Monday, March 27, 2017

The less is more


Vieną dieną sėdėjome su drauge kavinėje, už lango lijo ir mes lėtai gėrėme rytinę kavą. Jai reikėjo šokoladinio torto recepto (bet ne paprasto, o kaip toje pasakoje - stebuklingo). Ta proga nusprendžiau pasižvalgyti po savo blogą. Lėtai verčiau puslapius su tortais ir pasakojau jai jų istorijas. Net pati nustebau kiek jų čia. Prisimenu, kad iškepus kiekvieną iš jų savim didžiavausi :-) Dabar kai kurie iš jų priverčia mane nusišypsoti (nes pamenu, kad dariau juos ne taip, kaip reikėtų, o taip, kaip man atrodo (pažįstamas jausmas?) geriau -  o atrodė man visada geriau, nei recepto įkvėpimo šaltinis sakė). Puikiai prisimenu ta jausmą, kai atrodė, kad kuo daugiau - tuo geriau. Jei tortas - tai su viskuo. Pamenu kepiau broliui gimtadienio tortą ir sudėjau į jį viską ką jis mėgsta :-) -  trapi tešla, traškutis, šokoladinis biskvitas, panna cotta, šokoladinis musas - visi sluoksniai (dabartinėmis akimis žiūrint) neįtikėtino storio - po kelis cm. Aš tada maniau, kad skanaus dalyko turi būti DAUG. Ir dabar kartais taip norisi, bet dabar žinau kaip save suvaldyti. Dažnai sau kartoju - 4,5 cm aukščio tortas tai 5 sluoksniai, tilpk, kaip nori. O 6 cm tortas tai 7 sluoksniai...
Taip, žiūrint pasaulinio garso meistrų tortų pjūvius tai retai kada pamatyti, nes konditerijoje, kaip visur kitur, yra mados ir jos vis keičiasi. O be to, kiekvienas meistras pats sau Dievas ir jis bando sukurti savo pasaulį.
Man tiesiog patinka kartoti sau šią taisyklę. Tai mano gairės. Kai nuo jų nutolstu, stengiuosi padaryti kažką, kas mane grąžintų atgal.
Aš visada žavėjausi Guillaume Mabilleau. Jaunas, žavus, darbštus, kruopštus, talentingas. Ir štai pasitaikė puiki proga išbandyti savo jėgas ir pagaminti tortą pagal jo receptą.
Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius (visom įmanom prasmėm). Tai pirmas mano tortas kuris buvo 4.5 cm aukščio (iš tiesų tai net mažiau) ir jame buvo 5 sluoksniai. TAIP. 

  1. Šokoladinis biskvitas
  2. Traškutis su lazdyno riešutais
  3. Egzotinių vaisiu confi
  4. Pieniško šokolado kremiu (cremeux)
  5. Juodo šokolado musas
Taip. Aš tai padariau. Dabar galiu pasakyti, kad sluoksnių storis turi įtakos ne tik vaizdui bet ir skoniui.  Maži niuansai - kas ir kaip jungiasi, kad skonis būtų tobulas, kad skonio melodija būtų suderinta ir skambėtų. Panašius tortus ne kartą esu dariusi 5-6 cm aukščio ir vis pagalvodavau - kaip juos sutalpina į 4,5 cm. Pasirodo įmanoma. Tikrai verta pasistengti. 

A, visai pamiršau paminėti - recepto  nebus (bet manau, tai jau supratote) nes gavau jį dovanų ir atskleisti būtų tiesiog nekorektiška. Šis postas yra skirtas pasidalinti mintim, gerom emocijom na ir aišku foto. :-)











Wednesday, March 22, 2017

Tartaletes su pistacijų frangipane įdaru ir spanguolių pate de fruits

Kiek kartų žmogus gali užlipti ant to paties grėblio? Vis pažadi sau, kad tai paskutinis kartas ir niekada daugiau...bet žiūrėk po mėnesio ir vėl esi reklamos auka. Nors ne, ne reklamos. Jokia reklama mūsų nepaveiktų, jei ne mūsų noras "sausam išlipti iš vandens". Tu supranti, kad tai neįmanoma, bet tau vis tiek norisi. Nes - "o jeigu...." . O jeigu nupirkus pastą tavo dantys tikrai taptų lygūs, balti ir sveiki, nupirkus knygą, vien jos turėjimas paturbintų tavo smegenų vingius ir gyvenimo patirtį.... skalbimo milteliai atnaujintų rūbų spintą, o maisto papildai - atstotų sveikos mitybos įpročius. Galiu tęsti ir tęsti... Pati vis pasimaunu. Prieš akis vis pasirodydavo juodos kaukės veidui reklama. Na žinote, patepi, nuplėši - veidas be juodų taškelių. Žinojau, kad tai... na neįmanoma tai. Bet vis tiek galų gale ta kaukė (o tiksliau - jos mėginukas) atsirado mano kosmetikos spintelėje. Išbandžiau. Stebuklas neįvyko. Pažadėjau sau, kad niekada daugiau... na iki sekančio karto :-) ...kai norėsis tikėti stebuklais. 
Aš labai mėgstu tartaletes. Deja, retokai jas kepu. Gal taip ir turi būti. Gal retos laimės akimirkos yra brangesnės. Šita tartalėte mane papirko pate de fruits (paprastai tariant - marmeladu). Nuo vaikystės nemėgstu marmelado, todėl tai buvo gera proga pakeisti nuomonę. Be to, išvirti gerai pate de fruits nėra taip paprasta - tai gi iššūkis. Gavosi tik iš antro karto, pirmą tiesiog nedaviriau... Tartalėte gavosi skani, trapi tešla, švelnus frangipane ir gaivus pate de fruits. 







Tartaletes su pistacijų frangipane įdaru ir spanguolių pate de fruits


Sudėtis:

  • Sable
  • Pistacijų frangipane
  • Spanguolių ir mėtų pate de fruits

Tartalėtems tešlą naudojau iš Malibų recepto.  Paruoškite tartaletes ir kepkite jas 5 min.trumpiau. 


Pistacijų frangipane:

  • 125 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 125 g cukraus pudros
  • 125 g migdolų miltų
  • 60 g pistacijų pastos
  • 13 g kukurūzų miltų
  • 75 g kiaušinių
  • 25 g kapotų pistacijų
  • 150 g plikyto kremo (receptas žemiau)


Plikytas kremas:

  • 125 g pieno
  • 1/2 vanilės ankšties
  • 10 g grietinėlės miltelių (aš naudojau pieno miltelius)
  • 5 g miltų
  • 35 g trynių
  • 35 g cukraus pudros
  • 15 g sviesto


Plikytas kremas gaminamas iš anksto. Būtų gerai jį pagaminti iš vakaro. Dažnai sakoma, kad jei jį greitai atvėsinti, jį galima naudoti iš karto. Aš pastebėjau, kad visgi geriausia yra jį pagaminti iš vakaro.

Iš anksto sumaišykite pieną su vanilės sėklomis bei ankštimi ir palikite pastovėti keletą valandų. Pašildykite pieną (kol iš krašto atsiras maži burbuliukai), išimkite ankštį. Dubenyje sumaišykite miltus, trynius, cukraus pudrą ir pieno miltelius. Dalimis, nuolat maišant plakimo šluotele, pilkite pieną į trynių mišinį. Gerai išmaišykite ir perpilkite atgal į puodą. Grąžinkite ant viryklės ir virkite ant mažos ugnies, nuolatos maišant 3-5 min. kol mišinys sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite sviestą. Greitai ataušinkite ledinio vandens vonelėje, maišant šluotele. 
Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir įdėkite į šaldytuvą. 

Čia yra dar vienas būdas gaminti plikytą kremą. Dažnai būtent juo naudojuosi (ne tik būdu, bet ir receptu). Rekomenduoju ir jums. 

Pistacijų frangipane:

Minkštą sviestą gerai išmaišykite (su plakimo šluotele) iki vientisos beveik kreminės konsistencijos. Tada paeiliui (lėtai) įmaišykite visus likusius ingredientus. Įdėkite frangipane į konditerinį maišiuką ir įdėkite į tartų formas. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 18 min. Išimkite ir ataušinkite. 



Spanguolių ir mėtų pate de fruit

  • 500 g spanguolių tyrės
  • kelios šakelės mėtų - tik lapeliai - smulkiai supjaustyti/sukapoti
  • 500 g cukraus
  • 125 g gliukozės
  • 50 g cukraus +12 g geltono pektino 
  • 8 g citrinų sulčių

Spanguolių tyrę, mėtas, cukrų ir gliukozę įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 60 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir virkite iki 110 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Išpilkite į formą taip, kad pate de fruit sluoksnis būtų 2-3 cm aukščio. Palikite sustingti parai kambario temperatūroje. Pabarstykite cukrumi ir supjaustykite nedideliais kubeliais ( 2*2 cm). 
Papuoškite tartaletės pate de fruit ir pateikite. Skanaus.

Pastaba: Pate de fruit geriausia išpilti į silikoninę formą. Arba galima naudoti metalinį kvadratinį arba stačiakampį žiedą, kurį reikia pastatyti ant silikoninio kilimėlio. Žiedą reiktų labai plonai ištepti aliejumi. Taip pat galima prieš naudojant jį gerai atvėsinti. 





Monday, March 20, 2017

Marmuriniai madeleins


Pamiršau kokie jie kvapnūs ir minkštučiai ir koks malonumas juos valgyti  šiltus su arbata. Pasaulis su madeleins tampa geresnis. Ypač iš ryto, bet taip pat per pietus ir tikrai - vakare. Su drauge vis kalbėjom apie madeleins ir apie tai kaip smagu jas mirkyti į karštą šokoladą... todėl kai akys užkliuvo už šito recepto, nusprendžiau - viskas reikia kepti ;-) Marmuriniai madeleins - tai šokoladinių ir citrininių madeleins junginys. Kas gali būti geriau? :-) 





Marmuriniai madeleins



Šokoladiniai madeleins:


  • 85 g sviesto
  • 2 kiaušiniai
  • 130 g cukraus
  • 35 ml pieno
  • 150 g miltų
  • 30 g kakavos
  • 1 a.š. kepimo miltelių


Citrininiai Madeleins:


  • 85 g sviesto
  • 2 kiaušiniai
  • 130 g cukraus
  • 35 ml pieno
  • 180 g miltų
  • 1 a.š. kepimo miltelių
  • 2 citrinų nutarkuota žievelė

Puode išlydykite sviestą ir pavirkite jį iki gintarinės spalvos. Perkoškite. 
Kiaušinius su cukrumi suplakite iki purumo. Įmaišykite pieną. Sumaišykite miltus, kakavą bei kepimo miltelius ir persijokite. Įmaišykite miltų mišinį į tešlą. Tada atsargiai įmaišykite sviestą. Uždenkite tešlą su maistine plėvele ir  palikite šaldytuve pastovėti per naktį. 
Tokiu pat būdu pagaminkite ir citrininę tešlą.
Kitą dieną, patepkite madeleins formą sviestu ir pabarstykite miltais. Įdėkite trumpam į šaldiklį. Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Įdėkite šokoladinę ir citrininę tešlą į konditerinį maišiuką - taip, kad vietoje pusėje būtų viena, o kitoje pusėje - kita. Madeleins formas pripildykite iki 3/4 tūrio. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 4-5 min.  Sumažinkite temperatūrą  iki 180 C ir kepkite dar apie 7 min. Išimkite iš orkaitės ir iš formų. Palikite šiek tiek atvėsti. Jos skaniausios šiltos. Skanaus.





Įkvėpimas: Cordon Blue