Apie Viską: Gaminame patys - atvirkštinė sluoksniuota tešla

Monday, February 1, 2016

Gaminame patys - atvirkštinė sluoksniuota tešla

Atvirkštinė sluoksniuota tešla nuo mums įprastos mielinės arba bemielės sluoksniuotos tešlos skiriasi visų pirma tuo, kad čia tešla yra "įkočiojama" į sviestą. Ši tešla yra trapesnė ir puikiai tinka prancūziškiems šimtalapiams, napoleonams ar St. Honore pyragaičiams.

Iš pradžių tešla atrodo kaip kosmosas - kažkas neveįkiamo ir protų neaprėpiamo. Bet iš esmės čia ir yra klaida, mąstymo klaida. Jei taip apie ją galvoti, tai rankos niekada nepakils ją gaminti. O iš esmės ją pagaminti man buvo lengviau nei įprastą sluoksniuotą tešlą.

Kažkada labai labai senai (gal prieš 100 metų) pabandžiau pagaminti sluoksniuotą tešlą namuose ir man nesigavo. Tada vietoj to, kad bandyti dar kartą, leidausi įtikinama (na pvz ., kad ir J. Oliverio, kad tai sunkus ir nereikalingas darbas, o parduotuvėje ją galima visada nusipirkti ir nesikankinti. Na, iki šiol taip ir dariau (ir iš visu jėgų stengiausi nežiūrėti sudėties, nes man tai tikrai nėra "ai, nieko tokio, juk kartais galima") Bet dabar nusprendžiau, kad gana. Kodėl? Todėl, kad vieną kartą paragavęs negali grįžti prie parduotuvinės... ir dar - dėl to, kad žiūrėjau kažkurį filmuką su receptu kur naudojama sluoksniuota tešla youtube ir ten prancūzas šefas taip į mane pažiūrėjo iš ekrano (tokiu daug pasakančiu žvilgsniu), jog man pasidarė žiauriai gėda, kad aš ją perku, o ne gaminu pati.

Atvirkštinė sluoksniuota tešla pagal Philippe Conticini

Vidinė tešla (detrempe):

400 g miltų
250 g grietinėlės ( 35 proc.)
5 g druskos (1 a.š.)
10 g vandens (1 v.š.)

Virtuvės kombaine su K formos priedu/lopete sumaišykite miltus ir druską. Puodelyje sumaišykite grietinėlę ir vandenį. Įjunkite mažą greitį ir maišant lėtai supilkite skystį į miltus. Tešlos nereikia minkyti. Kai tik ingredientai susijungs, išimkite tešlą iš indo ir rankomis lengvai apminkykite, suformuokite kamuolį, suvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite 2 val. į šaldytuvą.

Išorinė sviestinė tešla (Le beurre manie):

600 g labai minkšto sviesto
200 g miltų

Virtuvės kombaine su K formos priedų/lopetėlė sumaišykite miltus ir sviestą - iš pradžių 2 min., lėtu greičiu, tada 2 min. - vidutiniu greičiu. Tešla turi būti vientisa, minkšta. Išimkite tešlą iš virtuvės kombaino ir padėkite tarp 2 kepimo popieriaus lapų. Iškočiokite stačiakampį maždaug 25 cm*45 cm apie 1 cm storio.

Kad būtų patogiau - paimkite didelį kepimo popieriaus lapą ir nupieškite 25*45 cm stačiakampį, lapą apverskite (tam, kad piešinys būtų iš kitos pusės ir nesuteptų tešlos). Padėkite ant viršaus tešlą ir su mentele, kiek išeina, tolygiai paskirstykite. Padėkite ant viršaus kitą kepimo popieriaus lapą ir užlenkite kraštus (pagal apatinį piešinį), kad gautus savotiškas vokas 25*45 cm dydžio. Paimkite kočėlą ir iškočiokite tešlą - taip jus gausite gražų lygų tešlos stačiakampį. Padėkite jį 2 val. į šaldytuvą (nepatariu ilgesniam laikui, nes tešla per daug sušals ir bus sunku kočioti).

Po 2 valandų:

Tešlos lankstymas (Tourrage):

Išimkite iš šaldytuvo vidinę tešlą (detrempe) ir iškočiokite 25*22 cm stačiakampį.

Išimkite iš šaldytuvo išorinę sviestinę tešlą (Le beurre manie). Pabarstykite darbastalį miltais (šiek tiek) ir padėkite ant jo sviestinę tešlą, ant jos, arčiau vieno krašto, padėkite vidinę tešlą. Užlenkite sviestinę tešlą virš vidinės taip, kad ji visiškai ją uždengtų, šonus užlipdykite.

Dabar prasidės lankstymas, iš viso bus 6 paprasti, lankstymai (dar yra dvigubi, bet juos palikite kitam kartui).

Iškočiokite tešlą į 70 cm ilgio juostą (išlaikykite maždaug 25 cm plotį, nors tai nėra būtina) ir sulenkite trigubai kaip laišką (iš akies padalinkite tešlą į 3 dalis ir tada pirma dalį užlenkite ant antros ir tada ant viršaus trečią)

Jei tešla leidžia (jei jį neplyšta, nelimpa ir yra gan paklusni) tai pakartokite lankstymą dar kartą. Jei ne tai suvyniokite tešlą į maisto plėvelę ir įdėkite tešlą į šaldytuvą.

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padėkite prieš save kaip knygą - sulenkimas iš kairės o "lapai" iš dešinės. Tai yra labai svarbu. Riekia pradėti visada iš tokios padėties. Pabarstykite darbastalį šiek tiek miltais ir vėl iškočiokite 70 cm ilgio juostą. Sulenkite, trigubai (kaip ir anksčiau). Pasukite ir vėl iškočiokite 70 cm juostą, vėl sulenkite. Suvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 30 min. Išimkite ir padarykite 2 lankstymus, vėl įdėkite į šaldytuvą 30 min. Kartokite kol padarysite iš viso 6 lankstymus (6 tour simple). Aš po kiekvieno lankstymo dėjau tešlą 30 min. į šaldytuvą, man taip patogiau ir tešla buvo paklusnesne.

Po 6 lankstymų suvyniokite tešlą į maisto plėvelę ir įdėkite 6 val. į šaldytuvą. Tešla gali gulėti šaldytuve iki 3 dienų, o šaldiklyje iki 3 mėn.

Kai reikia, iškočiokite tešlą iki reikiamo storio ir įdėkite 2 val į šaldytuvą. Tešla turi būti labai labai šalta, tam kad gražiai iškiltų orkaitėje (kitaip sviestas gali ištirpti greičiau nei spės pakelti tešlą).