Raugas

Skiriu visiems, kurių namuose apsigyveno mano raugas. Jei kam aktualu, galiu dar pasidalinti.

Kolei 19 amžiuje žmonės neišrado būdo pagaminti mielių, duona žmonės kepė su raugu. Mielės viską pakeitė. Nežinau su kuo jas palyginti - gal su garo mašina? Turiu omeny revoliuciją, kurią jos sukėlė :)

Laiko sąnaudos sumažėjo, produktyvumas padidėjo...Įdėjai mielių ir tešla, kuri su raugu kyla 6 val., iškils per valandą. Skonis? Aišku, kad skonis skiriasi :) ir ne tik skonis, bet ir kepinių struktūra bei išvaizda.

Aš neturiu nieko prieš mieles ir naudoju jas kepiniuose. Tiesiog vieną dieną nusprendžiau išbandyti kažką naujo. Tai buvo prieš 5 metus. Būtent tada ir "gimė" mano raugas. Iš tiesų tai jis nėra mano. Receptūra priklauso sesėms Simili, kurios garsėja savo kepiniais.

Nepasakosiu apie raugo gamybą, nes jūs jau turite raugą. Papasakosiu apie jo priežiūrą ir naudojimą.

Raugo gyvenimo sąlygos

Raugą būtų labai gerai laikyti stikliniame inde. 

Aš jį laikau aukštame stikliniame inde, skirtame biriems produktams. Galima laikyti ir dubenyje, bet tada jis tiesiog užims daugiau vietos. Indas turi būti uždengtas, bet neuždarytas sandariai. Tiesiog uždėkite dangtį ant indo, bet neužsukite/ neužspauskite.

Raugą galima laikyti kambario temperatūroje arba šaldytuve, priklauso nuo to, kaip dažnai žadate jį naudoti ir kokio stiprumo jis jums reikalingas. Jei laikysite jį šaldytuve, tai jį reikės "maitinti" vieną kartą per savaitę, o jei laikysite  kambario temperatūroje  -tada "maitinkite"  kasdien.

Raugo atnaujinimas/ "maitinimas"

100 g. raugo (200 g.)

100 g. miltų (200 g.)

50 g. vandens kambario temperatūros (100 g.)

Iš visų ingredientų užminkome tešlą. (thermomikse 3 min. minkymo programa) Štai ir viskas - raugas atnaujintas. Dedame jį į švarų indą ir uždengiame dangčiu (bet neuždarome sandariai nes jam reikia kvėpuoti). Skliausteliuose parašyti kiekiai, kurios aš naudoju atnaujindama raugą. 

Atnaujintas, šviežias raugas paliktas kambario temperatūroje per naktį (o būna ir greičiau) pakyla minimum du kartus. Jis pasidaro porėtas ir skylėtas, per stiklą matosi koks jis ažūrinis. 

Foto: Ką tik atnaujintas raugas (kairėje); Raugas laikomas kambario temperatūroje iš ryto (dešinėje)

Atnaujintas raugas paliktas šaldytuve irgi pakils, tik daug lėčiau. Jei ruošiatės kažką kepti arba tiesiog norite jį pamaitinti, išimkite jį iš šaldytuvo ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje 1-2 val. 

Foto: Raugas ištrauktas iš šaldytuvo. 

Raugas  turi daugiausia jėgos 6-8 val. po maitinimo.

Likusį po atnaujinimo raugą galima naudoti kepiniams. Iš esmės galima įdėti į bet kurią mielinę tešlą. Kepiniai bus tikrai gardesni. Pvz. galima kepti bulkutes - receptas čia.  

Arba galite kepti vien su raugu ir nenaudoti mielių. Tokiu atveju raugas turi būti stiprus. Laikykite jį kambario temperatūroje ir maitinkite ryte ir vakare (su sąlyga kad jis yra pilnai pakilęs ir ažūrinis). 

Batonas/balta duona :

• 200 g. raugo
• 600 g. miltų (galima naudoti 400 g. paprastų miltų ir 200 g. speltos miltų)
• 350 g. vandens kambario temperatūros
• 10 g. druskos

Naudojame raugą likusį nuo atnaujinimo. (primenu, kad jis turi būti stiprus).

Iš visų ingredientų užminkome tešlą (thermomiksas - 4 min. minkymo programa) ir dedame ją į dubenį, paliekame pailsėti valandai. Tada dedame tešlą ant kočiojimo kilimėlio ir padaliname į dvi dalis. Suformuojame 2 kepaliukus. Forma labai didelės reikšmės neturi. Galima suformuoti vieną batoną ir vieną apvalų kepaliuką. Galima naudoti ir kepimo formas. Jei naudosite kepimo formą, tai patepkite ją sviestu arba aliejumi. 

Kepimo skardą išklokite silikoniniu kilimėliu arba kepimo popieriumi ir perkelkite ant jo batoną. Pintą dubenelį pabarstykite kviečių sėlenomis ir perkelkite į jį duonos kepaliuką. Viską uždenkite šlapiu rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite kilti per naktį šiltoje orkaitėje (įkaitinkite orkaitę iki 40 C ir išjunkite)

Ryte išimkite duoną iš orkaitės ir įkaitinkite ją iki 200-220 C. Atsargiai išverskite duoną iš pinto indo ant skardos šalia batono. Pašaukite duoną į orkaitę ir kepkite 50-60 min. Atvėsinkite ant grotelių. 

Iš esmės beveik viską galima iškepti naudojant raugą - nuo picos iki bobos (brioche).

Kepiau bulkutes ir duoną (beja picą ir focaccia irgi). Viskas gaunasi puikiai, bet mano šeimai nepatinka lengva rūgštelė, kuri atsiranda kepant vien su raugu. Ir ne visada rezultatas pateisina laiko sąnaudas, todėl aš dažniausiai naudoju ir raugą ir mieles. 

Ką daryti jei:

Jei atnaujintas raugas neiškilo arba nėra gražių ažūrinių burbuliukų, tai gali būti kad:

• temperatūra yra per žema ir jam reikia daugiau laiko (Duokite jam daugiau laiko)
• raugas yra labai silpnas ir jam reikia daugiau laiko (Duokite jam daugiau laiko)
• buvo naudojami netinkami miltai arba vanduo (Atnaujinkite jį iš naujo, bet su kitos rūšies miltais)
• iš esmės, kuo dažniau atnaujinate raugą, tuo jis darosi stipresnis (na dažniau nei 4 val. )

Jei atidarote indo su raugų dangti ir jaučiate rūgštų kvapą, kuris primena alkoholio kvapą, tai :

• Pamiršote pamaitinti raugą ir jis truputį perrūgo
• raugas yra labai stiprus ir jį reikia dažniau maitinti

Jei taip atsitiko, tada atnaujinant raugą pridėkite 1 kiaušinio trynį ir žiupsnį cukraus. Atnaujinkite raugą, kai jis pakils. Jei tai nepadės, tada raugą reikės išplauti :D parašykite man jei taip atsitiktu, papasakosiu kaip plauti raugą.

Man atrodo viską ką reikia žinoti parašiau :)

Gero naudojimo.