Mano "Skrydis"

Net nežinau, kaip aš galėjau jį pražiopsoti... aš mėgstu morenginius tortus, būtent todėl ir nesuprantu kaip aš jį pražiūrėjau. Tūkstantį kartų varčiau tą knygą ir jo NEMAČIAU... o dabar knyga nukrito ir tiesiog pati atsiverte šitame puslapyje. Pavadinimas "Skrydis" man nieko nesako, bet knygoje perskaičiau, kad anuomet jis buvo vienas geidžiamiausių ant švenčių stalo.

Šiek tiek pakoregavau receptą pagal save, o būtent - suteikiau kremui lengvos rūgštelės, pridėjau šokoladinį cremeux ir citrusinį žele. Tortas išėjo labai gardus. Iš pradžių maniau, kad jis bus labai panašus į Kijevo tortą, nes jo pagrindas irgi baltymai ir riešutai, bet visgi jie skirtingi. Dabar pagalvojau, kad jie kaip tų pačių tėvų vaikai - tokie panašūs, bet tokie skirtingi. "Skrydis" (jei lyginti tik padą be papuošimo) yra traškus kaip ir "Kijevo" bet tuo pačiu minkštesnis / švelnesnis. 

Tiesa, norėjau papasakoti apie sviestinį kremą. Taigi, kol nepamiršau, papasakosiu šiek tiek apie problemas ir jų taisymo būdus. 

Gaminant sviestinį kremą labai svarbu temperatūra. Ji turi būti kambario temperatūros (optimaliai 20-23 C, todėl vasarą, kai karšta, jį pagaminti yra tikrai nelengva). Tai galioja visiems ingredientams, o ne tik sviestui. Jei pvz. sviestas bus kambario temperatūros, o sirupas šaltas, kremas gali sušokti arba išsiskirti, kitaip sakant. Jei taip atsitiko tai jį dar galima išgelbėti - paimkite feną ir plakant kremą pašildykite indą. Kremas taps vienodos konsistencijos, tada suplakite jį toliau iki reikiamos konsistencijos. 

Jei ingredientai yra per šilti arba patalpų temperatūra per aukšta - kremas gali būti labai skystas ir nelaikyti formos. Tada įdėkite indą trumpam į šaldytuvą ir vėl suplakite arba sušlapinkite rankšluostį ir jį palaikykite šaldiklyje kol jis beveik sušals, tada apsukite juo plakimo indą ir plakite. Kremas atvės ir sutirštės. 

Tortas "Skrydis" 

Tešla:

• 130 g žemės riešutų
• 200 g baltymų
• 280 g cukraus
• 100 g cukraus pudros
• 1 pakelis vanilinio cukraus/aš naudojau 1 vanilės ankštį

Kremas:

• 220 g minkšto sviesto
• 190 g cukraus
• 30 g kiaušinių masės ( 1 trynys + šiek tiek baltymo)
• 125 g pieno
• 1 v.š. laimo arba citrinų sulčių
• 1 v.š. laimo žievelės (nutarkuotos su smulkia tarka, be baltos dalies)

Pastaba: originaliame recepte vietoj laimo sulčių ir žievelės naudojama vanilė ir konjakas. 

Papuošimui:

• šokoladinis cremeux
• citrusinė želė
• 50 g cukraus
• 5 g pektino NH
• 100 g apelsinų skiltelių
• 25 g citrinų sulčių
• 80 g apelsinų tyrės
• 60 g mandarinų tyrės
• 7 g želatinos lapelių
• 1 vanilės ankštis
• morengas

Tešla:

Orkaitėje pakepinkite riešutus, ataušinkite ir stambiai sukapokite. 

Į karščiui atsparų indą įdėkite cukrų (cukraus pudrą palikite), baltymus ir sumaišykite. Kaitinkite nuolat maišant garų vonelėje kol baltymai pasieks 48 C ir cukrus visiškai ištirps. Įpilkite baltymus į virtuvės kombaino indą ir plakite vis didinant greiti, vos nei iki maksimalaus, keletą minučių (apie 5 min. tai tikrai) kol masė taps blizgi ir tvirta (laikys formą). Tada įberkite cukraus pudrą, vanilę (arba sumaltą vanilinį cukrų) ir plakite kol viskas susimaišys. Atidėkite 3-5 v.š. morengo į šalį. 
Atsargiai įmaišykite riešutus  į morengą. Atidėkite kelis šaukštus į šalį. 

Nupieškite ant kepimo popieriaus 2 20 cm diametro apskritimus. Padėkite kepimo popierių ant kepimo skardos. Įkaitinkite orkaitę iki 90 C. 

Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką ir išspauskite 2 20 cm diametro apskritimus (pagal nupieštus trafaretus) ant kepimo skardos. Atidėtą morengą su riešutais padėkite ant kepimo popieriaus ir paskirstykite laisvai - jis bus vėliau susmulkintas torto šonų papuošimui. Atidėtą morengą (be riešutų) įdėkite atskirai, po šaukštą, pabarstykite šiek tiek kakava ir uždenkite nedideliu kepimo popieriaus lapu. Prispauskite tolygiai taip, kad morengas lygiai pasiskirstytų ir taptų kaip plonas blynas. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 val. Aš palieku ataušti orkaitėje. 

Kremas:

Pieną ir kiaušinio masę suplakite /sumaišykite greitkratyje kad jie susijungtų (ne daugiau). Įpilkite pieno mišinį į puodą ir įberkite cukrų. Virkite ant vidutinės ugnies nuolat maišant iki užvirimo. Sirupas turi šiek tiek sutirštėti (būtinai). Atvėsinkite iki kambario temperatūros. 

Sviestą suplakite su mikseriu iki purumo. Toliau plakdami po truputį pilkite sirupą ir plakite iki purios, kreminės konsistencijos. Pabaigoje įplakite laimo sultis ir laimo žievelę. 

Citrusinė želė:

Želatiną užmirkykite  lediniame vandenyje 15 min. 
Cukrų sumaišykite su pektinu NH.
Į puodą supilkite apelsinų ir mandarinų tyres, citrinų sultis ir sudėkite apelsinų skilteles ir vanilės sėklas. Pašildykite iki 50 C. Įmaišykite cukrų ir virkite iki užvirimo. Įmaišykite želatinos lapelius (išimkite juos iš vandens ir labai gerai atspauskite vandenį). Įpilkite žele į stačiakampę silikoninę formą ir palikite sustingti. Išimkite iš formos ir supjaustykite kubeliais. 

Pastaba: aš citrinų želę gaminau iš anksto ir šaldžiau - taip susitaupo laiko, o ir pjaustyti kebeliais lengviau. 

Surinkimas: 

Ant torto padėklo padėkite vieną tešlos blyną ir patepkite kremu. Padėkite antrą tešlos dalį ir aptepkite torto šonus ir viršų kremu. Su mentele išlyginkite šonus ir viršų. 
Sutrupinkite skirtą papuošimui morengo su riešutais dalį ir papuoškite trupiniais torto šonus. 
Šokoladinį cremeux įdėkite į konditerinį maišiuką ir papuoškite torto viršų. Ant viršaus padėkite kelis žele gabaliukus. Nuimkite popierių nuo morengo žiedų ir papuoškite jais tortą. 
Skanaus. 

Įkvėpimas: "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!" Irina Čiadeeva