Nauji metai, nauja pradžia? Ar tikrai?

Dažnai žmones krizės ištinka metų pabaigoje. Dažniausiai. Bet mane, mane krizės ištinka metų pradžioje. Klausimas iš serijos - "kas aš?" pradeda kirbėti pirmomis sausio dienomis. Vėliau prisideda - "kam man viso to reikia?". Vieną dieną mane apėmė nenumaldomas noras uždaryti blogą. Taip jau būna, kai pasimeti. Taip. Ar esate kada pasimetę miške? Tu žinai, kad esi miške, bet nežinai kur esi. Ir tada, tada pvz. pradeda lyti, lyti kaip iš kibiro, o dar temsta... Bear Grylls apsidžiaugtų tokiu scenarijumi :-) nes tai jis moka geriausia - išgyventi miške, kai nežinai kur esi, lyja, sninga, esi sužeistas, aplink gyvatės, vilkai ir lokiai. Nes jis žino kas jis yra. Atsisėdusi ant medžio kamieno savo miške aš irgi pagalvojau , kad aš esu konditerė. Man pasaulis sustoja, kai gaminu desertus. Man patinka šventės jausmas (kai galvoje skamba graži daina) kuris slypi tortuose. Tortai - visada šventė. Visada. Sukurti kitam žmogui šventę - laimė. Gal laikas man surasti save tame? Manau, kad taip. Laikas ieškotis sau darbo. Laikas ieškoti galimybių.

Ar pamenate šį tortą? Jį nesenai galima buvo laimėti FB puslapyje. Šiandien noriu pasidalinti jo receptu. Tai vienas mūsų mėgstamiausių tortų (pastaruoju metu), nes mes labai mėgstam bruknes. Kalėdoms jis tiko tiesiog tobulai. 

Tortas "Bruknė" (pagal M. Selyaninos torta "Rouge")

Sudėtis:

• Pistacijų biskvitas su romazinais
• pistacijų traškutis
• bruknių cremeux
• bruknių coulis
• mascaropne musas su romarinais

Išeiga 3 tortai (16 cm diametro)

Pistacijų biskvitas:

• 250 g baltymų
• 85 g cukraus
• 169 g pistacijų miltų
• 169 g cukraus pudros
• 6 g malto rozmarino (su kavamalė)
• 25 g pistacijų pastos
• 50 g miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. ir paruoškite 6 apvalius 14 cm diametro torto žiedus (pastatykite juos ant kepimo skardos).

Baltymus su cukrumi įdėkite į virtuvės kombaino indą ir suplakite iki standumo (lėtai, neskubėkite - tada morengas bus tvirtesnis).

Į virtuvės kombaino indą supilkite pistacijų miltus, cukraus pudrą, miltus, romzariną ir pistacijų pastą ir trumpai sumalkite dideliu greičiu, kad viskas susijungtų. 

Atsargiai įmaišykite miltų mišinį į morengą. "Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką ir išspauskite tešlą į formas. Tešlos aukštis - apie 1 cm. Pabarstykite viršų cukraus pudra ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10 min. Išimkite ir ataušinkite žieduose. Užšaldykite (irgi žieduose).

Bruknių cremeux

• 300 g bruknių tyrės
• 2 šakelės šviežio rozmarino
• 90 g trynių
• 120 g kiaušinių
• 100 g cukraus
• 100 g šalto, supjaustyto kebeliais sviesto
• 12 g želatinos lapelių (200 bloomų)

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Puode sumaišykite bruknių tyrę, rozmariną, trynius, kiaušinius bei cukrų ir virkite ant lėtos ugnies, nuolat maišant su šluotele, kol mišinys įkais iki 82 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite gerai atspaustą želatiną.  Perkoškite. Ataušinkite iki 45 C ir sublenderiuokite su sviestu. Išimkite iš šaldikio 3 žiedus su biskvitais ir paskirstykite ant jų cremeux. Užšaldykite. 

Bruknių coulis:

• 450 g bruknių tyrės
• 150 g cukraus
• 18 g kukurūzų krakmolo
• 9 g želatinos lapelių (200 bloomų)

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Cukrų sumaišykite su krakmolu. Cukraus mišinį sumaišykite su bruknių tyre ir užvirkite. Tada įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Ištraukite iš šaldiklio 3 žiedus su biskvitais ir cremeux ir užpilkite ant viršaus coulį (taip, karštą, iš karto). Užšaldykite. 

Traškutis:

• 100 g balto šokolado
• 50 g pistacijų pastos
• 50 g pistacijų praline
• 100 g biskvitinių traškučių Royaltini
• vienos citrinos nutarkuota žievelė (smulkiai, be baltos dalies)

Baltą šokoladą išlydykite garų vonelėje, sumaišykite su pasta ir praline. Tada įmaišykite traškučius ir žievelę. Panaudokite iš karto.
Išimkite iš šaldiklio likusius nepanaudotus 3 žiedus su biskvitu ir atsargiai išimkite biskvitus iš žiedų. 
Įdėkite traškutį į 14 cm apvalų žiedą ir tolygiai plonai paskirstykite. Ant viršaus uždėkite biskvito sluoksnį ir lengvai ji prispauskite. Pakartokite tą patį su likusiais dviem biskvitais.  Užšaldykite. 

Mascaropne musas su rozmarinais:

• 250 g cukraus
• 75 g vandens
• 138 g trynių
• 500 g mascaropone (kambario temperatūros)
• 12,5 g želatinos (200 bloomų)
• 500 g grietinėlės
• 4 šakelės šviežio rozmarino

Iš vakaro sumaišykite grietinėlę su rozmarinais, uždenkite ir palikite pastovėti per naktį. Nukoškite ir suplakite iki pusiau suplaktos grietinėlės konsistencijos.

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Trynius sudėkite į virtuvės kombaino indą ir iš lėto plakite su plakimo šluotele. Tuo pat metu puode sumaišykite vandenį bei cukrų ir sirupą  pašildykite iki 121 C. Padidinkite plakimo greitį ir lėtai, plona srovele supilkite sirupą į besiplakančius trynius (pilkite palei indo sieną). Želatiną gerai atspauskite ir išlydykite mikrobangų krosnelėje, supilkite į trynių masę ir plakite kol masė taps puri ir atauš iki kambario temperatūros. Sumaišykite trynių masę su mascarpone ir pusiau suplakta grietinėle. Panaudokite iš karto. 

Surinkimas:

Paruoškite tris 16 cm diametro apvalius torto surinkimo žiedus - aptraukite apačią su maisto plėvele, o šonus išklokite acetato juosta. 

Beveik iki pusės pripildykite  formą musu, įdėkite įdarą su bruknėmis (biskvitu į viršų) ir lengvai paspauskite. Įdėkite šiek tiek muso ir tolygiai jį paskirstykite. Ant viršaus padėkite antra dalį įdaro, traškučiu į viršų ir lengvai paspauskite, kad muso kraštai išsilygintų (beveik) su traškučio kraštais (traškutis turi porą mm likti išlindęs iš muso). Pakartokite su likusiasi 2 tortais. 

Įdėkite užšalti. 

Išimkite iš formos ir apipilkite su glazūra (receptas žemiau) bei papuoškite samanomis. Palikite šaldytuve atitirpti. Skanaus

Veidrodinė glazūra:

• 150 g vandens
• 300 g cukraus
• 300 g gliukozės
• 170 g kondensuoto pieno
• 22 g želatinos lapelių ( 200 bloomų)
• 300 g balto šokolado
• 150 g neutralios glazūros
• raudoni, bordiniai, auksiniai maistiniai dažai

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Šokoladą sudėkite į ąsotį. Vandenį,  maistinius dažus, cukrų bei gliukozę supilkite į puodą ir pašildykite sirupą iki 103 C. Sumaišykite su gerai atspausta želatina ir užpilkite ant balto šokolado. Palaukite porą minučių ir gerai sublenderiuokite.  Sudėkite kondensuotą pieną ir neutralią glazūrą ir vėl gerai sublenderiuokite. Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve parai (24 val.). Prieš naudojant pašildykite iki 35-38 C. 

Samanos:

• 80 g pistacijų pastos
• 120 g baltymų
• 80 g trynių
• 80 g cukraus
• 25 g miltų
• 2 g malto rozmarino

Visus ingredientus sudėkite  į vieną indą ir gerai sublenderiuokite. Perkoškite. Įpilkite į sifoną ir jį užpildykite su 2 balionėliais. Palikite pastovėti šaldytuve 2 val. Popierinių kavos puodelių dugne padarykite porą skylių (su peiliu, tiesiog, pradurkite). Pripildykite puodelį 1/3 tešlos iš sifono ir gaminkite mikrobangų krosnelėje 45 sek. Išimkite ir palikite atvėsti apverstą dugnu į viršų. 

Įkvėpimas:   Если веришь, сказка оживет...