Gera pradžia - pusė darbo

Štai jau ir 2017 metai. Nepaisant visų neužbaigtų darbu, minčių, nepasakytų žodžių (....ir  neišbandytų receptų, kurie stumdosi eilėje) jie atėjo. Atėjo greitai ir ryžtingai. Nespėjau nieko perkelti, pertempti į naujus metus. Viskas liko senuose. Kai varpai išmušė 12-liktą ir kai prasidėjo šaudyti fejerverkai bei buvo atkimšti šampano buteliai, pamačiau juos, - dūmuose tolo 2016 metai. Atsisukę savo sunkią nugarą, plaukė į praeitį. Na ir gerai, na ir neatsisukit (tyliai pagalvojau ir pakėliau taurę šampano - į sveikatą ir viso gero). Naujieji metai atėjo tyliai (nepaisant fejerverkų ir šūksnių), trūko tik didelių baltų snaigių (jos čia labai tiktų). Tyliai, nes nebuvo jokių naujametinių sprendimų, pažadų ar jų sąrašų. Nebuvo jokių praėejusių metų apžvalgų ir nuotraukų koliažų. Ir labai gerai. Gerai tiesiog gyventi. 

Metų pradžiai pasirinkau atitinkamai tortą - debesėlį - baltą ir lengvą. Kaip pagrindą naudojau Guillaume Mabilleau "Feerie ivoire", papildžiau jį vaniliniu creme brulee. Tortas lengvas, gan gaivus ir labai skanus. 

Juodųjų serbentų tortas su mascarpone musu

Sudėtis:

• Citrinų biskvitas
• Vanilinis creme brulee
• Juodųjų serbentų ir aviečių compote
• Mascarpone sūrio musas

Citrinų biskvitas:

• 110 g baltymų
• 110 g trimolino
• 75 g trynių
• 15 g miltų
• 30 g bulvių krakmolo
• 15 g išlydyto sviesto
• 20 g citrinų žievelės (nutarkuotos su labai smulkia tarka (be baltos dalies))

Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. 

Baltymus ir trimoliną sudėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki morengo konsistencijos. Išmaišykite trynius (juos prieš tai sumaišykite, kad būtų vientisa konsistencija), miltus ir tada - sviestą ir citrinų žieveles. 

Padalinkite tešlą į du kvadratinius 16 cm kraštinėmis kepimo žiedus/formas (jų niekuo tepti nereikia). Tešlos aukštis iki 1 cm. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 12 min. Išimkite, atvėsinkite (formoje) ir užšaldykite. 

Pastaba: iškepęs biskvitas turi būti prilipęs prie formos sienelių ir ataušęs nepakeisti formos, t.y. ir toliau turi būti prilipęs prie formos.  Jei jis susitrauks kai atauš, tai negalėsite normaliai ant jo užpilti creme brulee, 

Vanilinis creme brelee:

• 226 g pieno
• 226 g grietinėlės
• 108 g trynių
• 120 g cukraus
• 2 vanilės ankštys
• 7 g želatinos lapelių
• 20 g juodųjų serbentų likerio

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje.

Puode sumaišykite pieną, grietinėlę, vanilės sėklas bei ankštis ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės ir pasieks 85 C.  Išimkite vanilės ankštis.  Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius  ir likerį. Padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto biskvito. Palikite šiek tiek atvėsti ir užšaldykite. 

Juodųjų serbentų ir aviečių compote:

• 300 g juodųjų serbentų piure
• 240 g aviečių, supjaustytų gabaliukais
• 75 g cukraus
• 15 g pektino NH

Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite juodųjų serbentų piure ir avietes ir šiek tiek pakaitinkite (maždaug iki 40 C). Įmaišykite cukrų ir užvirkite (beveik nuolat maišant). Šiek tiek atvėsinkite, padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto creme brulee. Užšaldykite. 

Vanilinis musas:

• 150 g pieno
• 50 g grietinėlės (I)
• 1 vanilės ankštis
• 45 g trynių
• 40 g cukraus
• 10 g kukurūzų krakmolo
• 10 g  želatinos lapelių
• 100 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)
• 300 g grietinėlės (II)

Želatiną palikite išbrinkti lediniame vandenyje 10 min.

Pieną, grietinėlę (I) ir vanilės sėklas bei ankštį užvirkite ir palikite pastovėti 10 min. Ištraukite vanilės ankštį ir vėl užvirkite. Krakmolą sumaišykite su cukrumi ir tada su tryniais. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir nuolat maišant užvirkite.  Įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir tada įmaišykite mascarpone sūrį. Kai masė bus apie 30 C, sumaišykite ją su pusiau suplakta grietinėle (II).

Musą naudokite iš karto.

Surinkimas:

Paruoškite 2  kvadratines, 18-20 cm kraštinėmis, formas. Aš naudojau Silikomarto silikoninę formą "cloud" (debesys).  Jei naudojate metalinius žiedus, juos aptraukite maisto plėvele ir išklokite acetato juosta. 

Pripildykite iki pusės musu ir įdėkite į vidų juodųjų serbentų ir aviečių compote į  apačią, o biskvitu į viršų. Lengvai paspauskite, taip, kad torto vidiniai sluoksniai panirtu į musą ir jis susilygintu su biskvitu. Biskvitas gali pora milimetrų likti virš muso, bet ne daugiau. Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite (minimum - 10 val). Išimkite iš formos ir apipurkškite veliūru arba apipilkite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. Aš puošiau snaigėmis iš cukrinės masės. 

Palikite šaldytuve atitirpti (apie 6 val. arba daugiau). Skanaus

Įkvėpimas: So good magazine Nr. 9. 2013; www.creationbycecile.fr