Angus jautienos burgeris

Kažkurį vakarą užsukome su Edita į Meat Lover's burgerio. Praeitą kartą skanavome ten šonkaulius ir jie mums tikrai patiko. Nusprendėme kitą kartą išbandyti burgerius. Jie turi 3 rušių burgerius - Angus jautienos, arklienos ir jų "firminį" burgerį. Angus nebuvo (beja jo nebuvo ir praeitą kartą (nesuprantu kam jis yra meniu, jei jo veik niekad nėra). Arklienos aš valgyti nenorėjau, todėl užsisakėm jų tradicinį. Aš net negaliu pasakyti ar man buvo skanu, nes bandelė buvo tokio šlykštumo, lyg valgytum šlapią popierių. Būtent tada ir supratau kodėl rimti burgeriai prasideda nuo bandelės (na panašiai kaip teatras nuo rūbinės). Mėsa buvo kaip ir tinkamai iškepta, bet ta bandelė... ji tiesiog viska suveldavo burnoje, o jos išvaizda priminė tuos šaldytus pusgaminius, kurios mačiau PROMO šaldyklyje. 

Taip ir norisi pacituoti R. Medonį - ar jus tikrai manote kad klientas yra durnas? Jus esate restoranas miesto centre, o ne zabegalovka (atsiprašant) kažkur pakampy. 

(Beja čia yra nuoroda į puikų Menonio pamastymą).

Išėjome iš ten su mintimi, kad jei ten ir grįšime tai tik dėl šonkaulių. Namuose nusprendžiau kažkaip taisyti savijautą ir štai išsikepiau normalių brioche bandelių (nes šiaip tai jos tinka labiausiai burgeriams), labai minkštų ir salstelėjusių (taip, taip ir turi būti). Angus jautienos gavau tik šaldytos (šaldyti burgeriai), bet surizikavau ir buvo tikrai skanu. 

Salotos, manau, tiktų bet kokios, bet tuo metu namuose buvo tik Pak choi ir jos čia nerealiai tiko (labai sultingos ir traškios). 

Vyrui nelabai patiko aioli padažas, sakė, kad gal rieboka jam visgi. O man ir kitiems ragavusiems jis buvo super, bet rinktis jums. Galite naudoti jums patinkantį padažą. 

O Meat Lovers norėčiau palinkėti susirasti normalų bulkučių tiekėją (ir beje - šoninė turi būti traški). 

P.s. taip, R. Medonis yra iš "Kiaulė Rūkė" ir taip jų bulkutės yra geros, kaip ir  visas burgeris. :-) 

Angus jautienos burgeris

• Burgerio bandelė (brioche su raugu)
• Pak choi salotos
• karamelizuoti svogūnai
• šoninė
• rauginti agurkai
• angus jautiena
• chedar sūris 
• pomidorai
• aioli padažas
• bandelė

Burgerio bandelė (brioche tešla su raugu)

• 500 g miltų
• 12 g druskos
• 60 g cukraus
• 5 g (1,25 a.š) sausų mielių
• 250 g kiaušinių (kambario temperatūros)
• 120 g pieno  (kambario temperatūros)
• 150 g atnaujinto kvietinio raugo
• 200 g įmaišo:
• 100 g vandens
• 100 g miltų
• 1,5 g sausų mielių (1 g sausų mielių - tai 1/4 a.š.)
• 225 g kambario temperatūros sviesto (turi būti minkštas, bet ne ištižęs)
• kiaušiniu plakinys patepimui:
• 2 tryniai
• 1 a.š grietinėlės
• pabarstymui:
• aguonos
• juodos ir baltos sezamo sėklos

Sumaišykite įmaišo ingredientus, uždenkite (nehermetiškai) ir palikite pastovėti 4 val. kambario temperatūroje arba pernaktį - šaldytuve.

Raugas turi būti jaunas, t.y. atnaujintas ir praeiti plūduriavimo testą, kaip aprašyta nuorodoje. Tik raugo atnaujinimui naudokite vien kvietinius paprastus miltus, ne rupius. 

Brioche tešlą galima išminkyti tik su virtuvės kombaino pagalba. Naudokite priedą - kablį. Teoriškai gal ir galima su rankom, bet kadangi tai užtrunka  net minkant kombaine tai tiesiog nerekomenduoju to daryti rankomis.

Taigi,

Į virtuvės kombaino indą sudėkite miltus, cukrų, mieles ir druską. Įpilkite pieną, įdėkite kiaušinius, raugą ir įmaišą, tada viską išmaišykite minimaliu greičiu kol masė susijungs (apie 5 min.). Jei reikia sustokite ir nustumkite viską nuo indo sienelių į apačią. Maišymo pabaigoje įsitikinkite ar visi ingredientai susijungę. Palikite tešlą "pailsėti" dubenyje 20 min. Tada minkykite 8 min. vidutiniu greičiu kol tešla pradės atsiskirti nuo indo sienelių. 

Supjaustykite sviestą kubeliais ir pradėkite po porą gabaliukų mesti į virtuvės kombainą (kablys tuo metu minkys tešlą). Tęskite kol įminkysite visą sviestą ir tešla taps vienalytė, elastinga ir blizganti. 

Įdėkite tešlą į dubenį ir palikite fermentuotis ~ 6 val. vėsioje vietoje ( 13-15 C) arba - 2 val. kambario temperatūroje. Jei paliekate tešlą kambario temperatūroje, tai per pirmą valandą 2 kartus sulankstykite tešlą dubenyje (čia yra aprašyta ir parodyta kaip tai daroma). Per antrą valandą sulankstykite tešlą tik karta. 

Suformuokite bandeles, kiekvieną maždaug po 120 g kiekvieną. Pasistenkite, kad jos būtų vienodos. Padėkite bandelės ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos. Bandelės "išaugs", todėl palikite pakankamai vietos tarp jų. Uždenkite ir palikite pakilti 2 val. (priklausomai nuo kambario temperatūros). 

Įkaitinkite orkaitę iki 230 C. Bandelės patepkite plakiniu ir pabarstykite (gausiai) aguonomis ir sezamo sėklomis. Pašaukite į orkaitę ir kepkite ~15 min. Išimkite ir atvėsinkite ant grotelių. 

Karamelizuoti svogūnai:

• 2 dideli svogūnai
• 30 g sviesto
• 1/2 a.š. druskos
• 1 a.š. rudo cukraus
• 1 v.š. chereso acto

Svogūnus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Įkaitinkite keptuvė ir išlydykite sviestą ir pakepinkite svogūnus su druska. Įberkite cukrų ir kepkite kol svogūnai taps tamsiai gintarinės spalvos. Įpilkite actą ir gerai viską išmaišykite, pakepinkite dar 1 min. Atvėsinkite.

Plonai supjaustykite šoninę ir ją pakepinkite kol ji taps traški.

Raugintus agurkus ir pomidorus supjaustykite plonais griežinėliais.

Aioli padažas:

• 1 stiklinė majonezo
• 3 v.š. alyvuogių aliejaus
• 1 česnako skiltelė (išspauskite arba susmulkinkite)
• 1 nutarkuota citrinos žievelė ir sultys

Sumaišykite visus ingredientus ir laikykite aioli šaldytuve iki pateikimo.

Burgerio bulkutę perpjaukite pusiau ir abi puses patepkite labai plonu sviesto sluoksniu. Keptuvėje apkepkite bulkutes (pjūvio pusę). 

Angus jautienos burgerius aš pirkau jau paruoštus PROMO parduotuvėje. Kepiau keptuvėje po 3 min. iš kiekvienos pusės. 

Padėkite apatinę bulkutės pusę į lėkštę. Ant viršaus padėkite salotas, tada svogūnus, šoninę, raugintus agurkus, burgerį, sūrį, pomidorą ir padažą (aioli) ir uždenkite bulkutės viršutinę dalimi. Skanaus :-)

Įkvėpimas: Ch. Robertson "Tartine bread"