Tiramisu pagal Ch. Felder

Prisimenu savo pirmą tiramisu. Prisimenu kaip tada juo didžiavausi ir maniau, kad tai geriausias tiramisu pasaulyje (o kas galvoja kitaip, tas nieko nesupranta :-D  - va tokia va povyza buvo). Senai tai buvo, gal prieš 10 metu, o gal ir dar seniau, laikas greitai bėga. Pamenu, kad sausainius parmerkiau kavos sirupe ir jie buvo super drėgni, o kremas buvo ištirpusių ledų konsistencijos (beje mano mama taip tą mano tiramisu ir pakrikštijo - ištirpusių ledų pyragas). Jis nelaikė formos ir buvo veikiau panašus į sriubą nei į pyragą. Bet, BET, jis man tada buvo pats pačiausias. Ech, kad man dabar tokio pasitikėjimo ir savim pasitenkinimo. 
Gaila, bet per ta laika daugiau aš jo negaminau (nors vis ruošiausi). O dabar taip užsimaniau tiramisu, kad tiesiog nuėjau į virtuvę ir pasigaminau. Jis visiškai kitoks, tiek savo forma tiek skoniu. Visada norėjau, kad tiramisu  išlaikytų savo formą ir jį galima būtų supjaustyti gražiais gabaliukais. Ir štai jis stovi ant stalo ir aš juo gėriuosi. Negaliu patikėti,  kad tiek visko pasikeitė per tuos 10 metų. Įdomu kur aš busiu po 10 metų. 

Tiramisu pagal Ch. Felder

• 150-200 ml espresso kavos
• 70 g cukraus
• 40 g amaretto
• 1-1,5 pakelis Savoiardi sausainių (damų piršteliai)
• 4 g želatinos (aš naudoju auksinį želatiną, lapeliais)
• 250 g grietinėlės 35-36 proc.
• 80 g  smulkaus cukraus (jei tokio nėra, galima naudoti paprastą cukrų)
• 3 tryniai
• 250 g mascarpone sūrio
• 30 g vandens
• kakava ir juodas šokoladas papuošimui
• 1/3 traškučio

Pastaba: Mascarpone turi būti kambario temperatūros, kitaip jį bus sunku įmaišyti į kremą. Pyragą gaminau 20 cm diametro kvadratinėje formoje (formavimo žiede), kitą kartą gaminčiau 18 cm diametro formoje, arba gaminčiau daugiau kremo. 

Dubenėlyje sumaišykite amaretto, cukrų (70 g ) ir kavą (cukrus turi ištirpti).  Pastatykite į šalį. 

Pagaminkite traškutį.

Paruoškite 20x20 cm  kvadratinį formavimo žiedą - šonus išklokite acetato juosta.  Įdėkite į jį traškutį ir paskirstykite jį tolygiu sluoksniu. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.

Puode sumaišykite cukrų (80 g) su vandeniu ir virkite sirupą iki kol jis pasieks 115 C . Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 115 C nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant plakamų trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 

Išplakite grietinėlę iki purumo.
Su silikonine mentelė išmaišykite mascarpone sūri iki vientisos konsistencijos. Sumaišykite trynių masę su mascarpone sūriu. 

Želatiną gerai atspauskite ir garų vonelėje išlydykite (atsargiai, nepalikite be priežiūros). Įmaišykite želatiną į kremą. Tadą atsargiai įmaišykite grietinėlę. 

Ištraukite formą iš šaldytuvo. Pamerkite sausainius kavos sirupe (kelias sekundes) ir sudėkite juos lygiu sluoksniu į formą ant traškučio. Ant viršaus paskirstykite 1/2 kremo. Sudėkite dar vieną sausainių sluoksnį ir ant viršaus paskirstykite likusį kremą.  Įdėkite į šaldytuvą sustingti nakčiai.  Kitą dieną viršų pabarstykite kakava ir sutarkuotu (arba su skustuku skustu) šokoladu. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. Skanaus. 


Įkvėpimas: On dine Czez nanou; La Cuisine de Mumu;  Petite Gaufre Belge