Kasdienės mūsų duonos duok mums šiandien...

Ar kada pagalvojate, ką kiekvienam iš mūsų reiškia duona? Ar šiandien mes gerbiam ją? Mano močiutė mane, mažą mergaitę visada mokė, kad duoną reikia gerbti. Taip, būtent gerbti.

Duonos negalima  išmesti, numesti, neįsivaizduojamas dalykas, kad su ja žaisti... Galbūt tai buvo todėl, kad anksčiau žmonės buvo arčiau gamtos, arčiau žemės. Galbūt todėl, kad žinojo duonos "kainą". Nors neprisimenu, kad kitas maistas, pvz. mėsa ar pienas būtų taip vertinami. Juk žmogų pasitikdavo su duona ir druska, palaimindavo su duona, su ja vykdavo į keliones ir visada turėdavo ant stalo. Internete aptikau labai gražų straipsnį apie duona. Štai jis. Tikrai verta stabtelėti ir paskaityti. :-)

Šiandien, kai žiūriu aplinkui, tai vis pagalvoju - ką dabar mums reiškia duona. Ar tai vis dar mūsų pagrindas. Ar dabar mes jau turim visko tiek daug, kad jos mums jau nebereikia nei kaip simbolio, nei kaip vaisto, nei kaip maisto? Ar jums dabar nesinori pasakyti - na juk čia tik duona, galu gale...?

Aš esu labai dėkinga savo senelei, esu dėkinga savo tėvams, kad tyliai parodė kas yra duona. Kas yra pagarba sau.

Šiandien mažius po mankštos kelis kartus apsuko virtuvę su savo dainele "niam niam niam" :-) - suprask mama, noriu užkasti :-) ir bedė pirštu į duoną. Ant stalo stovėjo bene 3 indai su sausainiais, o jis pasirinko duoną. Bet manę sujaudino ne tai... o tai kad tai ko nesuvalgė jis nenumetė, o atnešė ir padavė man....Aišku mamytes jaudina viskas ką daro jų mažiukai ir kartais net iki ašarų :-) Bet TAI man tikrai daug reiškia....

Na, bet grįžkime prie duonos :-) Bus keli receptai ir labai gardi duona. Taip, truputį prisikaupė receptų per savaitę.

Į rankas man nesenai pakliuvo knygą "Artisan Bread in Five Minutes a Day" J. Hertzbergo ir Z. Francois. Knyga  Amerikoje buvo,  o galbūt ir yra, bestselleriu. Joje žadama nuostabi duona be jokiu pastangų :D  Kodėl gi ne? :) Pabandykim :)

Stebuklingo metodo esmė - Jūs užmaišote (nes minkyti nereikės) didelį kiekį tešlos ir leidžiate jai porą valandų pakilti (pirmas pakilimas). Tada dedate ją į šaldytuvą ir kai tik norite, kepate iš jos duoną. Tešla gali išbūti šaldytuve 2 sav. Labai patogu. Reikia duonos? Ištraukiate indą iš šaldytuvo, paimate kiek reikia tešlos, suformuojate kepaliuką, dar kartą kildinate ir kepate:) Grįžusi namo po darbo galite lengvai iškepti kapaliuką šviežios duonos vakarienei. 

Balta duona

• 3 stiklinės  šilto (36 C) vandens (1 stikline 225 g.)
• 1,5 v.š. sausų mielių (15-20 gr. šviežių)
• 1 v.š. druskos (be kaupo)
• 6,5 stiklinės miltų (miltus matuojame va taip) (1 stiklinė tai  apie 140 miltų) arba 910 g miltų

Kiekis nurodytas 4 vidutinio dydžio kepaliukams, bet man gavosi tik 2 :D

Pagaminti tešlą yra labai paprasta. Mieles suplakame su vandeniu,  o druską sumaišome su miltais. Viską tiesiog gerai išmaišome dubenyje šaukštu arba ranka. Čia yra filmukas, kaip paprasta tai padaryti. Uždengiame dubenį su dangčiu, bet ne sandariai. Jei naudojote šiltą vandenį, tai palikite tešlą pakilti 2 val., o jei šaltą - tai 3-4 val. Ji turi pakilti dvigubai ir jau pradėti po truputį kristi. Galima panaudoti ir tupperware mielinės tešlos gamybos būdą, t.y. sandariai uždengti dubenį ir kai dangtis nušaus - tešla paruošta kitam etapui. (tai užims mažiau laiko). Kepant pirmą kartą geriau daryti tradiciškai, kad vėliau turėti į ką orientuotis. 

Dubuo su tešla  keliauja į šaldytuvą. Patartina, kad tešla pastovėtų šaldytuve bent vieną naktį. Visu pirma, bus geresnis skonis (dėl fermentacijos) visų antra - su šalta tešla lengviau dirbti (mažiau lips prie ranku).

Kai norite kepti duoną, tiesiog išimkite indą su tešla iš šaldytuvo ir "atpjaukite" su peiliu ar žirklėmis gabalą tešlos. Rekomenduojamas kiekis yra  greipfruto dydžio  gabaliukas. Mano tešla išbuvo šaldytuve porą dienų ir aš ėmiau didesnį gabalą, maždaug pusę tešlos. Neminkykite tešlos, nes nebus tų gražių oro tarpų duonos minkštime ir duona praras pusę skonio. :-) Tiesiog greitai suformuokite kepaliuką. Viskas labai gerai parodyta filmuke. (žiūreti 2 min. filmuko) Palikite duoną pakilti maždaug 40 -50 min. Likus 20 min, įjunkite orkaitę  230 C su kepimo skarda arba kepimo akmeniu viduje. Kepimo  akmenį (arba skardą)  dėkite į vidurinį orkaitės lygį ir po juo įdėkite dar vieną kepimo padėklą.

Duona gali neženkliai pakilti (priklausomai nuo patalpos temperatūros), nepergyvenkite, ji tikrai pakils orkaitėje. Dabar pabarstome duoną  miltais ir su aštriu peiliu (su skutimosi peiliuku arba įkerpame su žirklėmis) padarome porą įpjovimų.  Pašaunam ją į orkaitę, o į apatinę skardą įpilam stiklinę vandens ir greitai uždarome dureles. Garų dėka,  plutelė bus traškesne.

 Kepame 30 min. arba kol duona bus gražios, tamsiai auksinės spalvos. Kai išimsite duoną iš orkaitės, ji gali jums "dainuoti" - traškėti ir švilpauti. :) Taip atsitinka dėl staigaus temperatūros pokyčio. Man labai patinka klausytis duonos dainų, kol ji aušta ant grotelių.

Antrą kepaliuką kepiau po kelių dienų. Tešlai tada buvo savaitė. Iš likusios tešlos suformavau duoną. Šį kartą tešlą kildinau valandą pintame dubenėlyje. Apibarsčiau jį gausiai miltais, kad tešla nepriliptų. Likus pusvalandžiui iki pabaigos, įdėjau į orkaitę ketaus puodą su dangčiu ir įkaitinau  orkaitę iki 240 C.  Išėmiau įkaitusį puodą iš orkaitės ir nuėmiau dangtį. Išverčiau į jį duoną iš kildinimo indo viršumi į apačią. Uždengiau puodą dangčiu ir kepiau 240 C 30 min. ir dar  10-15 min. be dangčio, kol duona tapo gražios, tamsiai rudos spalvos. 

Duona gavosi, be abejo, skani :) Kuo ilgiau tešla stovi šaldytuve, tuo ji skanesne.  Iš esmės labai primena duoną, kepamą su raugu. 

Kas dėl kepimo būdo, tai man labiau patiko antras  variantas. Tiesiog man yra patogiau kildinti duoną pintame inde ir kepti puode.

Iš esmės labai patogu vieną kartą per porą savaičių užmaišyti didesnį kiekį tešlos ir visad turėti po ranka. Darbo tikrai nedaug, kaip ir buvo sakoma "reklamoje" tik 5 min. per dieną. :-)

Bėda tik ta, kad bent  jau mano šaldytuvas ne amerikoniško dydžio ir didesnis indas su tešla (jei pvz. padvigubinti nurodytą recepte kiekį) užims per daug vietos, kurios šaldytuve ir taip pastoviai trūksta :-)

Sekmadienį buvome pakviesti į svečius pas draugus. Jau senai planavome susitikti bet...na žinote kaip būna  - tai tas, tai anas..:-) O čia tiek progų - kalėdos ir Naujieji metai:) įkurtuvės ir palankynos, kad tiesiog jau negalima buvo daugiau atidėlioti :-) 

Žmogus, visgi, yra daugiabriaunė būtybe.:-) Susipažinome kalnuose :-) Bet mus suartino maistas :D  Ne, kalnuose nebadavome :-) Tiesiog mėgstame ir vertiname gerą ir skanų maistą. Taigi norėjau juos maloniai nustebinti, todėl iškepiau  jiems Pane Integrale (rupi kvietinė duona).

Rupi kvietine duona be minkymo (Pane Integrale)

• 300 g. kvietinių miltų (būtų gerai 812 tipo)
• 100 g. rupių kvietinių miltų
• 300 g. vandens 
• 0,5 a.š. sausų mielių
• 1 a.š. druskos

Miltus sumaišome su mielėmis ir druska dubenyje. Įpilame vandenį ir viską sumaišome su šaukštu arba ranka. Minkyti NEREIKIA. Tiesiog gerai sumaišykite visus ingredientus. Dubenį su tešla uždengiame dangčiu (nesandariai)  ir paliekame stovėti kambario temperatūroje 12-18 val. (pas mane stovėjo parą). Per tą laiką tešla pakils ir suburbuliuos.  Pabarstome kepimo kilimėlį miltais ir išimame ant jo tešlą. Neminkykite duonos, tiesiog ją gražiai sulankstykite, kaip parodyta čia - 2:30 sek. ir suformuokite duonos kepaliuką.

Aš duoną kildinu pintame inde, kurį gausiai pabarstau  kviečiu sėlenomis. Galima ją kildinti ir ant rankšluosčio. Pabarstykite rankšluostį kviečių sėlenomis arba gemalais ir padėkite ant jo suformuotą kepaliuką. Viršų irgi gausiai pabarstykite kviečių sėlenomis  ir uždenkite rankšluosčiu. 

Palikite pakilti 1-2 val. Duona bus pasiruošusi keliauti į orkaitę, kai beveik dvigubai pakils ir lengvai ją pirštu paspaudus, tešloje liks įspaudimas. Jei jo nelieka (tešla "atšoka" atgal),  tada dar palikite 15 min. pakilti.

Likus pusvalandžiui iki kildinimo pabaigos įjunkite orkaitę su ketaus arba keramikiniu puodu su dangčiu (iš esmės tiks bet kuris puodas su dangčiu, kuri galima naudoti orkaitėje). Temperatūra - 245 C. Kaitinkite puodą pusvalandį, nes labai svarbu kad jis gerai įkaistu. Atsargiai (nenusideginkite) išimkite puodą iš orkaitės, nuimkite dangtį ir "išverskite" į jį duoną nuo rankšluosčio ar kito kildinimo indo žemyn apačia. Uždenkite puodą dangčiu ir gražinkite į orkaitę. Kepkite 30 min. ir dar 10-20 min. be dangčio, kol duona taps gražios, tamsiai auksinės spalvos. Išimkite duoną iš orkaitės ir mėgaukites jos "dainavimu" kol ji auš ant grotelių.

Pane integrale susilauke labai daug komplimentų. :-) Galima valgyti kaip atskirą patiekalą :-) Draugus sužavėjo jos kvapas. Duona iš tiesų labai kvapni, ypatingo aromato jai suteikia sėlenos. Kadangi ji yra sveikesnė nei balta duona, tai ir sažinė negraužia, jei suvalgai riekutę daugiau nei turėtum :)

Beja, aš naudojau recepte 25 proc.  rupių kvietinių miltų, nes norėjau , kad duona būtų "lengva" bet sveika.  Kuo daugiau įdėsite rupių miltų, tuo duona bus "sunkesne" ir "šlapesne". 

Įkvėpta šitos duonos, namuose nusprendžiau išbandyti tokią ruginę duoną. Jei kepti tai jau kepti :)

 Rugiai turi labai mažai glitimo, todėl juos būtina maišyti su kvietiniais miltais. Pradėjau nuo tų pačių 25 proc. rupių ruginių miltų, kuriuos pati susimaliau su savo thermomiksu (1 min. 10 g.).

Ruginė duona be minkymo

• 300 g. kvietinių miltų (būtu gerai 812 tipo)
• 100 g. rupių ruginių miltų
• 1 a.š. druskos
• 0,5 a.š. sausų mielių.

Procesas iš esmes tas pats kaip ir Rupios kvietinės duonos, todėl leisiu sau padaryti copy paste :D

Miltus sumaišome su mielėmis ir druska dubenyje. Įpilame vandenį ir viską sumaišome su šaukštu arba ranka. Minkyti NEREIKIA. Tiesiog gerai sumaišykite visus ingredientus. Dubenį su tešla uždengiame su dangčiu (nesandariai) ir paliekame stovėti kambario temperatūroje 12-18 val. (pas mane stovėjo parą). Per ta laiką tešla pakils ir suburbuliuos. 

Pabarstome kepimo kilimėlį miltais ir išimame ant jo tešlą. Neminkykite duonos, tiesiog ja gražiai sulankstykite, kaip parodyta čia - 2:30sek. ir suformuokite duonos kepaliuką.

Aš duoną kildinu pintame inde, kurį gausiai pabarstau  kviečių sėlenomis. Galima ją kildinti ir ant rankšluosčio. Pabarstykite rankšluostį kviečių sėlenomis arba gemalais ir padėkite ant jo suformuotą kepaliuką. Viršų irgi gausiai pabarstykite kviečių sėlenomis  ir uždenkite rankšluosčiu. Palikite pakilti 1-2 val. Duona bus pasiruošusi keliauti į orkaitę, kai beveik dvigubai pakils ir lengvai ją pirštu paspaudus, tešloje liks įspaudimas. Jei jo nelieka (tešla "atšoka" atgal),  tada dar palikite 15 min. pakilti.

Likus pusvalandžiui iki kildinimo pabaigos įjunkite orkaitę su ketaus arba keramikiniu puodu su dangčiu (iš esmes tiks bet kuris puodas su dangčiu, kuri galima naudoti orkaitėje). Temperatūra - 245 C. Kaitinkite puodą pusvalandį, nes labai svarbu, kad jis gerai įkaistu.

Atsargiai (nenusideginkite) išimkite puodą iš orkaitės, nuimkite dangtį ir "išverskite" į jį duoną nuo rankšluosčio ar kito kildinimo indo žemyn apačia. Uždenkite puodą dangčiu ir gražinkite į orkaitę. Kepkite 30 min. ir  dar 10-20 min. be dangčio, kol duona taps gražios ,tamsiai auksinės spalvos. Išimkite duoną iš orkaitės ir mėgaukites jos "dainavimu" kol ji auš ant grotelių.

Duonos skonis labai įdomus. :D Na, kai mano vyras sako "įdomus", tai dažniausiai reiškia, kad kažkas ne taip. Todėl pasitaisysiu - duonos skonis savitas, ruginis, jei galima taip išsireikšti. Labai skani ir soti duona. Man ji labai tiko pietums :) Labai skanu ir sveika. 

Tiek rupi kvietinė duona, tiek ruginė duona gan ilgai išsilaiko. Laikykite ją pjovimo puse į apačią ir tada ji ne taip išdžius.

Ką gi, beliko palinkėti SKANAUS :)

Įkvėpimo šaltiniai: J. Lahey and R. Flaste " MY Bread" ir "Artisan Bread in Five Minutes a Day" J. Hertzberg ir Z. Francois