Tuesday, June 30, 2015

Šu pyragaičiai

Kai tik pamačiau juos, iš karto užsimaniau iškepti. Tas "iš karto" šiek tiek užtruko - gerus metelius. Vis progą taikiau, o laikas bėgo... Viena savaitgalį nusprendžiau, kad gana. Reikia tiesiog imti ir iškepti. Pyragaičiai gavosi įspūdingi ir labai tiko ir patiko valgytojams :-)
Receptas gali pasirodyti sudėtingas, bet iš tiesų toks nėra. Labai rekomenduoju perskaityti receptą nuo pradžių iki galo porą kartų, kad viskas galvoje susidėliotu. 
Kremą ir craquelin tešlą galima pagaminti iš vakaro. O pyragaičius iškepti ir surinkti kitą dieną.
Ir... nelaukite metus :-) kepkite dabar, tikrai verta. Mniam, mniam...







Šu pyragaičiai



Plikyta tešla:


  • 250 ml vandens
  • 5 g druskos
  • 5 g cukraus
  • 100 g sviesto
  • 100 g miltų
  • 4-5 kiaušiniai

Craquelin tešla:

  • 75 g sviesto
  • 95 g rudo cukraus
  • 95 g miltų

Balto šokolado ganašas:

  • 160 g balto šokolado, susmulkinto
  • 110 g grietinėlės ( 35 proc.)  ir atskirai dar 270 g grietinėlės (35 proc.)
  • 20 g kokosų sviesto 
  • 20 g sumaltų iki miltų kokoso drožlių

Pateikimui:

  • Alčios (laukinių geltonų slyvų) džemas arba uogienė
  • šokoladiniai papuošimai
  • cukraus pudra





Craquelin tešla:

Craquelin tešla - tai iš esmės yra smėlinė tešla. Smėlinė reiškia, kad kai valgai, ji turi subyrėti burnoje kaip smėlis :-D Savotiškas apibūdinimas, bet labai taiklus. 
Visi ingredientai turi būti šalti. Aš ne visada laikausi šitos taisyklės, nes kartais tiesiog pamirštu, o kartais tiesiog neturiu šaldytuve viskam vietos, todėl dažniausiai naudoju tiesiog, labai, labai šaltą sviestą. 
BET geriau porą valandų iki gaminimo sudėti visus ingredientus į  virtuvės kombaino indą ( cukrų, persijotus miltus ir gabaliukas supjaustytą labai šalta sviestą), įdėti peiliukus arba mentelę (priklausomai su kuo maišysite) ir viską įdėti į šaldytuvą.
Beje apie sviestą.... Sviestas nėra toks paprastas kaip gali pasirodyti... Keičiantis temperatūrai, keičiasi jo struktūra... todėl jei sviestas gulėjo kambario temperatūroje ir suminkštėjo, nors ir įdėsite jį į šaldytuvą ir jis sukietės, jo struktūra bus jau pakitusi ir jis nelabai tiks smėlinei tešlai (tešla pagaminta su tokiu sviestu visiškai kitaip elgsis orkaitėje nei jums reikėtų). Tas pats galioja ir užšaldytam sviestui, jo struktūra irgi  jau bus kitokia. Todėl kai atnešate sviestą iš parduotuvės, iš karto įdėkite jį į šaldytuvą (na ir tikėkime, kad parduotuvėje jis nebuvo  kelis kartus sušilęs ir vėl sustingęs).
Išimkite iš šaldytuvo virtuvės kombaino indą ir įdėkite jį į virtuvės kombainą. Aš naudoju peiliukus, bet žinau, kad galima naudoti ir K formos mentelę. Taigi, sumalame viską iki žirnių dydžio trupinių konsistencijos. Išimkite iš virtuvės kombaino indo, greitai porą kartų perminkykite rankomis ir sulipdykite tešlą. Padėkite tešlą ant kepimo popieriaus lapo ir uždenkite kitu popieriaus lapu. Iškočiokite tešlą plonai, iki maždaug 2 mm storio ir užšaldykite. 

Plačiau apie smėlio tešlą galima pasiskaityti čia. Tikrai verta. 

Įkaitinkite orkaitę iki 260 C. Paimkite porą kepimo popieriaus lapų ir nupieškite vienodus apskritimus (2-3 cm atstumu), taip bus lengviau išspausti vienodus pyragaičius. Įdėkite kepimo lapus į kepimo skardas, piešiniu žemyn (jis persišvies) kitaip rizikuojate, kad jis liks ant pyragaičių dugno. 


Plikyti pyragaičiai


Į puodą įpilkite vandenį ir įdėkite sviestą, cukrų ir druską. Virkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas ištirps ir vanduo beveik užvirs. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įberkite miltus (persijotus). Išmaišykite (iki vientisumo, jokių gumuliukų) ir grąžinkite puodą ant viryklės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami šaukštu, kol tešla sušoks į kamuolį arba kol "atšoks" nuo puodo sienelių. Tai užims tik keletą minučių. 
Įdėkite ją į virtuvės kombaino indą ir įstatykite mentelės priedą ( K formos mentelė). Maišydami vidutiniu greičiu (2 gr.) dėkite po vieną kiaušinį ir kiekvieną gerai įmaišykite į tešlą, t.y. įmuškite kiaušinį, gerai išmaišykite ir tik tada dėkite kitą. Paskutinį kiaušini suplakite dubenėlyje ir pilkite dalimis, nes gali būti, kad jums viso neprireiks. Gerai išmaišykite tešlą - ji turi būti glotni ir blizgi. 
Čia svarbiausia stebėti tešlos konsistenciją. Jei su šaukštu perbrauksite per tešlą ir ji iš karto grįš į pirminę formą (t.y. užsidarys) - jos konsistencija tinkama. Tešla neturi būti per standi. 

Labai rekomenduoju paskaityti šitą blogo įrašą apie plikytą tešlą, čia viskas labai aiškiai ir vaizdžiai paaiškinta. 

Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką ir išpauskite vienodus pyragaičius ant kepimo popieriaus. 

Įšimkite craquelin tešlą iš šaldiklio ir su apvaliu pjautuku išpjaukite apskritimus tokio pat diametro kaip ir plikytos tešlos pyragaičiai (t.y. tokio pat diametro kaip plikytos tešlos apkritimai). Uždėkite craquelin tešlą ant plikytos tešlos ir pašaukite į orkaitę. Išjunkite orkaitę ir palikite taip 10 min. arba kol temperatūra orkaitėje nukris iki 170 C. Tada įjunkite orkaitę 170 C ir kepkite pyragaičius iki tol, kol jie pilnai iškeps. Iškepę pyragaičiai bus labiau sausi nei minkšti, o jų spalva bus tamsiai auksinė. Išimkite juos iš orkaitės ir atvėsinkite ant grotelių

Balto šokolado ganašas:


Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. 110 g grietinėlės užvirkite ir užpilkite ant balto šokolado, išmaišykite. Įmaišykite kokosų sviestą ir drožles. Įpilkite 270 g grietinėlės ir išmaišykite iki vientisos konsistencijos, galima naudoti blenderį, bet jokiais būdais neplakite masės. 
Įpilkite ganašą į sandarų indą ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
Iš ryto išimkite ir suplakite su mikseriu mažu, galima net minimaliu greičiu. Tai gali užtrukti, bet užtat neperplaksite ir nebus sviestinio kremo prieskonio (dėl perplaktos grietinėlės). Kremas turi labiau švelnus nei standus. 

Atsargiai nupjaukite pyragaičių viršų (kepurėles). Padėkite jas ant stalo ir su truputį mažesnio diametro apvaliu pjautuku, išjaukite gražius apskritimus arba tiesiog išlyginkite kad kepurėlės dailiai atrodytų. Pabarstykite jas cukraus pudra. 

Įdėkite po 1/2 a.š. džemo į pyragaičio dugną ir su konditerinio maišelio pagalba papuoškite  suplaktu balto šokolado ganašu. Ant viršaus uždėkite kepurėlę ir papuoškite šokoladiniais papuošimais. 


Skanaus






4 comments:

  1. Sveiki, į plikytų pyragėlių tešlą reikia 150 gr miltų, ne 100, tešla gavosi per skysta:(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sveiki, gaila kad jums gavosi per skysta tesla. Teslos konsistencija galima reguliuoti su kiausiniais. Nereikia ju is karto visu pilti.

      Delete