Grūdėtos varškės pyragas

Tešla:

• 290 g miltų
• 50 g migdolų miltų
• 1/4 stiklinės cukraus
• 1/2 a.š. druskos
• 170 g labai šalto sviesto, supjaustyto gabaliukais
• 5 v.š. šalto vandens

Įdaras:

• 250 g grūdėtos varškės
• 250 g švelnios varškės arba paprastos varškės porą kartų sumaltos su mėsmale
• 3 kiaušiniai
• 3/4 stiklinės cukraus (geriausia pudros)
• 1 stiklinė grietinės (ne mažiau nei 18 proc. riebumo) 
• 1 v.š. citrinos sulčių
• 1 v.š. bulvių krakmolo

Pastaba: visi įdaro ingredientai turi būti kambario temperatūros

Tešla:

Į virtuvės kombaino indą sudėkite miltus, migdolų miltus, cukrų ir druską, keletą sekundžių malkite, kad viskas susijungtų ir miltai pagautų oro. Įdėkite sviestą ir malkite kol tešla taps duonos trupinių konsistencijos. Įpilkite vandenį ir malkite kol tešla taps didelių žirnių konsistencijos ir pradės jungtis. Išimkite tešlą iš virtuvės kombaino indo ir rankomis suspauskie ją į kamuolį, suplokite jį į blyną ir suvyniokite į maistinę plėvelę. Įdėkite į šaldytuvą 1 val. (galima ir ilgiau). 

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Paimkite 23 cm diametro apvalią kepimo formą, skirta kepti tartams (tiks ir aukštesnė forma, bet žemesnė - patogiau) ir išklokite jos dugną kepimo popieriumi, o šonus patepkite sviestu. 

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir ant pabarstyto miltais kočiojimo kilimėlio plonai iškočiokite į apskritimą. Atsargiai perkelkite tešlą į kepimo indą ir išklokite jį tešla. Čia yra filmukas kaip pagaminti tešlą be virtuvės kombaino ir kaip iškloti kepimo indą su tešla. Nuimkite nuo formos šonų tešlos perteklių ir išlyginkite viršų (nenuimkite per daug tešlos, nes kepant ji dar kažkiek susitrauks ir "sės"  t. y. sienos bus žemesnes). Suformuokite  iš tešlos likučių kamuolį, įvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite valandai į šaldiklį. Paimkite šakutę ir subadykite dugną. Paimkite kepimo popieriaus lapą ir suglamžykite jį, tada ištiesinkite ir įdėkite į kepimo formą ant tešlos. Ant viršaus įberkite žirnių arba pupų (nevirtų), tai reikalinga dėl svorio, tam kad tešlą išlaikytų savo formą. Čia yra filmukas apie taip vadinama "aklą kepimą". Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15 min.  Išimkite iš orkaitės ir išimkite kepimo popierių su žirniais. Grąžinkite kepimo formą su tešla į orkaitę ir kepkite dar 5 min. 

Išimkite tešlą iš orkaitės ir sumažinkite temperatūrą iki 150 C (be ventiliatoriaus).

Įdaras:

Į virtuvės kombaino indą įdėkite grūdėta varškė ir sumalkite ją. Įdėkite visus likusius ingredientus ir malkite kol visi ingredientai susijungs ir įdaras bus vientisas be grūdeliu. Nemalkite per ilgai ir neplakite įdaro nes jis pagaus daug oro, o to mums visai nereikia. Įpilkite įdarą į kepimo formą ir pašaukite į orkaitę, kepkite 1 val. Pyragas yra iškepęs kai įdaras yra sustingęs, jis gali šiek tiek judėti per viduriuką, bet jokiu būdų  negali būti skystas. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvėsti kepimo formoje iki kambario temperatūros.

Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 180 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. 

Išimkite iš šaldyklio tešlą ir su burokinę tarka sutarkuokite ją tiesiai ant kepimo popieriaus. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 10 - 15 min. Išimkite iš orkaitės ir palikite atvės kepimo skardoje. 

Išimkite iš kepimo formos (nors nebūtina) pabarstykite tešlos "tarkiais" ir įdėkite 3 val. (o geriausia nakčiai) į šaldytuvą. Pateikite su uogomis, uogienę arba plakta grietinėlė. Skanaus

Įkvėpimas: Fine Cooking Magazine OCT/NOV 2014; Moje Wypieki