Thursday, February 11, 2016

Gaminame patys - Atvirkštinė sluoksniuota tešla pagal P. Herme



Iš tiesų tai čia buvo pirma mano pagaminta atvirkštinė sluoksniuota tešla. Po jos buvo atvirkštinė sluoksniuota pagal Conticini ir paprasta sluoksniuota pagal Herme (receptą įdėsiu greitai). Kol ją gaminau po galvą bėgiojo tuntas minčių ir abejonių - ką aš čia darau, ar gerai darau, ar gausis, kas gausis, ar man to reikia..? Todėl gaminti buvo šiek tiek sudėtinga. Iš ko seka mano patarimas - prieš gaminant sluoksniuotą tešlą nuraminkite savo protą (na nežinau, nueikite į jogą prieš tai or smth.) ir mėgaukitės procesu. Kitaip pavargsite ir, kad ir kas gausis busite vistiek nepatenkinti. 
Ar verta namuose gaminti patiems sluoksniuotą tešlą? Verta. Verta, net jei ilgai  užtruksite. Verta, net jei niekas nepastebės skirtumo nuo pirktinės (kas šiaip sunkiai tikėtina, bet būna). Verta nes tai rūpi jums. Mes visi esame vieniši savo pomėgiuose, nes taip kaip rūpi jums, nerūpi niekam kitam. Padarykite tai dėl savęs. 








Atvirkštinė sluoksniuota tešla pagal P. Herme





Išorinė sviestinė tešla (Le beurre manie):

  • 400 g kambario temperatūros sviesto
  • 175 g miltų

Sviestą supjaustykite kubeliais, įdėkite į dubenį ir su šakute lengvai apminkykite. Įberkite į dubenį miltus ir sumaišykite iki vientisos masės. Padėkite tešlą ant maisto plėvelės ir uždenkite kita maisto plėvele. Suformuokite iš tešlos 15 cm diametro kvadratą. Atsargiai suvyniokite į plėvelę ir įdėkite 1,5 val. į šaldytuvą. 



Vidinė tešla (detrempe):


  • 185 g vandens
  • 2 a.š. druskos
  • 1/4 a.š. balto vyno arba obuolių acto
  • 420 g miltų
  • 115 g sviesto, išlydyto ir atvėsinto

Sumaišykite vandenį, druską, actą ir padėkite į šalį. 
Virtuvės kombaine su K formos priedu/lopetėle sumaišykite miltus ir sviestą (naudokite mažą greitį)  kol tešlą bus trupinių konsistencijos. 
 Įjunkite mažą greitį ir maišant lėtai supilkite skystį į miltus. Tešlos nereikia minkyti. Kai tik ingredientai susijungs ir tešla "atšoks" nuo virtuvės kombaino indo sienelių, išimkite ją iš indo ir rankomis lengvai apminkykite. Tešla turi būti minkšta, bet ne lipni. 
Padėkite tešlą ant maisto plėvelės ir uždenkite kita maisto plėvele. Suformuokite iš tešlos 13 cm diametro kvadratą (kvadratas turi būti mažesnis nei sviestinės tešlos). Atsargiai suvyniokite į plėvelę ir įdėkite 1,5 val. į šaldytuvą. 


Tešlos lankstymas (Tourrage):

Darbo stalą truputį pabarstykite miltais.
Išimkite iš šaldytuvo išorinę sviestinę tešlą (Le beurre manie) ir iškočiokite 30*18 cm stačiakampį. Kočiojimo metu, jei reikia (jei tešlą labai lips), pabarstykite miltais, taip pat kočiodami porą kartų apverskite tešlą. 
Paimkite vidinę tešlą (detrempe) ir  padėkite ją ant  sviestinės tešlos,  arčiau vieno krašto. Užlenkite sviestinę tešlą virš vidinės taip, kad ji visiškai ją uždengtų, šonus užlipdykite. Kad būtų lengviau įsivaizduoti - padėkite detrempe tešlą ant vienos pusės sviestinės tešlos ir uždenkite ją kita sviestinės tešlos puse, o šonus užlipdykite, kad išeitų vokas. Gausite maždaug 20*20 cm kvadratą.
Suvyniokite į plėvelę ir įdėkite valandai į šaldytuvą.

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir iškočiokite 60*20 cm stačiakampį. Nėra būtina laikytis šių skaičių, svarbiausia kad stačiakampio ilgis būtų 3 kart ilgesnis nei plotis. 
Sulenkite trupesnius galus į vidurį (į centrą) ir tada dar karta sulenkite tešlą. Gausis 4 tešlos sluoksniai. Tai yra taip vadinamas dvigubas lenkimas. 



Suvyniokite į plėvelę ir įdėkite valandai į šaldytuvą. 

Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padėkite prieš save kaip  knygą - sulenkimas iš kairės, o "lapai" iš dešinės. Tai yra labai svarbu. Riekia pradėti visada iš tokios padėties.  Pabarstykite darbastalį šiek tiek miltais ir vėl iškočiokite 60 cm ilgio juostą. Pakartokite tą patį lenkimą kaip ir anksčiau. Suvyniokite į plėvelę ir įdėkite 3val. (galima iki 48 val.) į šaldytuvą. 
Kai norėsite naudoti tešlą, išimkite jį iš šaldytuvo ir vėl iškočiokite 60 cm ilgio juostą. Dabar sulenkite trigubai kaip laišką (iš akies padalinkite tešlą į 3 dalis ir tada pirma dalį užlenkite ant antros, o tada ant viršaus - trečią).




Suvyniokite į plėvelę ir įdėkite 30 min į šaldytuvą. 

Jei norėsite karamelizuoti tešlą, jums reikės:


  • 400 g tešlos
  • 1,5 v.š. smulkaus cukraus
  • 2 v.š. cukraus pudros

Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi ir su teptuku patepkite vandeniu (tiesiog suvilgykite truputį popierių). 
Iškočiokite tešlą į maždaug 4 mm storio 25*35 cm stačiakampį. Padėkite tešlą ant skardos,uždenkite plėvele ir įdėkite 1-2 val į šaldytuvą. 
Įkaitinkite orkaitę ik 230 C. 
Išimkite skardą iš šaldytuvo. Pabarstykite tešlą tolygiai smulkiu cukrumi ir pašaukite į orkaitę. Iš karto sumažinkite temperatūrą iki 190 C. Kepkite 10 min. Tada atsargiai padėkite ant tešlos viršaus kepimo groteles ir kepkite dar 10-12 min. Išimkite iš orkaitės, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 245 C. Nuimkite groteles, atsargiai apverskite tešlą ir  padėkite ant kito (naujo) kepimo popieriaus lapo. Pabarstykite tolygiai cukraus pudra ir grąžinkite į orkaitę. Kepkite 5 min. kol tešla taps tamsiai auksinės (gintarinės) spalvos, o viršus taps blizgus (nuo ištirpusio cukraus). Išimkite ir leiskite tešlai atvėsti mažiausiai valandą. 

Tešlą galima užšaldyti (nekepta). Šaldiklyje ji gali gulėti mėnesį (jei šaldiklyje -22 ir daugiau, tada 2 -3 mėn). 

Man buvo smalsu sužinoti kas gavosi ir ar gavosi kas nors iš viso,  todėl atpjoviau gabaliuką tešlos ir iškepiau ją. Šaldytuve turėjau citrinų kurdo tai panaudojau jį pertepimui. Gavosi labai skanus pyragaitis. 






Įkvėpimas: Вкусное искусство

2 comments:

  1. Labai įdomus Tavo tinklaraštis. Randu daug panašių pomėgių, kas liečia desertus. Žavimės panašiais žmonėmis, kas yra labai smagu :)
    Vis noriu ir aš išbandyti atvirkštinę tešlą, bet tie darbai darbai. Klausimėlis, ar tekstūra ar skonis yra kiek kitoks nei tradicinės sluoksniuotos?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sveika, smagu kad uzsukai:) as irgi vis uzsuku i tavo bloga, man ten patinka :)
      Kadangi as nuo atvirkstines pradejau tai man net pasirode kad su ja dirbti lengviau nei su paprasta sluoksniuota tešla. Tai ir bus skirtumas numeris vienas - man su ja lengviau dirbti. Skirtumas nr 2 tas kad ji yra trapesne/traskesne nezinau kaip tiksliai apibutindi. Kadangi dar nedaug ka is jos kepiau tai daugiau pasakyti kol kas negaliu:)

      Delete