Herme

Aš turiu nemažai konditerinių knygų ir šiandien noriu pakalbėti apie vieną geriausių ir mėgstamiausių (na ir aišku gražiausių bei skaniausių). Kiek kartų ją atsiverčiu, vis randu mane įkvepiančių receptų. Ne kartą ir ne du, ji pakeitė deserto planus (nes pasiūlė geresnį). Tai P. Herme knyga Pastries. 

O taip, aš myliu P. Herme. Už skonius, tekstūras, įkvėpimą ir aiškų už nuosekliai ir aiškiai pateiktus receptus (nėra jokių nematomų kabliukų, ale "na jus patys turite žinoti, kaip tai daryti"). Knyga skirta gal ne visai naujokui, kuris nusprendė nuo pirmadienio, vat ims ir pradės, gaminti desertus, o labiau žmogui, kuris konditerija domisi ir myli (supraskite - turinčiam nuovoką). 

Nemažai receptų iš šitos knygos jau sugulę blogo puslapiuose ir šiandien noriu pasidalinti dar vienu. Jis galbūt bus kraštinis, (kartas nuo karto pasirodysiu ką dar iš jos gaminau) nes šitą knygą tikrai verta turėti ir jei kažkam tikrai reikės recepto, jis jį suras joje. 

Ilgai galvojau kuriuo receptu pasidalinti ir nusprendžiau, kad tai bus desertas stiklinėje su rum baba. Jį sudaro vanilinis žele, rum baba, mirkyta vaniliniame sirupe, mascarpones kremas ir morengas (irgi su vanile). Labai vanilinis desertas, jo pavadinimas beje irgi tai atspindi. Man nepatiko vanilės želė. Pakeičiau jį vanilinių panna cotta. Žele receptą pateikiu, o panna cottos receptas yra nuorodoje. 

Kodėl rum baba? Mano tėvas pastaruoju metu, kai užeidavo kalbąa apie desertus, svajingai pasakydavo, kad nori tokio drėgno, tiesiog permirkusio biskvito, kaip buvo ankščiau... Kas tas ankščiau ir kokio biskvito, aš iki galo nesuprasdavau (neklausdavau, nes kai paklausi žmogaus nesusijusio su kepimu, tai dažniausiai arba nesupranta klausimo, arba nusistebi - o tai kiek tu biskvitų yra?). Vieną dieną nusprendžiau pabandyti P. Herme rum baba. Tai buvo Savarinas (rum baba kepta dideleje, žiedo formos formoje) su šokoladiniu kremu ir praline.

Savarinas turėjo labai didelį pasisekimą. Ir... tai buvo būtent tai, ko norėjo ir prašė mano tėtis. Senai nemačiau jo su tokiu entuziazmu kertančio desertą. :-) 

Aš nesu tokių desertu mėgėja, bet turiu pripažinti, kad jis man irgi patiko. Todėl sekantį kartą nusprendžiau išbandyti jo variantą stiklinėje (man patiko idėja su šiek tiek mažiau biskvito ir šiek tiek daugiau kremo). 

Emotion Infiniment Vanille (skamba taip gražiai, kad nusprendžiau neversti)

Sudėtis:

• Rum baba
• Vanilinis mascarpone kremas
• Vanilinis žele (būtent jis man nepatiko, kitą kartą aš daryčiau vanilinį panna cotta)
• Itališka morenga

Rum baba:

• 120 g miltų
• 20 g šviežių mielių
• 95 g kiaušinių (~2 kiaušiniai)
• žiupsnis druskos
• 30 g cukraus
• 70g  sviesto

Prieš 4 dienas pagaminkite rum babą. 

Sviestą išlydykite ir ataušinkite iki 45 C.

Virtuvės kombaine sumaišykite miltus, mieles, druską ir kiaušinius. Minkykite su kabliu kol tešla pradės susijungti. Įberkite cukrų ir minkykite tešlą kol ji taps elastinga. Įpilkite sviestą ir minkykite kol tešla taps vienalytė. Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką su apvaliu, tiesiu antgalių (16 mm). 

Gerai patepkite sviestu 10 nedidelių rum babą formų (5-5,5 cm diametro). Pripildykite formas iki pusės tešla. Uždenkite ir palikite pakilti kol tešla pasieks maždaug 1 cm iki formos viršaus. 

Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 15 min.  Išimkite iš orkaitės ir iš formos. Palikite atvėsti ant grotelių. Palikite jas 4 dienas kambario temperatūroje. 

Vanilinis sirupas: 

• 1,5 vanilės ankšties
• 330 g vandens
• 160 g cukraus
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 1 v.š. gero romo

Puode sumaišykite vandenį, cukrų ir vanilės sėklas. Užvirkite, uždenkite ir palikite 30 min. pritraukti. Įmaišykite vanilės ekstraktą ir romą. 

Pašildykite sirupą iki 50 C ir įmerkite į ji rum baba. Palikite šiek tiek pritraukti, išimkite ir palikite nuvarvėti ant grotelių. 

Vanilės žele:

• 10 g želatinos lapų
• 80 g pieno
• 320 g vandens
• 1,5 vanilės ankštės
• 30 g cukras
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 1 v.š. gero romo

Iš vakaro pagaminkite žele.

Želatiną užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite pieną, vandenį ir užvirkite. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite cukrų, vanilės ekstraktą ir vanilės sėklas. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min. 

Dalį mišinio pašildykite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapais kol jie ištirps. Sumaišykite su likusių mišiniu ir su romu. Padalinkite tarp 10 desertui skirtų stiklinių. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Vanilinis mascarpone kremas:

• 200 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)
• 300 g vanilinio kremo:
• 5 g želatinos lapų
• 1,5 vanilės ankšties
• 210 g grietinėlės
• 40 g trynių (~2 kiaušiniai)
• 50 g cukraus

Iš vakaro pagaminkite creme anglaise.

Želatiną įdėkite į indą su ledinių vandeniu ir palikite išbrinkti. 

Įpilkite į puodą grietinėlę bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol šiek tiek sutirštės ir mišinys pasieks 85 C. Įmaišykite želatiną. Greitai atvėsinkite creme aglaise ledo vonelėje. 

Creme Anglaise su thermomiksu:

Visus ingredientus sudėkite į thermomikso indą ir kaitinkite 10 min. 3 gr. reverse 85 C. Padažas turi šiek tiek sutirštėti, jei ne - kaitinkite dar keletą minučių. Pabaigoje įmaišykite želatiną 4 gr. 5 sek.

Uždenkite creme anglaise su maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve nakčiai. 

Į virtuvės kombaino indą įdėkite mascarpone sūrį ir išmaišykite su plakimo šluotele (kad sūris būtų vientisos konsistencijos). Įdėkite creme anglaise ir plakite minutę iki lengvos, kreminės konsistencijos. Įdėkite kremą į konditerinį maišiuką. 

Itališkas morengas:

• 20 g vandens
• 75 g cukraus
• 2 vanilės ankštis
• 50 g baltymų

Pastaba: kad būtų lengviau, patariu gaminti dvigubą normą. 

Į puodą įpilkite vandenį, įdėkite cukrų ir vanilės sėklas. Pastatykite virti sirupą. Baltymus įdėkite į virtuvės kombaino indą. Kai sirupas pasieks 115 C pradėkite plakti baltymus mažu greičiu. Kai sirupas pasieks 121 C padidinkite šiek tiek greitį ir atsargiai įpilkite sirupą ant besiplakančių baltymų. Plakite iki morengo konsistencijos ir kol morengas atauš iki kambario temperatūros. Įdėkite morengą į konditerinį maišiuką su žvaigždutės formos antgaliu.

Surinkimas:

Į stiklinę su vanilės žele įdėkite rum babą (jei reikia, viršų šiek tiek nupjaukite, kad būtų lygus). Ant viršaus išspauskite mascarpones kremo. Viršų papuoškite su morengu, šiek tiek su degiklių jį apskrudinkite. Skanaus.

Ir pabaigai noriu parodyti dar viena desertą, kurio receptas yra šioje knygoje.

Tai ledų desertas - parfait (šaldytas kremas).

Pistacijų parfait su braškėmis ir bazilikų putomis. Nuostabus vasaros desertas, spalvingas, kvapnus, lengvas ir gaivinantis. Mane maloniai nustebino baziliko putos - jos priduoda lengvumo ir lyg ir sujungia bei pabrėžia visus skonius. Ką čia kalbėti, jus tik pažiūrėkite - argi įmanoma jam atsispirti? ;-)

Įkvėpimas: P. Herme "Pastries"