Kalnų tartas pagal Ch. Michalak

Tiesiog įsimylėjau šį receptą kai pamačiau jį Ch. Michalak puslapyje. Nusprendžiau kuo greičiau jį pagaminti ir pasigardžiuoti. Tuo metu dar neturėjau pistacijų pastos tai teko šiek tiek luktelėti. 

Iš nurodyto kiekio man gavosi 2 kvadratiniai 16X16 cm tartai. Na buvo taip - iškepiau pistacijų biskvitą ir tik tada kai pamačiau, kad jis man užimą visą formos aukštį, supratau, jog, matyt, čia nurodyti kiekiai ne vienam tartui... :-) na nieko, tada perpjoviau jį per pusę ir pagaminau 2 tartus. Tiesa, confit  visgi nurodytas vienam tartui, todėl kitą improvizavau ir dariau su mėlynėmis. 

Nuo savęs dar pridėjau traškų padą :-) man jie labai patinka ir čia jis puikiai tiko, nes papildė pistacijų pado ir kremo švelnumą.

Keista :-) nesu didelę pistacijų bei juodųjų serbentų mėgėja, bet tiesiog  matau kaip tai greitai keičiasi. Tiesiog su kiekvienų kepiniu vis labiau ir labiau... :-)

Kalnų tartas pagal Ch. Michalak

Pistacijų padas:

• 160 g cukraus pudros
• 110 g trynių
• 35 g pistacijų pastos 
• 85 g grietinės
• 35 g išlydyto sviesto (40 C)
• 120 g miltų
• 2 g kepimo miltelių

Pastabos: 

• visi ingredientai turi būti kambario temperatūros;
• 16 cm kvadratinė forma atitinka 18 cm apvalią. 

Suplakite cukraus pudrą, trynius ir pistacijų pastą iki purumo. 

Miltus persijokite su kepimo milteliais.

Įmaišykite į tešlą grietinę, sviestą ir miltus. Tešla turi būti vienalytė. 

Įdėkite tešlą į dvi 16X16 cm kepimo formas/žiedus (arba į vieną, tada kepti ilgiau ir,kai atauš, perpjauti per pusę) po lygiai ir išlyginkite viršų. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 15 min. arba kol iškeps. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite. 

Traškus padas:

• 110 g bretoniškų sausainių 
• 50 g biskvitinių traškučių Royaltini
• 60 g migdolų sausainių
• 1 laimo nutarkuota žievelė
• 140 g balto šokolado

Garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje išlydykite baltą šokoladą. 

Dubenyje susmulkinkite (ne itin smulkiai - vidutinio stambumo) sausainius ir sumaišykite su traškučiais ir laimo žievele. Įmaišykite šokoladą. 

Padalinkite masę tarp dviejų 16 cm. diametro kvadratinių formų/žiedų ir suformuokite padą.  Iš karto, kol padas dar karštas, dėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (padą) ir lengvai prispauskite. Taip sluoksniai susijungs. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Juodų serbentų confit

• 250 g juodų serbentų piure (aš ėmiau 300 g šaldytų juodų serbentų, atšildžiau, padariau piure ir pertryniau per sietelį)
• 1 v.š. gliukozės
• 40 g rudo cukraus
• žiupsnis druskos
• 3 g pektino NH

Juodųjų serbentų piure pašildykite kartu su gliukoze iki 50 C.

Cukrų sumaišykite su pektinu ir druska ir įmaišykite į piure. Grąžinkite ant ugnies ir virkite kol užvirs (kartas nuo karto pamaišykite). Įpilkite ant biskvito ir palikite šaldytuve sustingti. 

Mėlynių confit:

• 270 g mėlnynių piure
• 1/2 laimo sulčių
• 1 v.š. gliukozės
• 1 v.š. vandens
• 70 g cukraus
• 3 g pektino NH

Mėlynių piure pašildykite kartų su gliukoze ir vandeniu iki 50 C.

Cukrų sumaišykite su pektinu bei druska ir įmaišykite į piure. Grąžinkite ant ugnies ir virkite kol užvirs (kartas nuo karto pamaišykite). Gale įmaišykite laimo sultis. Įpilkite ant biskvito ir palikite šaldytuve sustingti. 

Pistacijų chantilly kremas:

• 500 g grietinėlės (36 proc)
• 100 g balto šokolado (susmulkinto)
• 30 g pistacijų pastos 
• žiupsnis druskos

Dieną prieš,  užvirkite grietinėlę kartu su druska, tada užpilkite ant šokolado ir pistacijų pastos ir palikite 2 min. Tada sublenderiuokite su blenderiu. Uždenkite su maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite nakčiai šaldytuve. Kitą dieną suplakite (plakite labai lėtu griečiu, tai užtruks, bet taip bent jau neperplaksite)

Papuošimui:

• šilauogės 
• kapotos pistacijos

Papuoškite pyragą pistacijų chantilly kremu, šilauogėmis ir kapotomis pistacijomis. Skanaus

Įkvėpimas: Christophe Michalak