Kai šampanas liejasi laisvai

Kai mokiausi universitete, mums vis kartodavo ir kartodavo (kitaip sakant, kaldavo į galvą) apie išnašas, šaltinius, citatas... kiekviena mintis, kuri  būdavo ne tavo (nors ir papasakota tik esmė ir savais žodžiais), turėjo būti pažymėta ir nurodytas šaltinis. Rašant darbą tai labai užknisdavo ir užimdavo nemažai laiko. Bet tokios būdavo taisyklės. Mus mokė gerbti kito žmogaus darbą (ir, kad mintys tai irgi darbas, kitaip tariant - mokė gerbti intelektualinę nuosavybę). Todėl beveik po kiekvienu įrašu šitame bloge yra nurodytas šaltinis, kuris mane įkvėpė vienam ar kitam receptui (net jei tai - tik recepto dalys). 

Kai pradėjau rašyti blogą mane (prisipažinsiu) labai erzindavo kitų lietuviškų maisto blogerių mada nutylėti šaltinius. Dažniausiai tokius blogerius nustodavau skaityti. Aš tikrai nesakau, kad taip darė visi, bet  daug kas. Ar nurodyti šaltinį taip jau sunku? Ar tai svarbu? Taip svarbu. Kažkas dirbo, kūrė receptą, tu juo pasinaudojai - show some respect.

Vakar vakare perskaičiau Daivos Mikšiūnienės postą facebooke (dabar deja jo jau nėra, dėl ne visai adekvačių komentarų Daiva jį pašalino). Istorija labai paprasta. Daiva padarė vestuvinių tortu mokymus. Per juos dalyvės gavo jos sukurtą balto ganašo receptą. Aš žinau kiek ji privargo su tuo receptu, kol jis gavosi tobulas. Buvo sugaišta daug jėgų, pastangų, laiko ir resursų. Ar galėjo ji pasilikti receptą sau ir jo neduoti? Galėjo. Bet be jo tie kursai daug prarastu. O Daiva ne toks žmogus. Ji yra nuoširdi ir jei žmogus ateina mokytis, ji labai stengiasi visaip kaip pagelbėti. 

Per kursus Daiva nedviprasmiškai pasakė, kad duoda šį receptą su sąlyga, jog dalyviai jo neplatins. Bent jau tuose kursuose kur aš buvau, visos sutiko su ta sąlygą. Ir štai... ilgai laukti tikrai nereikėjo - kažkokia laputė pasidalino (nors įtariu veikiau pardavė nei pasidalino) receptu, o kitą laputė negalėjo nepasigirti. 

Vakar skaičiau postą ir komentarus po juo ir man buvo labai liūdna (labai). Daug žmonių palaikė Daivą, bet buvo ir tokiu gudručių, kurios nematė tame niekuo blogo. Suprask, kas neprikalta su vinim ir nepajungta prie elektros, tą galima imti ir tas yra mūsų. Kada toks mastymas dings iš mūsų visuomenės? Kada atsiras pagarba ir SAVIGARBA? "Aš sumokėjau už kursus, tai galiu su gauta medžiaga daryti ką tinkama...." galiu kam noriu duoti ir galiu aišku parduoti (juk kursai turi atsipirkti). Kaži ar jums patiktų, jei kažkas pradėtų skambinėti jūsų klientams ir pasakoti, kad šiaip tai pas jus galima tortą ir nemokamai gauti - reikia tik biški jus na...  išdurti, arba siūlyti tą patį, ką jūs parduodate, tik per puse pigiau. Na juk čia nieko tokio, ar ne? 

Liūdna, iš tiesų liūdna. Vienu momentu pagalvojau, kad reikia baigti rašyti blogą ir jį uždaryti. Palikti tiesiog asmeniniam naudojimui, nes nenorėčiau kad žmonės su tokiu mastymu mane skaitytų. 

Ir ne, aš nesusireikšminusi. Pabandykite nusipirkti knygų, žurnalų...sumokėti už kursus. Gauti visus reikalingus ingredientus, galų gale  - reikalingas formas. Išbandykite receptą (dar ir dar, kol gausis puikiai). Suraskite laiko jį aprašyti (dabar jei ką yra 2:07 nakties ir jūs dabar miegate, o aš aprašau receptą). 

Noriu jums parodyti savo viena mėgstamiausiu tortų. Norėjau pasakyti, kad tai labai moteriškas tortas, nes su šampanu. Pastebėjau, kad jis labai patinka ir vyrams. Taip, tortas ne paprastas, jis turi ypatingų ingredientų - pvz. Marc de Champagne (apie jį papasakosiu vėliau)

Čia pateiktas pagrindinis receptas, t.y. be formų ir dydžių. Iš nurodyto kiekio išeina trys "malkos" formos tortai, arba trys tortai 16 cm diametro (viduriai 14 cm). Aišku kiekiai nurodyti su atsarga. Jei naudosite apvalią formą, tai biskvitas turi būti iki 1 cm storio, traškutis  0,5 cm, kompote iki 1 cm, taip pat ir kremiu. Tortas turėtų gautis apie 5 cm aukščio.

Marc de Champagne- tai stiprus gėrimas  (būna 40-60 proc. stiprumo) kuris gaunamas gaminant šampaną. T.y. gaminamas iš to, kas lieka nuo šampano. Marc, verčiant iš prancūzų kalbos, reikštų "sutraiškytas". Kai iš vynuogių išspaudžia sultis, iš išspaudų, t.y. to, kas lieka, gamina marc de Champagne. Daug kas apibūdina šitą gėrimą kaip šampano koncentratą. Esu linkusi su tokiu apibūdinimu sutikti. Skonis kaip šampano, tik daug daug stipresnis. Ilgai galvojau ar galima šitame deserte ji kažkuo pakeisti... dabar jau turbūt negalėčiau ir nenorėčiau, nes ragavau jau tortą su juo. Jei bučiau neragavus, tai turbūt bandyčiau pakeisti konjaku gaminamu iš šampano (taip, yra ir tokių). arba gal garinčiau šampaną (kaip rekomenduoja M. Selyanina), kad jo skonis būtų labiau koncentruotas. Arba gal musą daryčiau Zabajone pagrindu (jam naudočiau šampaną arba šampanizuotą vyną)

Tortas Malka M arba Šampaninis tortas pagal M. Selyanina

Plikytas biskvitas (japoniškas):

• 140 g pieno
• 100 g sviesto
• 140 g miltų
• 170 g trynių
• 100 g kiaušinių
• 250 g baltymų
• 120 g cukraus
• raudoni dažai

Į puodą įpilkite pieną ir įdėkite sviestą bei druską. Virkite ant vidutinės ugnies, kol sviestas ištirps ir pienas beveik užvirs. Nuimkite puodą nuo ugnies ir įberkite miltus (persijotus). Išmaišykite (iki vientisumo, kad nebūtų jokių gumuliukų) ir grąžinkite puodą ant viryklės. Virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami šaukštu, kol tešla sušoks į kamuolį arba kol "atšoks" nuo puodo sienelių. Tai užims tik keletą minučių. 
Trynius ir kiaušinius sumaišykite.

Įdėkite tešlą į virtuvės kombaino indą ir įstatykite mentelės priedą ( K formos mentelė). Maišydami vidutiniu greičiu (2 gr.) Pilkite po truputį kiaušinių masę ir maišykite, pabaigoje įdėkite raudonų dažų. Gerai išmaišykite tešlą - ji turi būti glotni ir blizgi. 
Baltymus sumaišykite su cukrumi ir suplakite lėtu greičiu iki purumo (soft peak). Atsargiai, dalimis sumaišykite tešlą su baltymais. 
Tolygiai paskirstykite tešlą 40*60 cm biskvito kepimo silikoniniame kilimėlyje (arba 2 kilimėliai 20*30 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite 14-16 min. Išimkite, padėkite kepimo popierių ant viršaus ir apverskite. Palikite atvėsti. Nuimkite kepimo popierių kartu su biskvito "žievele"), taip jis atrodys gražiai. Išpjaukite norimo dydžio biskvitus ir užšaldykite. Šitas biskvitas yra labai minkštas, lengvas bet tuo pačiu ir labai paklusnus. Juo galima iškloti/papuošti torto šonus - padaryti juostą iš biskvito ir apjuosti su ją tortą. 




Traškutis:

• 100 g balto šokolado
• 80 g migdolų pastos
• 70 g biskvitinių traškučių Royaltini
• vienos citrinos nutarkuota žievelė (smulkiai, be baltos dalies)

Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje, sumaišykite su pasta. Tada įmaišykite traškučius ir žievelę. Panaudokite iš karto.
Jei gaminate apvalius tortus (16 cm) tai įdėkite traškutį į 14 cm apvalų žiedą ir tolygiai plonai paskirstykite. Ant viršaus padėkite biskvito sluoksnį ir lengvai ji prispauskite. Užšaldykite. 

Braškių ir rabarbarų compote:

• 250 g žemuogių arba braškių, supjaustytų į 4 dalis (galima naudoti užšaldytas)
• 250 g rabarbaro, supjaustyto gabaliukais (galima naudoti užšaldytą)
• 250 g cukraus
• 100 g gliukozės
• 50 g cukraus + 12 g pektino NH
• 4 g želatinos lapelių c
• 20 g citrinų sulčių
• 10 g marc de champagne

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktų.

Žemuoges, braškes ir cukrų (pirma kiekį) sumaišykite ir palikite pastovėti kad cukrus aptirptų. Įmaišykite cukrų su pektinu ir pakaitinkite mišinį iki 45 C. Tada įmaišykite gliukozę ir užvirkite. Pavirkite porą minučių nuolat maišant. Tada įmaišykite citrinų sultis, želatiną  ir marc del champagne. Padalinkite tarp formų ir užšaldykite. 

Braškių ir rabarbarų kremiu (cremeux)

• 90 g žemuogių tyrės
• 90 g rabarbarų tyrės
• 100 g trynių
• 115 g kiaušinių
• 105 g cukraus
• 120 g sviesto (kambario temperatūros)
• 3 g želatinos lapelių

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktu.

Puode sumaišykite tyres, trynius, kiaušinius ir cukrų. Virkite nuolatos maišant su plakimo šluotele kol masės temperatūra pasieks 82 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Atvėsinkite iki 45 C ir įmaišykite sviestą. Gerai sublenderiuokite kol masė taps vientisos, šilkinės konsistencijos. Padalinkite tarp formų ant braškių ir rabarbarų compote ir užšaldykite.

Lengvas šampano musas

• 210 g. pieno
• 80 g. marc de Champagne
• 550 g. grietinėlės ( 36 proc.)
• 400 g. balto šokolado
• 38 g. kakavos sviesto
• 15 g. želatinos lapelių

 Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje ir palikite išbrinkti.

Pašildykite pieną (beveik užvirkite) ir sumaišykite su želatina (gerai atspausta). Kakavos sviestą išlydykite (nevirkite jo, ji tik reikią išlydyti, todėl nepalikite jo ant viryklės, stebėkite). Užpilkite kakavos sviestą ant šokolado, įpilkite pieną ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Ataušinkite ją iki 28 C. ir sumaišykite su lengvai suplakta grietinėle (kitaip tariant, pusiau suplakta grietinėlė). Panaudokite iš karto.

Surinkimas:

Jei gaminate apvalu tortą - paruoškite 16 cm apvalius žiedus (aptraukite maistine plėvele, o šonus išklokite acetato juosta). Įdėkite dalį muso į formą (maždaug 1/3 formos), įdėkite užšaldytus compote ir kremiu sluoksnius. Lengvai juos įspauskite (šiek tiek sukdami juos kaip ratą). Įdėkite dar šiek tiek muso, tolygiai paskirstykite ir įdėkite biskvito su traškučiu sluoksnį. Lengvai juos įspauskite (šiek tiek sukdami juos kaip ratą). Užšaldykite. 

Išimkite tortą iš šaldiklio ir papuoškite pagal norą, vaizduotę ir progą :-)  Tortą galima aplieti glazūra - čia receptas, tik naudokite baltą šokoladą ir norimos spalvos dažus. Tortą taip pat galite apipurkšti veliūru, pasirinkimas jūsų. 

Jei darota malkos formos tortą - formą išklokite biskvitu, įdėkite šiek tiek muso ir į jį įspauskite Braškių ir rabarbarų  compote bei kremiu sluoksnį. Įdėkite dar šiek tiek muso ir įspauskite biskvitą su traškučiu. Užšaldykite. 

Įkvėpimas: Если веришь, сказка оживет...