Pavlova

Aš niekada nekepiau Pavlovos pyrago. Vis norėjau, bet matyt nepakankamai stipriai, kad iškepti. Pavlova tai minkštas, lengvas kaip debesėlis, vidus ploname traškame apvalkale, kurį dažniausiai papildo plaktos grietinėlės kremas ir uogos / uogienė / kurdas... 

Ir tada pamačiau Ch. Michalak aviečių ir laimo Pavlovą. Receptas atrodė pakankamai nesudėtingas (jei neskaičiuoti to, kad reikėjo susirasti Lietuvoje Ličių likerį ir pačius ličius). Suplakti morengą, iškepti ir papuošti konfit, kremu bei uogomis.  Na taip... bet nesudėtingas projektas virto staiga grand projektu, kuris pareikalavo daug laiko, energijos, užsispyrimo ir noro...

Turbūt jokiam kitam kepiniui nesu tiek skyrusi jėgų ir dėmesio, kiek šitam Pavlovos pyragui. Dvi savaites kepiau jį n kartų ir n kartų viskas baigėsi liūdnai. Prasidėjo tobulo Pavlovos pyrago gaudynės. Aš norėjau kad jis būtų kuo panašesnis į tą iš knygos. 

Iš pradžių viską padariau tiksliai pagal receptą (net kepiau tokioje pačioje kepimo formoje kaip reikia) - morengas orkaitėje smarkiai iškilo virš kraštų ir vėliau sukrito, sunkiai išsiėmė iš kepimo formos ir atrodė negražiai. Pamaniau, netinkamai suplakiau morengą ir bandžiau dar pora kartu, rezultatas tas pats. Tada pakeičiau kepimo temperatūrą. Šiek tiek pagelbėjo bet vistiek, rezultatas buvo ne tas... 

Praleidau n valandų internete, skaitant apie Pavlovos pyragą, žiūrint video, įskaitant ir pačio Ch. Michalak video su Pavlovos receptais. Ir kas keisčiausia, pas jį patį kepant morengas visur pakildavo orkaitėje ir gan smarkiai... bet žvelgiant į būtent šito recepto foto, atrodo kad jis tik vos, vos turi išaugti. Tai varė mane į neviltį. Iškeptų morengų kiekis mane irgi varė į neviltį... Todėl galų gale nusprendžiau  - Velniop tai. Svarbiausia skonis. Todėl padariau viską pagal save ir likau labai patenkinta rezultatu. Labai nustebino (man tai buvo tiesiog atradimu atradimas) ličių likeris. Jis suteikia tiesiog nenusakomą, superinį skonį sūrio kremui. Niekad nebūčiau pagalvojus. 

Taigi, apibendrinant: kepiau be formos (tiesiog nupešiau ant kepimo popieriaus reikiamo dydžio trafaretą), kepiau mažesneje temperatūroje (vietoj 150 C  naudojau 100 C) ir ilgiau (vietoj 25 min.  kepiau 1 val.), palikau atvėsti orkaitėje. Morengą naudojau ne prancūzišką, o šveicarišką (nes man taip patogiau). Bet vėliau kepiau ir prancūzišką - irgi puikiai gavosi, tik naudojau aukštesnę kepimo formą. 

Visos mano pastangos ir kančios atsipirko po pirmo kąsnio. Tai be galo lengvas ir skanus desertas. Tiesiog dangus gomuriui. 

Aviečių ir laimo Pavlova pagal Ch. Michalak

Morengas:

• 4 baltymai (110 g)
• 100 g cukraus (smulkaus pageidautina)
• 100 g cukraus pudros
• 1 laimo nutarkuota (be baltos dalies) žievelė ir sultys
• žiupsnis druskos

Sūrio kremas:

• 70 g sūrio philadephia
• 170 g grietinėlės ( 36 proc.)
• 20 g Ličių likerio (aš naudojau Monin firmos)

Pastaba:  aš dėjau dar 1 v.š. cukaus pudros

Aviečių konfit:

• 200 g aviečių
• 30 g rudo cukraus
• 2 g pektino NH

Pastaba: aš dar dėjau + 1 a.š. gliukozės

Papuošimas:

• 500 g šviežių aviečių
• cukraus pudra
• 2 laimų natarkuota žievelė (be baltos dalies)

Pastaba: originaliame recepte buvo dar +150 g ličių, aš jų neradau, tai nenaudojau

Morengas:

Originalas:

Prancūziška morenga: Baltymus su druska suplakti iki lengvų putų ir tada plakant toliau berti po truputį smulkų cukrų. Plakti iki kol masė taps blizgi ir standi (arba, kitaip tariant, iki "pauksčio snapo" konsistencijos - kai pakeli ir apverti šluotelę - morengas atrodo kaip "paukščio snapas").  Švelniai su mentele įmaišykite persijotą cukraus pudrą ir laimo sultis ir žievelę. 

Įkaitinkite orkaitę iki 150 C. Patepkite sviestu ir pabarstykite cukrumi stačiakampę tartų kepimo formą 12*35*2 cm.  Įdėkite morengą į formą ir tolygiai  paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 25 min. Išimkite ir ataušinkite kepimo formoje. Išimkite iš formos.

O dabar taip kaip dariau aš:

Įkaitinkite orkaitę iki 90-100 C. Ant kepimo popieriaus lapo nupieškite 12*35 cm stačiakampį ir padėkite lapą ant kepimo skardos.

Į karščiui atsparų indą įdėkite  cukrų (cukraus pudrą palikite) bei baltymus ir sumaišykite. Kaitinkite nuolat maišant garų vonelėje kol baltymai pasieks 48 C ir cukrus visiškai ištirps. Įpilkite baltymus į virtuvės kombaino indą ir plakite vis didinant greiti vos ne iki maksimalaus, keletą minučių (apie 5 min. tai tikrai) kol masė taps blizgi ir tvirta (laikys formą). Švelniai su mentele įmaišykite persijotą cukraus pudrą, laimo sultis ir žievelę.  Įdėkite  morengą į konditerinį maišiuką ir išspauskite į nupieštą stačiakampį, taip kad išeitų gražus 12*35 cm stačiakampis, maždaug 2 cm aukščio. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie valandą (gal 1 val. 15 min.). Išjunkite orkaitę, praverkite šiek tiek dureles ir leiskite morengui ataušti orkaitėje. Perkelkite morengą ant padėkliuko.

Aviečių konfit

Cukrų sumaišykite su pektinu NH. Avietes įdėkite į puodą ir šiek tiek pakaitinkite (maždaug iki 50 C). Įmaišykite cukrų su pektinu ir dar pakaitinkite, tada įmaišykite, jei naudojate, gliukozę. Užvirkite ir pavirkite minutę. Išjunkite ir sublenderiuokite. Uždenkite su maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite atvėsti, tada įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Sūrio kremas

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki kreminės konsistencijos.

Surinkimas

Padėkite pavlovą ant torto padėkliuko. Aviečių konfit įdėkite į konditerinį maišiuką ir išspauskite ant morengo formuodami stačiakampį, paliekant po kelis centrimentrus nuo krašto. Sūrio kremą įdėkite irgi į konditerinį maišiuką ir padenkite juo aviečių konfit. Viršų papuoškite avietėmis, pabarstykite laimo žievelė ir cukraus pudrą. Pateikite geriausia ta pačia dieną. Vėlu vėliausia kitą, nes pavlova greita suminkštės. Skanaus

BONUS RECEPTAS - Pavlova su citrinų kurdu ir Ličių sūrio kremų

Morengas:

• 4 baltymai (110 g)
• 150 g cukraus (pageidautina smulkaus)
• 50 g cukraus pudros
• 1 laimo nutarkuota (be baltos dalies) žievelė 
• 1/2 laimo sultys
• žiupsnis druskos

Citrinų kurdas:

• 4 citrinos
• 200 g sviesto
• 175 g cukraus
• 120 g trynių (apie 8 trynius)
• 13 želatinos (aš kita kartą nenaudočiau jos visai, nes super tirštas kurdas gavosi arba maksimum 5 g )
• 5 g citrinų rugšties
• žiupsnis druskos

Ličių sūrio kremas:

• 70 g sūrio philadephia
• 170 g grietinėlės ( 36 proc.)
• 20 g Ličių likerio (aš naudojau Monin firmos)

Papuošimui:

• morengai

Citrinų kurdas:

Citrinų žievelę nutarkuokite su smulkia tarka (be baltos dalies) ir išspauskite  sultis. 

Cukrų suplakite su tryniais. Sviestą užvirkite su citrinų sultimis. Nuolat maišant supilkite sviestą ant tryniu. Grąžinkite į puodą ir kaitinkite. Įmaišykite citrinų žievelę, citrinų rūgštį ir druską. Užverkite ir nuimkite nuo ugnies. Įmaišykite išbrinkintą želatiną ir sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Įpilkite į indą ir uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno". Atvėsinkite ir įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Citrinų kurdas su Thermomiksu:

Citrinų žievelę ir cukrų įdėkite į thermomikso indą ir sumalkite 20 sek 10 gr.

Įdėkite visus likusius (apart želatinos) ingredientus į thermomikso indą ir maišykite 10 sek. 6 gr. Su mentele viską nustumkite nuo sienelių į apačią ir virkite 5 min 80 C 4 gr. Jei kurdas nepakankamai sutirštėjo, virkite dar kelias minutes. Įdėkite išbrinkintą želatiną ir maišykite  1 min. 3 gr. Tada plakite 10 sek. 6 gr. Įpilkite į indą ir uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno". Atvėsinkite ir įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Ličių sūrio kremas

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki kreminės konsistencijos.

Prancūziška morengas: 

Baltymus su druska suplakite iki lengvų putų ir tada plakant toliau berkite po truputį smulkų cukrų. Plakite iki kol masė taps blizgi ir standi (arba, kitaip tariant, iki "pauksčio snapo" konsistencijos - kai pakeli ir apverti šluotelę morerengas atrodo kaip "paukščio snapas").  Švelniai su mentele įmaišykite persijotą cukraus pudrą ir laimo sultis bei žievelę. 

Įkaitinkite orkaitę iki 100C. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi ir pastatykite ant jo ovalo formos kepimo žiedą - 12*35 cm diametro ir 6 cm aukščio. Morengą sudėkite į konditerinį maišiuką ir išsauskite jį į žiedą. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 1 -1,20 val.. Išjunkite orkaitę, praverkite šiek tiek dureles ir leiskite morengui ataušti orkaitėje. Perkelkite morengą ant padėkliuko.

Surinkimas:

Morengo viršų patepkite citrinų kurdu ir papuoškite ličių sūrio kremu. Viršų pabarstykite sutrupintais morengais. Skanaus

Įkvėpimas: Knyga "Best of Chistophe Michalak" ; Вкусное искусство от нины niksya; Chef Steps