Tortas Abroisie

Kartais tiesiog nežinau ką parašyti. Tada prisimenu, kad blogo pavadinimas kalba pats už save - Apie Viską. Na, apie viską, tai apie viską...
Sergu. Visai netikėtai (nors dabar kaip ir akivaizdu, kad šis reikalas jau brendo, brendo ir pribrendo), kai mažiausiai to reikėjo - susirgau. Bronchitas. Kosulys toks, kad bijau kvėpuoti. Taip ir kvėpuoju dabar pusiau... o dėl antibiotiku tai ir gyvenimu džiaugiuosi pusiau, nes skoniai tiesiog prigęso. Labai, labai gaila laiko. Taip, žinau pasakysit - na tai gulėk, skaityk knygą, gerk arbatą. Viskas taip, bet dienai besibaigiant norisi parašyti sau daugiau pliusiukų. Ir šiaip sergant kažkaip automatiškai norisi pas mamą. Norisi, kad kažkas pasėdėtų šalia, paglostytų galvą, pabučiuotų į kaktą, šimtą kartų pataisytų pagalvę ir paskaitytų knygą balsu (be galo, be krašto mėgstu kai man skaito). Bet dabar mama - aš. :-)

Prieš kurį laiką su drauge pagaliau apsilankėme Gaspar's restorane. Pagaliau, nes likimas vis bandė mūsų pasiryžimą ten patekti... tai dieną sumaišome (taip kartą rezervavome staliuką vienai dienai, o atėjome kitą, laisvų vietų aišku tada nebuvo) tai dar kas nors.  Visi labai giria jų maistą ir aš tikėjausi nei daug nei mažai - tiesiog skaniai pavakarieniaut ir paplepėti. Paplėpeti tikrai pavyko. Maistas buvo skanus, bet man vis kvirbėjo klausimas - "kodėl visi taip giria čia maistą?" Jis man nesukėlė jokių TOKIŲ jausmų, kad norėčiau labai rekomenduoti. Tiesiog skanu ir tiek. Valgiau svogūnų Bhaji, Karį su ryžiais ir vištieną bei ciberžolių ledus su pistacijų kremu. Skanavome obuolių sidrą (nealkoholinį). Jei manęs paklaustų ar ten grįžčiau ir dėl ko, tai atsakyčiau, kad į Gaspar's reikia eiti gerti sidro ir valgyti ledus.  Jie buvo kažkas tokio, patikėkite manim. Kreminiai, švelnūs, skanūs. Sidras tiesiog išgelbėjo vakarienę, nes pataisė nuotaiką (nes iš pradžių tyliai svarstėm, kad reikėjo eiti, pvz. į blusynę valgyti kalmarų). 

Parašiau ir pagalvojau - kaip aš noriu kalmarų... mmmmmm, bet pati tingiu, nes sergu, reikia greičiau sveikti ir eiti į blusynę. :-)

Na ir atėjo laikas pakalbėti apie tortą. Pristatau Jums pasaulyje žinomo japonų koditerio Hidemi Sugino tortą Abroisie. Iš tiesų, Hidemi sukūrė pyragaitį Abroisie pasaulio čempionatui 1991 metais. Aš jį pagaminau torto pavidale. Dėl metų aš nesuklydau, taip tai buvo taip senai. Bet jei nežinočiau metų, niekada neatspėčiau, nes skonių derinys tiesiog nerealus. Daug kas Hidemi vadina musų karaliumi (taip, kaip Herme vadina macaroons karaliumi). Jo musai labai švelnūs, lengvi.
Juodas šokoladas, pistacijos ir avietės priverčia skanauti kiekvieną šaukštą ir mėgautis juo, nes skonis gan neįprastas ir atkreipia į save dėmesį. 
Šis tortas mane tikrai užkabino ir vėliau gaminau dar kelis jo desertus, kurių receptus sugebėjau surasti internete. Net tyliai svarsčiau pirkti jo knygą, bet ji, deja, yra japonų kalba.
Tortą gaminau naujoje silikomart silikonineje formoje "Cubik". Labai smagi forma, reikalauja, aišku, šiokių tokių įgūdžių ir žinių (ypač tai liečia puošimą) bet norit viskas įmanoma. 

Tortas Abroisie

Sudėtis:

• Šokoladinis biskvitas
• Aviečių džemas
• Pistacijų biskvitas
• Pistacijų musas
• Juodo šokolado musas

Iš nurodyto kiekio man gavosi 2 kvadratiniai tortai, kurių kraštinės - 18-20 cm. 

Pistacijų biskvitas:

• 180 g marcipano (50/50)
• 75 g pistacijų pastos
• 90 g kiaušinių
• 80 g trynių
• 50 g baltymų (I)
• 160 g baltymų (II)
• 100 g  cukraus
• 90 g kukurūzų krakmolo
• 40 g išlydyto sviesto (40 C)

Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.

Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo. 

Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 

Sirupas:

• 40 g 30⁰ baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
• 30 g vandens
• 30 g aviečių likerio

Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų bei šokoladinio  biskvitų puses. 

Šokoladinis biskvitas:

• 140 g cukraus pudros
• 140 g. migdolų miltų
• 140 g trynių
• 60  g baltymų (I)
• 260 g baltymų (II)
• 90 g cukraus
• 110 g miltų
• 40 g kakavos
• 50 g sviesto - išlydyto

Virtuvės kombaine sumaišykite cukraus pudrą ir migdolų miltus. Įdėkite trynius ir baltymus (I) ir suplakite mišinį iki purumo. 

Kitame dubenyje suplakite baltymus (II) ir cukrų iki morengo konsistencijos. 

Atsargiai įmaišykite persijotus miltus į trynių mišinį ir tada įmaišykite sviestą. Atsargiai , per 2-3 kartus įmaišykite morengą į mišinį. 

Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir paskirstykite tolygiai (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 

Pistacijų musas:

• 260 g grietinėlės
• 40 g pistacijų pastos
• 140 g pieno
• 1/4 vanilės ankšties
• 80 g trynių
• 30 g cukraus
• 4 g želatinos lapelių

Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir  įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę. 

Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1  cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti. 

Aviečių džemas:

• 115 g cukraus
• 15 g vandens
• 40 g gliukozės
• 200 g aviečių tyrės
• 8 g pektino (aš naudojau 6 g pektino NH) 
• 12 ml citrinų sulčių

Pektiną NH sumaišykite su cukrumi. Pašildykite tyrę, vandenį ir gliukozę iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1 min. Įmaišykite citrinų sultis. Ataušinkite. 

Ištraukite iš šaldiklio pistacijų musą. Patepkite pistacijų biskvitą plonu sluoksnių aviečių džemo ir padėkite ant jo šokoladinį biskvitą. Grąžinkite į šaldiklį ir užšaldykite. 

Šokoladinis musas:

• 880 g grietinėlės (I)
• 120 g grietinelės (II)
• 100 g cukraus
• 200 g trynių
• 400 g juodo šokolado (66 proc.)

Juodą šokoladą išlydykite ant garų vonelės. 

Grietinėlę (II) sumaišykite puode su cukrumi ir pakaitinkite kol cukrus ištirps ir mišinys beveik užvirs. Dalimis sumaišykite jį su tryniais ir su plakimo šluotele plakite trynių masę ant garų vonelės kol mišinys sutirštės. Perkelkite jį į virtuvės kombaino indą ir plakite vidutiniu greičiu kol masė padvigubės ir taps labai puri. Atsargiai sumaišykite ją su išlydytu šokoladu. Grietinėlę (I) suplakite iki pusiau standumo ir dalimis sumaišykite su šokolado mišiniu. Panaudokite musą iš karto.

Surinkimas:

Paruoškite kvadratinę silikonine formą 18-20 cm kraštinėmis, arba kvadratinį formavimo žiedą - jo dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išdėkite acetato juosta. 

Įdėkite į formą dalį šokoladinio muso - jis turi užpildyti 1/3 formos (maždaug). Tolygiai jį paskirstykite. Išimkite iš šaldiklio pistacijų musą su biskvitais, išimkite iš formos ir įdėkite musu į apačią į formą su šokoladiniu musu. Lengvai jį pasauskite, jei šonuose trūksta šokoladinio muso, papildykite konditerinio maišiuko pagalba. Įdėkite formą į šaldiklį sušalti (na mažiau 10 val.). Išimkite ir apipurkškite šokoladiniu veliūru arba apliekite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir fantaziją. Įdėkite į torto dėžę (tam, kad apsaugoti tortą nuo kondensato) ir palikite šaldytuve atšalti (3-6 val.). Skanaus. 

Įkvėpimas: so good magazine Nr. 7 ; Verdade de sabor