Wednesday, June 8, 2016

Tortas saugusiems (tortas su viskiu)



Ištraukiau šį receptą iš savo archyvo dugno. Nėra aiškios priežasties kodėl jis ten užsigulėjo, kaip ir dažniausiai nėra aiškios priežasties, kodėl nusiperkame gražią suknelę ir pakabiname ją į spintą, kur ji  kaba tamsoje ilga laiką nes tai progos reikia, tai laiko, tai ūpo...
O šis tortas man buvo tikrai ypatingas. Prisimenu kaip labai laukiau Sikomarto silikoninės formų iš Lenkijos (kurias gauti padėjo mano draugė Viktorija, kuri tuo metu gyveno Lenkijoje). Prisimenu kaip pažindinausi su veliūru - tai buvo vienas pirmųjų mano tortu padengtų juo. Kaip mokausi gaminti molekulinį biskvitą (aš jį vadinu samanomis, nes jis iš tiesų savo struktūra labai  primena samanas).
Juokais užvadinau tortą - suaugusiems, nes jo sudėtyje yra viskio. Jo yra labai nedaug, bet jis tikrai jaučiasi, todėl jei nemėgstate viskio, arba tortą valgys vaikai, pakeiskite ji obuolių sultimis. Tortas bus ne tas pats, nes viskis suteikia jam charakterio, o tonkos pupelė - šarmo. Ankščiau jau rašiau bloge apie tonkos pupelę. Šiame torte ji puikia atsiskleidžia. 
Maži dalykai padaro mus laimingais :-) Vakar važiavau pas odontologą (o aš, tarp kitko, labai bijau dantų gydytojų... beje šį karta jis man papasakojo labai šmaikštų juoką - kalba 2 žmonės ir vienas kitam sako, kad bijo tik dantistų ir tamsos, pirmas klausia - o kodėl bijai, antras atsako - nes tamsoje gali būti daug dantistų :-D ) užsukau į Baker Street atsiimti savo kepimo formų:




ir kol šitą dėžutė stovėjo mano bagažinėje ir manęs laukė, odontologas atrodė ne toks jau ir baisus. 







Tortas Black Jack



 Sudėtis:

  •  Šokoladinis biskvitas
  • Traškutis
  • Žėlė obuoliai ir karamelė
  • Musas su tonka pupelėmis


Šokoladinis biskvitas:


  • 28 g trynių
  • 30g +30 g cukraus
  • 75 g kiaušinių
  • 48 g baltymų
  • 15 g trimolino
  • 35 g miltų
  • 2 g kepimo milelių
  • 15 g kakavos


Žele obuolys- karamele

  • 4 g želatinos
  • 180 g obuolių sulčių
  • 20 g viskio Black Jack
  • 50 g cukraus
Pastaba: naudokite šviesias, beveik permatomas obuolių sultis.


Traškutis:

  • 50 g praline pastos
  • 25 g juodo šokolado
  • 30 g biskvitinių traškučių


Musas su tonka pupelėmis:

  • 2,5 g želatinos                                    (7 g )
  • 20 g trynių                                        (60 g)
  • 10 g cukraus                                      (30 g)
  • 1 tonka pupelė
  • 50 g +150 g grietinėlės 35 proc.         (150 g +450 g)
  • 50 g pieno                                         (150 g)
  • 164 g  balto šokolado                         (490 g)


Pastaba: originaliame recepte nurodytas labai didelis muso kiekis. Realiai jo pakaktų 2 - 18 cm diametro, maždaug 5 cm aukščio apvaliems tortas. Kadangi elipsės forma yra šiek tiek mažesne, naudojau 1/3 kiekio. Recepte būtent jį ir nurodau, bet dėl viso pikto šalia nurodau ir originalius kiekius, jie pažymėti raudonai. 



Samanos (pagrindinis receptas):

  • 150 g baltymų
  • 80 g migdolų miltų
  • 80 g cukraus
  • 30 g miltų
  • 60 g trynių

Žalios samanos (pistacijų):

  • 220 g pistacijos pastos
  • 60 g migdolų miltų
  • 180 g baltymų



Veliuras:


  • 30 g kakavos sviesto
  • 30 g balto šokolado
  • maistiniai dažai



Šokoladinis biskvitas:


Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi arba paruoškite silikoninį kilimėlį su borteliais. Silikoninį kilimėlį su borteliais (bortelių aukštis iki 1 cm) naudoti yra patogiau, nes  biskvitas gausis visur vienodo aukščio. 
Dubenyje sumaišykite trynius ( 28 g) ir cukrų (30 g). Suplakite iki purios, balkšvos masės. Įmaišykite kiaušinį (75 g) kuri prieš tai lengvai suplakite, kad jis būtų kaip vientisa masė. 
Baltymus (48 g) suplakite su cukrumi (30 g) iki morengo konsistencijos. Įmaišome trimoliną. 
Atsargiai sumaišykite trynių ir baltymų mases. Miltus, kepimo miltelius ir kakavą sumaišykite ir persijokite į indą su tešlą. Atsargiai išmaišyite.
Įdėkite tešlą į kepimo skardą arba silikoninę formą ir tolygiai paskirstykite. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 3-4 min. Patikrinkite su medinių pagaliuku ar biskvitas iškepęs - jei ištrauktas pagaliukas yra sausas - tai biskvitas iškepęs. Ištraukite jį iš orkaitės ir palikite atvėsti.


Žėlė obuolys- karamelė:


Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų. 

Obuolių sultis užvirinkite. 
Tuo tarpu į puodą įberkite cukrų ir pagaminkite karamelę (ištirpinkite cukrų ir virkite kol masė taps gintaro spalvos, nepervirkite, nes tai suteiks žele kartumo). Kai tik karamelė taps reikiamos spalvos, įpilkite sultis (verdančias) ir viskį ir viską gerai išmaišykite. 
Įmaišykite gerai atspaustą želatiną ir gerai išmaišykite kol ji pilnai ištirps. 
Įpilkite žele į mažų kamuoliukų silikoninės formeles. Aš naudojau Silikomarto mini triufelių formeles.  Jei nieko panašaus neturite, galite įpilti žele į apvalią 14 cm diametro kepimo (geriausią silikoninę) formą (žele aukštis turi būti ne aukštesnis nei 1 cm). 
Atvėsinkite ir įdėkite į šaldiklį užšalti. 


Traškutis:


Garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje ištirpinkite šokoladą. Biskvitinius traškučius šiek tiek susmulkinkite su kočėlu. Sumaišykite šokoladą, praline pastą ir traškučius iki vientisos masės. 
Išpjaukite iš biskvito 14 cm diametro apskritimą ir ant jo tolygiai paskirstykite traškutį. Palikite sustingti. 


Musas su tonkos pupelėmis:



Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų.  

Pagaminkite creme anglaise:

Puode sumaišykite grietinėlę (50 g) ir pieną (50 g) su sutarkuota tonkos pupele ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.
Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks 84 C. Pabaigoje įmaišykite želatiną.
Į dubenį sudėkite susmulkintą baltą šokoladą ir užpilkite ant jo karštą masę. Palikite minutei pastovėti ir su silikonine mentele išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Jei sunkiai gaunasi, galite sublenderiuoti su rankiniu blenderiu. Atvėsinkite masę iki 30-35 C. 
Suplakite likusią grietinėlę (150 g) iki purios, bet vis dar pusiau skystos konsistencijos. Kitaip tariant, pusiau suplakite grietinėlę. Atsargiai įmaišykite balto šokolado mišinį. Iš karto panaudokite. 


Surinkimas: 


Paruoškite Silikomarto Eclipse formą.

Iš šaldiklio išimkite žele. Ji turi būti labai gerai sušalusi, kitaip sunkiai išsiims iš formos. 
Išimkite žele iš formelių. 
Į formą įpilkite 1 cm muso ir įdėkite ~10 min. į šaldiklį sustingti. Įpilkite dar porą cm muso ir sudėkite želė rutulius - vieną per vidurį, o likusius  ratu. Įpilkite muso tiek, kad jis uždengtų rutuliukus. Ant viršaus uždėkite biskvito apskritimą traškučių į apačia. Lengvai prispauskite, uždenkite maisto plėvele ir įdėkite į šaldiklį sustingti/sušalti (ne mažiau nei 10 val.). Likusi musą sudėkite į Silikomarto mini triufelių formelės ir užšaldykite, jais papuošime tortą. 



Aš pateikiu du samanų receptus, pagrindinį (nes jis man yra pagrindinis, kaip atskaitos taškas - jį patį pirmą gaminau ir viskas puikiai gavosi) ir pistacijų. Kurį gaminti - spręsti jums. Jei norite žalių samanų, tai į pagrindinį receptą įdėkite šiek tiek žalių maistinių dažų. Pistacijų samanos bus žalios, bet yra tikimybė, kad išgauti gražiai spalvai jums vistiek teks dėti žalius dažus. 


Samanos (pagrindinis receptas):


Visus ingredientus sudėkite į indą ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Perkoškite ir įpilkite į 0,5 l sifoną. Įkraukite sifoną su 2 N2O balionėliais. Paimkite popierinius kavos puodukus ir dugne su peiliu pradurkite pora skylių. Pripildykite puodelius iki pusės (ne daugiau) tešla. Įdėkite į mikrobangų krosnelę ir gaminkite pilnu pajėgumu 40 sek. Biskvitas turi pakilti, "suputoti" ir būti iškepęs. Ištraukite iš krosnelės, apverskite ir palikite taip atvėsti. Išimkite ir švelniai sulaužykite/ suplėšykite į dalis. Papuoškite tortą. 

Pistacijų samanos:



Visus ingredientus sudėkite į indą ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Jei spalva gaunasi nepakankamai žalia, įdėkite šiek tiek žalių maistinių dažų ir sublenderiuokite. Įpilkite į sifoną. Aš turiu 0,5 l sifoną, recepto autorius naudoja 1l talpos sifoną. Manau nurodytas kiekis tilps ir į 0,5l.  Įkraukite sifoną su 2 N2O balionėliais ir įdėkite sifoną 2 val. į šaldytuvą. Paimkite popierinius kavos puodukus ir dugne su peiliu pradurkite porą skyliu. Pripildykite puodelius iki pusės (ne daugiau) tešla. Įdėkite į mikrobangų krosnelę ir gaminkite pilnu pajėgumu 40 sek. Biskvitas turi pakilti, "suputoti" ir būti iškepęs. Ištraukite iš krosnelės, apverskite ir palikite taip atvėsti. Išimkite ir švelniai sulaužykite/ suplėšykite į dalis. Papuoškite tortą. 


Veliūras:


Jums reikės dažų purkštuvo. Tuo metu, kai aš gaminau šitą tortą, aš jo neturėjau, todėl tą kartą aš naudojau veliūrą balionėliuose. Jo galima nusipirkti Dasitoje, Gardugardu.lt ir DGFIIC. Vėliau aš nusipirkau dažų purkštuvą Wagner W550, todėl aprašysiu čia kaip su juo padaryti veliūrą. 

Garų vonelėje atskirai išlydome baltą šokoladą ir kakavos sviestą. Ne, kartu negalima, nes jie turi skirtingas tirpimo temperatūras. 
Į dažų purkštuvo indą įpilame baltą šokoladą ir kakavos sviestą, bei šiek tiek maistinių dažų. Dabar yra labai didelis dažų pasirinkimas, yra net specialių, skirtų šokoladui, bet jie padoriai brangesni. Galima naudoti gelinius, pvz. AmeriColor arba bet kurios kitos firmos, tik labai atidžiai perskaitykite etiketę ir įsitikinkite ar jie tinka šokoladui. Ant kai kurių dažų labai aiškiai būna parašyta, kad negalima naudoti su šokoladu. Mišinį galima sublenderiuoti su rankiniu blenderiu arba tiesiog uždengti ir suplakti inde.  Ataušinkite mišinį iki 30-35 C. 



Padengimas veliūru:


Galbūt jums jau nusibodo skaityti, bet šį skyrių siūlau perskaityti 2 kartus, nes jis gali jus išgelbėti nuo ilgo patalpos valymo nuo veliūro (o patikėkit, jį ne taip jau ir lengva išvalyti). Nesvarbu ar naudosite balionėlį ar dažų purkštuvą veliūro visur pridulkės ir viskas, kas neuždengta, pasidengs veliūro dulkėmis (o tai kaip ne kaip - riebalai ir juos išvalyti yra ką veikti). TODĖL yra keli variantai:
  • kai kas purškia vonioje arba dušo kabinoje, nes veliau lengviau juos išplauti. Aš bandžiau, neblogai, bet, deja, apdulka ir sienos, o jų aš valyti nemėgstu. 
  • kai kas purškia lauke, gal ir geras sumanymas, bet labai jau daug vargo...
  • kai kas purškia didelėje kartoninėje dėžėje. Man kol kas vienas geriausių variantų - paimat didelę kartoninę dėžę  (nuo pvz. nuo krosneles arba šaldytuvo, šiaip kuo didesne - tuo patogiau) ir joje purškiate tortą. Ja galima statyti skyle į viršų arba skyle į šoną. Kaip kam patogiau. Man patogiau skyle į šoną. 

Taigi, kai jau paruošėte vietą, išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Padėkite ant torto stovo (geriausia su sukimosi funkcija) ir nupurkšite jį su veliūru. Perkelkite ant torto padėkliuko. Išimkite iš formos muso rutuliukus ir nupurkšite su veliūru kita spalva. Padėkite juos ant torto. Papuoškite tortą samanomis ir pastatykite kelioms valandoms į šaldytuvą kad jis jis atitirptų. 
Skanaus. 







No comments:

Post a Comment