To sous vide or not so sous vide

Šiemet tikrai nemažai naujų dalykų mano gyvenime. Gal jų visada buvo, bet dabar aš tapau pastabesne? Gal. O gal ir ne. Man patinka Ilzė Butkutė, dažnai skaitau tai, ką jį rašo ir dažnai tai būna būtent tai, ko man tuo metu reikia. Čia kaip su knyga - sugalvok klausimą, atversk knygą, perskaityk ir tai bus tavo atsakymas. Na, ne tai norėjau pasakyti. Ilzė dažnai kalba apie svajonių svarbą. Svajoti reikia, tiesiog būtina. O svajojant būtina tikėti, o tam, kad tikėti jūsų svajonė turi turėti detalių, spalvų, kvapų. Na suprantant, ji turi turėti gyvenimą :-) ir tada ji turės pakankamai energijos išsipildyti. Apie ką aš čia? Aš dažnai pagalvodavau, kad norėčiau išbandyti sous vide. Skaitydavau receptus ir užsimerkus įsivaizduodavau kaip ragauju vieną ar kitą patiekalą. Nežinau kodėl, bet negalėjau įsivaizduoti proceso, tik rezultatą :-) Kartais taip įsijausdavau, jog man atrodydavo, kad aš jau ir pavalgiau :-) Iš pradžių man atrodė, kad tai nerealu (o taip,  pasiteisinimus mes mokam greitai sugalvoti, daug greičiau nei priežastis kažką padaryti). Bet po kurio laiko tai atrodė taip realu, kad vieną dieną sous vide aparatas tiesiog atsidūrė mano virtuvėje. Ir aš iki šiol negaliu tuo atsidžiaugti. 

Sous vide paslaptis - tai temperatūros kontrolė. Temperatūra - viena iš esminių gaminimo sudedamoji, kurią gan sudėtinga tiksliai išmatuoti bei palaikyti. Taigi, kas kontroliuoja temperatūrą, kontroliuoją rezultatą (ne viena ar du kartus, o kiekvieną kartą). 

Iš pradžių sous vide sistema buvo sukurta laboratorijoms, kur tiksli temperatūra buvo reikalinga tyrimas.  Po kurio laiko ja pritaikė ligoninėms (su jos pagalba sterilizavo maistą, taip prailgindami jo galiojimą. Vėliau ją perėmė didelės komercinės kompanijos. Maždaug 1974 jį atkeliavo į restoranus. Na, turbūt atspėsite kur tai įvyko? Taip, Prancūzijoje. Vienas biochemikas (G. Pralus) suprato kad ji puikiai tinka foie gras gaminimui. Jis pastebėjo kad jei foie gras įdėti į plastikinį maišiuką ir lėtai gaminti vandenyje, palaikant tam tikrą (labai tikslią) temperatūrą, jį išsaugos daug riebalų (esminių jos skoniui ir tekstūrai). 

Ir prasidėjo... Sous vide pradėjo užkariauti pasaulį. 

Iš esmės tai sistema labai paprasta. Reikia cirkuliatoriaus - prietaiso, kuris maišo vandenį, pakelia jo temperatūrą iki reikiamos  bei ją palaiko. Taigi įpilate į indą ar puodą vandens. Įdedate cirkuliatorių, nustatote temperatūrą ir laukiate kol vanduo sušils. Tuo tarpu paruošiate maistą - užvakumuojate jį arba įdedate į maistui tinkantį maišiuką, kuris sandariai užsidaro, pvz. šaldymo maišiukas. Kai vanduo pasiekia reikiamą temperatūrą, įdedate maistą ir paliekate gamintis tam tikrą laiko tarpą. Dažniausiai cirkuliatoriai turi laikmatį, todėl jis jums pats praneš apie gaminimo pabaigą. Bet jei tuo metu negalite prieiti, ne bėda nes maistas vandenyje gali pabūti kiek ilgiau ir jo skonis nepakis. 

Tam tikrą maistą po sous vide dar reikia pabaigti gaminti, t.y. apkepti arba apskurdinti, pvz. kepsnį. 

Skamba gerai, tiesa? Man tai skamba fantastiškai. 

Na atspėkite nuo ko aš pradėjau? :-) ogi nuo antienos krūtinėlės. Labai ją mėgstu, bet po kelių bandymų mečiau bandyti gaminti ją pati namuose. Ankščiau man atrodė, kad aš daugiau spėlioju, nei ją gaminu. Jei gerai atspėsi, skaniai pavalgysi, o jei ne - kramtysi guminę krūtinėlę.

Kai namuose atsirado sous vide aparatas, iš karto pagalvojau apie antieną. Prisipažinsiu, jaučiausi kaip mokinukė prieš egzaminą. Net delnai prakaitavo. Man atrodė, kad gal temperatūra per žema ir laikas per trumpas ir... daug visokiu abejonių. Pirmą kartą ji buvo skani bet ne ideali (mano vertinimu, nes šeimai viskas patiko). Bet dabar aš jau savim patenkinta. 

Antienos krūtinėlė su abrikosų Mostarda

• 2 antienos krūtinėlės
• druska
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus
• 2 v.š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1 v.š. sutraiškytų garstyčių sėklų
• 1 a.š. sutraiškytų kalendros sėklų
• 1 a.š. sutraiškytų juodų pipirų
• 1/2 a.š. aitrių pipirų/paprikos
• 500 g šviežių abrikosų, supjaustytų griežinėliais 
• 1/2 a.š. druskos
• 3 v.š. medaus
• 3 v.š. sidro acto
• 1,5 a.š. citrinos sulčių
• 1 a.š. šviežių čiobrelių lapų
• 1 a.š. aliejaus
• 1 v.š. sukapotų mėtų lapelių

Pašildykite sous vide vandenį iki 55 C.

Antienos krūtinėlių odą įpjaukite skersai - iš pradžių padarykite pjūvius į vieną pusę, tada pasukite krūtinėlę 90 laipsnių ir vėl įpjaukite (nepjaukite giliai, neįpjaukite mėsos). Pabarstykite krūtinėlę iš abiejų pusių druska ir įdėkite į maišiuką. Jei turite vakuumatorių, tai vakumuokite, jei ne - dėkite į šaldymo maišiuką ir išspauskite iš jo kaip įmanoma daugiau oro. Galima naudoti vandens išstūmimo metodą - įdėkite maišiuką į vandenį ir vanduo išstums iš jo orą. Uždarykite maišiuką sandariai. 

Kai vanduo bus tinkamos temperatūros, panardinkite maišiukus su krūtinėlė ir gaminkite 1 val. Maišiukai turi būti pilnai panirę vandenyje. 

Tuo tarpu pagaminkite Mostarda.

Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ir pakepinkite imbierą ir svogūnus kol svogūnai suminkštės ir taps auksinės spalvos. Įdėkite pipirus, kaledrą bei garstyčias ir pakepinkite minutę. Įdėkite abrikosus ir druską. Pakepinkite juos keletą minučių kol suminkštės. Įpilkite medų ir actą ir pakepinkite kol abrikosai taps minkšti, bet dar nepraras savo formos ir beveik visas skystis išgaruos (2-3 min.) Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis bei čiobrelius.

Kai laikas baigsis, ištraukite krūtinėlę iš vandens ir palikite 10 min pailsėti. 

Įkaitinkite keptuvę (ji tikrai turi būti labai karšta) su aliejumi. Išimkite krūtinėlę iš maišiuko ir gerai nusausinkite. Įdėkite į keptuvę, oda į apačią, ir pakepinkite apie 4 min. kol oda taps tamsiai auksinės spalvos ir traški. Išimkite ją iš keptuves ir leiskite pailsėti dar 5 min. 

Supjaustykite ir pateikite su mostarda. Pabarstykite mėtomis. 

Skanaus

Įkvėpimas: L.Q. Fetterman "Sous Vide at Home"