Thursday, June 2, 2016

Paris Brest


Už šitą plikytos tešlos ir nuostabaus (burnoje tirpstančio kremo) šedevrą turime dėkoti sportininkams. Taip, būtent taip, sportininkams. Paris Brest pyragaitis buvo sukurtas Paris Brest dviračio lenktinių garbei (kai kurie šaltiniai šmaikščiai teigia, kad jis buvo  baisiai mėgiamas lenktinėse dalyvavusių sportininkų dėl savo kaloringumo - suvalgai ir atstatai jėgas) Jo autorystė priskiria keliems konditeriams/kepėjams ir sunku pasakyti kas tikrai buvo pirmas,  o kas pagavo idėją. Paris Brest savo formą primena dviračio padangą, tai jo išskirtinis ženklas. Nors, gerai pažiūrėjus tai gali būti ir lauro lapų vainikas - laimėtojų simbolis. 
Aš šiek tiek pakoregavau receptą pagal savo skonį. Originale pas P. Herme  yra naudojamas Mousseline praline kremas ir karamelizuoti riešutai. Aš kremą pakeičiau į šiek tiek lengvesnį (ir gaminimo ir skonio prasme) ir dadėjau traškutį ir aviečių konfit. Traškutį paėmiau iš kito P. Herme recepto, iš torto Medelices. Beje, labai geras traškutis, lengvai pagaminamas ir labai gardus. Tikrai turėsiu jį omeny :-) 
Na ir apie pasiryžimą. Man, žinokite, buvo sunkiau parašyti šitą įžangą nei pagaminti šį desertą. Nes buvo vienas iš tų savaitgalių kai atsikeli iš ryto ir varai, tiesiog žinodama, kad one or another way, viskas bus gerai.  Receptas gali atrodyti ilgas ir galbūt sudėtingas, bet taip nėra. Reikia tik kelis kartus jį perskaityti ir pasiryžti. 








Paris Brest





Tešla:


  • 100 g negazuoto mineralinio vandens
  • 100 g pieno
  • 4 g fleur del sel (druskos) - nubauktas a.š..
  • 4 g cukraus - nubrauktas a.š. 
  • 90 g sviesto
  • 110 g miltų
  • 200 g kiaušinių ~ 4 kiaušiniai
  • 50 g perlinio cukraus
  • 50 g smulkiai sukapotų lazdyno riešutų

Praline kremas:

  • 150 g grietinėlės (I)
  • 17 g invertinio cukraus
  • 17 g gliukozės
  • 50 g praline pastos
  • 5 g želatinos
  • 240 g pieniško šokolado
  • 470 g labai šaltos grietinėlės (II)

Traškutis:

  • 45 g sviesto
  • 115 g pieniško šokolado Jivara 
  • 235 g lazdyno riešutų praline
  • 235 g lazdyno riešutų pastos
  • 235 g biskvitinių traškučių
  • 45 g sukapotų pakepintų lazdyno riešutų

Pastaba: čia nurodytas gan didelis kiekis, vienam paris brest manau pakaktu ir 1/2 kiekio. 









Tešla: 


 Į puodą įpilkite vandenį ir įdėkite sviestą, cukrų ir druską. Virkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas ištirps ir vanduo beveik užvirs. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įberkite miltus (persijotus). Išmaišykite (iki vientisumo, jokių gumuliukų) ir grąžinkite puodą ant viryklės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami šaukštu, kol tešla sušoks į kamuolį arba kol "atšoks" nuo puodo sienelių. Tai užims tik keletą minučių. 
Įdėkite ją į virtuvės kombaino indą ir įstatykite mentelės priedą ( K formos mentelė). Maišydami vidutiniu greičiu (2 gr.) dėkite po vieną kiaušinį ir kiekvieną gerai įmaišykite į tešlą, t.y. įmuškite kiaušinį, gerai išmaišykite ir tik tada dėkite kitą. Paskutinį kiaušini suplakite dubenėlyje ir pilkite dalimis, nes gali būti, kad jums viso neprireiks. Gerai išmaišykite tešlą - ji turi būti glotni ir blizgi. 
Čia svarbiausia stebėti tešlos konsistenciją. Jei su šaukštu perbrauksite per tešlą ir ji iš karto grįš į pirminę formą (t.y. užsidarys) - jos konsistencija tinkama. Tešla neturi būti per standi. 

Labai rekomenduoju paskaityti šitą blogo įrašą apie plikytą tešlą, čia viskas labai aiškiai ir vaizdžiai paaiškinta.


Įkaitinkite orkaitę iki 250 C. Paruoškite porą kepimo skardų ir išklokite jas kepimo popieriumi. Vienoje pažymėkite 22 cm diametro apskritimą, kitoje 19 cm diametro apskritimą (juos galima pažymėti su cukraus pudra arba su pieštuku, piešinys su pieštuku turi būti iš kitos pusės nei bus tešla). 
Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką su dantytu antgaliu (uždara žvaigždė), aš naudojau 1,3 cm. Pradėkite nuo didesnio apskritimo. Išspauskite tešlos juostą vidinę žiedo puse, tada šalia (taip, kad liestus) išorine puse ir trečia ant  viršaus ant pirmo ir antro žiedo jungimosi vietą (t.y. per vidurį). 
Iš karto gausiai pabarstykite viršų perliniu cukrumi ir sukapotais riešutais. 

Ant kito kepimo lapo išspauskite vieną viengubą juostą palei 19 cm diametro apskritimą. 

Pašaukite į orkaitę. Išjunkite orkaitę ir palikite taip 10 min. arba kol temperatūra orkaitėje nukris iki 170 C. Tada įjunkite orkaitę 180 C ir kepkite pyragaičius iki tol, kol jie pilnai iškeps (apie 30 min.). Iškepę pyragaičiai bus labiau sausi nei minkšti, o jų spalva bus tamsiai auksinė. Išimkite juos iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Praline kremas:

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų. 
Šokoladą susmulkinkite. 

Puode sumaišykite grietinėlę (I), invertinį cukrų, gliukozę ir pralinę. Užvirkite (bet ne virinkite). Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti, tada įmaišykite iki vientisos konsistencijos. Dalimis (4 dalimis) įmaišykite grietinėlę (II) iki vientisos konsistencijos. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite nakčiai šaldytuve. Kitą dieną suplakite iki kreminės konsistencijos ir iš karto panaudokite. 

Traškutis:

Garų vonelėje išlydykite šokoladą ir sviestą pašildę iki 45 C. 
Dubenyje sumaišykite praline, riešutų pastą ir šokoladą. Įmaišykite biskvitinius traškučius ir sukapotus riešutus. 

Surinkimas: 

Didelį plikytos tešlos žiedą perpjaukite horizontaliai per puse. Apatinę pusę padėkite ant padėkliuko arba lėkštės ir patepkite traškučiu, ant viršaus  padarykite juostą ir aviečių konfit ir padėkite mažesnį (tą 19 cm diametro) plikytos tešlos žiedą. Viršų papuoškite kremų taip lyg norėtumėte juo apipinti žiedą. Čia yra filmukas apie tai, žiūrėti nuo 10:30 min.  Viršutinė žiedo dalį gausiai pabarstykite cukraus pudra ir padėkite ant kremo ir lengvai ją prispauskite. Štai ir viskas, Paris Brest paruoštas. Skanaus.







Įkvėpimas: Pierre Herme Pastries: ph10 patisserie Pierre Herme

No comments:

Post a Comment