Kiek gali ir dar šiek tiek.

Aš negaliu, daugiu tikrai negaliu. Negaliu aš daugiau. Prakaito lašelis kutena nugarą ir tu dar kartą atsilenki, arba pritūpi, arba pakeli rankas, padarai žingsnį į priekį ir tik tada sustoji, arba ne. Gal tai dar ne riba ir tu gali dar. Dar žingsnį. Dar 30 sekundžių. Dar. 

Žingsnis į priekį visada eina kartu su "negaliu". Tas "negaliu" tai mūsų riba. Norint jas praplėsti, reikia padaryt tiek, kiek gali ir dar nors kartą. Net jei tai tik žingsnis. "Žingsnis", kuris šiandien nubrėžia ribą, kurią rytoj tu galėsi peržengti. 
Kiekvienas tortas, pyragaitis, skonių derinys, technika - tai žingsnelis. Žingsnelis į priekį.
Splash tortas yra gan ryškaus skonio. Vienas iš tų tortų, kuriuos reikia ragauti, nes apibūdinti jį tiesiog trūksta žodžių. 

Splash (pagal Guillaume Mabileau)

Sudėtis: 

• Pekano riešutų streusel
• Šokoladinis biskvitas (moelleux) su pekano riešutais
• Juodo šokolado ir tonkos pupelių kremas (cremeux)
• Kakavos pupelių musas

Išeiga: 3 tortai 16 cm diametro (4,5 cm aukščio)

Pekano riešutų streusel:

• 90 g sviesto (kambario temperatūros)
• 90 g  rudo cukraus
• žiupsnis druskos
• 90 g miltų
• 110 g pekano riešutų miltų

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombaino indą ir maišykite su K formos mentele kol susiformuos tešla.

Iškočiokite tešlą tarp 2 kepimo popieriaus lapų (arba gitaros lapų) plonai (3 mm) ir užšaldykite. 

Įkaitinkite orkaitę iki 160 C. Išspauskite iš tešlos tris 14 cm diametro apskritimus (su žiedų pagalbą, aš juos ir palieku žieduose kepti). Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Šokoladinis biskvitas (moelleux) su pekano riešutais:

• 60 g kiaušinių
• 25 g trynių
• 85 g cukraus
• 40 g migdolų miltų
• 25 g miltų
• 40 g kakavos miltelių
• 50 g išlydyto sviesto
• 40 g baltymų
• 40 g cukraus
• 40 g sukapotų pekano riešutų

Pekano riešutus pakepinkite orkaitėje 160 C -15 min. Baltymus suplakite su cukrumi (40 g) iki morengo konsistencijos. 

Kitame inde sumaišykite kiaušinius, trynius, cukrų (85 g), migdolų miltus, miltus, kakavą iki vientisos konistencijos. Įmaišykite sviestą (40 C)  tada atsargiai įmaišykite morengą ir pekano riešutus. 

Atsverkite į kiekvieną žiedą (14 cm diametro) su streusel po 120 g biskvito tešlos. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 160 C - 15 min. Išimkite ir užšaldykite. 

Juodo šokolado ir tonkos pupelių kremas (cremeux):

• 350 g grietinėlės ( 35 proc.)
• 45 g cukraus
• 45 g trynių
• 4 g želatinos (nauduojų lapelius 200 bloomų)
• 130 g juodo šokolado 66 proc.
• 3 tonkos pupelės

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite, kad išbrinktų. 

Tonkos pupeles sutarkuokite (arba sumalkite) ir sumaišykite su grietinėle. Užvirkite ir uždenkite su maisto plėvele. Palikite 20 min. pastovėti, kad pritrauktų. Nukoškite. Cukrų sumaišykite su tryniais ir tada sumaišykite su grietinėle. Užvirkite. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Užpilkite viską ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti. Gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Atsverkite į kiekvieną formą (ant užšaldyto biskvito (BŪTINAI užšaldyto)) po 180 g. Užšaldykite. 

Kakavos pupelių musas:

• 240 grietinėlės  (I)( 35 proc.)
• 120 kakavos pupelių (nesmulkintų)
• 5 g želatinos lapelių
• 240 g balto šokolado 34 proc.
• 515 g grietinėlės (II)

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite, kad išbrinktų. 

Grietinėlę (I) sumaišykite su kakavos pupelėmis ir užvirkite. Uždenkite su maisto plėvele ir palikite pritraukti apie 20 min. Nukoškite. Vėl užvirkite ir įmaišykite gerai atspaustus  želatinos lapelius. Užpilkite viską ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti. Gerai sublenderiuokite su rankiniu blenderiu. Uždenkite su maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite pastovėti naktį šaldytuve. 

Kitą dieną pašildykite iki 30 C ir sumaišykite su pusiau suplakta grietinėle (II). Naudokite iš karto.

Veidrodinė glazūra:

• 150 g vandens
• 300 g cukraus
• 300 g gliukozės
• 170 g kondensuoto pieno
• 22 g želatinos lapelių ( 200 bloomų)
• 300 g balto šokolado
• 150 g neutralios glazūros
• baltų maistinių dažų

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Šokoladą sudėkite į ąsotį. Vandenį,  maistinius dažus, cukrų bei gliukozę supilkite į puodą ir pašildykite sirupą iki 103 C. Sumaišykite su gerai atspausta želatina ir užpilkite ant balto šokolado. Palaukite porą minučių ir gerai sublenderiuokite.  Sudėkite kondensuotą pieną ir neutralią glazūrą ir vėl gerai sublenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve parai (24 val.). Prieš naudojant pašildykite iki 35-38 C. 

Surinkimas:

Paruoškite tris 16 cm žiedus. Dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. Įpilkite į kiekvieną formą po 300 g muso ir įdėkite užšaldytus vidurius (kremu į apačią). Užšaldykite. 

Išimkite iš formos ir apipilkite su glazūra. Papuoškite su kakavos pupelėmis ir juodo šokolado papuošimais. Palikite šaldytuve 6 val. atitirpti. Skanaus. 

Įkvėpimas: So good.. žurnalasn Nr. 17

Galet pagal Guillaume Mabilleau

Man patinka Guillaume Mabileau (nors be galo sunku tiek parašyti, tiek ištarti jo vardą). Įtariu, kad jau apie tai rašiau, bet vistiek - jis man patinka. Šį tortą gaminau Velykoms (taip, ilgokai jis gulėjo stalčiuje), bet net dabar užsimerkus jaučiu tą nuostabu pieniško migdolų kremo skonį. Jis yra tiesiog WOW. Atrodo paprastas, bet kaip dauguma paprastų dalykų - genialus. Supraskite mane teisingai, visas tortas buvo skanus :-) bet to, kremo tai mielais suvalgyčiau dabar visą dubenėlį :-D 

Galet pagal Guillaume Mabilleau

Išeiga - 3 tortai (16 cm diametro ir 4,5 cm aukščio)

Sudėtis:

• Migdolų streusel
• Migdolų biskvitas (moelleux)
• Braškių ir mėtų žele
• Pieniškas migdolų kremas

Migdolų streusel:

• 90 g sviesto
• 90 g rudo cukraus
• 1  g druskos
• 110 g migdolų miltų
• 90 g miltų

Visus ingedientus sudėkite į virtuvės kombaino indą ir malkite kol susiformuos tešla. Išimkite ją ir iškočiokite tarp dvejų kepimo popieriaus lapų (plonai - iki 3 mm storio). Užšaldykite ir išpjaukite tris 14 cm diametro blynus (išspauskite su torto žiedu 3 apskritimus ir palikite juos formoje, nes veliau joje kepsime ir biskvitą). Pašaukite į įkaitintą iki 160 C orkaitę ir kepkite 15 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Migdolų biskvitas ( Moelleux)

• 60 g kiaušinių
• 25 g trynių
• 85 g cukraus
• 110 g migdolų miltų
• 25 g miltų
• 1/2 vanilės ankštės
• 50 g išlydyto sviesto (40 C)
• 40 g baltymų
• 40 g cukraus

Įkaitinkite orkaitę iki 160  C. 

Baltymus suplakite su 40 g cukraus iki morengo konsistencijos. 

Trynius, kiaušinius, vanilės sėklas, cukrų, migdolų miltus ir miltus suplakite iki purumo. Įmaišykite sviestą ir morengą. Pasverkite ir į kiekvieną formą su streusel pagrindu įdėkite  po 120 g tešlos, išlyginkite ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 15 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Braškių ir mėtų žele:

• 430 g braškių tyrės
• 10 g šviežių mėtų  lapelių (supjaustytų)
• 45 g cukraus
• 20 g krakmolo
• 13 g želatinos lapelių ( 200 blumų)

Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius.

Puode sumaišykite tyrę, mėtas, cukrų bei krakmolą ir užvirkite. Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius. Viską gerai sublenderiuokite ir perkoškite per sietelį. Pasverkite ir 180 g žele tolygiai paskirstykite po biskvitą. Užšaldykite. 

Pieniškas migdolų  kremas:

• 240 g grietinėlės ( I)
• 1 vanilės ankštis
• 90 migdolų
• 5 g želatinos lapelių (200 blumu)
• 240 g balto šokolado 34 proc. (jei tokio neturite tai padidinkite želatinos kiekį)
• 515 g grietinėlės (II)

Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius, kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite grietinėlę (I), vanilės sėklas ir migdolus. Užvirkite ir nuimkite nuo ugnies. Palikite kad pritrauktų 20 min. Nukoškite. Užvirkite dar kartą ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapeliais. 

Užpilkite ant šokolado ir palikite porai minučių pastovėti. Gerai sublenderiuokite, įpilkite likusią grietinėlę ir vėl gerai sublenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite nakčiai šaldytuve. 

Surinkimas:

Kitą dieną suplakite pienišką kremą iki lengvos kreminis konsistencijos. 

Paruoškite tris 16 cm diametro apvalias formas/žiedus. Žiedus aptraukite maisto plėvele ir išklokite acetato juosta.

Atsverkite į kiekvieną žiedą 300 g pieniško kremo. Tolygiai jį paskirstykite ir įspauskite į jį vidurius (streusel, biskvitą ir žele). Užšaldykite. 

Išimkite iš formos ir apipilkite veidrodine glazūrą (galima pasinaudoti pvz. šuo receptu, tik naudoti baltą šokoladą ir norimos spalvos dažus). Papuoškite pagal nuotaiką ir vaizduotę. Palikite šaldytuve atitirpti (ne mažiau 6 val.)

Skanaus. 

Įkvėpimas: So good.. žurnalasn Nr. 17

The less is more

Vieną dieną sėdėjome su drauge kavinėje, už lango lijo ir mes lėtai gėrėme rytinę kavą. Jai reikėjo šokoladinio torto recepto (bet ne paprasto, o kaip toje pasakoje - stebuklingo). Ta proga nusprendžiau pasižvalgyti po savo blogą. Lėtai verčiau puslapius su tortais ir pasakojau jai jų istorijas. Net pati nustebau kiek jų čia. Prisimenu, kad iškepus kiekvieną iš jų savim didžiavausi :-) Dabar kai kurie iš jų priverčia mane nusišypsoti (nes pamenu, kad dariau juos ne taip, kaip reikėtų, o taip, kaip man atrodo (pažįstamas jausmas?) geriau -  o atrodė man visada geriau, nei recepto įkvėpimo šaltinis sakė). Puikiai prisimenu ta jausmą, kai atrodė, kad kuo daugiau - tuo geriau. Jei tortas - tai su viskuo. Pamenu kepiau broliui gimtadienio tortą ir sudėjau į jį viską ką jis mėgsta :-) -  trapi tešla, traškutis, šokoladinis biskvitas, panna cotta, šokoladinis musas - visi sluoksniai (dabartinėmis akimis žiūrint) neįtikėtino storio - po kelis cm. Aš tada maniau, kad skanaus dalyko turi būti DAUG. Ir dabar kartais taip norisi, bet dabar žinau kaip save suvaldyti. Dažnai sau kartoju - 4,5 cm aukščio tortas tai 5 sluoksniai, tilpk, kaip nori. O 6 cm tortas tai 7 sluoksniai...

Taip, žiūrint pasaulinio garso meistrų tortų pjūvius tai retai kada pamatyti, nes konditerijoje, kaip visur kitur, yra mados ir jos vis keičiasi. O be to, kiekvienas meistras pats sau Dievas ir jis bando sukurti savo pasaulį.

Man tiesiog patinka kartoti sau šią taisyklę. Tai mano gairės. Kai nuo jų nutolstu, stengiuosi padaryti kažką, kas mane grąžintų atgal.

Aš visada žavėjausi Guillaume Mabilleau. Jaunas, žavus, darbštus, kruopštus, talentingas. Ir štai pasitaikė puiki proga išbandyti savo jėgas ir pagaminti tortą pagal jo receptą.

Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius (visom įmanom prasmėm). Tai pirmas mano tortas kuris buvo 4.5 cm aukščio (iš tiesų tai net mažiau) ir jame buvo 5 sluoksniai. TAIP. 

1. Šokoladinis biskvitas
2. Traškutis su lazdyno riešutais
3. Egzotinių vaisiu confi
4. Pieniško šokolado kremiu (cremeux)
5. Juodo šokolado musas

Taip. Aš tai padariau. Dabar galiu pasakyti, kad sluoksnių storis turi įtakos ne tik vaizdui bet ir skoniui.  Maži niuansai - kas ir kaip jungiasi, kad skonis būtų tobulas, kad skonio melodija būtų suderinta ir skambėtų. Panašius tortus ne kartą esu dariusi 5-6 cm aukščio ir vis pagalvodavau - kaip juos sutalpina į 4,5 cm. Pasirodo įmanoma. Tikrai verta pasistengti. 

A, visai pamiršau paminėti - recepto  nebus (bet manau, tai jau supratote) nes gavau jį dovanų ir atskleisti būtų tiesiog nekorektiška. Šis postas yra skirtas pasidalinti mintim, gerom emocijom na ir aišku foto. :-)

Gera pradžia - pusė darbo

Štai jau ir 2017 metai. Nepaisant visų neužbaigtų darbu, minčių, nepasakytų žodžių (....ir  neišbandytų receptų, kurie stumdosi eilėje) jie atėjo. Atėjo greitai ir ryžtingai. Nespėjau nieko perkelti, pertempti į naujus metus. Viskas liko senuose. Kai varpai išmušė 12-liktą ir kai prasidėjo šaudyti fejerverkai bei buvo atkimšti šampano buteliai, pamačiau juos, - dūmuose tolo 2016 metai. Atsisukę savo sunkią nugarą, plaukė į praeitį. Na ir gerai, na ir neatsisukit (tyliai pagalvojau ir pakėliau taurę šampano - į sveikatą ir viso gero). Naujieji metai atėjo tyliai (nepaisant fejerverkų ir šūksnių), trūko tik didelių baltų snaigių (jos čia labai tiktų). Tyliai, nes nebuvo jokių naujametinių sprendimų, pažadų ar jų sąrašų. Nebuvo jokių praėejusių metų apžvalgų ir nuotraukų koliažų. Ir labai gerai. Gerai tiesiog gyventi. 

Metų pradžiai pasirinkau atitinkamai tortą - debesėlį - baltą ir lengvą. Kaip pagrindą naudojau Guillaume Mabilleau "Feerie ivoire", papildžiau jį vaniliniu creme brulee. Tortas lengvas, gan gaivus ir labai skanus. 

Juodųjų serbentų tortas su mascarpone musu

Sudėtis:

• Citrinų biskvitas
• Vanilinis creme brulee
• Juodųjų serbentų ir aviečių compote
• Mascarpone sūrio musas

Citrinų biskvitas:

• 110 g baltymų
• 110 g trimolino
• 75 g trynių
• 15 g miltų
• 30 g bulvių krakmolo
• 15 g išlydyto sviesto
• 20 g citrinų žievelės (nutarkuotos su labai smulkia tarka (be baltos dalies))

Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. 

Baltymus ir trimoliną sudėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki morengo konsistencijos. Išmaišykite trynius (juos prieš tai sumaišykite, kad būtų vientisa konsistencija), miltus ir tada - sviestą ir citrinų žieveles. 

Padalinkite tešlą į du kvadratinius 16 cm kraštinėmis kepimo žiedus/formas (jų niekuo tepti nereikia). Tešlos aukštis iki 1 cm. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 12 min. Išimkite, atvėsinkite (formoje) ir užšaldykite. 

Pastaba: iškepęs biskvitas turi būti prilipęs prie formos sienelių ir ataušęs nepakeisti formos, t.y. ir toliau turi būti prilipęs prie formos.  Jei jis susitrauks kai atauš, tai negalėsite normaliai ant jo užpilti creme brulee, 

Vanilinis creme brelee:

• 226 g pieno
• 226 g grietinėlės
• 108 g trynių
• 120 g cukraus
• 2 vanilės ankštys
• 7 g želatinos lapelių
• 20 g juodųjų serbentų likerio

Želatinos lapelius užmerkite labai šaltame vandenyje.

Puode sumaišykite pieną, grietinėlę, vanilės sėklas bei ankštis ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės ir pasieks 85 C.  Išimkite vanilės ankštis.  Įmaišykite gerai atspaustus želatinos lapelius  ir likerį. Padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto biskvito. Palikite šiek tiek atvėsti ir užšaldykite. 

Juodųjų serbentų ir aviečių compote:

• 300 g juodųjų serbentų piure
• 240 g aviečių, supjaustytų gabaliukais
• 75 g cukraus
• 15 g pektino NH

Cukrų sumaišykite su pektinu. Puode sumaišykite juodųjų serbentų piure ir avietes ir šiek tiek pakaitinkite (maždaug iki 40 C). Įmaišykite cukrų ir užvirkite (beveik nuolat maišant). Šiek tiek atvėsinkite, padalinkite pusiau ir užpilkite ant užšaldyto creme brulee. Užšaldykite. 

Vanilinis musas:

• 150 g pieno
• 50 g grietinėlės (I)
• 1 vanilės ankštis
• 45 g trynių
• 40 g cukraus
• 10 g kukurūzų krakmolo
• 10 g  želatinos lapelių
• 100 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)
• 300 g grietinėlės (II)

Želatiną palikite išbrinkti lediniame vandenyje 10 min.

Pieną, grietinėlę (I) ir vanilės sėklas bei ankštį užvirkite ir palikite pastovėti 10 min. Ištraukite vanilės ankštį ir vėl užvirkite. Krakmolą sumaišykite su cukrumi ir tada su tryniais. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir nuolat maišant užvirkite.  Įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir tada įmaišykite mascarpone sūrį. Kai masė bus apie 30 C, sumaišykite ją su pusiau suplakta grietinėle (II).

Musą naudokite iš karto.

Surinkimas:

Paruoškite 2  kvadratines, 18-20 cm kraštinėmis, formas. Aš naudojau Silikomarto silikoninę formą "cloud" (debesys).  Jei naudojate metalinius žiedus, juos aptraukite maisto plėvele ir išklokite acetato juosta. 

Pripildykite iki pusės musu ir įdėkite į vidų juodųjų serbentų ir aviečių compote į  apačią, o biskvitu į viršų. Lengvai paspauskite, taip, kad torto vidiniai sluoksniai panirtu į musą ir jis susilygintu su biskvitu. Biskvitas gali pora milimetrų likti virš muso, bet ne daugiau. Įdėkite į šaldiklį ir užšaldykite (minimum - 10 val). Išimkite iš formos ir apipurkškite veliūru arba apipilkite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. Aš puošiau snaigėmis iš cukrinės masės. 

Palikite šaldytuve atitirpti (apie 6 val. arba daugiau). Skanaus

Įkvėpimas: So good magazine Nr. 9. 2013; www.creationbycecile.fr