Mėsos ir kukurūzų košės pyragas

Knygoje Y. Ottolenghi šį pyragą pateikia kaip atvirą kibbeh. Kibbeh arabų kalboje reiškia "kamuolio formos". Tai patiekalas, kuris susideda iš bulgur kruopų, kvapnių prieskonių, faršo ir kedro riešutų. Iš bulgur kruopų padaromas "apvalkalas" o į vidų dedamas faršas ir tada formuojami kamuoliukai, kurie vėliau kepami/skrudinami aliejuje. 

Čia yra pateikiama paprastesne Kibbeh formą - kaip pyrago. Vietoje bulgur kruopų naudojau polentą (kukurūzų košę), nes tiesiog pamiršau nusipirkti bulgur. 

Tai gan lengvai pagaminamas, gražiai atrodantis ir gardus patiekalas. Jis puikiai tinka tiek pietums tiek vakarienei, o taip pat yra puikus kandidatas svečių stalui. 

Mėsos ir kukurūzų košės pyragas

• Kukurūzų košė
• 90 ml vynuogių kauliukų aliejaus
• 2 skiltelės česnako - išspausotos
• 2 nedideli svogūnai - susmulkinti
• 1 nedidelis žalias čili pipiras - susmulkintas
• 500 g faršo (būtų gerai avienos, arba 250 g avienos ir 250 g jautienos)
• 1 a.š. malto cinamono
• 1 a.š. maltų kvapnių pipirų
• 1 a.š. maltos kalendros (sėklų)
• 2 v.š. susmulkintos šviežios kalendros
• 60 g kedro riešutų
• 3 v.š. susmulkintų šviežių petražolių
• 2 v.š. savaime kylančių miltų (self rising)
• 50 g tahini pastos
• 2 a.š. citrinų sulčių
• 1  a.š. sumac prieskonių
• druska ir pipirai

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C (su ventiliatoriumi). Paruoškite apvalią 20 cm diametro kepimo formą - dugną ir šonus išklokite kepimo popieriumi. 

Kukurūzų košę išvirkite pagal receptą ir įdėkite į kepimo formą. Išlyginkite. 

Įkaitinkite keptuvę su 4 v.š. aliejaus ir ant vidutinės ugnies pakepinkite svogūnus, česnakus ir čili pipirą kol jie suminkštės. Išimkite iš keptuvės ir grąžinkite ją ant ugnies. Pakepinkite faršą (apie 5 min.) kol jis apkeps. 

Grąžinkite į keptuvę svogūnų mišinį ir įberkite visus prieskonius, kalendrą ir 1/2 petrožolių bei 1/2 kedro riešutų, 1/2 a.š. druskos ir gerą žiupsnį maltų pipirų. Viską sumaišykite ir keletą minučių pakepinkite. Nuimkite nuo ugnies ir paragaukite, jei reikia - dar paskaninkite prieskoniais. 

Paskirstykite mėsos įdarą ant košės kepimo formoje ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 20 min.

Tuo tarpu pagaminkite padažą.

Dubenyje sumaišykite tahini pastą, citrinos sultis, 50 ml vandens, žiupsnį maltų pipirų ir druskos.

Padažas bus tirštas bet pilamos konsistencijos. 

Išimkite pyragą iš orkaitės, viršų patepkite tolygiai padažu ir pabarstykite likusiais kedrų riešutais bei petražolėmis. Grąžinkite į orkaitę ir kepkite 10-12 min. kol riešutais bus tamsiai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti. Išimkite iš kepimo formos (atsargiai). Viršų pabarstykite sumac prieskoniais ir palaistykite šlakeliu alyvuogių aliejaus. Skanaus. 

Įkvėpimas: Y. Ottolenghi "Jerusalem" 

Sūrio pyragas pagal Sebastien Bouillet

Dar vienas puikus sūrio pyrago receptas. Pastaruoju metu nemažai jų paragavome ir, manau, dar nemažai jų laukia. Anksčiau dažniausiai sūrio pyragus paversdavau varškės pyragais, nes vietoj philadelphijos sūrio aš naudodavau švelnią (sumaltą) varškę. Mane gąsdindavo sūrio riebumas. Nežinau kodėl, nors ne, žinau - taip aš save apgaudinėdavau - pateisindavau desertą - na jei čia varškės pyragas, tai tada kitas reikalas, tada galima... :-) O dabar galvoju, kad vienas gabaliukas manęs nenužudys ir tikrai nepavers varle :-) juk iš tiesu daugiau ir nesuvalgau, tik viena gabaliuką (daugiau tiesiog nelieka). :-) O be to nusprendžiau save auklėti ir nuosekliau sekti receptus, be didelių nukrypimų į šonus. 

Pyragas, o gal verčiau vadinti jį tortu, nes iš esmės tai ir yra tortas, yra labai lengvas. Sūrio musas yra tiesiog orinis ir tirpsta burnoje. Aviečių įdaras suteikia jam gaivumo, o traškutis lengvą akcentą, nes biskvitas irgi labai lengvas.  Šiaip iš sūrio pyrago lengvumo nesitikėtum, nes jie dažniausiai yra gan "sunkūs/sotūs", bet šitas kaip toks ir yra - lengvas ir tiesiog tirpstantis burnoje. 

Sūrio pyragas/tortas pagal Sebastien Bouillet

Tešla:

• 60 g cukraus pudros (1)
• 75 g migdolų miltų
• 15 g miltų
• 90 g baltymų
• 23 g cukraus pudros (2)

Traškutis:

• 50 g Gianduja šokolado
• 100 g speculoos sausainių
• 35 g praline pastos

Uogų įdaras:

• 120 g aviečių piure
• 40 g šviežių aviečių
• 30 g cukraus
• 5 g pektino NH
• 5 ml citrinų sulčių

Sūrio musas:

• 180 g grietinėlės
• 15 g vandens
• 50 g cukraus pudros
• 30 g trynių
• 150 g philadephia sūrio
• 2 citrinų nutarkuotos žievelės
• 5 g želatino (auksinio, lapais)

Papuošimui:

• uogos
• padažas (coulis), kokios uogos tokio skonio t.b. ir padažas, aš naudojau braškes tai ir padažas braškių)
• širdis iš šokoladinio muso
• mėtos

Tešla:

Įkaitinkite orkaitę iki 210 C. Paruoškite kepimui kepimo skardą arba silikoninį  biskvito kepimo kilimėlį.

Dubenyje sumaišykite cukraus pudrą (1), migdolų miltus ir miltus ir persijokite. 

Virtuvės kombaine iki purumo suplakite baltymus ir po truputį berkite cukraus pudrą (2), plakite toliau kol morengas taps blizgantis, o jo konsistencija - "paukčšio snapo".

Atsargiai, dalimis įmaišykite sausus ingredientus į morengą. Paskirstykite tešlą tolygiai kepimo formoje (galutinis biskvito storis turi būti 0,5-1 cm) ir pašaukite į orkaitę. Sumažinkite temperatūrą iki 170 C ir kepkite 15 min. kol biskvitas taps tamsiai auksinės spalvos. 

Išimkite ir ataušinkite. Išpjaukite du 18 cm diametro diskus. 

Traškutis:

Sausainius smulkiai sutrupinkite arba sumalkite. Gianduja šokoladą išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Sumaišykite šokoladą su praline pasta ir su sausainiais. Įdėkite traškutį į 18 cm apvalų formavimo žiedą (arba kepimo formą) ir tolygiai paskirstykite. Ant viršaus  padėkite vieną biskvito diską. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Uogų įdaras:

Aviečių piure ir uogas sudėkite į puodą ir pakaitinkite iki 50 C. Tuo tarpu sumaišykite cukrų ir pektiną. Įmaišykite cukraus mišinį į piure ir kaitinkite, kartas nuo karto maišant kol užvirs. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis. Šiek tiek atvėsinkite ir tolygiai paskirstykite ant biskvito į formą (kur su traškučiu). Ant viršaus uždėkite  antrą biskvito diską. Įdėkite į šaldiklį sustingti. O geriau - sušalti. 

Sūrio musas:

Želatinos lapus užmirkykite lediniame vandenyje, kad suminkštėtų. 

Sūrio musas gaminamas naudojant Pate a Bombe techniką - kai ant besiplakančių trynių pilamas karštas sirupas (118 C) ir plakama toliau, kol mase atvės. Ta pati technologija kaip gaminant itališką morengą. 

Puode sumaišykite cukrų su vandeniu ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 118 C nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant besiplakančių trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 

Philadelphios sūrį pašildykite garų vonelėje iki 30 C kad jis suminkštėtų. 

Išplakite grietinėlę iki purumo.

Želatiną gerai atspauskite ir garų vonelėje išlydykite (atsargiai, nepalikite be priežiūros). Sumaišykite želatiną su 2 v.š. sūrio ir tada sumaišykite su likusiu sūriu.

Atsargiai įmaišykite trynių masę ir tada - grietinėlę. 

Surinkimas:

Paruoškite apvalią 20 cm diametro žiedą arba kepimo formą. Dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus - acetato juosta. Į vidurį padėkite surinktą įdarą (biskvitus su traškučiu) ir užpilkite sūrio musu. Viršų išlyginkite ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai sustingti. 

Išimkite iš formos, perkelkite ant torto padėklo arba lėkštės ir papuoškite pagal norą ir fantaziją. Aš puošiau braškėmis, sumaišytomis su braškių padažu (coulis), mėtomis ir šokoladinio muso širdele. 

Skanaus

Įkvėpimas: Suprises et gourmandises; Pepites

Kepta lašiša su granatų glazūra

Kepta lašiša su granatų glazūra

Lašiša:

• 1/4 stiklinės sojų padažo
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus
• 2 v.š. citrinų sulčių
• 2 v.š. laimų sulčių
• 2 v.š. agavos sirupo
• 4 išspaustos skiltelės česnako
• 1 v.š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 1 a.š. druskos
• 1 a.š. sumaltų baltų pipirų
• 6-8 gabaliukai lašišos filė, maždaug по 170 g

Glazūra:

• 1/4 stiklinės granatų sirupo
• 2 v.š. sojos padažo
• 2 v.š. agavos sirupo
• 2 išspaustos skiltelės česnako
• 1 v.š. šviežio malto imbiero
• 1 v.š. nutarkuotos laimo žievelės (su smulkia tarka, be baltos dalies)
• druska

Užmarinuokite lašišą - visus marinato ingredientus sumaišykite ir įpilkite į platų (galima marinuoti ir maišelyje) indą. Įdėkite lašišą, sumaišykite ir padėkite valandai į šaldytuvą. Per ta laiką porą kartų lašišą apverskite. 

Dubenelyje sumaišykite visus ingredientus skirtus glazūrai. 

Įkaitinkite orkaitę su grilio funkcija. Išimkite lašišą iš indo ir padėkite į kepimo skardą. Patepkite glazūra (sunaudokite tik pusę glazūros, kitą pusę palikite) ir  pašaukite į orkaitę. Skardą dėkite aukštai po griliu. Kepkite kol žuvis pradės ruduoti, tada patepkite likusią glazūrą ir kepkite dar kelias minutes. Pateikite. Skanaus. 

Įkvėpimas: Food and Wine annual cookbook 2010

Sūrio pyragas " Mozaika"

O jūs valgote šokoladinius papuošimus? Kažkada sėdėjau su drauge kavinėje ir skanavome pyragaičius. jJos pyragaitis buvo papuoštas šokolado juosta ir pastebėjau, kad draugė paliko ją lėkšteje. Papuošimas kartais yra tik papuošimas, o kartais - to skonio paletės dalis ir jei vienas skonis iškrenta, tai paletė tampa ne pilna. 

O iš kitos pusės, kodėl nevalgyti šokoladiniu papuošimų? Juk tai geras šokoladas :-) ar dažnai atsisakote kai jus vaišina šokolado gabaliuku? 

Tai dar vienas P. Herme receptas. Jis ilgai laukė savo eilės nes pas mus nėra taip lengva nupirkti lukštentus pistacijų riešutus (aš pirkau Promo parduotuvėje). O ir tie, kurie yra, nėra ypatingai patrauklus, bent jau man. 

Galbūt jums atrodo, kad tai labai sudėtingai pagaminamas pyragas, bet iš tiesų taip nėra. Svarbiausia perskaityti receptą kelis kartus (visą) ir suplanuoti darbus bei laiką.  Man ėjosi tikrai greičiau ir lengviau, nei aš tikėjausi. 

Pats pyragas yra labai gardus. Pistacijų ir vyšnių derinys yra ypatingas (recepte yra pabrėžtinai nurodytos rūgščios vyšnios, bet aš kitokių pas mus ir nesu ragavus). Pyrago tekstūra yra labai švelni, sakyčiau net kreminė (ypač muso). 

Sūrio pyragas " Mozaika" 

Mirkytos vyšnios:

• 75 g mineralinio negazuoto vandens
• 100 g cukraus
• 250 g šaldytų vyšnių 

Balto šokolado papuošimai:

• 260 g balto šokolado
• žiupsnis druskos

Pagrindas:

• 200 g tešlos

Sūrio įdaras:

• 75 g pistacijų riešutų (lukštentų ir nesūdytų)
• 450 g philadelpios sūrio
• 125 g cukraus
• 20 g miltų
• 1 trynys (20 g)
• 2 kiaušiniai (100 g)
• 30 g grietinėlės
• 40 g pistacijų pastos

Sūrio ir pistacijų musas:

• 5 g želatinos
• 15 g  negazuoto mineralinio vandens
• 50 g cukraus
• 1,5 trynio (30 g)
• 20 g pistacijų pastos
• 160 g philadelphia sūrio
• 10 g cukraus pudros
• 200 g grietinėlės

Papuošimui:

• 150 g pistacijų
• balto šokolado plytelės
• šviežios vyšnios (aš jų neturėjau, tad naudojau šokoladinio muso rutuliukus, apipurkštus raudonos spalvos šokoladiniu velvetu)

Mirkytos vyšnios:

Iš vakaro sumaišykite puode cukrų su vandeniu ir užvirkite. Į dubenį sudėkite vyšnias ir užpilkite jas verdančiu sirupu. Palikite jas taip mirkti nakčiai. 

Balto šokolado papuošimai:

Sukapokite šokoladą ir išlydykite jį garų vonelėje sušildę iki 55 C. Nuimkite ir atvėsinkite iki 27 C. Grąžinkite į garų vonelę ir pašildykite iki 30-33 C. Išpilkite šokoladą ant acetato lapo ir su mentele paskirstykite tolygiai į ratą ar kvadratą (bet ne labai ploną), pabarstykite druska. Uždenkite kitu acetato lapu ir uždėkite ką nors ant viršaus, tam, kad šokolado lapas gautus lygus ir "nesusigarbanotu". Palikite pilnai sustingti (galima šaldytuve). 

Pagrindas:

Išklokite kepimo popieriumi 22 cm (originaliame recepte yra naudojame 24 cm diametro formą) apvalią kepimo formą, arba torto žiedą. Įkaitinkite orkaitę iki 170 C.

Tešlą iškočiokite plonai ir įdėkite į paruoštą formą. Subadykite visą padą su šakute ir pašaukite į orkaitę, kepkite 12-15 min. kol tešla taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Originaliame recepte tešlą padui reikia iškočioti plonai (2 mm storio) kepti (170 C - 12-15 min.) atvėsinti, tada sumalti virtuvės kombaine ir sumaišyti su 100 g labai minkšto sviesto. Įdėti į kepimo formą, įdėti 1 val. į šaldytuvą ir tada kepti 150 C. 12 min., išimti iš orkaitės ir atvėsinti. Vėliau įdėti įdarą ir kepti sūrio pyragą.

Kol pagrindas aušta, pakepinkite pistacijų riešutus.

Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 150 C. Pistacijas (skirtas įdarui ir papuošimui) sudėkite ant kepimo skardos (išklotos kepimo popieriumi) ir pakepinkite 20 min. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 90 C. Riešutus skirtus įdarui stambiai sukapokite arba sutraiškykite su kočėlu. Pistacijas skirtas papuošimui sumalkite ir parsijokite. 

Sūrio įdaras:

Virtuvės kombaine su K formos mentele sumaišykite cukrų su philadelphia sūriu iki vientisos konsistencijos (apie 2 min.), įdėkite visus likusius ingredientus ir sumaišykite mažu greičiu iki vientisos konsistencijos. 

Įdėkite įdarą į kepimo formą ant pagrindo ir tolygiai paskirstykite. Pašaukit į orkaitę ir kepkite 1 val. (gal 1 val. 10 min.). Pyragas turi būti sustingęs, ne skystos konsistencijos. Ištraukite iš orkaitės ir pilnai atvėsinkite. 

Sūrio ir pistacijų musas:

Želatinos lapus išmirkykite lediniame vandenyje (15-20 min.).

Cukrų su vandeniu (50 g +15 g) sumaišykite puode ir virkite iki kol sirupas pasieks 121 C. 

Kai sirupas bus 110 C pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (kad būtų lengviau, galima įpilti 1 v.š. šilto vandens). Plakant, maža srovele, atsargiai pilkite sirupą. Plakite kol masė taps balkšvos spalvos ir jos apimtis padidės kelis kartus.

Originaliame recepte nurodyta, kad trynius reikia plakti su rankiniu blenderiu, tada įpilti sirupą ir plakti maksimaliu greičiu. Tada sumažinti greitį ir plakti kol masę atauš. 

Sūrį sumaišykite su pistacijų pasta ir šiek tiek pakaitinkite virš garų vonelės (iki maždaug 60 C.)

Įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir cukraus pudrą. Švelniai įmaišykite trynių mišinį. 

Suplakite grietinėlę iki kreminės konsistencijos ir įmaišykite. 

Vyšnias nukoškite ir nusausinkite su popieriniu rankšluosčiu. Sudėkite juos ant sūrio įdaro į formą lygiu sluoksniu. Ant viršaus paskirstykite pistacijų ir sūrio musą.  Įdėkite 3 val. į šaldiklį.

Išimkite pyragą iš šaldiklio ir su fenu pašildykite formos šonus, kad išimti pyragą. Pabarstykite pyrago viršų sumaltais pistacijų riešutais. Baltą šokoladą sulaužykite  ir papuoškite pyrago šonus. Viršų papuoškite vyšniomis arba pagal fantaziją. Aš puošiau šokoladinio muso rutuliukais.

Pyragą iki pateikimo saugokite šaldytuve. 

Skanaus

Įkvėpimas: P. Herme "Pastries"; Вкусное искусство от Нины Niksya

Vištienos ir porų pyragas (tartas)

Tokie pyragai tai puikus išmyslas. Tikrai,visoms prasmėms, nes jie puikia tinka pietums arba vakarienei su kalnų šviežių salotų (kurių dabar yra pilna), juos patogu paimti pietums į darbą, puikiai tinka iškyloms į gamtą arba svečiams pavaišinti. Kam gabaliuko? :-) 

Vištienos ir porų pyragas su slyvomis (tartas) 

Tarto tešla

Įdaras:

• 90 g sviesto
• 3 riekės/gabaliukai šaltai rūkytos šoninės, supjaustytos kubeliais
• 900 g vištienos (krūtinėlė ir blauzdelių mėsa)
• 3 nedideli porai (supjaustyti, be žalios dalies)
• 2 šakelės šviežių čiobrelių
• 1/2 stiklinės džiovintų slyvų, supjaustytu į 4 dalis
• 1/3 stiklinės miltų
• 2 stiklinės vištienos sultinio
• druska ir pipirai
• 1 kiaušinis

Keptuvėje išlydykite 30 g sviesto ir pakepinkite šoninę (aš šoninę kepinu mikrobangų krosnelėje - įdedu į indą, uždengiu su dangčiu ir pakepinu apie 3 min., tada nupilu skysti ir dar pakepinu keletą minučių) ir išimkite ją iš keptuvės. Įtrinkite vištieną druska bei pipirais ir apkepkite toje pačioje keptuvėje. Įpilkite šiek tiek vandens į keptuvę, uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį, gaminkite vištieną 10-12 min. kol ji bus paruošta. Išimkite ją iš keptuvės. 

Į keptuvę įberkite porus ir pakepinkite 5 min. kol jie šiek tiek suminkštės, tada įpilkite šlakelį vandens, uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį. Gaminkite dar 5-7 min. kol porai bus labai minkšti. Įdėkite juos į dubenį kartu su slyvomis, čiobrelių lapais ir supjaustyta vištiena bei šonine. 

Keptuvėje išlydykite likusius 60 g sviesto, įmaišykite miltus ir pakepinkite kol jie taps tamsiai auksinės spalvos. Tada įpilkite sultinį ir kepkite maišant kol padažas sutirštės (5-7 min.). Sumaišykite padažą su vištiena ir leiskite mišiniui atvėsti. 

Įkaitinkite orkaitę iki 190 C. Paruoškite 23-25 cm diametro tarto arba pyrago kepimo formą.

Vieną tešlos dalį iškočiokite plonai ir išklokite su ją kepimo formą, paliekant maždaug 2,5 cm tešlos nuosvyrą nuo formos kraštų. Įdėkite įdarą į kepimo formą ir tolygiai paskirstykite. 

Iškočiokite antrą tešlos dalį į apskritimą, atitinkanti kepimo formos dydį ir uždėkite jį ant įdaro. Tešlos nuosvyrą užlenkite į vidų virš viršutinės tešlos ir prispauskite kraštus su šakute. Su peiliu padarykite porą įpjovimų viršuje. Patepkite pyragą suplaktu kiaušiniu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 50-60 min. arba kol pyragas taps tamsiai auksines spalvos. Išimkite iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti. 

Skanaus

Įkvėpimas: Bon Appetin Magazine  February 2015

Tortas Trys šokoladai

Aš labai senai norėjau pagaminti šį tortą. Jis vis išplaukdavo iš mano norų dėžutės, bet vis kažko trūkdavo - tinkamo šokolado, laiko, progos, įkvėpimo, ryžto... 

Iš tiesų tortas nėra labai sudėtingas, bet kaip dažnai būna - kuo arčiau esi, tuo dalykai atrodo didesni. Taip ir aš galų gale pradėjau jo šiek tiek bijoti. 

Na bet, tačiau... atėjo Velykos (taip, mes ji skanavome Velykoms, ir, deja, tik dabar susiruošiau jį aprašyti) ir norėjosi kažko ypatingo, tiek skonio tiek jausmo prasme. Taip, kad pagaminti ir girdėti kažką panašaus į  dainą I feel good.  Šitas tortas puikia tam tiko. 

Tai yra  vienas iš Valrhonos firminių tortų. Čia yra būtinas geras šokoladas, nes pats receptas paprastas ir skirtas atskleisti bei parodyti šokolado skonius. O Valrhona turi ką parodyti, patikėkite. 

Aš ir anksčiau stengiausi naudoti profesionalų šokoladą (pačioje pradžioje be abejo, kaip ir dauguma pradedančių, naudojau paprastą šokoladą plytelėse iš maisto parduotuvės), bet viskas, kas man buvo svarbu - tai baltas, pieniškas ar juodas šokoladas ir kartais procentai (nes jie būdavo nurodyti recepte). Paragavus Valrhona šokolado pradėjau (taip būtent pradėjau, nes suprasti šokoladą  reikia žinių ir praktikos kaip ir vyną) suprasti, kad už to slypi daug daugiau. Kad ten slepiasi skonis. Šokolado skonį gali charakterizuoti kartumas, rugštumas, intensyvumas, vaisių ar riešutų poskoniai. Pvz. šitame recepte galima naudoti Caraibe 66 % kuris turi švelnų šokoladinį skonį su skrudintų riešutų atspalviu. O, pvz. Guanaya lactee 41% pieniškas šokoladas yra labai gerai subalansuotas - tai pieno ir šokolado harmonija, jis yra ryškaus šokoladinio skonio, kuriame ilgai jaučiasi pieno poskonis. Jis nėra saldus, jame jaučiasi vaisių ir riešutų natos. 

Taigi, šokoladą reikia rinktis atsakingai. Jis gali pabrėžti kažkokį skonį, atsverti, užgožti arba net užgožti ir sugadinti. Šokoladas nėra tik šokoladas. Patikėkite. Tas pats tortas su skirtingos rūšies šokoladu bus skirtingo skonio. 

Kas liečia būtent šį tortą - tai jis yra nuostabus. Manes jis nepribloškė kaip tikėjausi (nors kai viskas gavosi tai, prisipažinsiu, šokau), bet jis yra tikrai labai vertas dėmesio. Jo skonis yra labai "švarus" nesaldus ir puikia perteikia gryną naudojamo šokolado skonį. 

Kas liečia išpūdžius iš darbo su juo. Recepte rašomą kad jis bus 4,5 cm aukščio. Man jis gavosi tikrai aukštesnis, nors viską dariau tiksliai pagal receptą. Turėkite tai omeny kai rinksitės formą. Aš  naudojau vieną formavimo žiedą, o kitą silikoninę formą (gamina iš karto 2 tortus). Tai tas kurį dariau žiede gavosi gražesnis, o silikonineje formoje pritrūkau aukščio... Glazūruojant šiek tiek užsikrapščiau todėl torto apačia gavosi ne tokia graži kaip norėtųsi, todėl su glazūra dirbkite greitai. 

Nors tokie tortai valgomi iš karto ištraukti šaldytuvo, bet man atrodė, kad jis bus skanesnis šiek tiek pastovėjęs kambario temperatūroje, todėl aš naudojau šiek tiek daugiau želatinos kad jis neištižtų stovint ant stalo. 

Pabaigai noriu tik parekomenduoti kad kai jį pjaustysite, pasistenkite daryti švarius pjuvius, nes jis labi gražus viduje :-) susilauksite daug "WOW" :-)

Tortas Trys šokoladai

Sudėtis:

• Extra Bitter 61% Šokoladinis biskvitas
• Streusel
• Ivore 35%  vanilinis kremas Namelaka
• Lengvas pieniško šokolado musas
• Lengvas juodo šokolado musas
• Veidrodine glazūra
• Dekoras: juodo šokolado spiralės, padengtos auksu ir aukso lapeliai

Streusel:

• 20 g šalto sviesto
• 20 g rudo cukraus
• 20 g migdolų miltų
• 20 g miltų
• žiupsnis druskos

Extra Bitter 61 % šokoladinis biskvitas:

• 60 g kiaušinių
• 18 g invertuoto cukraus
• 30 g cukraus
• 18 g migdolų miltų
• 30 g miltų
• 6 g kakavos
• 2 g kepimo miltelių
• 30 g grietinėlės (36%)
• 35 g sviesto
• 16 g extra bitter 61 % couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 14 g Guanaja 70%; 15g Caraibe 66%; 15 g Tainori 64 %

Ivore 35% vanilinis kremas Namelaka:

• 52 g  pieno
• 1 vanilės ankštis
• 6 g gliukozes
• 2 g želatinos
• 75 g Ivore 35% balto šokolado. Arba jūs galite naudoti 77 g Opalys 33% balta šokolada.
• 8 kakavos sviesto
• 104 g grietinėlės 36%

Lengvas pieniško šokolado musas:

• 50 g pieno
• 100 g grietinėlės
• 75 g  Bitter Lactee 39% couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 70 g Jivara lactee 40 %; 72 g Orizaba lactee 39 %; 70 g Guanaya lactee 41%
• 1,5 g želatinos (aš naudojau 2,5 g )

Lengvas juodo šokolado musas:

• 82 g pieno
• 162 g grietinėlės
• 82 g Extra bitter 61 % couverture šokolado. Arba jūs galite naudoti 74 g Guanaja 70 %; 78 g Caraibe 66%; 80 g Tainori 64 %
• 1 g želatinos (aš naudojau 2,5 g)

Ivore 35 % vanilinis kremas Namelaka:

Užmerkite želatinos lapelį lediniame vandenyje kad išbrinktų.

Puode užvirkite pieną, įmaišykite gliukozę ir vanilės sėklas ir pačia ankštį. Uždenkite ir palikite pastovėti 5 min. 

Išlydykite šokoladą ir kakavos sviestą (atskirai, o vėliau sumaišykite, nes baltas šokoladas ir kakavos sviestas turi skirtingas lydymosi temperatūras). 

Išimkite vanilės ankštį ir įdėkite į pieną želatiną ir gerai išmaišykite. Palengva pilkite pieno mišinį į šokolado mišinį ir maišykite iki vientisos konsistencijos. Gale įmaišykite šaltą grietinėlę. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir įdėkite nakčiai į šaldytuvą. 

Streusel:

Įkaitinkite orkaitę iki 150-160C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi.

Virtuvės kombaine sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Įberkite kubeliais supjaustytą sviestą ir sumalkite iki trupinių konsistencijos. Išberkite trupinius ant kepimo skardos ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 10-15 min. arba kol trupiniai taps auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Extra Bitter 61 % šokoladinis biskvitas:

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Paruoškite apvalią 18 cm kepimo formą. 

Sumaišykite ir persijokite sausus ingredientus (miltus, kakavą ir kepimo miltelius).

Virtuvės kombaine sumaišykite kiaušinius, invertuotą cukrų bei cukrų ir plakite apie 10 min. kol masė kelis kartus padidins apimtį ir taps beveik baltos spalvos. 

Sviestą su šokoladu išlydykite. Įmaišykite šokolado mišinį į kiaušinių mišinį. Tada įmaišykite grietinėlę ir pabaigoje - sausus ingredientus. Įdėkite tešlą į kepimo formą ir tolygiai paskirstykite. Viršų pabarstykite streuseliu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 20 min. Ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Išpjaukite iš bisvito 16 cm skersmens apskritimą. 

Namelakos kremą įdėkite į konditerinį maišiuką su tiesių antgalių (maždaug 1 cm skersmens) ir išspauskite įvairaus dydžio kremo kūgius ant biskvito (panasiai kaip spaustumėte profitrolius). Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite. 

Lengvas pieniško šokolado musas:

Paruoškite 18 cm diametro apvalų kepimo/formavimo žiedą. Dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. 

Želatinos lapelius išbrinkinkite lediniame vandenyje. Garų vonelėje išlydykite šokoladą. Užvirinkite pieną ir sumaišykite su želatina (gerai atspaustą) kol želatina pilnai ištirps. Palengva pilant (maža srovele) įmaišykite pieną į išlydytą šokoladą. Išmaišykite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite iki 45 C. 

Suplakite grietinėlę iki kreminės konsistencijos (ne iki standumo) ir švelniai sumaišykite su šokolado mase iki vientisos konsistencijos. 

Įdėkite musą į formą ir išlyginkite. Įdėkite į šaldiklį šiek sustingti. Recepte parašyta, kad jį reikėtų pilnai sušaldyti, bet aš šaldžiau tik tiek kad jis sustingtų - taip man buvo lengviau jį sudėti.

Lengvas juodo šokolado musas:

Želatinos lapelius išbrinkinkite lediniame vandenyje. Garų vonelėje išlydykite šokoladą. Užvirinkite pieną ir sumaišykite su želatina (gerai atspaustą) kol želatina pilnai ištirps. Palengva pilant (maža srovele) įmaišykite pieną į išlydytą šokoladą. Išmaišykite iki vientisos konsistencijos ir atvėsinkite iki 45 C. 

Suplakite grietinėlę iki kreminės konsistencijos (ne iki standumo) ir švelniai sumaišykite su šokolado mase iki vientisos konsistencijos. 

Išimkite iš šaldiklio formą su pieniško  šokolado musu ir biskvitą su kremu. 

Įpilkite juodo šokolado musą į formą ant pieniško šokolado muso. Įdėkite biskvitą kremu (galva žemyn) žemyn ir lengvai jį įspauskite, kad jis "įeitu" į musą. Musas pakils ir "apgaubs" biskvitą. Jis neturi pilnai panirti muse, jie tiesiog turi susilyginti ir būti maždaug vienodo lygio. Įdėkite tortą į šaldiklį pilnai sušalti. 

Veidrodinė glazūra pagaminkite dieną prieš ją naudojant.

Juoda veidrodinė glazūra:

• 40 g gliukozės sirupo
• 120 g dekstrozės
• 40 g vandens
• 180 g grietinėlės 36 proc
• 350 g cukraus
• 140 g kakavos - persijoti
• 20 g lieso pieno miltelių
• 21 g želatinos lapelių (auksinių)
• 375 g neutralios glazūros

Į puodą sudėkite grietinėlę, lieso pieno miltelius, cukrų, dekstrozę ir gliukozės sirupą bei įpilkite vandenį. Kai masė šiek tiek sušils, pradėkite maišyti su šluotele, kad neprisviltų. Užvirkite, įdėkite kakavą ir su šluotelė gerai išmaišykite iki vientisos konsistencijos.

Grąžinkite ant ugnies ir  nuolatos maišant vėl užvirkite. Nuimkite nuo ugnies ir įdėkite išbrinkintą želatiną. Gerai sumaišykite ir perkoškite  per smulkų sietelį. Įpilkite mišinį į aukštą ąsočio formos indą ir įdėkite neutralią glazūrą. Viską gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Stenkitės nepridaryti daug oro burbulų. Laikykite blenderį vienoje vietoje ir juo nemakaluokite. Blenderiavimas yra labai svarbus, nes jis padaro glazūrоs konsistenciją lygią ir vientisą.  Uždenkite glazūrą maistine plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite pastovėti 24 val šaldytuve. Kai reikia pašildykite glazūrą iki 38-40 C. Sublenderiuokite ir padenkite ja užšaldytą tortą. 

Neutrali glazūra:

• 590 g vandens
• 300 g cukraus
• 270 g dekstrozės
• 90 g cukraus + 20 g pektino NH
• 140 g gliukozės sirupo
• 1 g citrinos rugšties

Cukrų, dekstrozę ir vandenį sumaišykite puode ir pakaitinkite nuolatos maišant su šluotele iki 25 C. Cukrų (90 g) sumaišykite su pektinu ir pamažu berkite (kaip lietų) į puodą, nuolatos maišant ir kaitinkite iki 45 C. Įmaišykite gliukozę, užvirkite ir pavirkite 3-5 min. kartas nuo karto maišant. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos rūgštį. Palikite pastovėti 10-15 min. kol visi oro burbuliukai surinks viršuje ir suformuos plėvelę. Perkoškite per smulkų sietelį.  Glazūra bus permatoma, blizgi, lengvai geltono atspalvio ir vientisos konsistencijos. Palikite ją pilnai atvėsti. Po to kai šaldytuve sustings ji bus panaši į žele. Saugoti uždengtą maisto plėvele "kūnas prie kūno" hermetiškai uždarytame inde. 

Glazūravimas:

Iš pradžių paruoškite viską glazūravamui ir tik tada ištraukite tortą iš šaldiklio. 

Paruoškite glazūrą ir pabarstukus jei norite puošti torto apačią. 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Padėkite ant grotelių ir padenkite glazūra. Su mentele nuimkite glazūros perteklių nuo viršaus. Šiek tiek palaukite kol visa glazūra nubėgs. Su mentelės pagalba paimkite tortą,  nuvalykite jo apačią ir padenkite pabarstukais. Padėkite tortą ant torto padėklo arba lėkštės. 

Torto viršų papuoškite šokolado spiralėmis ir auksu. Arba pagal fantaziją. Originale tortas yra papuoštas balto, pieniško ir juodo šokolado lapais. 

Tortą yra būtina laikyti šaldytuve iki pateikimo. Nepamirškite, kad tortui reikia laiko atitirpti, todėl glazūruokite jį iš anksto ir palikite atšilti šaldytuve. 

Skanaus

Įkvėpimas: Вкусное искусство от Ничы Niksya, Pastry Campus, Glazūra  M. Selyaninos (Video)