Baklažanų užtepas/pagardas/padažas (Baba Ghanoush)

Baba ghanoush tai Levanto virtuvės patiekalas (dabar tai Libanas, Izraelis, Palestina, Sirija, Jordanija, dalis Turkijos ir Irako) kuris  yra gan  universalus, nes jis gali būti tiek  atskiras užkandis, tiek padažas arba pagardas prie mėsos arba žuvies.

Kiekviena šalis turi savo tradicijas ir baba ghanoush receptus. Ir be abejo kiekviena šalis mano, kad tik jos ghanoush yra "teisingas" :) Pvz. Sirijoje ir Libane į jį įeina pomidorai ir svogūnai, o Izraelyje bei Palestinoje yra "ginčų", kad Baba Ghanoush be tahini - tai tik baklažanų salotos.

O aš manau, jog visaip yra gerai - bele būtų skanu :) Man skaniausias baba ghanoush su degintais, dūmais kvepiančiais baklažanais, tahini ir česnakais. Citrinos sulčių aš nepilu, nes granatų sirupas suteikia pakankamai rūgštelės. Be abejo, galima nedeginti baklažanų ir tiesiog juos iškepti orkaitėje, bet skonis (patikėkit manim) skirsis.

Tai visada stalo puošmena ir tema pokalbiui :) Vasarą dažnai jį pagaminu prie mėsos keptos ant grilio. Man asmeniškai jis skaniausias tiesiog su šviežia duona. 

Baba ghanoush 

• 4 vidutinio dydžio baklažanai
• 2 didelės skiltelės česnako (arba 3 - vidutinio dydžio)- išspauskite su spaustuku
• 3 v.š. šaukštai tahini
• druska ir pipirai
• 2 v. š. granatų sirupo
• 3 v. š. smulkiai kapotų petražolių
• 2 v. š. smulkiai kapotų mėtų lapų
• gera sauja granatų sėklų
• 1/2 a.š. saldžios maltos paprikos
• 1/2 a.š. džiovinto malto kumino

Įjunkite dujinę viryklę ir padėkite ant jos baklažanus. Ant kiekvieno degiklio - po vieną. Jei viryklės viršus (grotelės) yra plačios ir baklažanai nesilaiko, tai panaudokite grotelės iš orkaitės.  Gerai apkepkite, nors tiksliau pasakius, apdeginkite baklažanus iš visų pusių. Neužilgo pajuste aromatingą baklažanų kvapą. Būtent dėl to mes juos ir deginame - dėl kvapo ir skonio.  Baklažanai turi paruduoti ir gali net kur ne kur suskilti. Taip ir turi būti. Odelės vistiek nevalgysim :) Kartas nuo karto vartykite baklažanus su virtuvinėm žnyplėm.

Tuo tarpu įkaitinkite orkaitę iki 260 C. (manau galima ir daugiau, bet kažkaip pabijojau). Mums reikia krosnies karščio. Nebent turite truputį daugiau laiko, tada galima kepti ir 220 C. bet ilgiau (45 min. - 1val.)

Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi ir sudėkite į ją baklažanus. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 20-30 min. Kai baklažanai subliūkš - jie iškepė. Labai dažnai mes baklažanus  iš orkaitės traukiame per anksti. Iš tikrųjų jie turi subliūkšti, viršus turi įlinkti į vidų.

Išimkite baklažanus iš orkaitės ir kelias minutės atvėsinkite. Prapjaukite viršų ir su šaukštu išimkite visą vidų ir sudėkite į kiauraindį nuvarvėti.  Kuo daugiau skysčių nuvarvės, tuo geriau, galite net truputį paspausti. 

Kai baklažanai nuvarvės, įdėkite juos į lėkštę ir su šakute susmulkinkite. Nerekomenduoju naudoti bulvių spaustuko arba blenderio. Baba ghanoush skaniausia tada, kai baklažanas nesutrintas į visišką košę.

Dubenyje sumaišykite baklažanus, tahinį, žalumynus, papriką, kuminą, granatų sirupą ir česnaką. Pagardinkite viską druska ir pipirais pagal skonį. Pabarstykite granatų sėklomis ir pateikite. 
Skanaus.

Tinka prie visko - nuo duonos iki keptos žuvies.

Šaltinių yra tikrai labai daug, bet rekomenduoti galiu Ottolenghi "Jerusalem" ir S. Rowe " Purple citrus and sweet perfume"