Vištiena Vietnamietiškai (Sous vide)

Kaip vaikas gavęs nauja žaisliuką nepaleidžia jo iš rankų, taip ir aš kurį laiką norėjau viską gaminti sous vide. Nauja patirtis, nauji skoniai - tai motyvuoja. Na jei ne motyvuoja, tai bent atgaivina. Su sous vide viskas yra kitaip, kartais tai drastiškas skirtumas (kaip pvz. žuvis, o ypač - lašiša) o kartais skirtumas tik vos juntamas - krevetės, vištienos krutinėlė (čia aišku priklauso nuo to, kaip iki šiol juos gaminot). Bet neparagavęs nesuprasi ar tau patinka ar ne. 

Dabar kažkaip susipratau, kad visi pradeda nuo kiaušinio. Rimtai, dauguma žmonių pradeda gaminti sous vide nuo kiaušinio. Net receptų knygos (sous vide) prasideda nuo kiaušinių receptų. Sakoma, kad jis tiesiog tobulas. O aš pradėjau nuo vištos. Net juokas ima - kas atsirado pirmas - kiaušinis ar višta? :-) Išbandžiau jau nemažai receptų, bet kiaušinio - dar ne. Jei pradžia dar prieš akis, tai dar viskas prieš akis. 

Vištiena vietnamietiškai - tai gan aštri karamelizuota vištiena su baziliku. Pagaminta sous vide ji gaunasi labai minkšta ir švelni, o padažas apvelka ją skoniu. 

Rekomenduoju.  

Vištiena Vietnamietiškai (Sous vide)

•  1kg vištienos kumpelių, be odos ir kaulų
• 1/2 stiklinės rudo cukraus
• 1/4 stiklinės žuvies padažo
• 1 v.š. vynuogių kauliukų aliejaus
• 4 skiltelės česnako - sukapotus
• 1 didelis svogūnas - susmulkintas
• 1 v.š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 1 čili pipiras - smulkiai sukapotas
• 2 v.š. ryžių acto
• 2 v.š. laimo sulčių
• 1 sauja baziliko lapų

Pašildykite sous vide aparato vandenį iki 65 C.

Vištieną, cukrų ir žuvies padažą sumaišykite ir įdėkite į maišiuką. Išlyginkite maišiuką taip, kad vištiena būtų viename sluoksnyje (o ne krūvoje). Jei turite vakuumatorių, tai vakumuokite, jei ne - dėkite į šaldymo maišiuką ir išspauskite iš jo kaip įmanoma daugiau oro. Galima naudoti vandens išstūmimo metodą - įdėkite maišiuką į vandenį ir vanduo išstums iš jo orą. Uždarykite maišiuką sandariai. 

Kai vanduo bus tinkamos temperatūros, panardinkite maišiuką  ir gaminkite 1.5 val. Maišiukas turi būti pilnai paniręs vandenyje. 
Kai laikas baigsis, ištraukite maišiuką iš vandens, išimkite vištieną ir padėkite ją ant lėkštės. Skysti palikite, jis bus reikalingas gaminant padažą. 
Jei turite Wok keptuvę, ji čia tiks idealiai. Jei ne, tiesiog panaudokite gilią keptuvę. 
Wok keptuvėje įkaitinkite aliejų (keptuvė turi būti gerai įkaitinta) ir apkepkite vištieną iš abiejų pusių kol ji taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite vištieną iš keptuvės. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir įdėkite svogūnus, česnaką, imbierą ir čilį. Pakepinkite porą minučių kol ingredientai suminkštės. Įpilkite likusį  nuo vištienos skystį ir troškinkite 5 min. kol padažas sutirštės. Grąžinkite vištieną į Wok ir minutę viską kartu pakepinkite (vis maišant). Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite actą, laimo sultis ir baziliką. Pateikite. Skanaus. 

Įkvėpimas: L.Q. Fetterman Soua Vide at Home"