaivus. Kas ragavo labai gyrė skonį. Tikiuosi, kad jums irgi patiks receptas. 




Egzotinių vaisių tortas "Burbulai"


Guava comfit:



  • 127 g guava piure
  • 150 g braškių piure
  • 19 g cukraus
  • 2,5 g pektino NH
  • 7,5 g. citrinų sulčių
Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite guavos bei braškių piure ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 



Mango comfit:

  • 177 g mango piure
  • 51 g  pasifloros piure
  • 26 g trimolino
  • 38 g cukraus
  • 2,5 g pektino NH
Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite mango ir pasifloros piure bei trimolina ir pakaitinkite iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1-2 min. Išpilkite į kvadratinę 18 cm diametro formą (naudojau silikoninę) ir užšaldykite. 



Cuillere biskvitas:

  • 32 g miltų
  • 32 g kukurūzų krakmolo
  • 64 g trynių
  • 32 g  cukraus (I)
  • 76 g baltymų
  • 32 g cukraus (II)

Sumaišykite miltus su krakmolu ir persijokite. 
Baltymus suplakite su cukrumi (I) iki morengo konsistencijos.
Trynius suplakite su cukrumi (II).
Švelniai sumaišykite morengą su tryniais ir įmaišykite miltus. Tolygiai paskirstykite 20x20 cm kvadratinėje   formoje (patogiausia su konditeriniu maišiuku) ir pašaukite į įkaitintą iki 180 C. orkaitę. Kepkite 10 min., Išimkite, ataušinkite ir išpjaukite 18 cm kraštinių ilgio kvadratą.



Traškutis:

  • 20 g sviesto
  • 13 g cukraus
  • 20  g migdolų miltų
  • 20 g miltų
  • 13 g sukapotų riešutų
  • 26 g balto šokolado
  • 7 g vynuogių kauliukų aliejaus


Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Sumaišykite  sviestą, cukrų, migdolų miltus, miltus ir riešutus dubenyje iki trupinių konsistencijos. Paskirstykite tolygiai ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. Ištraukite ir sumaišykite su išlydytu baltu šokoladu ir aliejumi. Tolygiai, labai plonu sluoksniu paskirstykite ant cullere biskvito (aš plonu sluoksniu paskirstau kvadratinėje 18x18 cm kepimo formoje, ant viršaus įdedu biskvitą ir lengvai prispaudžiu. Užšaldykite. 



Musas:


  • 170 g grietinėlės (I)
  • 230 g balto šokolado
  • 340 g grietinėlės (II)
  • 10 g želatinos
  • 80 g morengo
  • 30 g laimo sulčių

morengas:

  • 80 g baltymų
  • 80 g trimolino
Pastaba: originaliame recepte naudojamas itališka morengas (40 g vandens, 40 g baltymų, 120 g cukraus)

Morengas: virtuvės kombaino inde suplakite baltymus ir trimoliną iki morengo konsistencijos. 


Musas:

Labai šaltame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų. 
Pakaitinkite grietinėlę (I) ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Sumaišykite kol želatina pilnai ištirps.  Atvėsinkite iki 35 C ir sumaišykite su ištirpdytu baltu šokoladu. Gerai sublenderiuokite. Morengą sumaišykite su laimo sultimis. Kai šokolado mišinys bus maždaug 35 C, atsargiai sumaišykite jį su morengu ir iki pusiau standumo išplakta grietinėle (II).


Surinkimas:

Paruoškite kvadratinę 20x20 cm silikoninę formą arba metalinį žiedą (metalinį žiedą aptraukite maisto plėvele ir išklokite šonus su acetato plėvele). 
Įdėkite dalį muso į formą ir tolygiai paskirstykite, padėkite ant viršaus mango comfit, įdėkite dar šiek tiek muso ir įdėkite guavos comfit, dar šiek tiek muso ir biskvitą su traškučiu (traškučiu į viršų). Lengvai įspauskite biskvitą, kad jis susilygintų su musu. Įdėkite į šaldiklį sušalti (apie 10 val.). 
Išimkite iš formos ir apliekite balta veidrodine glazūra. Puošimui aš naudojau balto šokolado juostas/ plyteles. Temperuotą baltą šokoladą tolygiai paskirstykite ant acetato juostos, uždenkite antra juosta ir palikite sustingti parai. Nuimkite ir "pašiauškite" jas su metalinėmis šukomis. Taip sukursite gražų raštą ant plytelių. 
Viršų papuošiau su laimo muso rutuliukais (receptas žemiau).


Laimo musas:

  • 480 g grietinėlės
  • 10 g želatinos
  • 40  g laimo sulčių
  • 30 g citrinų  sulčių
  • 160 g pieno
  • 300 g balto šokolado
Želatinos lapelius užmerkite 10 min. labai šaltame vandenyje kad išbrinktų. 
Pieną užvirkite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. Užpilkite ant šokolado. Palaukite porą minučių kol šokoladas ištirps ir gerai sublenderiuokite. Įpilkite laimo bei citrinos sultis ir vėl labai gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Kai masė bus apie 30-35 C, sumaišykite su iki pusiau standumo išplakta grietinėle. Įdėkite į silikoninę sferos formą ir užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipurkšite balto šokolado veliuru. Vieną apskritimą padarykite auksinį (apliekite jį baltu šokoladu, o kai jis sustings  - apipurkšite auksiniais dažais). 

Papuoškite torto viršų rutuliukais, tada rutuliukus papuoškite valgomu auksu. 
Įdėkite į šaldytuvą, kad tortas lėtai atitirptų.
Skanaus. 







Įkvėpimas: Torto receptas Dinara Kasko, žurnalas So Good. Laimo muso receptas iš  Andy Chef



No comments:

Post a Comment