Baltas varškės pyragas su egzotinių vaisių confi

Kartais pabundu naktį, guliu tamsoje ir atrodo, kad dabar yra ne dabar (žinote tą jausmą, kai nei miegi, nei esi pabudęs). Kad dabar yra rugpjūčio 25 diena, 2015 metai. Viskas yra gerai, tu girdi miegančių šalia vyro ir mažiaus kvėpavimą ir galvoji apie atostogas (kurios vos už kelių dienų). Guli tirštoje tamsoje ir tau atrodo, kad esi kosmose. Rytoj bus diena, kuri paženklins mano gyvenimą, bet aš dar to nežinau. Dar yra laiko ir dar viskas įmanoma. Lyg paspaustum "pauzė" ant gyvenimo pultelio. Žinoma ilgai tai tęstis negali, nes gyvenimo nei pristabdysi nei praeities pakeisi. Todėl štai tu jau suvoki, jog dabar 2017 balandis. Ir tu eilinį kartą slenki į virtuvę "atsigerti", ilgai stovi su stikline vandens ir žiūri į tamsą už lango. O su tamsa tik per tylą galima bendrauti. Ji puiki pokalbių draugė. Tu nieko nesakai, ji viską žino....Ji tiesiog ten.. ir čia, šalia. 

Labai mėgstu šitą varškės pyragą ir palyginus dažnai jį iškepu. Su juo tik viena bėda - kiek kartų kepiau, vis nepavykdavo jo nupaveiksluoti :-) Tai tas, tai anas... Prisipažinsiu, dabar kepiau jį specialiai dėl foto :-D nes labai norėjau pasidalinti receptu (yra pora žmonių kuriems aš ši receptą žadėjau, taigi štai, prašom :-) ) Deja, jis taip greitai dingo, kad tiesiog eilinį kartą likau be jo pjūvio nuotraukos :-D Todėl papasakosiu -  pyragas yra baltas, baltutėlis, kaip sniegas ir toks pat švelnus. Padą galite naudoti koki tik norite, čia skonio reikalas. Taip pat ir viršų - galima naudoti tiesiog džemą ar uogienę. Aš naudojau šį kartą egzotinių vaisių confi. 

Baltas varškės pyragas su egzotiniu vaisių confi

Padas:

• 200 g oreo sausainių (sausainių įdarą aš nugramdau)
• 50 g sviesto (išlydyto)
• 50 g saulėgrąžų chalvos

Varškės įdaras:

• 750 g varškės (geriausiai tinka švelni varškė  President)
• 300 g grietinėlės ( 36 proc.)
• 5 baltymai
• 3/4 stiklinės cukraus
• 20 g miltų
• 20 g bulvių krakmolo
• 1 vanilės ankštis

Egzotinių vaisių įdaras:

• 200 g egzotinių vaisių tyres
• 40 g trimolino
• 60 g cukraus 
• 2,5 g želatinos (180 blumų)
• 5 g pektino NH

Pyrago pagrindas:

Sviestą, sausainius bei chalvą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir malkite kol masė taps šlapio smėlio konsistencijos.

Paimkite apvalią 20-23 cm diametro kepimo formą su nuimamais šonais arba dugnu ir išklokite jos dugną kepimo popieriumi, o šonus ištepkite sviestu. 

Įberkite sausainių masę į kepimo indą ir išlyginkite formuodami tolygų pagrindą. 

Įdėkite 30 min. į šaldytuvą.

Varškės įdaras: 

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombainą ir malkite / maišykite tik tol, kol viskas susijungs ir masė taps vienalytė. Plakti nereikia, nes tešla "pagaus" daug oro ir tada kepdamas pyragas gali labai iškilti, o vėliau, ištrauktas iš orkaitės, smarkiai sukristi. Tai įtakos ir skonį ir išvaizdą. 

Įpilkite/ įdėkite tešlą į kepimo indą ant sausainių pagrindo ir išlyginkite. 

Pašaukite pyragą į įkaitintą iki 130 C. (be ventiliatoriaus) orkaitę ir kepkite 1,15 - 1,30 val. Pyrago  paviršius primins beveik sustingusią žele. Išjunkite orkaitę, priverkite dureles ir palikite pyragą taip vėsti valandai. Išimkite pyragą ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Užpilkite ant viršaus egzotinių vaisių tyrę ir įdėkite pyragą 12 val. į šaldytuvą. 

Egzotinių vaisių įdaras:

Želatinos lapelį užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktų.

Cukrų sumaišykite su pektinu. 

Puode tyrę pašildykite šiek tiek su trimolinu ir įmaišykite cukrų su pektinu. Užvirkite ir pavirkite 1 min. Įmaišykite gerai atspaustą želatinos lapelį. Panaudokite iš karto. 

Išimkite pyragą iš šaldytuvo ir šiek tiek pašildykite šonus (taip pyragą bus lengviau išimti iš formos). Išimkite iš formos ir papuoškite pagal norą ir įkvėpimą. Aš šonus aptepiau balto šokolado ganašu. Skanaus.

Įkvėpimas: Moje wypieki

The less is more

Vieną dieną sėdėjome su drauge kavinėje, už lango lijo ir mes lėtai gėrėme rytinę kavą. Jai reikėjo šokoladinio torto recepto (bet ne paprasto, o kaip toje pasakoje - stebuklingo). Ta proga nusprendžiau pasižvalgyti po savo blogą. Lėtai verčiau puslapius su tortais ir pasakojau jai jų istorijas. Net pati nustebau kiek jų čia. Prisimenu, kad iškepus kiekvieną iš jų savim didžiavausi :-) Dabar kai kurie iš jų priverčia mane nusišypsoti (nes pamenu, kad dariau juos ne taip, kaip reikėtų, o taip, kaip man atrodo (pažįstamas jausmas?) geriau -  o atrodė man visada geriau, nei recepto įkvėpimo šaltinis sakė). Puikiai prisimenu ta jausmą, kai atrodė, kad kuo daugiau - tuo geriau. Jei tortas - tai su viskuo. Pamenu kepiau broliui gimtadienio tortą ir sudėjau į jį viską ką jis mėgsta :-) -  trapi tešla, traškutis, šokoladinis biskvitas, panna cotta, šokoladinis musas - visi sluoksniai (dabartinėmis akimis žiūrint) neįtikėtino storio - po kelis cm. Aš tada maniau, kad skanaus dalyko turi būti DAUG. Ir dabar kartais taip norisi, bet dabar žinau kaip save suvaldyti. Dažnai sau kartoju - 4,5 cm aukščio tortas tai 5 sluoksniai, tilpk, kaip nori. O 6 cm tortas tai 7 sluoksniai...

Taip, žiūrint pasaulinio garso meistrų tortų pjūvius tai retai kada pamatyti, nes konditerijoje, kaip visur kitur, yra mados ir jos vis keičiasi. O be to, kiekvienas meistras pats sau Dievas ir jis bando sukurti savo pasaulį.

Man tiesiog patinka kartoti sau šią taisyklę. Tai mano gairės. Kai nuo jų nutolstu, stengiuosi padaryti kažką, kas mane grąžintų atgal.

Aš visada žavėjausi Guillaume Mabilleau. Jaunas, žavus, darbštus, kruopštus, talentingas. Ir štai pasitaikė puiki proga išbandyti savo jėgas ir pagaminti tortą pagal jo receptą.

Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius (visom įmanom prasmėm). Tai pirmas mano tortas kuris buvo 4.5 cm aukščio (iš tiesų tai net mažiau) ir jame buvo 5 sluoksniai. TAIP. 

1. Šokoladinis biskvitas
2. Traškutis su lazdyno riešutais
3. Egzotinių vaisiu confi
4. Pieniško šokolado kremiu (cremeux)
5. Juodo šokolado musas

Taip. Aš tai padariau. Dabar galiu pasakyti, kad sluoksnių storis turi įtakos ne tik vaizdui bet ir skoniui.  Maži niuansai - kas ir kaip jungiasi, kad skonis būtų tobulas, kad skonio melodija būtų suderinta ir skambėtų. Panašius tortus ne kartą esu dariusi 5-6 cm aukščio ir vis pagalvodavau - kaip juos sutalpina į 4,5 cm. Pasirodo įmanoma. Tikrai verta pasistengti. 

A, visai pamiršau paminėti - recepto  nebus (bet manau, tai jau supratote) nes gavau jį dovanų ir atskleisti būtų tiesiog nekorektiška. Šis postas yra skirtas pasidalinti mintim, gerom emocijom na ir aišku foto. :-)

Tartaletes su pistacijų frangipane įdaru ir spanguolių pate de fruits

Kiek kartų žmogus gali užlipti ant to paties grėblio? Vis pažadi sau, kad tai paskutinis kartas ir niekada daugiau...bet žiūrėk po mėnesio ir vėl esi reklamos auka. Nors ne, ne reklamos. Jokia reklama mūsų nepaveiktų, jei ne mūsų noras "sausam išlipti iš vandens". Tu supranti, kad tai neįmanoma, bet tau vis tiek norisi. Nes - "o jeigu...." . O jeigu nupirkus pastą tavo dantys tikrai taptų lygūs, balti ir sveiki, nupirkus knygą, vien jos turėjimas paturbintų tavo smegenų vingius ir gyvenimo patirtį.... skalbimo milteliai atnaujintų rūbų spintą, o maisto papildai - atstotų sveikos mitybos įpročius. Galiu tęsti ir tęsti... Pati vis pasimaunu. Prieš akis vis pasirodydavo juodos kaukės veidui reklama. Na žinote, patepi, nuplėši - veidas be juodų taškelių. Žinojau, kad tai... na neįmanoma tai. Bet vis tiek galų gale ta kaukė (o tiksliau - jos mėginukas) atsirado mano kosmetikos spintelėje. Išbandžiau. Stebuklas neįvyko. Pažadėjau sau, kad niekada daugiau... na iki sekančio karto :-) ...kai norėsis tikėti stebuklais. 

Aš labai mėgstu tartaletes. Deja, retokai jas kepu. Gal taip ir turi būti. Gal retos laimės akimirkos yra brangesnės. Šita tartalėte mane papirko pate de fruits (paprastai tariant - marmeladu). Nuo vaikystės nemėgstu marmelado, todėl tai buvo gera proga pakeisti nuomonę. Be to, išvirti gerai pate de fruits nėra taip paprasta - tai gi iššūkis. Gavosi tik iš antro karto, pirmą tiesiog nedaviriau... Tartalėte gavosi skani, trapi tešla, švelnus frangipane ir gaivus pate de fruits. 

Tartaletes su pistacijų frangipane įdaru ir spanguolių pate de fruits

Sudėtis:

• Sable
• Pistacijų frangipane
• Spanguolių ir mėtų pate de fruits

Tartalėtems tešlą naudojau iš Malibų recepto.  Paruoškite tartaletes ir kepkite jas 5 min.trumpiau. 

Pistacijų frangipane:

• 125 g sviesto (kambario temperatūros)
• 125 g cukraus pudros
• 125 g migdolų miltų
• 60 g pistacijų pastos
• 13 g kukurūzų miltų
• 75 g kiaušinių
• 25 g kapotų pistacijų
• 150 g plikyto kremo (receptas žemiau)

Plikytas kremas:

• 125 g pieno
• 1/2 vanilės ankšties
• 10 g grietinėlės miltelių (aš naudojau pieno miltelius)
• 5 g miltų
• 35 g trynių
• 35 g cukraus pudros
• 15 g sviesto

Plikytas kremas gaminamas iš anksto. Būtų gerai jį pagaminti iš vakaro. Dažnai sakoma, kad jei jį greitai atvėsinti, jį galima naudoti iš karto. Aš pastebėjau, kad visgi geriausia yra jį pagaminti iš vakaro.

Iš anksto sumaišykite pieną su vanilės sėklomis bei ankštimi ir palikite pastovėti keletą valandų. Pašildykite pieną (kol iš krašto atsiras maži burbuliukai), išimkite ankštį. Dubenyje sumaišykite miltus, trynius, cukraus pudrą ir pieno miltelius. Dalimis, nuolat maišant plakimo šluotele, pilkite pieną į trynių mišinį. Gerai išmaišykite ir perpilkite atgal į puodą. Grąžinkite ant viryklės ir virkite ant mažos ugnies, nuolatos maišant 3-5 min. kol mišinys sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite sviestą. Greitai ataušinkite ledinio vandens vonelėje, maišant šluotele. 

Uždenkite maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir įdėkite į šaldytuvą. 

Čia yra dar vienas būdas gaminti plikytą kremą. Dažnai būtent juo naudojuosi (ne tik būdu, bet ir receptu). Rekomenduoju ir jums. 

Pistacijų frangipane:

Minkštą sviestą gerai išmaišykite (su plakimo šluotele) iki vientisos beveik kreminės konsistencijos. Tada paeiliui (lėtai) įmaišykite visus likusius ingredientus. Įdėkite frangipane į konditerinį maišiuką ir įdėkite į tartų formas. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 18 min. Išimkite ir ataušinkite. 

Spanguolių ir mėtų pate de fruit

• 500 g spanguolių tyrės
• kelios šakelės mėtų - tik lapeliai - smulkiai supjaustyti/sukapoti
• 500 g cukraus
• 125 g gliukozės
• 50 g cukraus +12 g geltono pektino 
• 8 g citrinų sulčių

Spanguolių tyrę, mėtas, cukrų ir gliukozę įdėkite į puodą ir pakaitinkite iki 60 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir virkite iki 110 C. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinų sultis. Išpilkite į formą taip, kad pate de fruit sluoksnis būtų 2-3 cm aukščio. Palikite sustingti parai kambario temperatūroje. Pabarstykite cukrumi ir supjaustykite nedideliais kubeliais ( 2*2 cm). 

Papuoškite tartaletės pate de fruit ir pateikite. Skanaus.

Pastaba: Pate de fruit geriausia išpilti į silikoninę formą. Arba galima naudoti metalinį kvadratinį arba stačiakampį žiedą, kurį reikia pastatyti ant silikoninio kilimėlio. Žiedą reiktų labai plonai ištepti aliejumi. Taip pat galima prieš naudojant jį gerai atvėsinti. 

Įkvėpimas: Вкусное искусство от Ничы Niksya

Marmuriniai madeleins

Pamiršau kokie jie kvapnūs ir minkštučiai ir koks malonumas juos valgyti  šiltus su arbata. Pasaulis su madeleins tampa geresnis. Ypač iš ryto, bet taip pat per pietus ir tikrai - vakare. Su drauge vis kalbėjom apie madeleins ir apie tai kaip smagu jas mirkyti į karštą šokoladą... todėl kai akys užkliuvo už šito recepto, nusprendžiau - viskas reikia kepti ;-) Marmuriniai madeleins - tai šokoladinių ir citrininių madeleins junginys. Kas gali būti geriau? :-) 

Marmuriniai madeleins

Šokoladiniai madeleins:

• 85 g sviesto
• 2 kiaušiniai
• 130 g cukraus
• 35 ml pieno
• 150 g miltų
• 30 g kakavos
• 1 a.š. kepimo miltelių

Citrininiai Madeleins:

• 85 g sviesto
• 2 kiaušiniai
• 130 g cukraus
• 35 ml pieno
• 180 g miltų
• 1 a.š. kepimo miltelių
• 2 citrinų nutarkuota žievelė

Puode išlydykite sviestą ir pavirkite jį iki gintarinės spalvos. Perkoškite. 

Kiaušinius su cukrumi suplakite iki purumo. Įmaišykite pieną. Sumaišykite miltus, kakavą bei kepimo miltelius ir persijokite. Įmaišykite miltų mišinį į tešlą. Tada atsargiai įmaišykite sviestą. Uždenkite tešlą su maistine plėvele ir  palikite šaldytuve pastovėti per naktį. 

Tokiu pat būdu pagaminkite ir citrininę tešlą.

Kitą dieną, patepkite madeleins formą sviestu ir pabarstykite miltais. Įdėkite trumpam į šaldiklį. Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Įdėkite šokoladinę ir citrininę tešlą į konditerinį maišiuką - taip, kad vietoje pusėje būtų viena, o kitoje pusėje - kita. Madeleins formas pripildykite iki 3/4 tūrio. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 4-5 min.  Sumažinkite temperatūrą  iki 180 C ir kepkite dar apie 7 min. Išimkite iš orkaitės ir iš formų. Palikite šiek tiek atvėsti. Jos skaniausios šiltos. Skanaus.

Įkvėpimas: Cordon Blue

Skaniausi pyragaičiai yra sekmadienį, o visos dietos prasideda pirmadienį

Iš tiesų norėjau parašyti, kad skaniausi sausainiai yra sekmadienį, nes kaip tik iškepiau trapiausių, skaniausių sausainių saviškiams (bus, bus receptas vėliau). Bet, kadangi šiandien turime dar vieną gardų Hidemi Sugino kūrinį, tai perfrazavau. 

Internete suradau dar porą H. Sugino receptų ir nusprendžiau išbandyti. Kokie visgi jo musai lengvučiai, tiesiog pūkiniai debesėliai. Valgai ir sąžinė netrukdo mėgautis. 

Suradau jo receptų knygą, bet jį deja, deja japonų kalba. Bijau pasiklysti tarp hieroglifu ir vertimo. 

Vis pasižiūriu į savo apkrautą knygomis, žurnalais, straipsniais ir užrašais stalą, atsidūstu ir mane apima tokia neviltis. Kada viska spėti? Kaip spėti nors truputį to, kas taip patinka ir taip norisi. Atsisuku ir pasižiūriu kiek jau visko pagaminta, paragauta, pasidalinta... Taip bijau, kad dings tas magiškas jausmas kuris veža, nes man konditerija - visų pirma yra jausmas. Nesenai rašiau, kad reikia nors po žingsniuką, bet eiti pirmyn. Aš taip ir darau, bet ne visada spėju pasidžiaugti nuveiktais darbais, nes gyvenimo tempas tik auga...o aš nemėgstu skubėti. 

Noriu pasakyti dar keletą žodžių apie Sicile pyragaitį. Jis yra labai švelnaus skonio, lengvas nesaldus - tiesiog subtilus draugas prie arbatos puodelio. Aš ji gaminau silikomarto Pillow  formoje (nes tiesiog norėjau išbandyti formą, o tam, kiekvieną proga - puiki), bet Jūs galite naudoti savo turimas formas. Jei naudosite aukštą, pvz. cilindro, formą, tai galite surenkant pyragaitį, įdėjus gervuogių musą ant jo įdėti vieną šviežią aviečių arba gervuogių  uogą. Recepte ji yra, tiesiog man netilpo. 

Sicile pyragaičiai (Hidemi Sugino)

Sudėtis:

• Pistacijų biskvitas
• Gervuogių musas
• Pistacijų musas

Pistacijų biskvitas:

• 180 g marcipano (50/50)
• 80 g pistacijų pastos
• 90 g kiaušinių
• 80 g trynių
• 50 g baltymų (I)
• 160 g baltymų (II)
• 100 g  cukraus
• 90 g kukurūzų krakmolo
• 40 g išlydyto sviesto (40 C)

Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.

Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo. 

Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2   30 x 40 cm skardas) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite biskvitus pora cm mažesnio diametro nei jūsų pyragaičių (pvz. jei pyragėelių diametras -  5 cm, tai biskvitus išpjaukite - 3-4 cm). 

Sirupas:

• 40 g 30⁰ baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
• 20 g vandens
• 25 g Kirschwasser

Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų  biskvito puses. 

Pistacijų musas:

• 225 g grietinėlės
• 40 g pistacijų pastos
• 225 g pieno
• 1/4 vanilės ankšties
• 50g trynių
• 50 g cukraus
• 5 g želatinos lapelių

Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje, kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir  įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę. 

Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1  cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti. 

Gervuogių musas:

• 90 g grietinėlės
• 90 g gervuogių tyrės
• 30 g morengo*
• 4 g želatinos
• 18 g aviečių likerio

* morengas: virtuvės kombane suplakite 30 g baltymų su 60 g cukraus iki morengo konsistencijos.

Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje kad išbrinktų. 
Gervuogių tyrę pašildykite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapais, kol želatina ištirps. Atvėsinkite ir sumaišykite su likeriu, morengu ir iki pusės standumo suplakta grietinėlę. Musą įdėkite į kvadratinę formą 20 cm kraštinėmis. Tolygiai paskirstykite - turėtų gautis 1,5-2 cm aukščio sluoksnis. Jei jūsų  pyragėlių forma yra žema ir ploksčia, patariu gervuogių muso sluoksnį daryti iki 1 cm storio. 
Musą užšaldykite, tada išpjaukite iš jo tokio pat dydžio ir formos ir dydžio kaip ir biskvitai, vidinį sluoknį (vidurius). 


Surinkimas:

Įdėkite dalį muso į pyragaičių formą (pripildykite maždaug 1/3 formos),  įdėkite gervuogių muso sluoksnį ir lengvai jį įspauskite į musą. Įdėkite dar šiek tiek muso ir biskvitą (jį irgi šiek tiek įspauskite). Pakartokite su kitais pyragaičiais. Užšaldykite. Išimkite iš formos ir apipilkite veidrodine glazūra arba apipurkškite  šokoladiniu veliūru. Papuoškite pagal norą ir vaizduotę. 

Aš pyragaičius dėjau ant sausainių. Sausainiams puikiai tiks bet kuri sable tešla. Aš naudojau H. Ovando tešlą iš jo kursų ir juo pasidalinti čia negaliu. 

Įkvėpimas: Verdade de Sabor

Kasdien po mažą žingsniuką

Parašiau tekstą, bet vėliau jį ištryniau. Noriu labai paprastai ir nuoširdžiai pasakyti. Jei jūsų aistra gyvena virtuvėje, nepasiduokite. Nepasiduokite jei neturite laiko, nuotaikos, palaikymo, pinigų, valgytoju būrio. Nepasiduokite net jei nematote bendro vaizdo kur link einate ir ko iš tiesų norite. Ženkite kasdien po mažą žingsniuką į priekį. Išbandykite naują receptą, naują techniką, tą pati dalyką, bet kitaip. Aš taip darau. Net kai neturiu jėgų, nuotaikos, sąlygų - kas savaitę padarau kažką naujo, net jei tai tiesiog kito skonio  ar spalvos "samanos" (biskvitas) arba tiesiog riešutų pasta arba praline. 

Jau senai norėjau pagaminti juodas samanas. Man patinka juoda spalva. Konditerijoje jos yra nedaug, todėl jei yra proga - išbandau. Kažkada jau rašiau šio nuostabaus biskvito, dažnai vadinamo samanomis, receptą. Jei neklystu, tai buvo pistacijų biskvitas. Šį kartą noriu pakalbėti apie jį šiek tiek plačiau. Šis biskvitas ne šiaip sau gavo pravardę - samanos. Įsivaizduokite labai purų, lengvą, tiesiog orinį biskvitą, kuris labiau panašus į debesėlį nei į maistą. Šitas biskvitas toks ir yra. Jį mums padovanojo molekulines virtuvės šefas Ferran Adria. Labai žaviuosi šiuo žmogumi... kiek horizontų jis mums atvėre. :-) 
Šitam biskvitui pagaminti būtinai reikia sifono (kurio pirminė paskirtis - suplakti grietinėlę, bet tai  buvo senai ir šiaip netiesa ;-D )  ir mikrobangų krosnelės. Žinau, kad daug kas dėl to liūdi, nes sifoną nusipirkti gal ir galima, bet, vat, ne visi pripažįsta mikrobangų krosnelę kaip virtuvės gyventoją. Taip, taip, aš irgi buvau viena iš tų, bet dabar mano virtuvėje gyvena mikrobangų krosnelė ir dabar atrodo kad ji čia visados buvo. Bet dabar ne apie tai. Taip, apie ką mes čia... a, samanos. Tešla daroma dažniausiai labai panašiai - visi ingredientai tiesiog sublenderiuojami iki vientisos masės, tada ta masė supilama į sifoną (kartais ją reikia perkošti). Sifonas pakraunamas 2 arba 4 balionėliais (priklausomai nuo dydžio) ir paliekamas šaldytuve minimum 30 min. Tada prasideda magija - jus įpurškiate į popierinį kavos puodeli oro prisotintą tešlą (kuri savo konsistencija, gerai pagalvojus, primena plaktos grietinėlės konsistenciją) ir pašaunate į orkaitę. 40 sek. -1 min. ir - fokus pokus - ištraukiate puoduką su biskvitu, kuris yra trapus kaip voratinklis. Nerealus dalykas, pelnytai užsitarnavęs populiarumą. Būtinai bandykite, galbūt gausis ne iš pirmo karto, bet tikrai verta. 

Juodos samanos

Juodųjų sezamų pasta:

• 115 g juodųjų sesamų
• 25 g sezamų aliejaus

Juodųjų sezamų samanos:

• 120 g sezamų pastos
• 4 baltymai
• 3 tryniai
• 80 g cukraus
• 20 g miltų

Juodųjų sezamų pasta:

Juoduosius sezamus pakaitinkite/pakepinkite keptuvėje, įberkite į mikserį/blenderį, įpilkite aliejų ir sumalkite iki pastos konsistencijos.  Jūsų blenderis turi būti labai galingas ir malimas gali užtrukti, bet galų gale turėtume gauti pastą, kuri savo konsistencija bus panaši į tahini pastą (šviesių sezamų pasta, kurią galima nusipirkti parduotuvėje).  Laikykite pastą sandariai uždarytą šaldytuve. 

Juodųjų sezamų samanos:

Visus ingredientus sudėkite į indą ir gerai sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Perkoškite per sietelį ir įpilkite į sifoną. Užtaisykite sifoną su 2 vnt. N2O, po kiekvieno gerai pakratykite sifoną. Palikite sifoną pastovėti šaldytuve apie 2 val. 

Paruoškite popierinius kavos puodelius, dugne su peiliu pradurkite kelias skylutes, puodelių vidų išpurkškite riebalais. Išimkite sifoną iš šaldiklio ir gerai sukratykite. Pripildykite 1/3 puodelio su tešlą į įdėkite į mikrobangų krosnele. Gaminkite 45 sek. - 1 min. Išimkite, apverskite ir palikite ant grotelių pilnai atvėsti. Suvyniokite į maisto plėvelę ir laikykite šaldytuve.   

Įkvėpimas: Molecularrecepies.com

Tortas Abroisie

Kartais tiesiog nežinau ką parašyti. Tada prisimenu, kad blogo pavadinimas kalba pats už save - Apie Viską. Na, apie viską, tai apie viską...
Sergu. Visai netikėtai (nors dabar kaip ir akivaizdu, kad šis reikalas jau brendo, brendo ir pribrendo), kai mažiausiai to reikėjo - susirgau. Bronchitas. Kosulys toks, kad bijau kvėpuoti. Taip ir kvėpuoju dabar pusiau... o dėl antibiotiku tai ir gyvenimu džiaugiuosi pusiau, nes skoniai tiesiog prigęso. Labai, labai gaila laiko. Taip, žinau pasakysit - na tai gulėk, skaityk knygą, gerk arbatą. Viskas taip, bet dienai besibaigiant norisi parašyti sau daugiau pliusiukų. Ir šiaip sergant kažkaip automatiškai norisi pas mamą. Norisi, kad kažkas pasėdėtų šalia, paglostytų galvą, pabučiuotų į kaktą, šimtą kartų pataisytų pagalvę ir paskaitytų knygą balsu (be galo, be krašto mėgstu kai man skaito). Bet dabar mama - aš. :-)

Prieš kurį laiką su drauge pagaliau apsilankėme Gaspar's restorane. Pagaliau, nes likimas vis bandė mūsų pasiryžimą ten patekti... tai dieną sumaišome (taip kartą rezervavome staliuką vienai dienai, o atėjome kitą, laisvų vietų aišku tada nebuvo) tai dar kas nors.  Visi labai giria jų maistą ir aš tikėjausi nei daug nei mažai - tiesiog skaniai pavakarieniaut ir paplepėti. Paplėpeti tikrai pavyko. Maistas buvo skanus, bet man vis kvirbėjo klausimas - "kodėl visi taip giria čia maistą?" Jis man nesukėlė jokių TOKIŲ jausmų, kad norėčiau labai rekomenduoti. Tiesiog skanu ir tiek. Valgiau svogūnų Bhaji, Karį su ryžiais ir vištieną bei ciberžolių ledus su pistacijų kremu. Skanavome obuolių sidrą (nealkoholinį). Jei manęs paklaustų ar ten grįžčiau ir dėl ko, tai atsakyčiau, kad į Gaspar's reikia eiti gerti sidro ir valgyti ledus.  Jie buvo kažkas tokio, patikėkite manim. Kreminiai, švelnūs, skanūs. Sidras tiesiog išgelbėjo vakarienę, nes pataisė nuotaiką (nes iš pradžių tyliai svarstėm, kad reikėjo eiti, pvz. į blusynę valgyti kalmarų). 

Parašiau ir pagalvojau - kaip aš noriu kalmarų... mmmmmm, bet pati tingiu, nes sergu, reikia greičiau sveikti ir eiti į blusynę. :-)

Na ir atėjo laikas pakalbėti apie tortą. Pristatau Jums pasaulyje žinomo japonų koditerio Hidemi Sugino tortą Abroisie. Iš tiesų, Hidemi sukūrė pyragaitį Abroisie pasaulio čempionatui 1991 metais. Aš jį pagaminau torto pavidale. Dėl metų aš nesuklydau, taip tai buvo taip senai. Bet jei nežinočiau metų, niekada neatspėčiau, nes skonių derinys tiesiog nerealus. Daug kas Hidemi vadina musų karaliumi (taip, kaip Herme vadina macaroons karaliumi). Jo musai labai švelnūs, lengvi.
Juodas šokoladas, pistacijos ir avietės priverčia skanauti kiekvieną šaukštą ir mėgautis juo, nes skonis gan neįprastas ir atkreipia į save dėmesį. 
Šis tortas mane tikrai užkabino ir vėliau gaminau dar kelis jo desertus, kurių receptus sugebėjau surasti internete. Net tyliai svarsčiau pirkti jo knygą, bet ji, deja, yra japonų kalba.
Tortą gaminau naujoje silikomart silikonineje formoje "Cubik". Labai smagi forma, reikalauja, aišku, šiokių tokių įgūdžių ir žinių (ypač tai liečia puošimą) bet norit viskas įmanoma. 

Tortas Abroisie

Sudėtis:

• Šokoladinis biskvitas
• Aviečių džemas
• Pistacijų biskvitas
• Pistacijų musas
• Juodo šokolado musas

Iš nurodyto kiekio man gavosi 2 kvadratiniai tortai, kurių kraštinės - 18-20 cm. 

Pistacijų biskvitas:

• 180 g marcipano (50/50)
• 75 g pistacijų pastos
• 90 g kiaušinių
• 80 g trynių
• 50 g baltymų (I)
• 160 g baltymų (II)
• 100 g  cukraus
• 90 g kukurūzų krakmolo
• 40 g išlydyto sviesto (40 C)

Virtuvės kombaino inde su K formos lopetėle sumaišykite marcipaną ir pistacijų pastą iki vientisos masės. Įdėkite kiaušinius, trynius ir baltymus (I) ir plakite su plakimo šluotele iki purios konsistencijos.

Baltymus (II) su cukrumi suplakite iki morengo. 

Į pistacijų masę įmaišykite krakmolą ir šiltą išlydytą sviestą. Tada dalimis įmaišykite morengą. Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir tolygiai paskirstykite (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 

Sirupas:

• 40 g 30⁰ baume sirupo (100 g vandens +135 g cukraus, sumaišyti ir užvirti, ataušinti)
• 30 g vandens
• 30 g aviečių likerio

Sumaišykite visus ingredientus ir patepkite sirupu abi pistacijų bei šokoladinio  biskvitų puses. 

Šokoladinis biskvitas:

• 140 g cukraus pudros
• 140 g. migdolų miltų
• 140 g trynių
• 60  g baltymų (I)
• 260 g baltymų (II)
• 90 g cukraus
• 110 g miltų
• 40 g kakavos
• 50 g sviesto - išlydyto

Virtuvės kombaine sumaišykite cukraus pudrą ir migdolų miltus. Įdėkite trynius ir baltymus (I) ir suplakite mišinį iki purumo. 

Kitame dubenyje suplakite baltymus (II) ir cukrų iki morengo konsistencijos. 

Atsargiai įmaišykite persijotus miltus į trynių mišinį ir tada įmaišykite sviestą. Atsargiai , per 2-3 kartus įmaišykite morengą į mišinį. 

Įdėkite tešlą į išklotą kepimo popieriumi 60 x 40 cm kepimo skardą (arba 2 skardas 30 x 40 cm) ir paskirstykite tolygiai (sluoksnis turėtų gautis iki 1 cm). Pašaukite į įkaitintą iki 230 C  orkaitę ir kepkite 5-6 min. Išimkite iš orkaitės, ataušinkite ir išpjaukite kvadratą 16 cm kraštinėmis. 

Pistacijų musas:

• 260 g grietinėlės
• 40 g pistacijų pastos
• 140 g pieno
• 1/4 vanilės ankšties
• 80 g trynių
• 30 g cukraus
• 4 g želatinos lapelių

Želatiną užmerkite 10 min. lediniame vandenyje kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite pieną, pistacijų pastą bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (arba pasieks 82 C) Gale įmaišykite želatiną. Ataušinkite iki kambario temperatūros ir  įmaišykite pusiau suplaktą grietinėlę. 

Įdėkite musą į kvadratinę silikoninę formą 16 cm kraštinėmis (arba kvadratinį "žiedą" - dugną aptraukite maisto plėvele) ir tolygiai paskirstykite. Muso sluoksnis turėtų būti +/- 1  cm. Įdėkite į šaldiklį šiek tiek sustingti. Kai musas pradės stingti, ištraukite į padėkite ant viršaus pistacijų biskvitą (prieš tai abi jo puses patepkite sirupu). Įdėkite į šaldiklį užšalti. 

Aviečių džemas:

• 115 g cukraus
• 15 g vandens
• 40 g gliukozės
• 200 g aviečių tyrės
• 8 g pektino (aš naudojau 6 g pektino NH) 
• 12 ml citrinų sulčių

Pektiną NH sumaišykite su cukrumi. Pašildykite tyrę, vandenį ir gliukozę iki 40 C. Įmaišykite cukrų su pektinu ir užvirkite. Pavirkite 1 min. Įmaišykite citrinų sultis. Ataušinkite. 

Ištraukite iš šaldiklio pistacijų musą. Patepkite pistacijų biskvitą plonu sluoksnių aviečių džemo ir padėkite ant jo šokoladinį biskvitą. Grąžinkite į šaldiklį ir užšaldykite. 

Šokoladinis musas:

• 880 g grietinėlės (I)
• 120 g grietinelės (II)
• 100 g cukraus
• 200 g trynių
• 400 g juodo šokolado (66 proc.)

Juodą šokoladą išlydykite ant garų vonelės. 

Grietinėlę (II) sumaišykite puode su cukrumi ir pakaitinkite kol cukrus ištirps ir mišinys beveik užvirs. Dalimis sumaišykite jį su tryniais ir su plakimo šluotele plakite trynių masę ant garų vonelės kol mišinys sutirštės. Perkelkite jį į virtuvės kombaino indą ir plakite vidutiniu greičiu kol masė padvigubės ir taps labai puri. Atsargiai sumaišykite ją su išlydytu šokoladu. Grietinėlę (I) suplakite iki pusiau standumo ir dalimis sumaišykite su šokolado mišiniu. Panaudokite musą iš karto.

Surinkimas:

Paruoškite kvadratinę silikonine formą 18-20 cm kraštinėmis, arba kvadratinį formavimo žiedą - jo dugną aptraukite maisto plėvele, o šonus išdėkite acetato juosta. 

Įdėkite į formą dalį šokoladinio muso - jis turi užpildyti 1/3 formos (maždaug). Tolygiai jį paskirstykite. Išimkite iš šaldiklio pistacijų musą su biskvitais, išimkite iš formos ir įdėkite musu į apačią į formą su šokoladiniu musu. Lengvai jį pasauskite, jei šonuose trūksta šokoladinio muso, papildykite konditerinio maišiuko pagalba. Įdėkite formą į šaldiklį sušalti (na mažiau 10 val.). Išimkite ir apipurkškite šokoladiniu veliūru arba apliekite veidrodine glazūra. Papuoškite pagal norą ir fantaziją. Įdėkite į torto dėžę (tam, kad apsaugoti tortą nuo kondensato) ir palikite šaldytuve atšalti (3-6 val.). Skanaus. 

Įkvėpimas: so good magazine Nr. 7 ; Verdade de sabor