Permainų vėjai - raugo transformacijos ir jų pasekmės (GRIKIŲ DUONA)

Kartais pokyčiai ima ir įvyksta. Tiesiog taip paprastai. Lyg ir savaime... Tokie pokyčiai yra patys pačiausi :) patys geriausi, nes gyvenimas kaip upė, jei nesipriešinsi ir nesikabarosi , tai nuneš tave lengvai ir maloniai, lengvai kutendama padus.

Viskas tai aišku lengva beletristika:) Sekmadienio ryto svaičiojimai... bet šiandien aš taip jaučiu ir man norisi, kad taip būtų.

Dažnai išgirstu kl. kada aš spėju tiek pagaminti...Nespėju. Laikas yra vienas. Jei gamini maistą tai neskaitai knygos, nevalgai ledų su kava... nedrybsai balkone ant sofkutės... aš aukoju savo asmeninį laiką maistui. Kodėl? Nes gyvenimas yra čia ir dabar. Suprantate? DABAR :) visi atidėti į stalčių receptai ten ir pasiliks. Jei tikrai kažką norite pagaminti, gaminkite dabar :) nes tai pats tinkamiausias laikas. Nėra progos? Susikurkite. Nėra laiko? Laiko niekada nėra :) Ar pastebėjote?

Šitas įrašas bus labai ilgas... na, tikrai ilgas:) pamatysite...

Ir bus apie duoną... raugą, grikius...draugystę ir nuostabų skoni.

Nuotraukoje grikių duona IV

Šį kartą viskas prasidėjo nuo grikių. Užsimaniau skanios grikių duonos, minkštos, kvapnios ir korėtos...su tais nuostabiais oro tarpais ir kaštonine traškia plutele. Receptą nusižiūrėjau Tartine kepyklos knygoje. Jie duonai naudoja savo raugą, kurį pasigaminti ,nors ir trunka, bet galima lengva :) Jie naudoja 50/50 kvietinių baltų ir rupių miltų. Bet gi aš turiu savo baltą raugą :) ir gamintis iš naujo dar vieną man, tiesa pasakius, nesinorėjo. Beje, balto seserų Simili raugo receptas yra čia. Kažkaip apsižiūrėjau, kad prie raugo jo neįkėliau. Ir dar :) geriems žmonėms visada mielai atidalinu raugo :) ir yra tik viena sąlyga :) - raugu reikia rūpintis :)

Pirmą kepaliuką kepiau su savo raugu. Dabar žiūrėdama atgal tyliai sau šypsausi - kiek gi tada dar visko nežinojau...ne tik apie raugą bet ir apie grikius. Bet apie viską iš eilės.

Grikių duona I

• 350 g. kvietinių baltų miltų
• 100 g. kvietinių rupių miltų
• 50 g. grikių miltų (susimaliau grikius su thermomiksu 1 min. 10 gr.)
• 35 g. kviečių gemalų
• 425 g. vandens (šilto)
• 100 g. raugo
• 10 g. druskos
• kviečių sėlenų ir grikių dribsnių pabarstymui
• 75 g. grikių
• 35 g. grietinės

Grikius pakepinkit orkaitėje (180 C) apie 10 min., kad lengvai apskrustų. Užpilkite šiltu vandeniu ir pabrinkinkite valandą. Gerai nusunkite ir sumaišykite su grietine. 

Į dubenį sudėkite miltus, gemalus, raugą, ir 400g. vandens ir sumaišykite. Užminkykite tešlą (thermomiksas 2min. minkymo programa) ir palikite minimum 30 min. autolizei. (galima ir ilgesniam laikui - iki 4 val.)

Įberkite druską, įpilkite likusį vandenį į tešlą ir  perminkykite, kad viskas susimaišytų.

Toliau - pirmas tešlos kildinimas - 3 - 4 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas pusvalandį dubenyje keletą kartų sulankstome tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam jį biškį, lyg tempiant, ir užlenkiame virš tešlos, taip, lyg vystytume. Pasukame dubenį ir pakartojame...pasukite pakartojame :) iš viso keletą kartų. 

Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu iš Tartine.  Po kelių tokių lankstymų pastebėsite, kad tešla tampa lengva ir elastinga. Po dviejų pirmųjų lankstymų įdėkite grikius su grietine (receptas aukščiau) ir tiesiog juos "įlankstykite" į tešlą. 
Iš viso bus maždaug 6 lankstymai ir tešla turėtu padidėti maždaug 30 proc. 

Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais ir perkelkit ant jo tešlą bei keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti" 15 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluosčiu ir gausiai pabarstykite kukurūzų arba ryžių miltais (nes jie geriau sugeria drėgmę ir duona kildama neprilips prie rankšluosčio) ir kviečių sėlenomis bei grikių dribsniais. 

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite sėlenomis ir grikių dribsniais, uždenkite rankšluosčiu. Palikite pakilti šiltoje vietoje 3-5 val. arba per nakt šaldytuve. 

20 min. iki duonos kepimo įkaitinkite orkaitę, kartu su  ketaus puodu (su dangčiu) iki 260 C.

Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką. Padarykite porą įpjovimų su aštriu peiliu, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūra iki 230 C. Kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 10-15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Duona gavosi geriau nei aš tikėjausi. Daug geriau :) kai ją ryte prapjoviau, net aiktelėjau :) Buvo užsukus į svečius Auga:) Tai jai  duona irgi padarė įspudį :) laaaabai skani su mėlynių uogiene.

Maži grikiukai žiūri į tave iš vidaus ir sako: valgyk, valgyk, valgyk...:D

Dabar apie tai, kas nepatiko - nepatiko rūgštelė. Man nepatinka duonos su rūgštele. Galbūt ji turi būti, o galbūt ne... todėl nusprendžiau papildyti receptą cukrumi.

Poros dienų bėgyje atsirado noras pažaisti su savo raugu. Nusprendžiau jį truputį transformuoti, kad jis būtų drėgnesnis. Aišku, mintis atėjo iš ten, iš kur ir grikių duona :) - iš Tartine kepyklos.

Taigi,

Raugo transformacija:

• 50 g. raugo 
• 50 g. kvietinių miltų
• 50 g. rupių kvietinių miltų
• 150 g. kambario temperatūros vandens

Viską sumaišykite iki vientisos masės. Išeis tokia košytė (gal grietinės tirštumo). Įdėkite ją į stiklainį ir uždenkite dangčiu, bet jokiu būdu ne sandariai. Raugas juk turi kvėpuoti. Palikite jį kambario temperatūroje. Maitinkite kasdien, maždaug tuo pačiu metu. Jei norite, kad jis būtų stiprus ir aktyvus, tai maitinkite jį ryte ir  vakare.

Kaip patikrinti ar raugas jau pasiruošes darbui? :) Paimkite "gabaliuką" (1 a.š.) raugo ir imeskite į vandenį - jei raugas plūduriuos, tai jis jau pasiruošes, jei paskęs tai... (amžinąją atilsį...) tai tada dar reikia palikti likusį raugą bręsti valandai. 

Raugo matinimas/atnaujinimas:

• 50 g. raugo
• 50 g. kvietinių miltų
• 50 g. rupių kvietinių miltų
• 100 g.vandens kambario temperatūros

Visus ingredientus sumaišykite iki vientisos mases. Atnaujintą raugą įdėkite į stiklainį ir uždarykite (nesandariai) dangčiu. Palikite kambario temperatūroje. Jei nieko nekepate ir nusibosta ji maitinti, tai maitinant pridėkite daugiau miltų (iki tirštos pastos konsistencijos) ir įdėkite į šaldytuvą. 

Šitas raugas yra gan stiprus. Burbuliuoja ir kyla labai gerai. Turiu pripažinti, kad gal net greičiau, nei mano senas geras raugas. Jam stovint  virtuvėje ant stalo labai gerai matosi jo "gyvenimas". Per keletą valandų jis vos ne patrigubėja (o gal iš tikrųjų - patrigubėja) ir pasidaro skystesnės konsistencijos - toks bėgantis ...:) Išbandžiau su juo bulkutes ir paprastą ruginę juodą duoną, viskas pavyko puikiai, bet apie kada tai vėliau.

Antrą kartą kepiau grikių duoną su nauju raugu :)

Grikių duona su raugu II

• 450 g. kvietinių  miltų
• 50 g. grikių miltų (susimaliau grikius su thermomiksu 1 min. 10 gr.)
• 35 g. kviečių gemalų
• 400 g. vandens (šilto)
• 100 g. raugo
• 65 g. cukraus
• 10 g. druskos
• kviečių sėlenų pabarstymui
• 75 g. grikių
• 35 g. pasukų

Grikius pakepinkit orkaitėje (180C) apie 10 min., kad lengvai apskrustų. Užpilkite šiltu vandeniu ir pabrinkikite valandą. Gerai nusunkite ir sumaišykite su grietine. 

Į dubenį sudėkite miltus, gemalus, raugą, cukrų ir įpilkite 400 g. vandens. Tada  gerai šaukštu arba ranka sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia, nes tešlą vėliau lankstysime pirmo kildinimo metu.

Uždenkite dubenį dangčiu (bet ne sandariai) ir palikite  bent 30 min. autolizei. (galima ir ilgesniam laikui - iki 4val.)

Įberkite į tešlą druską ir lankstant tešlą viską sumaišykite.

Toliau  seka pirmas tešlos kildinimas - 3 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas pusvalandį dubenyje keletą kartų sulankstome tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam ji biškį, lyg tempiant, ir užlenkiame virš tešlos, taip lyg vystytume. Pasukame dubenį ir pakartojame...pasukiame ir pakartojame. Iš viso keletą kartų. Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu is Tartine. Po kelių tokių lankstymų pastebėsite kaip tešla tampa lengva ir elastinga.  Su ja malonu dirbti. Po dviejų pirmųjų lankstymų įdėkite grikių ir pasukų mišinį (receptas aukščiau) ir tiesiog jį "įlankstykite" į tešlą.  
Iš viso bus  6 lankstymai ir tešla per tą laiką pakils   maždaug 30 proc. 

Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite pailseti 15 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluosčiu ir gausiai pabarstykite  ryžių miltais (nes jie geriau sugeria drėgmę,o duona kildama neprilips prie rankšluosčio) ir kviečių sėlenomis. 

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite sėlenomis ir grikių dribsniais, uždenkite rankšluosčiu. Palikite pakilti šiltoje vietoje 4 val. arba per naktį šaldytuve. 

20 min. iki duonos kepimo  įkaitinkite orkaitėje ketaus puodą su dangčiu (iki 260 C).

Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką. Su aštriu peiliu padarykite porą įpjovimų, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C ir kepkite dar 10 min.. Nuimkite dangtį ir kepkite dar 10-15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Šį kartą duona man gavosi tamsesne nei pirmą kartą. Pirma mintis buvo - sudegė. Nu bet ne...duona puiki :) Sušlamštėm per dieną :) turbūt keistai skamba - kepaliukas duonos per dieną? Patikėkit, skani duona greitai dingsta, nes ją galima valgyt tiesiog vieną, be nieko:) (mano vyras taip valgyti labai mėgsta) Duona aromatinga, su mažais grikiukais, kurie suteikia jai šarmo. Ir jokios rūgštelės. O taip!!!

Buvome su mama Kalvarijų turguje ir užkliuvau, tiesiogine to žodžio prasme, už žalių grikių.. Cha, pagalvojau, štai ir  prasideda.. dabar jau visur bus grikiai, grikiai, grikiai...

Apie žalius grikius:

Žali grikiai yra išlukštenti, bet termiškai neapdoroti. Atrodo labai trapūs, tokie ir yra. Paragavau - skanūs, galima valgyti ir nevirtus. Skonis toks riešutinis, beje,  kvapas irgi. Sumaliau juos į miltus. Miltai gaunasi šviesesni (kas be ko) ir švelnesni, puresni. 

Nusprendžiau vėl išsikepti grikių duonos :) vis dar neatsivalgėm... ir dabar aš gi turiu žalius grikius, reikia juos išbandyti. Taip pat norėjosi jos na...greičiau, todėl pridėjau žiupsnį mielių. Tik žiupsnį, nes nenorėjau pamesti kelio dėl takelio.

Ir šiaip apie grikių naudą galima daug kalbėti. Jie teigiamai veikia širdi, kraujotaką, žarnyną :) turi  geležies, kalio, kalcio, juodo, cinko, fluoro, B grupės vitaminų, folio rugšties, fosforo ir kobalto. Vienu žodžiu - tikras lobynas. 

Grikių duona su raugu ir žiupsniu mielių III

• 5 g. šviežių mielių
• 100 g. žalių grikių miltų (susimaliau su thermimiksu 1min. 10 gr.)
• 400 g. kvietinių miltų
• 400 g. vandens
• 35 g. kviečių branduolių
• 65 g. palmių cukraus
• 100 g. raugo
• 10 g. druskos
• 75 g. žalių grikių
• 100 g. kefyro arba pasukų
• ryžių miltai ir skaidyti žali grikiai pabarstymui

Žalius grikius tiesiog užpyliau kefyru ir palikau brinkti valandai. (bet galima ir ilgiau)

Į dubenį sudėkite miltus, gemalus, raugą, cukrų, įpilkite vandį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia, nes tešlą vėliau lankstysime pirmo kildinimo metu.

Uždenkite dubenį dangčiu (bet ne sandariai ) ir palikite bent 30 min. autolizei. (galima ir ilgesniam laikui - iki 4val.)

Įberkite druską  į tešlą ir lankstydami tešlą viską sumaišykite.

Toliau  seka pirmas tešlos kildinimas - 1,5 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas 20 min. dubenyje keletą kartų sulankstykite tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam jį biškį, lyg tempiant, ir užlenkiame virš tešlos, taip, lyg vystytume. Pasukite dubenį ir pakartokite...pasukite, pakartokite :) iš viso keletą kartų. Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu is Tartine.  Po kelių tokių lankstymų pastebėsite, kad tešla tampa lengva ir elastinga.  Su ja malonu dirbti. Po dviejų pirmųjų lankstymų įdėkite grikių ir pasukų mišinį (receptas aukščiau) ir tiesiog jį "įlankstykite" į tešlą.  Iš viso bus  3-4 lankstymai ir tešla per tą laiką pakils   maždaug 30 proc. 

Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti" 10 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluosčiu ir gausiai pabarstykite  ryžių miltais (nes jie geriau sugeria drėgmę ir duona kildama neprilips prie rankšluosčio) ir žaliais grikiais. 

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite sėlenomis ir grikių dribsniais ir uždenkite rankšluosčiu. Palikite pakilti šiltoje vietoje 2 val. 

20 min. iki duonos kepimo  įkaitinkite orkaitėje ketaus puodą su dangčiu (iki 250C.)

Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką. Padarykite porą įpjovimų aštriu peiliu, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 10-15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Duona ir šį kartą gavosi tamsi. Jau pradedu galvoti, kad čia dėl cukraus, kurį pridėjau.

Su mielėmis duona gavosi greičiau, bet ne tokia porėta, kaip vien su raugu. 

Skonis dieviškas, duona tiesiog tirpsta burnoje, bet dabar sunku pasakyti ar čia dėl žalių grikių, ar dėl palmių cukraus....o ir koks skirtumas, jei duona gardi? :) Ir kas man patinka...duona porą dienų išlieka šviežia, nežiedėja taip greitai ir be abejo nėra kalbos apie pelijimą. 

Kepsiu dar...

Visgi nusprendžiau paskrudinti žalius grikius orkaitėje ir pabrinkiti vandenyje...grįžtame prie pradinio varianto :)

Grikių duona IV (mano pati pačiausia)

• 50 g. žalių grikių miltų (susimaliau su thermimiksu 1 min. 10 gr.)
• 450 g. kvietinių miltų
• 400 ml. vandens
• 35 g. kviečių branduolių
• 30 g. palmių cukraus
• 30 g. balto cukraus
• 100 g. raugo
• 10 g. druskos
• 75 g. žalių grikių
• 35 g. grietinės
• ryžių miltai ir žali grikiai pabarstymui

Grikius pakepinkit orkaitėje (180C) apie 10 min., kad lengvai apskrustų. Užpilkite šiltu vandeniu ir pabrinkikite valandą. Gerai nusunkite ir sumaišykite su grietine. 

Į dubenį sudėkite miltus, gemalus, raugą, cukrų, įpilkite vandenį ir gerai šaukštu arba ranka  sumaišykite viską iki vientisos masės. Minkyti nereikia.

Uždenkite dubenį dangčiu (bet ne sandariai) ir palikite   45 min. autolizei. 

Įberkite druską  į tešlą ir lengvai viską sumaišykite.

Toliau  seka pirmas tešlos kildinimas - 3 val. Pirmo tešlos kildinimo metu kas pusvalandį dubenyje keletą kartų sulankstome tešlą. Tiesiog šlapia ranka imame už krašto, pakeliam jį biškį, lyg tempiant ir užlenkiame virš tešlos, taip, lyg vystytume. Pasukame dubenį ir pakartojame...pasukame ir pakartojame :) iš viso keletą kartų. Čia yra filmkas su Chadu Robertsonu is Tartine.  Po kelių tokių lankstymų pastebėsite kaip tešla tampa lengva ir elastinga.  Po dviejų pirmųjų lankstymų įdėkite grikių ir pasukų mišinį (receptas aukščiau) ir tiesiog jį "įlankstykite" į tešlą.  Iš viso bus  5 lankstymai ir tešla per tą laiką pakils   maždaug 30 proc. 

Pabarstykite kočiojimo kilimėlį miltais, perkelkit ant jos tešlą ir keletą kartų ją sulankstykite, suformuokite kamuolį. Uždenkite tešlą virtuviniu rankšluosčiu ir palikite "pailseti" 15 min. Tuo tarpu paruoškite dubenį antram tešlos kildinimui. Išklokite jį švariu virtuviniu rankšluoščiu ir gausiai pabarstykite  ryžių miltais (nes jie geriau sugeria drėgmę ir duona kildama neprilips prie rankšluosčio) ir žaliais grikiais. 

Lankstydami tešlos kraštus į vidų suformuokite duonos kepaliuką. Įdėkite jį į paruoštą dubenį, pabarstykite žaliais grikiais ir uždenkite rankšluosčiu. Palikite pakilti šiltoje vietoje 3 val. 

20 min. iki duonos kepimo  įkaitinkite orkaitėje ketaus puodą su dangčiu  (iki 245C.)

Išimkite puodą iš orkaitės ir atsargiai išverskite į jį duonos kepaliuką, uždenkite dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 230 C. kepkite dar 10 min., tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 10-15 min., kol duona taps kaštoninės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių.

Skanaus

Manau čia bus galutinis variantas mano klajonių ir ieškojimų "savo" grikių duonos. Galbūt 50 g. grikių miltų yra nedaug, kad taip drąsiai ją vadinti būtent GRIKIŲ duona, bet iš tikrųjų tiek jų pakanka subtiliam skoniui suteikti. Kiekvienas proporcijas reguliuoja pagal save. Kepkite, bandykite, skanaukite, džiaukitės.

Įkvėpimas: Chad Robertson "Tartine book 3"